Gallina cocida con caldo
y condimentada luego.
El caldo, resultando suculento,
se aprovechará para una sopa a la
Reina , o a la crema Sevigné , o cualquier otra sopa que
requiera caldo de gallina.
Una gallina de kg y medio (después de desplumada y vaciada), 125 g de jamón curado, 125 g de champignons, 60 g de cebollas (peso neto), 30 g de mantequilla, 1
cda de harina, 1 cucharón de caldo, 1
vaso de vino blanco, unas gotas de jugo Maggi, unas gotas de limón, perejil,
laurel, tomillo, sal y pimienta blanca molida.
Nota.- La gallina no ha de ser vieja ni tampoco demasiado joven; si es muy
joven tendrá poco sabor, y si es vieja resultará dura, ya que su cocción ha de
ser detiempo limitado.
Con carne de vaca y
verduras hágase un caldo; cuando tenga tres horas de hervor añádase la
gallina, bien descañonada, vaciada y pasada por llama de alcohol.
Cuando rompa de nuevo el
hervor tápese el puchero y déjese que cueza a fuego lento por espacio de unos 50’ .
Nota.- Antes de retirarla del caldo compruébese si está en punto,
pinchándola en el muslo; si surge el jugo rosado es señal que ha de cocerse
más.
Mientras tanto píquese
muy fina la cebolla, los ajos y los champignons (todo por separado) y córtese
a cuadraditos el jamón.
Pónganse en una cacerola
al fuego la mantequilla, la cebolla y los ajos y dórese un poco; agréguense los
champignons y cuézase por cinco minutos; espolvoréese con harina, remuévase
bien y deslíese con el caldo y el vino; póngase también el ramito de hierbas,
salpiméntese y cuézase destapado por espacio de 10’ .
Una vez cocida la ijalüna
escúrrase bien; trínchese como lo hemos explicado para el pollo asado; una vez
trinchado colóquese en una cacerola.
Desengrásese la salsa con
una cuchara, retírese el ramito de hierbas, viértase la salsa por encima de la
gallina, añádase el jamón, sacúdase la cacerola para que la salsa corra por
debajo, tápese a medias y déjese cocer a fuego suave por espacio de 10’ .
Colóquense los trozos de
ave en una fuente calentada, agréguese a la salsa limón y unas gotas de jugo
Maggi, rectifíquese la sal y viértase por encima de la gallina.
Sírvase.
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