Una vez desollada y
desangrada se pone en una cazuela de barro con sal y unos cuantos ajos y se
deja así durante veinticuatro horas.
Al día siguiente se pasa
la liebre en varias aguas, se la quita el nervio o tela que la cubre por encima
y se trincha por sus juegos; se secan los pedazos con un trapo limpio, se
pasan por harina y se fríen en manteca hirviendo.
Se escurren los pedazos
en un plato, y en la misma grasa, si no se ha quemado, se pone bastante cebolla
picada, perejil, dos dientes de ajo, el hígado de la liebre (si éste no
estuviese bueno póngase en su lugar higadillo de gallina); dórese un poco y
añádanse los pedazos de liebre, y para que no se queme, el caldo o agua
necesario.
Téngase cuidado de
moverlo a menudo con una cuchara para que no se agarre.
Salpiméntese y déjese
cocer con calma hasta que esté tierno.
Añádase un vaso de Jerez
y pásese la salsa (con el hígado) por el chino; ha de resultar bastante espesa.
Viértase la salsa por
encima de la liebre, rectifíquese la sal y caliéntese.
Sírvase adornada con
costroncitos de pan fritos.
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