Garum

El Garum es una salsa milenaria también denominada GAROS GRIEGO o MORRI-LIQUAMEN, El Garum se obtenía macerando unas vísceras y trozos de pescado, curados en salmuera y hierbas aromáticas. (Hay unas formulas parecidas en el pissolat nizardo, anchoyade y el nuoc-man vietnamita).

El mejor Garum era el fabricado en Cartagena con caballas, pero también se hacia con sábalo, morralla (alevines de anchoa y sardina), salmón y sardinas.

Existían diferentes variantes, mezclado con agua (Hidrogarum), con vino (Denagarum), con vinagre (Oxigarum), con aceite (Oleagarum), con pimienta (Pieragarum), etc.

Este condimento fue muy empleado por los antiguos griegos, fenicios y romanos, (por los Arabes también) y hoy en ida bajo otras denominaciones es consumido también un sucedáneo parecido.

EL GARUM EN LA ESPAÑA ARABE

El Liquamen era una mezcla de pescados con las entrañas haciendo una masa y fermentados, una vez en sazón se colocaban en una vasija o cesta y el liquido filtrado se conocía como Garum, el resto una vez extraído el Garum se conocia como ALLEC que era un producto menos refinado.

Al final de la estancia de los Arabes en España El Garum empieza a simplificarse bajo el termino de MORRI, para denominar solamente el de pescado, que marcó el comienzo del nuevo método de garums de pan en pastillas al estilo ibérico. El Garum de cereal sustituyo completamente al de pescado.

El garum de pan, se hacia con harina de cebada amasada sin sal, una vez bien amasada se hacían unas tortas se envolvían en hojas de higuera y se secaban expuestas al sol.

El Garum de mosto, se amasaba harina de trigo con miel, se secaba al fuego, posteriormente se desmenuzaba y se ponía en una pota donde se le añadía mosto de uva, calabaza de cidra, piña de pino y hierbas aromáticas se ponía al calor de la lumbre durante una noche, una vez cocinado se guardaba en una vasija que se cubría con aceite para preservarlo de la humedad.

GARUM AL ESTILO LEONARDO DA VINCI

Tomad entrañas de truchas en salmuera mezcladlas con migas de pan, perejil, hierbas aromáticas (frescas), pimienta y yema de huevo y una vez bien amasado extender sobre el conjunto una polenta crujiente. (Polenta mezcla de harina de trigo y agua secada al sol en su versión antigua antes de la llegada del maíz a Europa hoy en día se hace con harina de maíz). Leonardo Da Vinci gustaba mucho de este plato

PISSOLAT

 Condimento provenzal de origen nizardo, hecho con un puré de anchoas, (en salmuera o en su defecto en aceite), realzado con clavos de especia, tomillo, laurel y pimienta, y amasado con aceite de oliva. Se utiliza para condimentar entremeses, pescados y carnes frías.

ANCHOYADE

En Provenza, puré de anchoas mezclado con ajo machacado y aceite de oliva, a veces se le añade un chorrito de vinagre.

En Draguignan es un puré de anchoas aderezado con cebollas y huevos duros picados, esta mezcla se extiende sobre lonchas de pan casero, se rocía con aceite de oliva y se gratina en un horno bien caliente.

MANTEQUILLA DE ANCHOAS

Desalar por completo las anchoas y quitarles la espina, (si son de salazón), si son anchoas en aceite meterlas un poco en agua para desalarlas, reducirlas a puré en el mortero o en trituradora eléctrica, sazonar con especies al gusto, añadir un chorrito de vinagre o de vino blanco, jerez o licor al gusto, incorporar la mantequilla ablandada y mezclar bien todo el conjunto. Esta mantequilla se utiliza para bouchées y entremeses, y para guarnecer pescados y carnes a la parrilla, o bien carnes blancas frías.