Plato muy suculento.
Compónese de un faisán relleno con foie gras, picadillo
de cerdo y trufas, adornado con gelatina.
Para unas 15 personas: 1 faisán.
Para el
relleno: 300 g
de foie gras (crudo o conservado al natural), 375 g de picadillo de magro
de cerdo, 100 g
de tocino gordo, 30 g
de pistachos, 100 ó 200 g
de trufas (facultativa la cantidad) 15 g de sal, 1 g de especias molidas, 1
pellizco de pimienta blanca, 1 decilitro de vino blanco, medio decilitro de
coñac.
Para
cocerlo: 75 g
de cortezas de tocino, 60 g
de cebollas, 100 g
de zanahorias, 1
decilitro de vino blanco, 2 litros de jugo o
gelatina.
Para el
jugo o gelatina: 1 kg de carne de buey, 1 pata de ternera, 1
perdiz, los huesos, caparazón y recortes del faisán, 60 g de cortezas de tocino, 40 g de cebollas, 50 g de zanahorias, 15 g de sal, 1 ramito de
hierbas aromáticas, 3 litros
de agua fría, 1
decilitro de vino blanco.
Para
clarificar la gelatina: 80 g de picadillo de buey (muy magro), 2 claras
de huevo, 1 cda de jugo de limón, unos 10 g de pimienta negra, 1 vaso de vino de
Madera.
Nota.- 1.
L a cantidad de trufas, como decimos antes, es
faculta-tiva, pero siendo éste un plato de lujo requiere que se pongan muchas.
2. La gelatina cabe hacerla más económica suprimiendo
la gelatina de carne y aprovechando tan sólo el líquido de cocimiento de la
galantina (se podrá añadirle una pata de ternera); luego se le mejora, con unas
gotas de jugo Maggi y se traba con cola de pescado (resultará más barato, pero
bastante peor).
3. Igualmente cabe suprimir la perdiz, pero el jugo o
gelatina desmerecerá bastante (la perdiz podrá aprovecharse para preparar unos
huevos a la cazadora o algún entremes: duquesas, toastes, etc.).
Escójase un faisán joven (con plumas, de un kg de
peso, sobre poco más o menos) y que no esté muy mortificado.
Desplúmese, flaméese y deshuésese como lo tengo
explicado; resérvense el higadillo, la molleja, el corazón y los dos filetes
que están debajo de la pechuga, y, bien extendido encima de la mesa, sazónese
con sal.
En un plato hondo póngase el foie gras, partido a
trozos del tamaño del dedo pulgar; pónganse también las trufas (siendo frescas
límpiense y pélense antes, y si son de conserva y no están peladas ráspense con
un cuchillo); las trufas: se parten cada una en varios trozos; pónganse también
los filetitos y sazónese todo con una pizca de pimienta, otra de especias
molidas, un poquito de sal y rocíese todo con un decilitro de vino blanco y
medio decilitro de coñac.
Remuévase para que quede todo bien impregnado y déjese
sazonar una o dos horas.
Mientras tanto macháquense en el mortero el picadillo
de cerdo, el tocino gordo y los recortes de foie gras, así como las peladuras
de trufas, el corazón y el higadillo del faisán.
Sazónese todo con sal, pimienta y especias. Se ha de
machacar hasta reducirlo a papilla.
Luego pásese por un tamiz y a lo pasado agréguense
los pistachos (previa-mente escaldados y pelados; pueden suprimirse, pero
desmerecerá mucho la presentación).
Añádase también el liquido del adobo (el del foie
gras, filetes y trufas) y mézclese bien todo para que queden bien repartidos
los aditamentos.
Hecho esto extiéndase una capa de relleno encima de la
piel del faisán; encima colóquense la mitad de los trozos de foie gras, las
trufas y los filetitos cortados en trocitos; encima póngase más del relleno;
sobre éste lo restante de trufas, foie gras y filetitos, y cúbrase con lo
restante del relleno.
Luego se juntan los bordes de la piel y se le da forma
a la galantina cosiéndola como lo tengo explicado; no conviene llenarla más de
lo debido, pues al cocer se encoge la piel y se corre peligro de que reviente.
Luego se envuelve en una servilleta, cuidando de no
apretarla mucho, y se ata con unas vueltas de hilo bala (sin apretar mucho).
Hecho esto póngase a cocer con litro y medio de
gelatina de carne, agregándole verduras y corteza de tocino; agréguense
también los huesos, el caparazón y los dentros del faisán, así como un
decilitro de vino blanco (si no resultara cubierta agréguese un poco de agua,
la justa para no adelgazar la gelatina).
Tápese y déjese cocer a hervor lento por espacio de
dos horas y media.
Nota.- No queriendo hacer el gasto de la gelatina de
carne, se hará un caldo con los ingredientes arriba expuestos, agregándoles
agua fría y, a poder ser, huesos y pata de ternera, y una vez que haya hervido
dos o tres horas se pondrá el faisán. Ya cocido el faisán se clarifica el
líquido donde ha cocido, mejorándole con jugo Maggi, vino de Madera y
trabándole con cola de pescado.
Una vez cocida la galantina escúrrase y póngase encima
de la mesa.
Quítesele la servilleta, lávese ésta con agua fría,
vuélvase a enrollar en ella la galantina, átense fuerte los dos extremos y
colóquese en una fuente, cuidando de que quede arriba la parte cosida (la parte
de la pechuga debajo).
Póngase encima una tabla con un peso de tres kilos y
déjese así hasta el día siguiente.
Terminado este tiempo sáquese de la servilleta y
déjese reposar durante unas veinticuatro horas (disponiendo de una nevera
bastará con cinco o seis horas).
La gelatina reservada, adicionada del liquido de
cocimiento de la galantina de faisán, póngase en una cacerola; adiciónense el
picadillo de buey, el jugo de limón, las claras de huevo y el vino de Madera.
Bátase un poco, póngase al fuego, hágase hervir un minuto y procédase a clarificarla
como lo hemos explicado.
Presentación del plato.- Póngase en
una fuente alargada la galantina; abrillántese echándole por encima gelatina
derretida y fría; cúbrase el fondo de la fuente con un lecho de gelatina picada
y adórnese el borde con costrones de gelatina.
Encima de la galantina háganse unos adornos con
costrones de gelatina.
Sírvase muy frío.
Nota.- La gelatina de carne (si se hace) habrá que
hacerla la víspera (la perdiz se pondrá a la vez que la carne).
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