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lunes, 1 de septiembre de 2014

Liebre en salsa a la española .050

Una vez desollada y desangrada se pone en una cazuela de barro con sal y unos cuantos ajos y se deja así durante veinticuatro horas.

Al día siguiente se pasa la liebre en varias aguas, se la quita el nervio o tela que la cubre por encima y se trincha por sus juegos; se secan los peda­zos con un trapo limpio, se pasan por harina y se fríen en manteca hirviendo.
Se escurren los pedazos en un plato, y en la misma grasa, si no se ha quemado, se pone bastante cebolla picada, perejil, dos dientes de ajo, el hígado de la liebre (si éste no estuviese bueno póngase en su lugar higadillo de gallina); dórese un poco y añádanse los pedazos de liebre, y para que no se queme, el caldo o agua necesario.
Téngase cuidado de moverlo a menudo con una cuchara para que no se agarre.
Salpiméntese y déjese cocer con calma hasta que esté tierno.
Añádase un vaso de Jerez y pásese la salsa (con el hígado) por el chino; ha de resultar bastante espesa.
Viértase la salsa por encima de la liebre, rectifíquese la sal y caliéntese.
Sírvase adornada con costroncitos de pan fritos.

Aves y caza - 03 .050

Liebre en civet .050

(Civet de liebre).

Nota.- Para guisarla en civet se requiere que la liebre no esté vaciada ni tenga el tiro en la tripa, pues el hígado y la sangre son indispensables para la salsa.

Una liebre joven (peso máximo, dos kilos y medio con tripas y piel).

Para el adobo: 3 cdas de aceite, 5 cdas de coñac, 1 cebolla grande, 3 chalotes, un poco de laurel, unas ramas de perejil, un poco de tomillo.

Para el condimento: 50 g de mantequilla, 2 cdas de harina, 1 litro de buen vino tinto, 2,5 decilitros de caldo, 1 diente de ajo, perejil, lau­rel, tomillo, romero, especias, sal y pimienta.

Para la guarnición: 250 g de tocino magro, 250 g de cham-pignons, 24 cebollitas, 12 costroncitos de pan fritos.

Se despoja la liebre de la piel y se retiran los intestinos; el hígado se reserva, teniendo cuidado de quitar en seguida la hiel y toda la parte que haya tocado.
A continuación se recoge toda la sangre (la líquida y la cuaiada) y se pone en una taza; es tan necesaria la sangre, que para no des­perdiciar nada se echarán unas cdas de vino en el vientre del animal, y después de haberlo hecho correr por todo se pone con la sangre (la taza con su contenido se tendrá en un sitio fresco hasta que se vaya a emplearlo).
Se corta la liebre en pedazos, que se colocan en una cazuela con el coñac, el aceite, los chalotes, perejil, tomillo, laurel y las cebollas, cortadas en roda­jas finas.
Hecho esto se deja en sazón dos o tres horas y se pasa a guisarla.
Pónganse en una cacerola la mantequilla y el tocino partido en trozos cua­drados; cuando se hayan dorado retírense con una espumadera y, bien escu­rridos, déjense estos tocinitos en un plato; en seguida fríanse igual las cebo­llitas, y cuando hayan tomado color escúrranse y déjense con los tocinitos.
En la misma grasa agréguese la harina y rehóguese hasta que esté dora­da.
Entonces sobre este dorado colóquense los trozos de liebre previamente escurridos y bien secados con un paño (si conservan humedad no se fríen bien); rehóguense a fuego regular, y cuando se hayan dorado añádanse el vino y el caldo; sazónese con sal, pimienta y especias y cuézase, removiéndolo has­ta que arranque el hervor: añádase todo el adobo, un ramito de hierbas y un diente de ajo aplastado.
Cúbrase con un papel de barba untado con mante­quilla y además cúbrase con una tapadera de borde (para que no se escape el vaho) y métase al horno.
Déjese cocer a fuego suave durante 40’.
Entonces retírese la cacerola del horno; cójanse los trozos de liebre y pón­ganse en una cacerola limpia, adicionándoles los tocinos, las cebollitas y los champignons; pásese la salsa por el colador chino, apretando para extraer bien la substancia.
Póngase al fuego y cuando rompa el hervor vuélvase a cu­brir con un papel y la tapadera y métase al horno por otros 30 o 35’.
Diez minutos antes de servirlo líguese con la sangre que se ha reservado al efecto (calentándola progresivamente con unas cdas de salsa) y añá­dase también el hígado cortado en cuatro trozos (algunos lo machacan al mor­tero y lo agregan a la salsa, y esto hay que hacerlo cuando la liebre está des­provista de la sangre).
Cuando se vaya a servir rectifíquese la sazón y échese todo en una fuente honda calentada; adórnese alrededor con triángulos de pan fritos.
Sírvase bien caliente.

Nota.- Resulta mejor aun recalentado. 

Aves y caza - 03 .050

Liebre en cazuela .050

1 liebre, vaso y medio de vinagre, vaso y medio de caldo, 150 g de tocino magro, 250 g de cebollas, 125 g de manteca de cerdo, 1 manojito compuesto de perejil, laurel, tomillo y romero, sal y pimienta.

Se corta la liebre en pedazos y se reserva el hígado.
En una cacerola se pone la manteca de cerdo y cuando está bien caliente se rehoga el tocino, partido en seis lonjas.
Cuando se hayan dorado se retiran a un plato y se ponen los trozos de liebre y se rehogan bien durante unos quince minutos; a continuación se añaden las cebollas, partidas a pedazos, y cuando se hayan dorado adició-nense el vinagre y el caldo; remuévase bien, sazónese con sal y pimienta, añádase el ramito de hierbas y cuando rompa el hervor tápese a medias la cacerola y déjese cocer a fuego lepto hasta que esté bien tierno.
Cuando se vaya a servir escúrranse los trozos de liebre y colóquense en una fuente honda calentada.
Pásese la salsa, vuélvase a calentarla (si resultara delgada o muy abundante hágasela reducir a fuego vivo hasta dejarla en buen punto); échese por encima de la liebre.
Sírvase bien caliente.

Aves y caza - 03 .050

Liebre con habas .047

1 liebre, aceite, cebolla, ajo, perejil, hierbabuena, etc. habas, sal, laurel, jamón, 1 hueso de rodilla de vaca, 200 g de carne de morcillo u otra para el caldo.

Una vez pelada la libre y limpia, se adoba con sal, ajo, perejil, machacado en el mortero.
Se deja en este adobo por lo menos una noche o más.
Las habas se ponen a remojo diez o doce horas antes de cocinarlas.
Pasado este tiempo se prepara un caldo con agua fresca, no demasiada, unos trozos de cebolla, un diente de ajo, perejil, una hoja de laurel, los huesos y la carne de vaca, el poco de jamón o de punta, hierbabuena, tomillo, etc., si se quiere.
Las habas se ponen a cocer en poca agua hirviendo, sazonada con ajo, cebolla, perejil y laurel, sin ponerles sal.
Se dejan cocer hasta que estén casi cocidas.
La liebre, en trozos, se rehoga en aceite caliente y se pone a cocer en el caldo.
Cuando la libre esté casi cocida se le unen las habas para que terminen de cocer juntas, sazonándolo de sal.
No debe tener más caldo que el justo para que no se queme.
Para servirlo se separarán los huesos, carne de vaca, jamón, ajo, laurel, etc., procurando que queden tan sólo las habas y la libre.
Se sirve caliente.
Puede acompañarse de una ensalada.
También pueden cocerse la libre directamente con las habas a media cocción.

Aves y caza - 03 .047

Liebre benedicta .048

Limpia y descuartizada la liebre se coloca en una cazuela, echándole agua salada, próximamente hasta la mitad de su volumen.
Se pone al fuego, y cuando hierve se le añaden 4 cebollas enteras, 2 zanahorias, 2 cabezas de ajo y un buen trozo de calabaza.
Cuando la liebre está cocida, pero aun algo dura, se colocan en el mortero el hígado y las legumbres que cocieron con ella, reduciéndolo todo a pasta fina, lo mismo que media lata de tomates y media de pimientos morrones muy picados.
Así que todo forma un amasijo homogéneo se añade a la liebre, que debe estar casi seca, y se le incorpora además caldo en la misma cantidad que el agua echada anteriormente.
Se deja cocer moviendo con la paleta de vez en cuando y sazonando con pimienta.
En una sartén se hace calentar una cda de grasa, y en ella se dora otra bien llena de harina, incorporándola a la liebre y haciéndola cocer a fuego lento hasta que esté tierna.

Aves y caza - 03 .048

Liebre asada .050

(Liebre rôtie).

Para asada precisa que sea joven y tierna; como peso máximo, 2 kgs y medio.

Se despoja y des­tripa como lo hemos explicado; la sangre se reserva para la salsa de acom­pañamiento y la liebre se parte en dos trozos, pues no se asa más que la parte trasera (la parte de delante se guisa); se mecha con tiritas de tocino gordo sazonado con sal, pimienta y especias y se arregla para que tenga bue­na forma.
Se unta con manteca de cerdo o con mantequilla, se envuelve en un papel de barba y se asa al horno, colocándole encima de una parrilla y ésta en una tartera.
Al finalizar el horneo se quita el papel para que tome color.
Se presenta en una fuente adornada con berros y se envía aparte en una salsera una salsa pimentada, a la que se habrá adicionado la sangre reser-vada al efecto.

Nota.- En vez de la salsa pimentada podrá confeccionarse cualquiera de las indicadas para corza, jabalí, etc.

Aves y caza - 03 .050

Liebre asada .047

La liebre admite la misma condimentación que el conejo.
La liebre asada se hace como el "cabrito asado".

Aves y caza - 03 .047

Liebre a mi gusto .048

Despelléjese la liebre y lávese con vinagre y pimentón, después de bien limpia.
Cuélguese, dejándola quedar así toda la noche en un sitio en donde le dé el viento, y mejor al aire libre.
Despedácese, póngase en una tartera con 6 cebollas enteras,
1 cabeza de ajo y un ramillete de perejil, bañándola luego bien en aceite muy bueno, salándola y agregándole 2 cacillos de caldo, 1 vaso de vino tinto y unas gotas de vinagre, cubriendo después la tartera con papel de estraza, tapándola con el tiesto y poniéndolo todo a cocer a fuego muy lento.
Cuando la liebre ¡está cocida, y blanda por consiguiente, se fríen tantos picatostes como trozos de liebre haya, se coloca cada trozo de liebre encima de un picatoste en la fuente, se rocía con la salsa y se sirve muy caliente.

Aves y caza - 03 .048

Liebre .050

La liebre, para que resulte buena, ha de ser jovencita (trois quarts en fran­cés); su peso no ha de superar de los dos kgs y medio.
Siendo mayor será más prudente reservarla para un fiambre o una sopa a la inglesa.
Tampoco conviene sea recién muerta; para que resulte tierna y agradable necesita unos cinco días de reposo; se la conserva colgada por las patas tra­seras y al aire, pero con mucho cuidado de que no se moje si lloviera: Por re­gla general se la somete a varios días de adobo, pero esto lo dirá la receta.

Nota.- Cuando se adquiere una lie­bre conviene fijarse mucho dónde ha recibido el tiro: si en la cabeza o en el costado; esto tiene mucha importancia, ya que teniéndolo en el costado se de­sangra, y para ciertos guisos, principal­mente para el civet, la sangre es casi indispensable.

Manera de desollar una liebre o un conejo.- Cortadas las cuatro patas se coloca el animal tripa arriba sobre una mesa; se le hace una cortada justo al través del vientre; se levanta la piel estirándola hacia atrás hasta despojar los muslos y se la sigue estirando ha­cia atrás, ayudándose, cuando es pre­ciso, con el cuchillo para separarla de la carne.
Despojada la parte trasera se da vuelta al animal de manera que la ca­beza quede del lado del operador, y agarrando la parte trasera con la mano izquierda se coge la piel con la dere­che y se tira de ella hasta dejar des­pojado el animal; para facilitarlo se hace una cortada a lo largo del pes­cuezo y otra en la base de las orejas.
La piel queda adherida aún al hocico, pero con otra cortada se soltará defi­nitivamente.
Se les sacan, por último, los ojos y los dientes.
Se vuelve a colocar tripa arriba el animal y se le hace una cortada en sentido longitudinal desde los muslos hasta el pecho.
Se vacia completamente y se tira todo menos el hígado, el cora­zón y los pulmones.
Se corta la parte fea del vientre, y tratándose de una lie­bre se recoge con una cuchara cuanta sangre tenga dentro, guardándola en una taza, pues hará falta para guisarla.

Aves y caza - 03 .050

La perdiz .047

La perdiz es el más embodegonado de los animales de pluma.
Exposición de segunda fila en capital de segundo orden, cátate ahí, en la pared del a izquierda, a la sufrida perdiz enseñando sus patitas rojas, su pechuga blanca, su montuno e irisado pelaje.
El bravo animalillo hasta tiene la mala suerte de que, para retratado, siempre lo quieren muerto.
Y menos mal si el embodegonador no anda lejos de los merecimientos de tan ilustre difunto, que piezas he visto yo en lienzo que no las firmaría el más infortunado cazador.
En todo caso, yo prefiero la perdiz, ya alborotando cielos velazqueños con el golpe vivo de sus alas, ya estofada sin demasiados adobos extranjeros.
Y digo ésto porque, a la perdiz, en plateada bandeja o en humilde barro, lo que mejor le va es la potenciación de sus propios sabores.
Ella, que reúne en sí los más fuertes aromas de la naturaleza, que sabe a aguas amargas, a romero, a ruda, a laurel, a cereales, a sol, no necesita, en la cocina, de dulces y picantes extremosos, de la misma manera que, en el lienzo, no le convienen esos churretones que desnaturalizan su festoneado y noble plumaje.

Aves y caza - 03 .047

Jabali fiambre .048

Puestos en posesión de una pierna de atrás de un jabalí, se frota con sal de nitro y se cubre con sal común por espacio de tres semanas.
Pasado este tiempo se levanta de la sal y se lava bien, teniéndola por espacio de doce horas en abundante agua, que se renovará de tres en tres horas.
Una vez desalada así, se coloca sobre la mesa y se mecha con tiras de jamón, lomo de cerdo y tocino, después de haberle extraído los huesos cuidadosamente, metiéndole además abundantes trozos de trufas.
Ya la pierna así preparada se mete en una vasija o recipiente adecuado y se cubre de vino blanco, sazonándola con 8 cebollas partidas al medio, 4 cabezas de ajo en la misma forma, un buen ramo de perejil, romero, tomillo, hierba-buena, sal, si la necesitase, (advirtiendo en este punto que es necesario, que esté bastante salada), pimienta, clavo de especia, nuez mascada, un punto de canela, hojas de laurel, zanahorias y chirivías.
Se hace cocer hasta que la pierna esté bastante tierna y suelte la piel con facilidad, y entonces se le extrae ésta, se envuelve la carne en un paño fuertemente y dándole la forma cilíndrica, y cuando esté cocida y atada con cordelillo se mete en la prensa dejándola veinticuatro horas, al cabo de las cuales se levanta, se le dan unas pinceladas de manteca de cerdo derretida, una vez libre del paño que la envuelve, y se cubre con una capa de ralladuras de pan tostado y bien pasadas por el tamiz para que la superficie del plato en cuestión resulte igual y de un aspecto agradable y apetitoso.

Aves y caza - 03 .048 

Jabalí .050

Para que sea comestible ha de ser muy joven: de seis a doce meses; más viejo tiene el sabor demasiado fuerte.
Se ha de tener en adobo o marinada durante un espacio de tiempo que se determinará según el tamaño del trozo y, sobre todo, según el estado del tiempo.
Haciendo templado o húmedo serán suficientes dos días, y si el tiempo está seco o muy frío, tres y hasta cuatro días serán necesarios.

Nota.- Siendo chuletas ya partidas bastará con unas horas.

El adobo o marinada.- Los trozos comestibles son el jamón, el lomo y las chuletas.
El adobo debe cubrirles a medias y se ha de cuidar de darles vuelta tres o cuatro veces durante las veinticuatro horas.

Supondremos que el trozo de jabalí pesa 3 kgs y sobre esa base estableceremos las cantidades.
Estas se aumentarán o se disminuirán siendo mayor o menor los kilos de carne a adobar (no tiene importancia que sea un poco más o un poco menos).

Cuarto de litro largo de vino blanco, cuarto de litro de vina­gre, cuarto de litro de aceite, 50 g de zanahorias, 50 g de cebollas, 3 dientes de ajo, 2 ramas de perejil, media hoja de laurel, un poco de tomillo, algo de romero, 1 clavillo de especias, 1 pellizco de pimienta negra en grano, sal (algunos le ponen además un poco de pimentón).

Pónganse en una cacerola sobre el fuego la mitad del aceite, las cebollas y las zanahorias cortadas en pedazos y todos los ingre­dientes, menos el vino, el vinagre y la sal.
Rehóguese un poco; añádanse el vino, el vinagre y la sal, y cuando rompa el hervor retírese a una esquina y déjese cocer con calma durante veinte minutos.
Retírese del fuego y déjese enfriar perfectamente.
Límpiese el trozo de jabalí, despojándolo de gordos y nervios hasta de­jarlo en carne viva.
Colóquese entonces en una vasija alargada y viértase por encima la marinada, que, vuélvolo a advertir, ha de estar muy fría.
Añádase lo restante del aceite y déjese en un sitio fresco bien resguardado de la humedad y del polvo.
Para darle la vuelta empléense cucharas de madera, pues la mano lo estropea.
Unas horas antes de cocerlo retírese el trozo de carne del adobo, límpiese y séquese con una servilleta limpia y méchese con tiras de tocino (téngase la precaución de colocarlo sobre un trapo y manipulándolo lo menos posible).

Nota.- Se asa como lo he explicado para todos los asados.

Colóquese sobre una parrilla, póngase ésta en una tartera, rocíese la carne con manteca de cerdo derretida e introdúzcase a horno caliente, sin arrebato.
Calcúlense de 18 a 20’ de cocción por cada 500 g de carne.
Durante la cocción désele vuelta para que se cueza por todos sus costados.
Colóquese en una fuente, trínchese y viértanse unas cda s de salsa en la fuente; envíese lo restante de salsa en una salsera.
La salsa podrá ser una salsa al romero, jabalí, Cumberland, moscovita, venaison, etc.

Aves y caza - 03 .050

Jabali .048

Es ni más ni menos que un cerdo montés, y como tal cerdo susceptible de todas las preparaciones de éste.
De él pueden hacerse salchichas, butifarras, chorizos, salchichones y demás embutidos.
Su carne salada es de una sustancia deliciosa y superior a la del cerdo doméstico, y, como éste, es un animal aprovechable todo, sin que tenga desperdicio alguno.
No obstante, se preparan con él algunos platos característicos, cuyas fórmulas describimos a continuación.

Aves y caza - 03 .048 

Higadillos de ave a la brochette .050

Tómense unos tres o cuatro higadillos de pollo (mejor aún de gallina); córtese cada uno en tres o cuatro trozos y saltéense con mante­quilla y a fuego vivo; escúrranse en un plato; con mantequilla y al fuego vivo saltéense igualmente unos 15 pedacitos de tocino entreverado, previamente es­caldados (puestos en una cacerolita con agua fría; se someten a una ebulli­ción fuerte durante 8’; luego se secan perfectamente con un trapo); ténganse también preparadas unas cuantas setas, quítenseles los rabos y sal­téense con mantequilla las cabezas.
Hecho esto ensártense en las agujas los tres ingredientes, alternándolos: un trocito de higadillo, otro de tocino y la seta, hasta terminar
Pásense por huevo batido y por pan rallado y emparríllense a fuego vivo, rociándolos con mantequilla derretida o con aceite fino.
Prepárese una mantequilla a la mayordoma y échesela en una fuente calentada; encima colóquense las brochettes; adórnese la fuente con berros y rajas de limón y sírvase.

Nota.- Resultará más inglés si se le pone un poquito de pimienta de Cayena.

Aves y caza - 03 .050

Guiso de liebre .049

Este es un guiso que se dá la mano con muchos, pero que yo lo hago a mi manera, que es de este modo: avío la liebre, la cor­to en trocicos más bien pequeños y las lavoteo un poco al cho­rro para que suelten la sangrecilla.
En una sartén con aceite, rehogo unos cuadradillos de tocino, que no tengan rancio, hasta que tomen color; entonces, los paso a una cazuela de barro y, en la pringue que queda en la sartén, voy echando a freir los trozos de liebre envueltos en harina: los paso también a la cazuela.
Echo por cima un par de cacillos de caldo y una chorretada de vino blanco, sazono con ajo-perejil, laurel, tomillo, pimienta y sal.
Acompaño con unas cebolletas o unas setas, ya rehogadas en manteca de cerdo, y se deja hacer así como un par de horas, más o menos.
Al remate, pongo los trozos de carne en una fuente, alrededor las setas o las cebolletas y, por encima, la salsa bien calentita.

Aves y caza - 03 .049 

Guiso de gallina .049

Pongo una cazuela de barro, a la lumbre, con aceite bueno, y echo a freir unos trocejos de tocino de jamón, de puntas, para que se tuesten.
Entonces, los retiro y en la pringue que queda, rehogo la gallina ya aviada, sazonada en condiciones y partida en trocejos.
Le viene bien freir, al mismo tiempo, unas cebollas y una rameja de perejil.
Cuando los pedazos estén dorados, se pasan, acompañados de la cebolla, a una cacerola.
Echo una chorretada de vino blanco, alguna especie que tenga a mano y, si hace falta para cubrir el guiso, un cacillo de caldo del puchero,... y nada más.
Dejar que se vaya haciendo a fuego manso, y en paz.

Aves y caza - 03 .049 

Guisado de aves .049

Se avían, y tanto la perdiz como la codorniz, las parto en cua­tro trozos, los sazono convenientemente y los echo a freir en una sartén a la lumbre, en la grasilla en la que, un poco antes, frei­mos unas lonchitas finas de tocino, que aparté.
Cuando estén bien doradicos, los paso a una cazuela de barro y, en la pringue de la sartén, frío unas rodajas de cebolla y ajo­-perejil.
Vuelco todo en la cazuela, lo baño con una chorretada de vino blanco, le echo alguna especie y, tapando, lo dejo hacer a fuego manso.

Aves y caza - 03 .049 

Gansos y patos .048

Los gansos y los patos son dos aves casi semejantes, y por lo tanto, el modo de prepararlos en la cocina es el mismo, con pequeñas diferencias.
Algo más fino el pato y sobre todo más abundante en nuestro país, a él irán dirigidas las fórmulas, que pueden y deben considerarse comunes a las dos clases de aves.
Hay que hacer, sin embargo, una advertencia al hablar de los gansos, y es que éstos ofrecen una gran cantidad de grasas cuando están bien cebados, de tal modo que condimentados así resultan una vianda desagradable y empalagosa.
Por eso es conveniente desengrasarlos antes de proceder a su preparación culinaria.
La grasa del ganso es muy apreciada en las grandes cocinas para multitud de platos, y su conservación resulta cosa sumamente sencilla, pues no consiste más que en deyetirla una vez extraída, colarla por un paño fino y ponerla en topes de cristal o porcelana, tapándola después de fría y cuajada para evitar que se ponga en contacto con el aire.

Aves y caza - 03 .048 

Gallinas y pavos (pueden acompañarse de) .047

Con su jugo reducido o concentrado o espesado.

Aves y caza - 03 .047 

Gallina trufada nati .047

1 gallina, carne de ternera, magro, jamón, etc., para el relleno, todo picadito, caldo para cocer la gallina (cebolla, ajo, perejil, huesos de vaca, mano de ternera, para que dé gelatina, 1 trozo de punta o de jamón, 1 zanahoria, etc), 1 latita de trufas, sal y especias, si se quiere, jerez o vino blanco.

Se pela la gallina sin meterla en agua caliente y como a todas las aves se soflama para quemarles el plumón que aún les queda y que es muy difícil de quitar.
Así preparada se empieza a deshuesar, cortando la primera parte de los alones, descoyuntando los huesos de la parte superior del ala y a fuerza de masajes en sentido hacia afuera se va extrayendo el hueso de cada alón.
Se le corta el pescuezo, abertura que luego se cose.
Se le hace un corte en la columna vertebral, es decir, por el lomo, de arriba hacia abajo, y con mucho cuidado se va separando la carne de las vértebras y de las costillas, por esta misma abertura se le extraen los huesos de los muslos, de la pechuga, etc.
Una vez sacado el esqueleto completo se le sacan los intestinos, etc. Por la abertura hecha en el lomo se le mete el relleno aderezado con sal, especias si se quiere, unas trufas picaditas, y las carnes y jamón picado, una copa de Jerez, y todo mezclado bien.
Una vez rellena la gallina se le cose el lomo y se pone a cocer en el caldo que hemos preparado del siguiente modo: en agua fría echamos unos trozos de cebolla, un diente de ajo, unas ramas de perejil, los huesos de rodilla de vaca, la mano o pata de ternera, un trozo de punta de jamón, la zanahoria, los menudos de la gallina, etc., ya se sabe que el caldo admite todo lo que se quiera.
Cuando el caldo haya hervido una hora aproximadamente, se le echa la gallina, cosida, para que cuezca con el caldo y en el caldo.
Una vez cocida se sirve fría y en loncha.
Salsa en salsera.

Aves y caza - 03 .047

Gallina rellena .048

Se deshuesa una gallina en la propia forma que hemos indicado al hablar del pavo en galantina.
Se cose dejándole una pequeña abertura.
Se rellena con jamón cortado muy menudo, un cuarterón de salchichón, también picado, pan rallado mojado en leche, y lonjas muy delgadas de tocino.
Se cose en total una vez rellena, se cuece un poco en él puchero y después se asa, sirviéndola fría.
Al cocerla es necesario apretarla bien dentro de un paño fuerte, para que no reviente, paño que se quitará cuando vaya a asarse el ave.

Aves y caza - 03 .048

Gallina o pollo en salsa suprema a la cubana .050

Gallina o pollo cocido en caldo (pocher) y presentado sobre un lecho de arroz y con una salsa a la Suprema.

Una gallina joven o un hermoso pollo, 200 g de arroz, 100 g de mantequilla, 35 g de harina, 1 huevo, 2 cebollas, 1 zanaho­ria, 1 nabo, 1 ramito de hierbas, 1 trufa, 2 litros de caldo, 1 decilitro de nata de leche cruda, sal y pimienta.

Armada y cosida la gallina como para asada pónganse en una cacerola al fuego con dos litros de caldo la cebolla, la zanahoria, el nabo y el ramito de hierbas; sazónese con sal y pimienta, y cuando arranque el her­vor espúmese, tápese y déjese cocer a fuego regular durante hora y media.
Terminada la cocción póngase en una cacerola al fuego medio litro de caldo del pollo, previamente pasado por un colador, y cuando rompa el hervor agreguese el arroz y déjese cocer a fuego lento (mejor al horno) durante 20’.

Confecciónese la salsa. Pónganse 50 g de mantequilla en una cacerolita al fuego, derrítase, adiciónese la harina y cuézase 2’, sin que tome color; deslíese con medio litro de caldo del pollo y déjese cocer a fuego lento por espacio de 20’; pásese por colador cerrado (mejor aún por una estameña); vuélvase a calentarla bien y añádanse una o dos yemas de huevo y la nata; revuélvase bien con un batidor; rectifíquese la sal; pásese por un colador; caliéntese.

Aderezo del plato.- Póngase el arroz en una fuente; encima colóquese la gallina partida en cuatro cuartos o en más porciones, según el tamaño que tenga; cúbrase con la salsa y adórnesela superficie con discos de trufas y los recortes de éstas hechos picadillo.

Aves y caza - 03 .050

Gallina o pollo en pepitoria .047

Gallina, aceite, mantequilla, zanahoria, cebolla, ajo, perejil, jerez o vino blanco, huevo, almendras crudas, laurel, pimienta, nuez moscada, azafrán, sal.

Se pela la gallina, sin mojarla, pues está más jugosa.
Se parte en trozos.
Se adoba con sal, ajo y perejil machacados, un poquito de pimienta y nuez moscada, si se quiere.
Se deja en adobo una media hora.
Pasado este tiempo se dora en mitad de aceite y mitad de mantequilla o en aceite solo y se va colocando en una cacerola.
En la grasa que quedó se rehoga un pocillo de cebolla y una zanahoria pequeña, picadita, el laurel y una docena de almendras crudas peladas y machacadas en el mortero, así como el azafrán, también machacado y disuelto en un poquito de agua y 1/2 vasito de jerez o vino blanco.
Se echa todo ello sobre la gallina poniéndola a cocer bien tapada.
Si se consumiese el caldo puede agregarse, pero muy poquito de cada vez hasta que esté cocida.
Una vez cocida la gallina se separa de la salsa.
Esta se espesa con dos yemas que se deshacen en la salsa fría y se dejan hervir con la salsa un momento.
También se pueden agregar las yemas cocidas y deshacerlas con un poquito de salsa.
Una vez espesada la salsa se vierte sobre la gallina y todo caliente, se sirve.

Aves y caza - 03 .047

Gallina estilo zocatera .049

Se avía y se parte en trozos una gallina y se rehoga, en una cazuela de barro a la lumbre, con una pella de manteca de puer­co, después de haber frito en élla, cebolla y perejil bien repica­do.
Cuando el guiso esté a medias, lo cubrimos con caldo, un cho­rro de vino blanco y las especies que tengamos a mano.
De seguido, las verduras casi picadas, y se deja hacer a fuego man­so, hasta que todo esté a punto.

Aves y caza - 03 .049

Gallina en pepitoria .050

Exactamente igual que Pollo en pepitoria.

Aves y caza - 03 .050

Gallina en pepitoria .048

Se fríe el ave dividida en trozos, y después una cebolla muy picada, perejil, ajo y una poca harina.
Después se pone a hervir en un poco caldo, añadiéndole almendras y piñones machacados.
Se une la salsa al ave y se hace cocer todo a fuego lento, conservando tapado el recipiente.

Aves y caza - 03 .048

Gallina en pebre .050

Una gallina de buen tamaño, medio cucharón de aceite, me­dio cucharón de manteca de cerdo, 3 dientes de ajo, 3 yemas de huevo, medio limón, bastante perejil picado, caldo, 1 pedacito de laurel, sal y pimienta blanca molida.

Váciese, flaméese la gallina, límpiese con un trapo y fría­se en una cacerola al fuego con aceite y manteca hasta dejarla bien dorada por todo; fríanse igualmente los ajos.
Una vez dorado exprímase medio limón y añádase caldo hasta cubrir la gallina; añádanse laurel y perejil picado; sal­piméntese y déjese cocer a fuego lento hasta que esté tierna.
Retírese entonces la gallina, déjese en un plato y consérvese al calor; retí­¡ense también los ajos y el laurel y hiérvase la salsa hasta dejarla de buena consistencia y en la cantidad necesaria.
Añádanse entonces las yemas desleí­das antes con un poco de caldo frío, caliéntese sin que rompa el hervor y viértase por encima de la gallina.
Sírvase.

Aves y caza - 03 .050

Gallina en galantina .048

La fórmula para poner la gallina en galantina es igual a la empleada para el pavo, y por eso nos parece innecesario repetirla aquí.
Una vez deshuesada la gallina se rellena en análoga forma que el pavo, haciéndola cocer con idénticos ingredientes durante dos horas y media, y presentándola lo mismo después de prensada.

Aves y caza - 03 .048

Gallina embuchada .047

1 gallina, cebolla, ajo, perejil, zanahorias, sal, laurel, vino blanco, trufas, 1 vejiga de cerdo, 200 g de carne de vaca y unos huesos de rodilla, 1 trocito de jamón o de punta, que no esté rancio.

Pelada y limpia la gallina se le cortan los alones, el pescuezo, las patas.
Con estos despojos, los hígados, mollejas, etc., el hueso, la carne de vaca y el jamón o punta de jamón, con unos trozos de cebolla, un diente de ajo, dos zanahorias pequeñas, una ramita de perejil y media hojita de laurel, se hace un caldo poniéndolo a cocer todo ello en agua fría.
La vejiga de cerdo se deja remojar una hora en agua templada, frotándola de vez en cuando.
La gallina se parte en trozos y se adoba, rociándola con vino blanco, se pican unos trocitos de trufa chiquitos y todo ello se mete en la vejiga, se ajusta lo más posible para que salga todo el aire, se ata bien y se pone a cocer en el caldo que le hemos preparado anteriormente, esperando a que el caldo esté más bien frío.
Si se hincha mucho la vejiga se pincha con mucho cuidado para que no se reviente y salga el aire.
Una vez cocida se sirve con su salsa colada, unas alcachofas de lata y unas "zanahorias glaseadas" pueden servirle de guarnición.

Aves y caza - 03 .047

Gallina con choucroute .048

Plato muy estimado por los alemanes y para cuya preparación conviene proceder en la siguiente forma:
En una cacerola y a fuego vivo se ponen 500 g de choucroute.
(Choucroute es el repollo fermentado, que se vende en latas en las buenas tiendas de ultramarinos).
Se le añade una cebolla, un trozo de carne de cerdo salada, tres cdas de la grasa que sirvio para asar la gallina y un cacillo de caldo.
Se deja hervir y a los 10’ se tapa con un papel de estraza colocado debajo del tiesto, procurando que continúe el hervor a fuego lento por espacio de dos horas.
Se pica la carne de los muslos y pechuga de la gallina, que debe estar asada en trozos grandes, y se incorpora al choucroute, haciendo que cueza todo reunido media hora más y cubriendo la tartera en la misma forma indicada anteriormente.

Aves y caza - 03 .048

Gallina con arroz .050

Una gallina, 125 g de jamón curado, 50 g de mantequilla, 50 g de tocino, 250 g de arroz, 2 zanahorias, 2 cebollas grandes, 1 dien­te de ajo, 1 clavillo de especia, 2 ramas de perejil, 1 pizca de laurel y de tomillo, caldo, sal y pimienta negra.

En una cacerola pónganse la mantequilla y el tocino picado; caliéntese; póngase la gallina entera y rehóguese bien.
Añádanse en­tonces las zanahorias y las cebollas, bien picaditas, y el diente de ajo; dó­rese bien el conjunto; agréguense el jamón cortado en pedacitos, el perejil, el clavillo de especia, laurel, tomillo, sal y pimienta.
Tápese y déjese cocer, con mucha calma hasta que esté tierna la gallina, añadiendo un poco de caldo según sea necesario.
Una vez cocida la gallina (conócese cuando se introduce fácilmente un tenedor entre el muslo y la pechuga) sáquese en un plato; pón­gase entonces el arroz; rehóguese bien y añádase caldo.

Nota.- No se puede precisar la cantidad de caldo que se ha de poner, pues de­pende del unto que suelte la gallina.
Sirva de norma que el arroz no ha de quedar seco, sino muy jugoso.

Conviene decir que el arroz, aunque parezca que está seco, conserva aún mucho líquido y que después de retirado del fuego sigue cociéndose con el vaho; por tanto, para asegurarse del punto de cocción conviene probarlo cogiéndolo del fondo.
Vuélvolo a decir: en este guiso el arroz ha de conser­var el grano suelto, pero también muy jugoso.
El arroz puede estar hecho con anticipación sin estropearse: basta con retirarlo del fuego, conservándolo al calor, y hasta recalentado está muy bue­no.
Un rato antes de enviarlo a la mesa se pondrá de nuevo la gallina dentro del arroz para calentarla.
Para servir se trincha la gallina, se pone el arroz en una fuente y se coloca en el centro la gallina como si estuviera entera.

Aves y caza - 03 .050

Gallina asada .048

Innecesario es advertir que todo cuanto va dicho con relación a los pollos es perfectamente adaptable a las gallinas, así como también todo cuanto se diga de éstas puede aplicarse sin ningún inconveniente a aquéllos.
La carne de ambas aves es tan parecida, que cuando en hoteles y restaurants de poco pelo nos dan la carne de pollo por la de gallina, la mayor parte de las veces ni aun siquiera la conocemos.
No quiere esto decir que sean iguales; la de gallina, principalmente siendo tierna, es mucho mejor, mucho más fina y sobre todo de mucha más fácil digestión que la de pollo; por eso en los platos delicados en que tiene que intervenir alguna de las dos aves, siempre se prefiere la gallina.
Redactaremos a continuación algunas fórmulas para la prepara-ción especial de tan suculenta ave, comenzando por uno de los platos más corrientes, más popularizados y también más agradables: la gallina asada.
Se limpia y sala una gallina poniéndole dos cebollas enteras en su interior, y untándola de manteca de puerco se coloca en un asador, se mete en el horno y se le da vueltas para que se dore toda por igual.
Si fuese dura el ave conviene añadirle un cacillo de caldo cuando empiece a dorarse, dejándolo consumir dentro del horno.

Aves y caza - 03 .048

Gallina asada .047

Se hace lo mismo que el "pollo asado".

Aves y caza - 03 .047

Gallina a la italiana .050

Gallina cocida con caldo y condimentada luego.
El caldo, resultando sucu­lento, se aprovechará para una sopa a la Reina, o a la crema Sevigné, o cual­quier otra sopa que requiera caldo de gallina.

Una gallina de kg y medio (después de desplumada y va­ciada), 125 g de jamón curado, 125 g de champignons, 60 g de cebollas (peso neto), 30 g de mantequilla, 1 cda  de harina, 1 cucharón de caldo, 1 vaso de vino blanco, unas gotas de jugo Maggi, unas gotas de limón, perejil, laurel, tomillo, sal y pimienta blanca molida.

Nota.- La gallina no ha de ser vieja ni tampoco demasiado joven; si es muy joven tendrá poco sabor, y si es vieja resultará dura, ya que su cocción ha de ser de­tiempo limitado.

Con carne de vaca y verduras hágase un caldo; cuan­do tenga tres horas de hervor añádase la gallina, bien descañonada, vaciada y pasada por llama de alcohol.
Cuando rompa de nuevo el hervor tápese el pu­chero y déjese que cueza a fuego lento por espacio de unos 50’.

Nota.- Antes de retirarla del caldo compruébese si está en punto, pinchándola en el muslo; si surge el jugo rosado es señal que ha de cocerse más.

Mientras tanto píquese muy fina la cebolla, los ajos y los champignons (todo por separado) y córtese a cuadraditos el jamón.
Pónganse en una cacerola al fuego la mantequilla, la cebolla y los ajos y dórese un poco; agréguense los champignons y cuézase por cinco minutos; espolvoréese con harina, remuévase bien y deslíese con el caldo y el vino; pón­gase también el ramito de hierbas, salpiméntese y cuézase destapado por es­pacio de 10’.
Una vez cocida la ijalüna escúrrase bien; trínchese como lo hemos explicado para el pollo asado; una vez trin­chado colóquese en una cacerola.
Desengrásese la salsa con una cuchara, retíre­se el ramito de hierbas, viértase la salsa por encima de la gallina, añádase el jamón, sacúdase la cacerola para que la salsa corra por debajo, tápese a me­dias y déjese cocer a fuego suave por espacio de 10’.
Colóquense los trozos de ave en una fuente calentada, agréguese a la salsa limón y unas gotas de jugo Maggi, rectifíquese la sal y viértase por encima de la gallina.
Sírvase.

Aves y caza - 03 .050