(Liebre rôtie).
Para asada precisa que sea joven y tierna; como peso máximo, 2 kgs y
medio.
Se despoja y destripa
como lo hemos explicado; la sangre se reserva para la salsa de acompañamiento
y la liebre se parte en dos trozos, pues no se asa más que la parte trasera (la
parte de delante se guisa); se mecha con tiritas de tocino gordo sazonado con
sal, pimienta y especias y se arregla para que tenga buena forma.
Se unta con manteca de
cerdo o con mantequilla, se envuelve en un papel de barba y se asa al horno,
colocándole encima de una parrilla y ésta en una tartera.
Al finalizar el horneo se
quita el papel para que tome color.
Se presenta en una fuente
adornada con berros y se envía aparte en una salsera una salsa pimentada, a la
que se habrá adicionado la sangre reser-vada al efecto.
Nota.- En vez de la salsa pimentada podrá confeccionarse cualquiera de las
indicadas para corza, jabalí, etc.
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