El Parfait es un tipo de helado que
se compone de NATILLAS, MERENGUE ITALIANO Y NATA MONTADA. Es fácilmente
modificable para conseguir otros platos.
Este plato hay que servirlo
enseguida porque, al enfriar, se pegan los plátanos.
Balanza
Termómetro
Robot batidor
Cuchara madera
Varillas para batir
2 Boles grandes 2
Sartén antiadherente
Molde
Natillas
Las medidas serán 5 yemas por cada
1/2 litro. Como vamos a aroma-tizarlas, no llevan vainilla.
Batimos las yemas, añadimos todo el
azúcar de golpe y batimos fuertemente hasta blanquear. La leche hirviendo la añadiremos como sigue;
pondremos en el cazo de la mezcla la mitad aprox. revolvemos e incorporamos todo
a la cacerola en la que hervíamos la leche.
Utilizaremos cuchara de madera para
que no se haga espuma y la mezcla no incorpore aire. Lo tenemos al fuego hasta
que llegue a 82 grados, SIN HERVIR (podemos utilizar un termómetro).
Las sacamos instantes antes de que
comience a espesar.
Incorporamos las natillas al bol
con el jengibre pelado y lo mantenemos ahí de 5 a 10’, después lo colamos.
Apartar.
Merengue italiano (muy dulce ojo)
Las proporciones para el merengue
serán de 2/3 de Azúcar por 1/3 de Claras.
Ponemos en una cacerola, el azúcar
y el agua necesaria para que apenas la tape y al fuego. Mantenemos en el fuego
hasta que alcance los 121 grados (a punto de bola). En el recipiente donde se
van a batir, hemos puesto las claras y comenzaremos a batirlas un poco antes de
que incorporemos, poco a poco, el almíbar (también podría-mos hacerlo echando
el azúcar directa-mente pero así conseguimos que las claras se conserven mejor
porque se cuecen un poco. Otro procedimiento sería montarlas y añadirles al
final azúcar glass, o azúcar normal durante el batido).
Montamos la nata en un recipiente
que esté muy frío.
Verificando que ambos estén fríos
(para evitar que bajen), mezclamos la nata montada y el merengue primero.
Después añadiremos las natillas.
Colocamos la mezcla en los moldes
(individuales o flanera) a los que hemos puesto papel transparente, papel con
el que lo tapa-remos también.
Nota
Hay que meterlo en el congelador
inmediatamente después de mezclarlo porque, sino, nos quedará cristalizado allí
donde la mezcla se licue.
Plátanos caramelizados al minuto
Nota
Lo importante aquí es darle aspecto
dorado al plátano, esto significa
que no lo dejamos cocer ni volverse como puré.
Ponemos en una sartén mantequilla,
azúcar, plátanos en rodajas transversales y una rodaja de jengibre (que
retiraremos al servir).
Una vez hechos, lo desengrasamos y
recuperamos el azúcar para ponérselo por encima, para ello le salpicaremos con
la mano para añadirle el agua.
Consejos y miscelánea
Si no podemos hacer el helado por
falta de tiempo, podemos sustituirlo por natillas al jengibre con los plátanos.
Para montar la nata no basta con
que ésta esté fría sino que conviene enfriar también el recipiente donde vamos
a montarlas (poniéndolo con hielo,...)
El parfait es una mezcla excelente
para hacer variaciones sobre ella.
Las natillas se pueden dejar
macerando de un día para otro.
También es posible hacer natillas y
macerarlas con tomillo un día.
35. Frutas
No hay comentarios:
Publicar un comentario