Receta casera.
Este fumet o fondo se
emplea para mejorar las salsas y condimentos de los platos de caza, siempre y
cuando no se disponga de la esencia ex profeso, siendo, desde luego, más cómodo
y rápido el tener siempre preparadas las esencias, pues para confeccionar este
fumet casero es necesario emplear los huesos y piltrafas del pájaro o animal
que se vaya a guisar, por lo cual forzosamente se ha de trinchar en crudo y con
la anticipación necesaria para que el fumet tenga tiempo para hacerse.
Todos los fumets, sean de
faisán, becada, liebre, perdiz, etc., se confeccio-nan lo mismo.
Trinchado el animal se
separa lo que se vaya a guisar, y el resto (huesos, piel, piltrafas, etc.) se
parte en trocitos y se pone a rehogar con manteca de cerdo o con mantequilla,
adicionando zanahorias, cebollas y apio, todo cortado en pedacitos, y un
ramito o manojito de hierbas (perejil, tomillo y laurel).
Cuando todo haya tomado
color se añaden unas cdas de vino blanco y se deja bien reducir; a
continuación se añade caldo hasta cubrir los huesos y se deja que hierva a
fuego muy lento durante dos horas.
Se espuma esmeradamente
y de cuando en cuando se agrega un poco más de caldo.
Luego se pasa por una
estameña, se vuelve a poner al fuego y se cuece hasta reducirlo a la mitad y se
emplea.
Nota.- El fumet se procederá a prepararlo unas tres horas antes de cuando se
vaya a emplear.
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