El Garum es una salsa milenaria
también denominada GAROS GRIEGO o MORRI-LIQUAMEN, El Garum se obtenía macerando
unas vísceras y trozos de pescado, curados en salmuera y hierbas aromáticas.
(Hay unas formulas parecidas en el pissolat nizardo, anchoyade y el nuoc-man
vietnamita).
El mejor Garum era el fabricado en
Cartagena con caballas, pero también se hacia con sábalo, morralla (alevines de
anchoa y sardina), salmón y sardinas.
Existían diferentes variantes, mezclado
con agua (Hidrogarum), con vino (Denagarum), con vinagre (Oxigarum), con aceite
(Oleagarum), con pimienta (Pieragarum), etc.
Este condimento fue muy
empleado por los antiguos griegos, fenicios y romanos, (por los Arabes también)
y hoy en ida bajo otras denominaciones es consumido también un sucedáneo
parecido.
EL GARUM EN LA ESPAÑA ARABE
El Liquamen era una mezcla de
pescados con las entrañas haciendo una masa y fermentados, una vez en sazón se
colocaban en una vasija o cesta y el liquido filtrado se conocía como Garum, el
resto una vez extraído el Garum se conocia como ALLEC que era un producto menos
refinado.
Al final de la estancia de
los Arabes en España El Garum empieza a simplificarse bajo el termino de MORRI,
para denominar solamente el de pescado, que marcó el comienzo del nuevo método
de garums de pan en pastillas al estilo ibérico. El Garum de cereal sustituyo
completamente al de pescado.
El garum de pan, se hacia
con harina de cebada amasada sin sal, una vez bien amasada se hacían unas
tortas se envolvían en hojas de higuera y se secaban expuestas al sol.
El Garum de mosto, se
amasaba harina de trigo con miel, se secaba al fuego, posteriormente se
desmenuzaba y se ponía en una pota donde se le añadía mosto de uva, calabaza de
cidra, piña de pino y hierbas aromáticas se ponía al calor de la lumbre durante
una noche, una vez cocinado se guardaba en una vasija que se cubría con aceite
para preservarlo de la humedad.
GARUM AL ESTILO
LEONARDO DA VINCI
Tomad entrañas de truchas en
salmuera mezcladlas con migas de pan, perejil, hierbas aromáticas (frescas),
pimienta y yema de huevo y una vez bien amasado extender sobre el conjunto una
polenta crujiente. (Polenta mezcla de harina de trigo y agua secada al sol en
su versión antigua antes de la llegada del maíz a Europa hoy en día se hace con
harina de maíz). Leonardo Da Vinci gustaba mucho de este plato
PISSOLAT
Condimento provenzal de origen nizardo, hecho
con un puré de anchoas, (en salmuera o en su defecto en aceite), realzado con
clavos de especia, tomillo, laurel y pimienta, y amasado con aceite de oliva.
Se utiliza para condimentar entremeses, pescados y carnes frías.
ANCHOYADE
En Provenza, puré de anchoas
mezclado con ajo machacado y aceite de oliva, a veces se le añade un chorrito
de vinagre.
En Draguignan es un puré de anchoas
aderezado con cebollas y huevos duros picados, esta mezcla se extiende sobre
lonchas de pan casero, se rocía con aceite de oliva y se gratina en un horno
bien caliente.
MANTEQUILLA DE ANCHOAS
Desalar por completo las
anchoas y quitarles la espina, (si son de salazón), si son anchoas en aceite
meterlas un poco en agua para desalarlas, reducirlas a puré en el mortero o en
trituradora eléctrica, sazonar con especies al gusto, añadir un chorrito de vinagre
o de vino blanco, jerez o licor al gusto, incorporar la mantequilla ablandada y
mezclar bien todo el conjunto. Esta mantequilla se utiliza para bouchées y
entremeses, y para guarnecer pescados y carnes a la parrilla, o bien carnes
blancas frías.
