Sangre con tomate

Plato serrano en el que se aprovecha una vez más otro producto del cerdo, la sangre, que además se usa en morcillas.

1 kg de sangre cuajada, ½ kg de cebolla, ½ cabeza de ajos, 2 pimientos y ½ kg de tomares, aceite de oliva, 1 vaso de vino blanco y sal.

Freir ajos, cebollas y pimientos troceados. Poner la sangre troceada y freirla. Agregar vino blanco y salar.

Poner el tomate al final, en puré, dejar cocer todo unos minutos, hasta perder el agua del tomate.

24. Despojos - 030

Menudo serrano

Receta en la que intervienen varios productos del cerdo, aprovechando buche, hocico, cabeza, manitas, orejas, lengua, chorizos y morcillas.

Menudos de cerdo, limpios, ½ kg de garbanzos, 2 cabezas de ajo, 1 cebolla, pimienta en grano, cominos, clavos, laurel, pimentón, 1 trozo de chorizo y otro de morcilla, aceite de oliva, agua y sal.

Majar en un mortero cominos, pimienta y una cabeza de ajo cortada.

Mientras limpiar el menudo que ya estarán todos sus componentes troceados y picados, y se pone en una olla un poco de agua caliente con el menudo, los garbanzos ya remojados, un chorro de aceite, laurel, cebolla, la otra cabeza de ajos, pimentón, sal y el maja­do anterior.

Dejar hervir todo como una hora, con la olla tapada.

Cuando haya cocido y estén tiernas las partes del menudo, se le pone el chorizo y la morcilla troceada y dos patatas peladas y cortadas, poniéndole si se desea una ramita de hierbabuena y un trocito de pimiento, si se quiere picante. Volver a tapar y dejar como unos 15’ más. Dejar reposar antes de servir.

24. Despojos - 030

Menudillos de pollo

Las aves de corral en la Sierra son de gran valor en la cocina, y de ellas se aprovecha todo. En esta receta de El Bosque se combinan con huevos.

1 kg de menudillos de pollo, 4 dientes de ajo, 1 cebolla grande, 1/2 vasito de vino, aceite de oliva, sal, 3 huevos frescos.

Poner en el aceite caliente los ajos y cebollas picadas. Cuando tome color añadir el menudillo con sal y un chorro de vino. Dejar freir.

Unos minutos antes de apartar, echar los huevos batidos y liar con el menudillo. Apartar y servir caliente.

24. Despojos - 030

Asadura en manteca

Receta para mantener la asadura o higado de cerdo en conserva.

1 kg de asadura de cerdo, 1 cuarto de kg de manteca blanca, 4 dientes de ajo, 2 pimientos rojos, sal, tomillo, laurel y orégano y agua.

Poner la asadura a fuego lento con un poco de agua, sal, tomillo, laurel, orégano y pimientos.

Al perder el agua poner la manteca, dejar derre­tir y cocer hasta que ablande, y apartar, dejándola enfriar para que cuaje. Se puede conservar varios días.

24. Despojos - 030

Hígado encebollado (3)

Para 3 personas

1 kg de hígado, 3 cebollas grandes, perejil, ajo, aceite y sal

Se limpia el hígado y se parte en trozos pequeños y regulares; seguidamente se sazona con ajo y perejil y se deja reposar unos minutos. Las cebollas, picadas finamente, se pasan a una sartén con un poco de aceite hasta dorarlas.

En ese momento se sazona de sal el hígado y se saltea bien en otra sartén; ya salteado, se mezcla con la cebolla y se deja en el fuego, todo junto, unos minutos. Se le puede añadir un poco de pi­mentón picante.

Se pasa a una fuente y se sirve caliente.

No se puede freír juntamente con la cebolla, pues de lo contrario el hígado quedaría duro.

25. Higado - 032

Hígado con salsa de limón

Para 4 personas

6 filetes de hígado, 100 g de mantequilla, 1 limón, 1 dl de aceite, patatas hervidas, harina, sal y pimienta

Cortar seis filetes gruesos de hígado y sazonarlos con sal y pi­mienta. Poner la mantequilla en una sartén. Pasar el hígado por harina y freír en ella. Colocar en una fuente y cubrir con una salsa hecha mezclando aceite con el jugo de un limón, sal y pimienta y batiendo hasta que espese un poco.

Acompañar con patatas hervidas.

25. Higado - 032

Salteado de pulpo con pasta

200 g de pasta casarecce, kg. de pulpo, 1 diente de ajo, 1 zanahoria, 1 calabacín, canónigos, 1 pimiento rojo, 1 cebolla, aceite de oliva, pimentón dulce y picante, sal.

Cocemos la pasta. Escurrimos y reservamos. Cocemos el pulpo en agua con sal. Escurrimos. Cortamos en trozos. En una olla sofreímos levemente la cebolla y el ajo.

Cuando pochen, agregamos la zanahoria y el calabacín pelados y cortados, y el pimiento cortado en tiras. Sofreímos y añadimos el pulpo. Removemos. Añadimos un poco de pimentón dulce y otro poco de pimentón picante.

Añadimos al sofrito la pasta y removemos. Salamos al gusto. A la hora de servir, añadimos al plato unos canónigos. Regamos el conjunto con aceite de oliva. Añadir un poco de queso a gusto

15. pescados - 000

Mejillones a la provenzal

2 Kgs de mejillones frescos (deben estar cerrados o cerrarse cuando se los golpea), 4 dientes de ajo, 1 ramo de perejil, un chorro de aceite de oliva, vino blanco opcional, sal opcional

Limpiar los mejillones, raspar las valvas con un cuchillo de ser necesario retirando restos de adherencias.

Dejar los mejillones en remojo en abundante agua fresca y salada durante unas horas, cambiando el agua tres o cuatro veces.

Picar por separado los cuatro dientes de ajo y el perejil.

Calentar una paellera u olla ancha, cubrir la base con mejillones, tapar y esperar a que se abran (unos dos o tres minutos), desechar los que no se abren.

Retirar los mejillones y reservar el líquido aparte.

Repetir la operación hasta abrir los 2 kilos.

Colar el jugo obtenido con colador fino.

Limpiar la paellera u olla, calentar y echarle un chorro de aceite de oliva.

Agregar el ajo picado, parte del perejil, revolver la provenzal e inmediata-mente agregar los mejillones y el jugo.

Si el jugo no fuera suficiente agregar medio vaso de vino blanco.

Probar y salar de ser necesario (suele ser suficiente con la sal que arrojaron los mejillones).

Cocinar hasta que se calienten los mejillones (unos cinco minutos) agregar el resto del perejil.

Servir los mejillones a la provenzal.

16. mariscos - 000

Langostinos a la plancha

800 g de langostinos, aceite de oliva y sal gruesa.

Extiende una "cama" de sal sobre la plancha bien caliente.

Lava los langostinos bajo el grifo y colócalos en fila sobre la sal.

Rocia con un poco de aceite de oliva las cabezas de los langostinos y cocina durante 1 minuto. Cuando haya transcurrido el minuto, les damos la vuelta a los langostinos y repetimos la operación. Servimos los langostinos en una bandeja acompañándolos de limón.

16. mariscos - 000