Souffle de boniato al modo de almeria

2 kg de boniatos, 2 cdas de manteca de vaca (o una de mantequilla), 3 cdas de azúcar, una pizca de sal, 1 cda de harina de maíz, una pizca de vainilla mo­lida, 1 vaso de leche

Asar los boniatos al horno.

Machacarlos hasta reducirlos a puré, agregando la mante­ca de vaca o la mantequilla, leche caliente, otra vez azúcar y sal, vainilla y yemas de huevo.

Batir las claras a punto de nieve y añadirles la cda de harina de maíz, uniéndolo al puré de boniato, envolvién­dolo todo suavemente y sin batirlo para que las claras no se bajen.

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