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domingo, 30 de septiembre de 2012

Salsa morena (1)

1 vaso de vino de Burdeos, pasta de anchoas, jugo de limón.

Se mezcla bien un gran vaso de vino de Burdeos, media lata de pasta de anchoa y el jugo de un limón.

 31. Salsas

Salsa italiana (3)

Seis cebollitas, un vaso de vino blanco, una cda de salsa de tomate, una seta, perejil picado, pimienta, jugo de un limón.

Se pican las cebollitas y se pasan ligeramente por mantequilla; se les echa luego un vaso de vino blanco, un poco de harina, una cda de salsa de tomate y el perejil, pimienta, jugo de limón y seta picada. Cuando está todo bien mezclado, se echa sobre el bacalao.

31. Salsas

Salsa holandesa (4)

3 yemas de huevo, medio vaso de agua, media cdita de harina, 100 g de mantequilla fresca.

Para la salsa holandesa, se hacen cocer las yemas de huevo, el agua, la harina, mantenquilla y jugo de medio limón al baño de María, revolviendo constantemente. Si con estas cantidades la salsa resulta demasiado espesa, se le añade un poco del agua donde coció el bacalao; si está demasiado clara, un poco de fécula desleída en agua. Lo principal es que se trabaje la salsa muy vivamente y que resulte muy fina.

31. Salsas

Salsa creme

50 g de mantequilla, 1 cda de harina, medio litro de leche fría, 2 yemas de huevo, sal, pimienta y moscada.

Se pone en una sartén la mantequilla y la harina, y se deja que se tueste unos dos segundos; luego se echa la leche, las yemas de huevo, y se sazona con la sal, pimienta y moscada. La salsa estará hecha cuando toma el aspecto de crema, y entonces es cuando se vierte sobre el bacalao.

31. Salsas

Salsa blanca (4)

90 g de manteca, 30 g de harina, 3 decilitros de agua caliente, sal y una pizca de pimienta.

Se ponen en una cazuela de la cabida de un litro los 30 g de harina y 30 g de manteca, añadiéndoles la sal y la pimienta; luego, cuando se ha hecho una especie de pasta, se les echa 2 decilitros y medio de agua; se le da vueltas a todo en la lumbre hasta que rompa a hervir. Esta mezcla no debe dar menos de 3 decilitros, y debe adquirir consistencia bastante para que cubra el revés de la cuchara con una capa de 2 mm. Entonces se le añaden los 60 g restantes de manteca cortada en pedazos para que se derrita más fácilmente; se retira del fuego y se remueve circularmente hasta que la manteca esté completamente derretida. Así, ya está hecha la salsa.

Observación:
En el caso de que estuviera la salsa demasiado espesa, lo que pudiera acontecer a pesar de las dosis que indicamos porque ciertas harinas espesan más que otras, se añade el medio decilitro de agua que quedaba, o la mitad solamente, según lo que se vea que es necesario. Se hace que hierva de nuevo. Esto habrá de hacerse antes de añadir los 60 g de manteca restantes; luego se le añade ésta y ya se puede dar por terminada la salsa.

31. Salsas

Salsa ali-oli (1)

2 dientes de ajo, sal, unas gotas de zumo de limon, aceite crudo

Su preparación es como sigue:
Se mondan los dientes de dos cabezas de ajo, se parten en dos a lo largo y se retira del interior un tallo de color verde claro que tienen los ajos y que suele estar duro. Retirados todos los tallos se machacan los ajos en un mortero hasta convertirlos en una pasta completamente lisa, sin granulacio-nes; se añade sal, unas gotas de zumo de limón, y se sigue machacando. En ese momento se le empieza a incorporar aceite crudo, gota a gota, mientras que la mano del almirez, diestramente movida, hace incorporar el aceite a la pasta de ajos, produciendo esa especie de pomada tan grata a los castizos aficionados.
Cuando la cantidad de aceite incorporado ha hecho aumentar la salsa hasta obtener la necesaria, se deja de añadir aquél, se prueba y, si está bien, puede emplearse.
Esta forma de trabar el Ali-oli es la clásica; tiene sus dificultades, difíciles de vencer para los no iniciados, pero se obvian añadiendo al puré de ajo un migajón de pan remojado en agua y vinagre muy exprimido, cuyo tamaño sea igual al que representan los ajos machacados. Otras personas reemplazan este migajón por una o dos yemas de huevos crudos. Uno u otro aditamento facilitan enormemente la trabazón de la salsa, pero nosotros recomendamos dejar la forma clásica y emplear, para el caso, salsa mahonesa y, cuando esté terminada, añadirle el puré de ajo indicado para el Ali-oli, en la cantidad que se desee o permita el estómago propio y la pituitaria ajena.

31. Salsas

Salsa a la diable

Una ramita de tomillo, 1 diente de ajo, una pizca de pimienta molida, una pizca de Cayena, 2 decilitros de caldo de ternera.

Se ponen a cocer todos los ingredientes arriba mencionados para la salsa y se deja que cuezan suavemente durante 25’, teniendo cuidado de espumar bien de cuando en cuando. Luego se cuela por un cedazo y se pone en la salsera. 

31. Salsas