Ensalada de huevos a la tartara

Se hierven duros unos huevos y se les quita la cáscara, cortándolos luego a lo largo. Se quita la yema y se rellena la clara con una salsa preparada como sigue:

Se echan en el mortero las yemas, de huevo y se les agrega un poco de mostaza inglesa, sal, pimienta y vinagre, revolviendo con cuidado y añadiendo poco a poco aceite hasta que formen una salsa muy lisa, a la cual se añade vinagre si está demasiado espesa.

En el último momento se añaden alcaparras, pepinillos cortados a rodajitas, perifollo, pimienta de Cayena y perejil muy picado.

Se disponen en una fuente las hojas de una lechuga fresca y encima de cada una se coloca medio huevo relleno, como se indica anteriormente.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de habichuelas con pepinillos

Medio kilo de habichuelas, 100 g de pepinillos, sal, pimienta, vinagre, aceite, 1 diente de ajo o cebolla, perejil o perifollo.

Las habichuelas y los pepinillos mezclados constituyen una ensalada exquisita.

Para prepararla es preciso hervir las dos legumbres por separado. Se cortan entonces los pepinillos a trozos (si son muy pequeños se dejan enteros) y se echan, junto con las habichuelas, en la ensaladera, sazonándose todo con sal, pimienta, vinagre y aceite. Se añade también el ajo muy picado y un poco de perejil o de perifollo.

También se puede añadir un poco de cebolla muy picada, pero en tal caso no se pone ajo.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de habichuelas blancas

Las habichuelas blancas son una de las legumbres más nutritivas y, al mismo tiempo, populares, pero resultan algo difíciles de digerir.

Sin embargo, preparadas en ensalada, se facilita la digestión por el aceite que las acompaña. Por eso conviene no escatimar éste al aliñarlas.

Si se añade un poco de cebolla y de perejil muy picados, la ensalada de habichuelas resultará más rica aún.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de habas

Ante todo, se cuecen las habas en agua salada y se les quita la piel. Para esta ensalada conviene servirse de habas algo crecidas, puesto que de las pequeñas se sacaría muy poca cosa una vez peladas.

Se sazonan luego con sal, pimienta, vinagre, aceite y un poco de hinojo fresco, bien picado.

También pueden condimentarse con salsa mahonesa.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de gallina

El trozo de gallina del cocido, 100 g de aceitunas deshuesadas, 1 escarola, 1 lechuga, 4 huevos duros, 1 diente de ajo, aceite, vinagre y sal.

Se toma la gallina, se la pica y se la pone en la ensaladera, adornándola con las aceitunas deshuesadas, trocitos de escarola y lechuga y ruedas de tres huevos duros.

Por separado se prepara una salsa, machacando el ajo y la otra yema de huevo cocido, diluyéndola luego en aceite y vinagre. Cuando está bien batida, se vierte esta salsa sobre la gallina.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de fruta (1)

400 g de fresas, 400 g de cerezas sin hueso, 3 plátanos, 2 rajas de piña, 4 naranjas, azúcar y piel de limón.

Se colocan en la ensaladera las fresas, las cerezas sin hueso, los plátanos pelados y cortados a ruedas, y la piña, cortada a pedazos.

Todo esto se espolvorea de azúcar y se riega con el zumo de las naranjas. Se ralla un poco de cáscara de limón y se echa encima. Se sirve después de añadir más azúcar y de revolver con cuidado la ensalada.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de esparragos con huevos

Hervid los espárragos en agua salada. Cuando estén tiernos, escurridlos y colocadlos luego alineados, en una fuente, rodeándolos de huevos duros, cortados en ocho pedazos, a lo largo.       

Rociadlos entonces con salsa mahonesa, a la cual habréis añadido una cdita de mostaza.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de esparragos a la polaca

2 manojos de espárragos, 150 g de camarones, 50 g de caviar de buena calidad, 2 huevos duros, 50 g de aceitunas deshuesadas, 25 g de alcaparras y salsa mahonesa.

Se hierven los espárragos en agua salada durante un cuarto de hora. Una vez cocidos, se les saca del agua con la espumadera y se les sumerge en agua fría, dejándolos así otro cuarto de hora antes de escurrirlos.

Se cortan los espárragos en pedacitos de tres o cuatro centímetros de largo y se alinean en una fuente, alternándolos con camarones mondados. En el centro se coloca él caviar y se riegan los espárragos y los camarones con salsa mahonesa no muy espesa, acabando de adornar la fuente con ruedas de huevo duro, las alcaparras y las aceitunas.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de escorzonera

Para preparar las escorzoneras en ensalada, se les pone a cocer a fuego lento durante bastante tiempo. A continuación se las parte a lo largo, en cuatro pedazos. Si se quiere que resulten muy dulces, se las cuece cambiándoles el agua una vez.

Antes de que se enfríen del todo, se sazonan con sal, pimienta, vinagre y aceite y se sirven,

Es una ensalada que puede acompañar toda clase de carnes. Sin embargo, se la utiliza para el pollo preferentemente.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de escarola con pan majado

Se corta la escarola muy menuda, se lava y escurre y se pone en la ensaladera con un diente de ajo, pimienta, sal y miga de pan machacado y deshecho en vinagre. Hecho esto, se añade aceite y se revuelve bien.

Resulta más sabrosa aún si se le añade un poco de cebolla picada muy fina.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de escarola con ajos

Se lavan y cortan en pedazos las hojas amarillas de la escarola, que son las únicas que deben aprovecharse, por tener mal gusto las verdosas.

Bien escurridas, se ponen esas hojas en la ensaladera y se las rocía con un poco de aceite, en el cual se habrán dorado unos cuantos ajitos rajados.

Una vez escaldada la escarola con ese aceite, se la aliña como las demás ensaladas, con sal, vinagre, pimienta y aceite.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de endibia

Las primeras hojas de la endibia deben quitarse por tener un gusto excesivamente amargo.

Las de en medio, bien amarillas y más tiernas se lavan varias veces con agua abundante. A continuación se escurren y sazonan con sal, pimienta, vinagre, aceite y una cdita de buena mostaza.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de crisantemos

10 crisantemos, 4 patatas, 1 apio, mostaza, sal, pimienta, aceite, limón y berros.

Para preparar esta ensalada, muy poco conocida, pero exquisita, se toman los diez crisantemos que se limpian y lavan en varias aguas y se les deja uncís minutos en un adobo compuesto de agua y sal. A continuación se escurren y secan con un paño.

Hecho esto, se cortan las patatas hervidas y frías en ruedas, se pica el apio muy menudo, se lavan los berros y se mezcla todo, sazonándolo con sal, pimienta, mostaza, aceite y zumo de limón en vez de vinagre.

Los crisantemos amarillos son los que casi siempre se escogen para preparar esta ensalada.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de coliflor, coles, etc., cocidas

Se hierve la verdura, sea de la clase que sea, en agua salada. Cuando esté cocida, se le quita el agua, se fríen unos ajos y pimiento molido, vertiéndolo en el puchero, sobre la verdura, y añadiéndole un majado de ajo y pimienta, deshechos en vinagre y agua.

También se puede machacar un poco de miga de pan, para espesar el caldo, y cuando haya hervido unos segundos, se sirve.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de coliflor

Una coliflor para, 4 comensales, 50 g de jamón, 50 g de mortadela, mahonesa y perejil.

Se hierve en agua salada una coliflor muy blanca. Una vez cocida, se deja enfriar y se corta a trocitos de igual tamaño, que se echan con cuidado en la ensaladera.

Por separado se prepara un picadillo de jamón y mortadela y se echa sobre la coliflor, así como un poco de perejil picado muy fino.

Se prepara mahonesa no muy espesa y se rocía con ella la ensalada de coliflor, que debe servirse completamente fría, con pescado hervido o fiambres.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de coles de bruselas

400 g de coles de Bruselas, 3 zanahorias, sal, pimienta, vinagre, aceite y tocino.

Las coles de Bruselas se lavan y hierven en agua salada, y, en otra cacerola, se hierven las zanahorias, que una vez cocidas y frías, se cortan en trocitos pequeños.

Se mezclan coles y zanahorias y se sazonan con sal, pimienta, vinagre y aceite, sirviéndose con pollo, palomos fríos o fiambres.

También pueden prepararse, una vez hervidos, rociándose con trocitos de tocino bien fritos y con el aceite que quede en la sartén después de freír éstos, además de vinagre y pimienta.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de col rizada

Se quitan las hojas externas de la col y se corta ésta en cuatro pedazos. Se sacan la parte dura interna y el nervio central de las hojas más grandes.

Se cortan entonces los cuatro cuartos de la col en tiras estrechas y largas, y se dejan cocer en agua hirviente y salada durante 5’. Hecho esto, se cuelan y dejan enfriar.

Poco antes de servir, se sazona con sal, vinagre, pimienta y aceite, añadiendo perejil o perifollo muy picado.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de col blanca

Cortad el corazón de una col muy blanca en tiras delgaditas y rociadlas con salsa a la vinagreta.

Hecho esto, colocad la col en el fondo de una ensaladera, cortad unos tomates a rodajas, rodead la col con ellas, acabad de adornar la ensaladera con hojas de lechuga y verted encima el resto de la salsa a la vinagreta.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de castañas

Medio kilo de castañas, 1 lechuga, piel de limón y mahonesa.

Se cuecen castañas escogidas, se mondan y se cortan a pedacitos bastante pequeños. Se ralla la piel de un limón y se espolvorea con ella las castañas, poniendo un puñadito de éstas sobre cada una de las hojas de una lechuga y disponiendo éstas en la ensaladera.

Se rocía el conjunto con la salsa mahonesa.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de carnes

Para aprovechar la carne del cocido o carnes sobrantes, se pica bien la carne, se le agrega cebolla muy menuda, sal, aceite, vinagre y pimienta.

Hecho esto, se coloca, dándole la forma de un pan, en el centro de una fuente y se adorna ésta con ruedas de huevos duros, tiras de pimienta, tomate, aceitunas, etc.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de cardo cocido

Una vez pelada la hoja de cardo, se corta a pedacitos cuadrados y se lavan y cuecen en agua con sal, tapando la cacerola o el puchero con otro más pequeño que contenga agua para que no se ennegrezcan los pedazos.

Cuando estén cocidos, se fríe un ajo en la sartén, con un poco de aceite, y se le añade el cardo bien escurrido. Se echa un vaso de agua, se deja que hierva un rato y se le agregan unos granos de pimienta negra y un diente de ajo, machacando ambos en el mortero.

En el momento de servirlo se le echa encima una yema de huevo batida con un poca de vinagre.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de cardo (1)

Se pelan las hojas de cardo, se las corta en pedacitos y se las pone en agua.

Al cabo de media hora se escurren bien y se colocan en una ensaladera, espolvoreándolas con sal y pimienta negra. Se añade luego un poco de vinagre y aceite crudo y se revuelve la ensalada. Se puede añadir también un poco de agua para que haya más caldo, y se sirve tan pronto como esté bien sazonada.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de berros (1)

Los berros son unas plantas sanas, higiénicas y sabrosísimas, que crecen a orillas de los riachuelos y pueden cultivarse en cualquier lugar donde pase agua corriente.

Los berros se sazonan como la lechuga o la escarola, pero es preciso tener en cuenta que sólo deben aliñarse en el momento de sacarlos a la mesa. Al cabo de muy pocos instantes de recibir la sal, el vinagre y el aceite, pierden su aspecto fresco y se vuelven muy mustios.

Los berros suelen emplearse para adornar los pollos asados y los trozos de buey a la parrilla («rumpsteak»).

13. Ensaladas - 024

Ensalada de bacalao con naranja

150 g de bacalao, 1 naranja un poco agria, 1 cebolla no muy grande, aceite, pimentón y pimienta negra molida.

Se asa el trozo de bacalao y se echa luego en un plato lleno de agua, para desalarlo un poco.

Hecho esto, se limpia de piel y espinas, y se le desmenuza. Se coloca en la ensaladera con pedacitos de la naranja y la cebolla picada muy fina; se le añade aceite, un poco de pimentón y pimienta negra molida.

Antes de servirlo, se deja un rato, para que absorba la salsa.

15. Pescados - 024

Ensalada de arroz y lechuga con mahonesa

400 g de arroz hervido y frío, 8 ó 10 camarones, 1 lechuga, 4 tomates, 2 huevos duros, 50 g de aceitunas deshuesadas, 25 g de alcaparras y salsa mahonesa.

En una fuente se colocan algunas hojas de lechuga y se las llena de arroz hervido y frío. Se cubre el arroz con una cucharada de salsa mahonesa muy espesa y encima de ésta se coloca un camarón pelado.

Se acaba de adornar la fuente con ruedas de tomates, de huevos duros, las aceitunas deshuesadas y las alcaparras.

En vez de los camarones se pueden emplear filetes de anchoa, salmón ahumado o trocitos de pescado hervido y frío.

De cualquier forma, esta ensalada de arroz y lechuga es muy refrescante y alimenticia, pudiendo ser muy bien un plato improvisado para salir de un apuro.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de apio (2)

Para la salsa: Mahonesa, 1 cda de alcaparras, 1 de mostaza, 2 pepinillos en vinagre a pedacitos y 1 chalote picado muy fino.

Escoged un apio corto y muy duro. Quitadles las hojas verdes y pelad los tallos, los cuales cortaréis a trozos de cinco o seis centímetros de largo. Pelad el cogollo y cortadlo a rodajitas muy delgadas. Lavad entonces todos estos trozos del apio con mucha agua, escurridlos bien y colocadlos en una ensala-dera, rociándolos con una salsa preparada como se indica a continuación:

Se empieza por hacer una salsa mahonesa. Cuando está en su punto se le agregan los ingredientes indicados.

Finalmente, se revuelve todo bien con ayuda de dos cucharas, hasta que todo quede bien mezclado.

13. Ensaladas - 024

Emparedados de jamón en ensalada

Se corta pan inglés en rebanadas de un centímetro de grueso que se tuestan a fuego vivo hasta que tomen un bonito color dorado. Se parten entonces por la mitad, a lo largo, y, cuando están frías, se coloca entre las dos mitades una loncha de jamón, untando una de las dos caras con mantequilla.

Antes de cerrar el emparedado, se cubre el jamón con una levísima capa de mostaza inglesa y la mantequilla con una capa de berros muy picados y sazonados con sal, pimienta, vinagre y aceite, en muy pocas cantidades. Se reúnen entonces los dos pedazos de pan y se aprieta ligeramente para que se adhieran, aunque sin romperlos

14. Entrantes - 024