Flan de naranjas

Para seis yemas de huevo, el zumo de seis naranjas dulces. Se baten las yemas con azúcar, y se une el zumo de las naranjas, se sazona de azúcar y se cuela; se tiene el molde quemado de la misma manera que para el flan ya explicado; se pone el líquido en el molde con canela entera y se coloca al baño maría.

36. Postres

Flan de maizena

Por cada cuartillo de leche se toman dos yemas de huevo y una cuda de maizena: batida ésta con las yemas de huevo, se le pone la leche, ya hervida y fría, se sazona de azúcar a gusto del paladar, se cuela y se le añade un poco de canela, y con fuego lento se mueve continuamente; se tiene el molde untado de mantequilla, y cuando se desprende de la cacerola, se echa en el molde para dejarlo enfriar. Este flan es exquisito y económico.

36. Postres

Flan de leche

7 huevos, 200 g de azúcar molida, 1 cdita de esencia de vainilla; 1/2 litro de leche.

Batir ligeramente con un tenedor los huevos y el azúcar molida.

Agregarle la esencia de vainilla y la leche.

Revolver bien y colocar en una budinera acaramelada.

Cocinar al baño de María en horno moderado. Desmoldarlo frío.

36. Postres

Flan de huevo (1)

4 huevos enteros, 4 cdas colmadas de azúcar, 1/2 litro de leche, 3 cdas azúcar para caramelizar el molde.

Con las tres cucharadas caramelizar una flanera de capacidad suficiente para las cantidades.

Mezclar la leche, los huevos y el azúcar. Batir con una batidora, pasar la mezcla por un colador por si quedase alguna galladura y ponerla en la flanera, taparla con su tapa.

En una olla a presión pondréis 3 dedos de agua, meteréis la flanera y la pondréis al fuego, cuando suba la pesa contareis 4’, se apaga el fuego y se espera a que bajen las pesas.

Sacáis el flan y lo dejáis enfriar.

Para servir le dais la vuelta en un recipiente que tenga capacidad como las de un plato sopero, pues sino corréis el riesgo que el caramelo, que ahora esta liquido, no entre.

El tiempo de 4’ esta dado para cocina eléctrica con platos que una vez apagados conservan el calor.

En las cocinas butano y vitrocerámica de inducción, que en cuanto apagas las fuentes de calor no conservan la temperatura, el tiempo en la olla será algo más.

El flan que sale es perfecto en cuanto a cocción, sin un solo agujero en su interior.

23. Postres

Flan de frutas y guindas

Para 6-8 personas

1 l. de leche, 200 g de macedonia de frutas, 6 huevos, 1/2 copa de licor de frutas o brandy, 4 bizcochos de soletilla, 4 cdas de azúcar, 200 g de guindas rojas y verdes, caramelo para untar el molde.

En un bol pon el licor con el azúcar, agrega los bizcochos troceados y empápalos bien. Después incorpora los huevos y bate. Añade la macedonia, la leche hervida y las guindas. Mezcla todo bien con cuidado y vierte la mezcla en un molde para flanes caramelizado. Introduce el molde al baño María en el horno caliente a 170º durante unos 45’, aprox.

Una vez hecho el flan, déjalo enfriar y desmolda

Para servir, puedes decorarlo con unas guindas y unas hojas de menta.

36. Postres

Flan de fresa

Se saca el jugo de la fresa, si puede ser, sin agua, y de no poder ser sin agua, entonces, que sea tibia; se baten yemas de huevo con azúcar (para una libra de fresa, cinco yemas y el azúcar, al paladar); cuando está batido, se une con el líquido, se le añade canela, se tiene el molde quemado como para los demás flanes, y se pone al baño maría hasta que esté en su punto, que se saca bien frío del molde.

36. Postres

Flan de dulce de leche

7 huevos, 1/2 litro de leche, 100 g de azúcar, 2 cdas de dulce de leche.

Batir ligeramente los huevos con el azúcar, agregar el dulce de leche y la le­che algo caliente, mezclar bien y colocar en una budinera, tapar con doble papel impermeable, atar, colocar en la olla a presión, con la rejilla.

Poner una taza de agua, tapar la olla, colocarla sobre fuego fuerte, y cuando salga una columna de vapor, poner la pesa de control; cuando indique el máximo de presión disminuir el fuego y contar 17’.

Bajar la presión al instante y servirlo frío. La budinera será acaramelada.

36. Postres

Flan de chocolate sin huevos

200 gr. de azúcar, 80 g de maicena, 1 litro de leche, 3 barras de chocolate rallado.

Varios: Crema chantilly.

Mezclar el azúcar con la maicena. Agregar la leche tibia y el chocolate, poner sobre el fuego y revolver continuamente con un batidor. Dejar hervir de 3 a 4’.

Colocar la preparación en una budinera con caño y hacerla congelar.

Desmoldarlo y servirlo solo o con crema chantilly.

36. Postres

Flan de chocolate

Con cinco onzas de chocolate y leche necesaria, hágase un cho­colate muy espeso, y se deja enfriar. Acaramé­lese un molde poco quemado. Bátanse cinco ye­mas de huevo y únanse al chocolate; todo bien unido, colóquese en el molde preparado y cuá­jese al baño maría, hasta que esté en su punto, para sacarlo del molde cuando esté frío.

36. Postres

Flan de calatrava

Para tres onzas det bizcochos (melindros), cuatro huevos y un porrón de leche, se echan en el fondo de un molde los bizcochos cruzados, se baten las yemas de los huevos con azúcar, al paladar; limón ra­llado y polvo de canela; se une la leche, y bien unido todo, se pone encima de los bizcochos y se pone al baño maría, como si fuese un flan, con fuego encima; pero el molde no se ha de quemar; se ha de untar de manteca antes de colocar los bizcochos.

36. Postres

Flan de café (1)

La palabra flan, viene del francés "Flado", (torta, objeto plano).

El postre es muy antiguo, ya que aparece en el libro VII capitulo XIII- Dvlcia domestica et melcae (Dulces caseros y leche agria), de Apicius.

El nombre latino era Tiropatinam y los ingredientes consistían en huevos, leche y miel, 5 huevos para un sextario y tres para una hémina, lo calentaban a fuego lento en un plato de Cumas. Cuando cuajaba se servia espolvoreado de pimienta.

La cocina medieval era muy abundante en flanes, ya confeccionados con azúcar. La obra poética de San Fortunato los reseña, así como en la obra de Taillevent.

La formula que sigue es una clásica de Flan de café.

(Para 6 raciones)

65 g de café molido, de buena calidad, pero no me empleéis el Blue Mountain, demasiado caro, 475 ml. de leche entera, 3 huevos enteros y 3 yemas, 150 g de azúcar, 100 ml. nata.

Para decorar

150 ml. Nata para montar y medias nueces acarameladas.

Poner 300 ml. de agua a hervir, cuando rompa el hervor la apartáis de fuego y le echáis de golpe el café molido, dejáis reposar. (Este era el procedimiento de hacer el café de pucherete, bueno también se le añadía un tizón encendido).

Mientras reposa el café, ponéis a hervir la leche, una vez la leche haya hervido la apartáis del fuego y le añadís el café bien colado, si no tenéis colador de tela, podéis confeccionar uno con paños tupidos de algodón o hilo, El colador tiene que ser muy tupido, pues sino dejara pasar un polvillo muy sutil del café y luego puede dar una mala apariencia al flan, también se puede emplear filtro de papel.

En un bol se baten los huevos y yemas con el azúcar y la nata, hasta que este todo bien mezclado.

Añadís poco a poco la mezcla de café y leche, sin dejar de batir.

Pasáis este batido a una flanera o molde adecuado.

Meter al horno al baño maría y cocerlo aprox. 45’, hasta que la aguja salga completamente limpia.

Sacar del horno y dejar enfriar antes de meterlo a la nevera.

Para servirlo sacarlo de la nevera 30’ antes, lo desmoldáis y lo decoráis con nata montada y las nueces caramelizadas.

Nota: yo a este flan no le pongo azúcar caramelizado en el molde.

23. Postres

Flan de avellanas

Se mojan seis docenas de avellanas, se pasan por tamiz echán­doles por encima del tamiz, poco a poco, medio litro de leche hirviendo, a fin de que pasen mejor y tome la leche el gusto. Después de estar fría la leche, se le añaden seis yemas de huevo y una clara y un poco de canela, y se echa todo en la flanera para ponerlo al baño maría.

36. Postres

Flan de albaricoques

Se cuecen los albaricoques, se les quita el hueso, y la pasta se pasa por un tamiz. Se les agrega azúcar en cantidad proporcionada, y huevos batidos. Esta pasta se echa en un molde de hojalata, que antes se forra de caramelo o azúcar tostado, y se pone a cuajar en baño maría. Al servirlo, se le añade un poco de jarabe de grosella o naranja.

36. Postres

Flan casero con leche condensada

4 huevos, 2 tazas de agua tibia (de te), 1 lata de leche conden-sada, 1 cdilla de esencia de vainilla

Batir los huevos, agregar el agua tibia, la leche condensada y la esencia de vainilla. Mezclar.

Verter en una budinera acaramelada y cocinar a baño maría en horno moderado entre 50 y 60’.

Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Mantener en la heladera hasta el momento de servir.

El caramelo debe estar frío al colocar la preparación.

36. Postres

Flan casero (1)

4 huevos, 2 tazas de agua tibia (de te), 1 lata de leche conden-sada, 1 cdilla de esencia de vainilla.

Batir los huevos, agregar el agua tibia, la leche condensada y la esencia de vainilla. Mezclar.

Verter en una budinera acaramelada y cocinar a baño maría en horno moderado entre 50 y 60’.

Dejar enfriar a temperatura ambiente. Mantener en la heladera hasta el momento de servir.

El caramelo debe estar frío al colocar la preparación.

36. Postres

Flan carpinell

Quemado el molde con azúcar, que coja color alrededor, se baten los huevos (para medio litro de leche, seis yemas y una clara); se le añade azúcar escasa; bien batido todo, se echa la leche ya hervida y fría, se pone canela entera y una cáscara de limón, se machaca vai­nilla, se sazona de azúcar al paladar y se cuela; se echa en el molde, se pone éste dentro de otro mayor; es decir, al baño maría, con fuego vivo, teniendo cuidado de añadir agua antes que se concluya; y poniendo fuego encima de la tapa del molde hasta que esté tostada por encima; y de adentro se sabe cuándo está cocido metiendo un palito, y si sale secó, está concluido. No se vuelve hasta que está frío. Si hay horno, es más fácil hacerlos.

36. Postres

Flan blanco

Para 12 porciones

1 lata de leche condensada, 3/4 litro de leche común, 20 g de gelatina sin sabor, 200 g de crema de leche batida, 1 cdita de esencia de vainilla

Para acompañar: 1/2 kilo de ensalada de frutas.

Mezclar la leche condensada con la le­che hirviendo y llevar al fuego hasta que hierva, agregar la gelatina disuelta en un poco de agua fría, retirar, entibiar y co­locar sobre hielo hasta que comience a espesar, agregar la crema de leche ba­tida y la esencia de vainilla, mezclar y verter en una budinera con tubo cen­tral de 20 cm. de diámetro acaramela­da.

Dejar en la heladera hasta que solidifi­que. Desmoldar, salsear con salsa de caramelo y servir con ensalada de fru­tas.

Para variar el sabor del flan, agregar 3 cdas de coco rallado, ó 100 g de cho­colate blanco diluido, o 50 g de nueces.

36. Postres

Fariñes (tambien farrapes)

1/2 kg. de harina de maíz; 1 taza de leche; agua y sal.

Ponemos a fuego fuerte un litro de agua y sal en una cacerola grande. Aparte, en un cazo pequeño echamos la harina previamente tamizada, a la que iremos agregando agua fría y removiendo constantemente a fin de que no se formen grumos. Desecha ya la harina en el agua justa, la verteremos en el agua hirviendo, removiéndolo con ganas para que quede fina. Logrado esto la dejaremos cocer a fuego muy fuerte durante unas dos horas.

Este tradicional plato se sirve en un ídem hondo acompañado de una taza de leche fria, que bien puede beberse a peque­ños sorbos tus haber ingerido una cda de fariñes, o bien se mezcla previamente con las mismas. También se pue­den espolvorear con azúcar.

36. Postres

Timbal de frutas

Se forra un molde liso con pasta de brioche de medio centímetro de espesor; se cortan en pedazos, ya peladas, peras, ciruelas y camuesas, la cantidad que se crea ne­cesaria para llenar el molde, poniendo la misma cantidad de cada fruta, que ya estarán hervidas en almíbar. Después de escurrirlas, se deja en­friar y se llena con esta compota el molde, cubriéndola con otra capa de brioche para ponerlo al horno. Cuando esté frío, se saca del molde.

35. Frutas

Tartas de frutas

La masa es idéntica a la del Buttercut. Se toman moldes de tamaño conveniente que se untan bien con manteca; se cortan al tamaño de los moldes láminas de masa de 1 1/2 centímetros de espesor. Cada una de estas láminas se coloca de manera que cubra bien la base del molde y a continuación se acondiciona encima la fruta para decorar.

Luego que han punteado bien se cocinan en horno bajo.

Al sacarlas se pintan con almíbar perfumado y una vez frías se retiran de los moldes pintándolas con jalea y poniéndoles a los costados grana de azúcar, almendra o nuez picada.

35. Frutas

Tartaletas de pera

Para 4 personas

100 g de mantequilla, 150 g de azúcar, 175 g de harina, 3 huevos, ralladura de un limón, 1 cda de levadura.

En un recipiente, con ayuda de una varilla o una batidora de varillas, bate la mantequilla (blanda) con 100 g de azúcar.

Añade los huevos de uno en uno y la ralladura de limón. Sigue batiendo.

Seguidamente, agrega la levadura y la harina (ambas tamizadas).

Mezcla con cuidado y deja reposar la masa entre tres y cuatro horas a temperatura ambiente.

Introduce la masa en una manga y llena todos los moldes 3/4 partes.

Espolvorea con azúcar y hornea a 175º entre 8-12’.

Retira de horno y desmolda.

Listas para servir.

35. Frutas

Soufflé de melón

1 melón, 1/4 de litro de helado al gusto, 100 g de fresas, 1 copa de licor, 3 claras montadas con azúcar.

Parte el melón por la mitad haciendo un corte en el extremo inferior de cada una para asentarlas.

Con una cuchara, vacía la pulpa del melon y mezclala con las fresas troceadas, el helado y el licor.

Rellena con esta preparación las mitades de melón y cúbrelas con las claras montadas.

Gratina en el horno de 1-2’ y sirve.

35. Frutas

Platanos caramelizados al minuto con muselina de natillas, jenjibre y nata montada

El Parfait es un tipo de helado que se compone de NATILLAS, MERENGUE ITALIANO Y NATA MONTADA. Es fácilmente modificable para conseguir otros platos.

Este plato hay que servirlo enseguida porque, al enfriar, se pegan los plátanos.

Balanza

Termómetro

Robot batidor

Cuchara madera

Varillas para batir

2 Boles grandes 2

Sartén antiadherente

Molde

Natillas

Las medidas serán 5 yemas por cada 1/2 litro. Como vamos a aroma-tizarlas, no llevan vainilla.

Batimos las yemas, añadimos todo el azúcar de golpe y batimos fuertemente hasta blanquear.  La leche hirviendo la añadiremos como sigue; pondremos en el cazo de la mezcla la mitad aprox. revolvemos e incorporamos todo a la cacerola en la que hervíamos la leche.

Utilizaremos cuchara de madera para que no se haga espuma y la mezcla no incorpore aire. Lo tenemos al fuego hasta que llegue a 82 grados, SIN HERVIR (podemos utilizar un termómetro).

Las sacamos instantes antes de que comience a espesar.

Incorporamos las natillas al bol con el jengibre pelado y lo mantenemos ahí de 5 a 10’, después lo colamos. Apartar.

Merengue italiano (muy dulce ojo)

Las proporciones para el merengue serán de 2/3 de Azúcar por 1/3 de Claras.

Ponemos en una cacerola, el azúcar y el agua necesaria para que apenas la tape y al fuego. Mantenemos en el fuego hasta que alcance los 121 grados (a punto de bola). En el recipiente donde se van a batir, hemos puesto las claras y comenzaremos a batirlas un poco antes de que incorporemos, poco a poco, el almíbar (también podría-mos hacerlo echando el azúcar directa-mente pero así conseguimos que las claras se conserven mejor porque se cuecen un poco. Otro procedimiento sería montarlas y añadirles al final azúcar glass, o azúcar normal durante el batido).

Montamos la nata en un recipiente que esté muy frío.

Verificando que ambos estén fríos (para evitar que bajen), mezclamos la nata montada y el merengue primero. Después añadiremos las natillas.

Colocamos la mezcla en los moldes (individuales o flanera) a los que hemos puesto papel transparente, papel con el que lo tapa-remos también.

Nota

Hay que meterlo en el congelador inmediatamente después de mezclarlo porque, sino, nos quedará cristalizado allí donde la mezcla se licue.

Plátanos caramelizados al minuto

Nota

Lo importante aquí es darle aspecto dorado al plátano, esto significa que no lo dejamos cocer ni volverse como puré.

Ponemos en una sartén mantequilla, azúcar, plátanos en rodajas transversales y una rodaja de jengibre (que retiraremos al servir).

Una vez hechos, lo desengrasamos y recuperamos el azúcar para ponérselo por encima, para ello le salpicaremos con la mano para añadirle el agua.

Consejos y miscelánea

Si no podemos hacer el helado por falta de tiempo, podemos sustituirlo por natillas al jengibre con los plátanos.

Para montar la nata no basta con que ésta esté fría sino que conviene enfriar también el recipiente donde vamos a montarlas (poniéndolo con hielo,...)

El parfait es una mezcla excelente para hacer variaciones sobre ella.

Las natillas se pueden dejar macerando de un día para otro.

También es posible hacer natillas y macerarlas con tomillo un día.

35. Frutas

Peras rellenas

Peras

Se cuecen las peras que hayan de utilizarse para el relleno y se pican con bizcocho. Y cuando todo esté bien picadito, se revuelve con clara de huevo.

Se rellenan las peras crudas, quitándoles las pipas; se pasan por la sartén con manteca de vaca y se colocan en una tartera con agua y azúcar. Al tiempo de ir a la mesa, se les hace un espeso con yema de huevo batida con un poco de azúcar y canela.

35. Frutas

Melon al licor

1 melón maduro.

4 cdas de azúcar

4 cdas de vino de oporto o jerez dulce u otro vino/licor que os guste.

Le cortáis al melón uno de los casquetes, de manera que podáis quitar todas las pepitas con una cuchara de mango largo.

Una vez bien limpio el melón de sus pepitas le añadís en su interior el azúcar y revolvéis un poco para que esta se esparza por todo el interior.

Dejáis 30’ en la nevera, lo sacáis y le añadís el vino licor, lo esparcís bien y con el casquete que le habéis quitado lo selláis.

Manera de sellarlo, pringáis bien el casquete con mantequilla derretida, lo ponéis en su lugar original y así al enfriar la mantequilla quedara sellado, esto es para que no salga ningún aroma de su interior.

Lo metéis en la nevera para que enfríe y lo servís como se sirve normalmente un melón, en rajas.

35. Frutas

Manzanas salteadas con semillas de sesamo

(cantidades de acuerdo a los comensales)

Semillas de sésamo.

Manzanas reinetas

Azúcar

Mantequilla

Unos berros

Tostar las semillas de sésamo (ajonjolí).

Quitar el corazón a las manzanas, no pelarlas y cortarlas en aros de 1 centímetro.

Calentar la mantequilla en una sartén, que quepan todos los aros de manzana en una capa o usar 2 sartenes si fuera necesario.

Azucarar un lado de los aros y ponerlos en la sartén, la parte azucarada para abajo, tenerla a fuego medio durante 2 ó 3’, espolvorear los aros con azúcar y darles la vuelta, tenerlos otra vez el mismo tiempo o hasta que estén tiernos y ligeramente caramelizados.

Pasar los aros a una fuente de servicio con una paleta, para que no se rompan, si fuese necesario porque han quedado muy engrasadas ponerlas sobre un papel absorbente.

Espolvorear los aros con las semillas de sésamo tostado adornar cada aro con una ramita de berro y servir acompañando un salmis o carne de cerdo asada.

35. Frutas

Manzanas rellenas con batata y nueces (1)

6 manzanas grandes.

Relleno: Pulpa de las manzanas, puré de 2 batatas, 3 cdas de nueces picadas, 1 cdita de esencia de vainilla, 4 cdas de azúcar.

Varios: 100 g  de azúcar negra, 1 taza de agua, 100 g de cre­ma chantilly, guindas confitadas.

Lavar las manzanas, sacarles una tapita y ahuecarlas un poco.

Relleno: Picar finamente la pulpa que se sacó de las manzanas. Agregarla al puré de batatas, añadir las nueces, la esencia, el azúcar y mezclar bien. Rellenar las manzanas, ponerles la tapita y colocarlas en una asadera. Agregar el azúcar y el agua y cocinar en horno de calor muy suave.

Dejarlas enfriar y decorar con la crema chantilly y las guindas.

35. Frutas

Manzanas reinetas, asadas al horno

Como acompañamiento a un asado de cerdo o caza

Esta guarnición consiste en manzanas enteras.

Cantidades de acuerdo a las manzanas que queráis preparar.

Pelaremos las manzanas y las sumergiremos en una solución acidulada con limón, les quitaremos los corazones, con un descorazo-nador de manzanas, pero sin taladrar completamente, ya que uno de los extremos no hay que remover.

Hincar un clavo de especia en cada manzana y rellenar el hueco del corazón con un batido de mantequilla, canela en polvo y jengibre en polvo (para unos 80 g de mantequilla una cucharilla de cada, canela y jengibre).

Asar las manzanas, pero tener cuidado que no se desbaraten, tienen que estar tiernas pero enteras.

Para servir poner el asado rodeado de las manzanas.

La placa de horno la desglasais con un poco de caldo de carne y una copita de calvados y un poco de nata, con esta salsita una vez reducida bañáis las manzanas y asado.

30. Guarniciones

Manzanas fritas (1)

Cortar las manzanas con su cáscara después de lavarlas en rodajas, pasar por harina y freir en aceite caliente.

30. Guarniciones

Manzanas asadas caseras

Manzanas

Se coge media docena de manzanas ácidas, a ser posible tabardillas (reinetas), a las que se despoja del carozo (pipero), y en el hueco que ha quedado, se le echa azúcar. Y encima del azúcar una pizca de mantequilla fresca. Sin otra cosa se meten las manzanas en el horno de la cocina.

Cuando la mantequilla se derrite y el azúcar también se liquida, a voluntad, se le puede echar un chorrito de coñac y se le pone encima una cereza almibarada. Existen también las manzanas repinaldo, una variedad de reineta, que están muy sabrosas cuando se asan.

35. Frutas

Manzanas asadas (1)

6 manzanas; 1/2 litro de vino blanco; 75 g. de mantequilla y azúcar.

Limpiaremos las manzanas y les quitaremos el corazón antes de ponerlas en una fuente de horno. Les echaremos un poco de mantequilla y una cdita de azú­car a cada manzana las baña-remos con el vino blanco y las meteremos en el horno, donde deberán permanecer por un espacio de tiempo no inferior a media hora. Transcurrido ése, ya podemos servirlas.

12. Frutas

Far breton

4 huevos

150 g de azúcar

Azúcar vainillado o ramita de vainilla

1 l de leche

250 g de harina:

300 g de ciruelas pasas sin hueso

1 sobre de té (o té natural)

1 copita de ron negro

Mantequilla para untar

Preparar el té caliente, poner las ciruelas pasas a remojo unas 2 horas hasta que se hinchen.

Mezclar la harina con un pellizco de sal, añadir poco à poco los huevos sin hacer grumos. Luego añadir el azúcar + azúcar vainillado, la leche* y por fin el ron para perfumar.

Puedes hacerlo también con la batidora eléctrica.

Escurrir las ciruelas.

Untar una fuente (de barro o porcelana mejor que pueda ir luego a la mesa) y verter la masa colocar las ciruelas repartidas.

Poner en el horno caliente a 210º unos 10’ luego bajar a 150º unos 35’ (prueba con la punta del cuchillo, yo utilizo una brocheta de acero para ver si ya está)

Se come tibio o frío.

Este es el Far breton porque lleva ciruelas, pero puedes hacer otros con orejones de albaricoque pero en vez de remojarlos con té lo remojas con un almíbar de azúcar y agua, o pasas. Con manzanas también me gusta.

*Si usas palito de vainilla debes hervirla con él y dejarla enfriar antes de usarla.

36. Postres

Espirales 'glacé'

150 g de mantequilla, 200 g de harina, 1-4 cdas de agua fría, 100 g de azúcar, 50 g de canela, 50 g de polvo de almendras.

Poner la harina tamizada en un bol. Cortar la mantequilla en dados.

Incorporarlos a la harina y mezclar con dos cuchillos, cruzándolos entre sí repetidamente hasta que la mantequilla se reduzca a migas.

Verter un poco de agua fría y mezclar con el cuchillo, seguir añadiendo el agua que pida y formar una bola con la masa. Dejarla cubierta con un paño y reposar 15’.

Extender formando un rectángulo de 3 mm de grosor. Recortar bien los bordes. Mezclar el azúcar con la canela y el polvo de almendras.

Pasar el rodillo para que se adhiera bien. Enrollar formando un cilindro. Enfriar 15-20’.

Cortar en rodajas y ponerlas en una fuente del horno forrada de papel engrasado. Hornear a 180º c durante 10’ aprox.

36. Postres

             

Empanaditas dulces de ricota

Masa: 200 gr. de harina, 3 cdas de aceite, 4 cdas de agua, 2 cdas de azúcar, 1 huevo.

Relleno: 250 gr. de ricota, 3 cdas de azúcar, 1 huevo, 1 cda de canela, 1 cda de pasas de uva picadas.

Varios: Aceite, azúcar molida.

Masa: Hacer una masa con los ingredientes indicados. Dejarla descansar y estirarla algo fina.

Relleno: Mezclar la ricota con el azúcar, el huevo, la canela y las pasas de uva.

Cortar medallones de la masa, poner sobre cada uno un poco del relleno, humedecer los bordes y cerrar formando la empanada.

Freírlas en el aceite y al sacarlas espolvorearlas con el azúcar molida.

36. Postres

Dulcitos de soja

Estos pequeños dulces de soja son especiales para niños rebeldes a la hora de comer. Nadie puede resistirse a su agradable sabor y aportan nutrientes esenciales.

3 cdas de manteca o margarina

1/3 taza de azúcar

1 cdita de ralladura de limón

1 taza de harina de soja

2 cditas de polvo para hornear

1 pizca de sal

4 cdas de agua

Batir la manteca en un bol junto con el azúcar hasta formar una crema.

Perfumar con la ralladura de cáscara de limón, agregar la harina de soja previamente tamizada con el polvo para hornear, alternando con el agua. Sazonar.

Amasar y formar un rollo alargado, similar a una banana, y llevar durante 2 horas a la heladera.

Retirar la masa de la heladera, cortarla en rodajas, distribuirlas en papel manteca sobre una placa para horno.

Hornear a temperatura media.

Retirar cuando estén dorados y servir tibios.

36. Postres

Dulce de tomate

Se cogen los to­mates de la corteza gruesa y de poca semilla, si puede ser de estos que tienen forma de pera ; puestos en un lebrillo, se les echa agua hirvien­do hasta que suelten la piel; se abren los toma­tes con cuidado de no desbaratarlos, se limpian bien de adentro para quitarles la semilla con agua fría, y luego se ponen a escurrir. Se hace el almíbar, poniendo la mitad de la cantidad de azúcar de la pasta que se tendrá ya pesada; en el almíbar, después de purificado, se le añade canela entera y unos clavos de especia enteros; cuando hierve, se coloca el tomate; es muy conveniente, cuando se vaya a colocar en el almí­bar, ir secándolos con un paño. Se deja hervir a fuego lento, hasta que tome punto.

36. Postres

Dulce de naranja cubano

Las naranjas tienen que ser de las agrias, raspadas de la misma manera y puestas en agua nueve días, cambiando el agua cada día; terminado, se parten por la mitad y se hierven, que queden blandas; se machaca todo en el mortero; sepa­rando las semillas y pieles, se pesa la pasta, y por cada libra se pone una de azúcar; hecho el almíbar, se coloca la pasta que hierva hasta que quede consumido el almíbar. Se prepara una ta­bla cubierta de papel blanco untado de buen aceite ; sólo se pasa la mano untada con aceite para que no se pegue el dúlce; se tiende en la tabla y se coloca al sol, hasta que se seque; cuando está, se corta a tajadas y se vuelve del otro lado; se conserva todo el tiempo que se quiera. Es exquisito este dulce.

36. Postres

Dulce de naranja (1)

Raspadas las na­ranjas de la parte amarilla, que sean de piel gor­da, puestas en agua cuarenta y ocho horas, cam­biando el agua con frecuencia, se hacen hervir; cuando están algo blandas, se dejan enfriar y se parten por la mitad, si se quiere en cuatro peda­zos, pero en dos están más presentables; se les quitan las semillas que se pueda y se hace el al­míbar (para cada naranja regular, cinco onzas de azúcar, y para las más grandes, seis; hecho el almíbar y purificado, se colocan las naranjas que hiervan con poco fuego, para que tomen punto.

36. Postres

Dulce de membrillo en pasta

Se cuecen los membrillos con piel, procurando que queden un poco duros; después se pelan y se rallan; cuando se han hecho estas dos ope­raciones, se mezclan con el azúcar y se pone a fuego lento, dejándolo hervir cosa de media hora, sin dejar de moverlo continuamente.

Las cantidades son: para una libra de pasta de membrillo, nueve onzas de azúcar blanca molida.

Para conocer si tiene punto necesario, se de­rrama una poca encima de un plato, y si no corre, es la señal que está en su punto; enton­ces puede echarse en los moldes.

36. Postres

Dulce de manzana

1 kg. de manzanas; 3/4 kg. de azúcar y una caña de canela.

Peladas las manzanas y cortadas en trozos, las pondremos en un recipiente con el azúcar y la canela y lo dejaremos toda la noche en macera-ción.

A la mañana siguiente lo coceremos hasta que la manzana quede deshecha, momento en que la retiraremos del fuego y la colocaremos en unos potes de cristal, donde dejaremos que seque al aire.

36. Postres

Dulce de leche

1 litro de leche, 300 grs. de azúcar

Se hace hervir hasta que espese, revolviendo contínuamente para evitar que se pegue. El punto se conoce introduciendo una espumadera; cuando sus agujeros quedan tapados el dulce estará en su punto.

Este dulce deberá cocinarse con mucha precaucion; el fuego deberá ser lento.

Se dejará enfriar para emplearlo.

36. Postres

Dulce africano

Para 4-6 personas

1 melón, 3 cdas de azúcar moreno, 3 cdas de coco rallado, 200 g de nata montada, 200 g de dátiles.

Vacía el melón picando su pulpa y conservando la corteza.

En un bol vierte la pulpa (puedes añadir un poco de zumo de limón para evitar que se oscurezca), el coco rallado, el azúcar y bátelo.

Vierte este preparado en la corteza del melón y cubre con la nata montada. Por ultimo, decora con los dátiles deshuesados y sirve.

 36. Postres

Cuajada (1)

Para 6-8 personas

1 l. de leche (oveja, vaca), cuajo (la medida indicada en el envase), azúcar o miel.

Hierve la leche en un cazo y déjala enfriar a 37º (temperatura del cuerpo). Añade el cuajo, según las medidas que se indiquen en el envase. Reparte la leche con el cuajo en los recipientes que hayas elegido. Espera a que cuaje la leche, sin mover los recipientes. Ya está lista para consumir con azúcar o miel.

23. Postres

Crema de mousse de chocolate

1/2 litro de leche, 4 barritas de chocolate, 100 g de azúcar, cda de manteca, 2 yemas, 2 claras, 3 cdas al ras de almidón de maíz (maicena)

Poner a hervir en una cacerola la leche con el chocolate, azúcar y manteca.

Aparte, disolver almidón de maíz (maicena) en las yemas previamente batidas e incorporar la leche caliente de a poco, revolviendo continuamente.

Volver la crema al fuego y cocinar 5 minutos hasta que espese.

Retirar y dejar enfriar.

Incorporar las claras batidas a nieve, mezclando suavemente.

Colocar en bols. Adornar con nueces picadas.

Servir bien frió.

36. Postres

Crema de limón (1)

Para 4 personas

3 limones, 6 cdas de leche condensada, 4 huevos, 1 copita de anís dulce, 2 cdas de azúcar, unas hojas de menta.

Pela los limones y extrae su pulpa retirando las pepitas. Si quieres rellenarlos corta la parte superior y vacía con cuidado de no romperlos. Separa las claras de las yemas de los cuatro huevos, Mezcla en un bol las yemas, junto con la pulpa de los limones y la leche condensada. Añade el anís.

Posteriormente, monta las claras a punto de nieve con 2 cdas de azúcar y agrega el batido mezclándolo todo bien. Sirve la crema y métela al frigorífico una hora antes de tomarla. También puedes rellenar los limones huecos con la crema. Decora con unas hojas de menta. Puedes acompañar la crema de limón con unas galletas

36. Postres

Crema de bruñones (1)

Para 4-6 personas

1/2 kg de bruñones o nectarinas deshuesados, 1/2 kg de azúcar, 200 ml. de nata liquida, 1 copita de licor de naranja, un chorrito de agua, canela en polvo.

En un cazo, pon a calentar el agua con el azúcar junto con las nectarinas deshuesadas y déjalas cocer durante unos quince minutos aproximadamente.

Apártalo del fuego y déjalo enfriar. Retira parte del líquido. Añade la nata, que habrás montado. Mezcla bien y agrega el licor de naranja. Sirve en unas copas y espolvorea con canela en polvo.

23. Postres

Crema catalana (1)

4 tazones de leche

2 cdas de maizena

10 cdas de azúcar

8 huevos

Ponga a calentar la leche en un cazo a fuego suave. En una fuente, bata las yemas de huevos con 6 cdas de azúcar y 2 de maizena, formando una crema suave y sin grumos. Vaya añadiendo esto al cazo, poco a poco para que las yemas nos se cuajen y revol-viendolo sin cesar.

Déjelo hervir suavemente 5’, sin dejar de revolver.

Sírvala en platos individuales, colocándola si es necesario, y dejándola enfriar. Métala (una vez a temperatura ambiente) en el frigorífico.

Antes de servirla, eche un montoncito de azúcar sobre cada plato y quémelo con una espátula al rojo, y sirva inmediatamente.

36. Postres

Copa de espuma con requesón

Para 4 personas

2 yogures naturales, ½ kilo de requesón fresco, 4 cdas de miel, 4 claras montadas, corteza, canela en polvo y en rama.

Para la realización de este postre frío comienza mezclando bien en un bol los yogures con el requesón, la miel, ralladura de limón y canela.

Con ayuda de una batidora, bate bien y después pásalo por un chino. Aparte, monta cuatro claras de huevo con azúcar a punto de nieve.

Terminada esta operación, agrega con cuidado las claras montadas y la mezcla de yogures con requesón.

Reparte la espuma en copas de postre y deja enfriar en el frigorífico.

Adorna con tiritas de limón, una pizca de canela en polvo y en rama. Listo para servir.

36. Postres

Buñuelos de manzana a la asturiana

Para 6 personas:

2 manzanas reinetas grandes.

1/2 lt de aceite de girasol u otro similar con sabor neutro.

200 g de harina

Sal

1/4 lt de sidra acampanada, o cava. También se puede hacer con cerveza. Y si no queréis nada de alcohol sustituir estos por 1/2 cucharita de levadura en polvo disuelta en 1/4 lt de agua

1 cdita de aceite para la masa

Un plato con azúcar, para pasar los buñuelos una vez fritos por ella.

1 limón

Se pelan las manzanas y con ayuda del descorazonador de manzanas se les quitan las pepitas y el centro cartilaginoso. Las cortaremos en forma de aros. Se espolvorean de azúcar y se les pone el zumo de limón. Es conveniente hacer esta operación 10 o 15’ antes de freírlas.

Preparación de la pasta de freír:

Poner la harina en un recipiente hondo, haciendo un hueco en el centro de ella. En él pondremos la sal, el aceite y la sidra; con la punta de los dedos mezclaremos los ingredientes. Esta operación hay que hacerla con suavidad, sin batir y sin prisas. Una vez hecha la masa, la dejaremos reposar durante unos 3 o 4’. Si se ha hecho con levadura en polvo unos 10’. Ahora tomaremos las rodajas de manzana de una en una y las pasaremos por esta pasta. Según se pasan las vamos echando en la freidora donde tendremos el aceite, bien caliente. Solo nos queda dorarlas bien y una vez que las saquemos pasarlas por el azúcar. Si le ponéis un poco de canela al azúcar queda muy rico.

Deben servirse calientes. Están exquisitos acompañados con helado de vainilla o de nata. También queda muy rico, si hacemos una salsa de fresas y colocamos encima de ella las rodajas de pan.

36. Postres