1 liebre, vaso y medio de vinagre, vaso y medio de caldo, 150 g de tocino magro, 250 g de cebollas, 125 g de manteca de cerdo, 1
manojito compuesto de perejil, laurel, tomillo y romero, sal y pimienta.
Se corta la liebre en
pedazos y se reserva el hígado.
En una cacerola se pone
la manteca de cerdo y cuando está bien caliente se rehoga el tocino, partido en
seis lonjas.
Cuando se hayan dorado se
retiran a un plato y se ponen los trozos de liebre y se rehogan bien durante
unos quince minutos; a continuación se añaden las cebollas, partidas a pedazos,
y cuando se hayan dorado adició-nense el vinagre y el caldo; remuévase bien,
sazónese con sal y pimienta, añádase el ramito de hierbas y cuando rompa el
hervor tápese a medias la cacerola y déjese cocer a fuego lepto hasta que esté
bien tierno.
Cuando se vaya a servir
escúrranse los trozos de liebre y colóquense en una fuente honda calentada.
Pásese la salsa, vuélvase
a calentarla (si resultara delgada o muy abundante hágasela reducir a fuego
vivo hasta dejarla en buen punto); échese por encima de la liebre.
Sírvase bien caliente.
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