Una
gallina, 125 g de jamón curado, 50 g de mantequilla, 50 g de tocino, 250 g de
arroz, 2 zanahorias, 2 cebollas grandes, 1 diente de ajo, 1 clavillo de
especia, 2 ramas de perejil, 1 pizca de laurel y de tomillo, caldo, sal y
pimienta negra.
En una cacerola pónganse la mantequilla y el tocino
picado; caliéntese; póngase la gallina entera y rehóguese bien.
Añádanse entonces las zanahorias y las cebollas, bien
picaditas, y el diente de ajo; dórese bien el conjunto; agréguense el jamón
cortado en pedacitos, el perejil, el clavillo de especia, laurel, tomillo, sal
y pimienta.
Tápese y déjese cocer, con mucha calma hasta que esté
tierna la gallina, añadiendo un poco de caldo según sea necesario.
Una vez cocida la gallina (conócese cuando se
introduce fácilmente un tenedor entre el muslo y la pechuga) sáquese en un
plato; póngase entonces el arroz; rehóguese bien y añádase caldo.
Nota.- No se puede precisar la
cantidad de caldo que se ha de poner, pues depende del unto que suelte la
gallina.
Sirva de norma que el arroz no ha de quedar seco, sino
muy jugoso.
Conviene decir que el arroz, aunque parezca que está
seco, conserva aún mucho líquido y que después de retirado del fuego sigue
cociéndose con el vaho; por tanto, para asegurarse del punto de cocción
conviene probarlo cogiéndolo del fondo.
Vuélvolo a decir: en este guiso el arroz ha de conservar
el grano suelto, pero también muy jugoso.
El arroz puede estar hecho con anticipación sin
estropearse: basta con retirarlo del fuego, conservándolo al calor, y hasta
recalentado está muy bueno.
Un rato antes de enviarlo a la mesa se pondrá de nuevo
la gallina dentro del arroz para calentarla.
Para servir se trincha la gallina, se pone el arroz en
una fuente y se coloca en el centro la gallina como si estuviera entera.
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