Para que sea comestible
ha de ser muy joven: de seis a doce meses; más viejo tiene el sabor demasiado
fuerte.
Se ha de tener en adobo o
marinada durante un espacio de tiempo que se determinará según el tamaño del
trozo y, sobre todo, según el estado del tiempo.
Haciendo templado o
húmedo serán suficientes dos días, y si el tiempo está seco o muy frío, tres y
hasta cuatro días serán necesarios.
Nota.- Siendo chuletas ya partidas bastará con unas horas.
El adobo o
marinada.- Los trozos comestibles
son el jamón, el lomo y las chuletas.
El adobo debe cubrirles a
medias y se ha de cuidar de darles vuelta tres o cuatro veces durante las
veinticuatro horas.
Supondremos que el trozo
de jabalí pesa 3 kgs y sobre esa base estableceremos las cantidades.
Estas se aumentarán o se
disminuirán siendo mayor o menor los kilos de carne a adobar (no tiene
importancia que sea un poco más o un poco menos).
Cuarto de litro largo de vino blanco, cuarto de litro de vinagre,
cuarto de litro de aceite, 50 g
de zanahorias, 50 g
de cebollas, 3 dientes de ajo, 2 ramas de perejil, media hoja de laurel, un
poco de tomillo, algo de romero, 1 clavillo de especias, 1 pellizco de pimienta
negra en grano, sal (algunos le ponen además un poco de pimentón).
Pónganse en una cacerola
sobre el fuego la mitad del aceite, las cebollas y las zanahorias cortadas en
pedazos y todos los ingredientes, menos el vino, el vinagre y la sal.
Rehóguese un poco;
añádanse el vino, el vinagre y la sal, y cuando rompa el hervor retírese a una
esquina y déjese cocer con calma durante veinte minutos.
Retírese del fuego y
déjese enfriar perfectamente.
Límpiese el trozo de
jabalí, despojándolo de gordos y nervios hasta dejarlo en carne viva.
Colóquese entonces en una
vasija alargada y viértase por encima la marinada, que, vuélvolo a advertir, ha
de estar muy fría.
Añádase lo restante del
aceite y déjese en un sitio fresco bien resguardado de la humedad y del polvo.
Para darle la vuelta
empléense cucharas de madera, pues la mano lo estropea.
Unas horas antes de
cocerlo retírese el trozo de carne del adobo, límpiese y séquese con una
servilleta limpia y méchese con tiras de tocino (téngase la precaución de
colocarlo sobre un trapo y manipulándolo lo menos posible).
Nota.- Se asa como lo he explicado para todos los asados.
Colóquese sobre una
parrilla, póngase ésta en una tartera, rocíese la carne con manteca de cerdo
derretida e introdúzcase a horno caliente, sin arrebato.
Calcúlense de 18 a 20’ de cocción por cada 500 g de carne.
Durante la cocción désele
vuelta para que se cueza por todos sus costados.
Colóquese en una fuente,
trínchese y viértanse unas cda s de salsa en la fuente; envíese lo restante de
salsa en una salsera.
La salsa podrá ser una
salsa al romero, jabalí, Cumberland, moscovita, venaison, etc.
Aves y caza - 03 .050
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