Bacalao cubierto (2)

Bacalao, 1 huevo, aceitunas, agua y leche en cantidades iguales, aceite en abundancia, harina y manteca, cebolla, perejil, ajos, zumo de limón, pimienta molida, pulpa de tomate.

Se deshace un poco de harina en agua y leche a partes iguales; se le añade la manteca, zumo de limón, pimienta molida y el huevo. Se bate todo hasta que esté bien mezclado. En una sartén grande, donde se habrá puesto bastante aceite, se echa la mezcla anterior esparciéndola por toda la sartén y luego se le echa el bacalao, dejando que cueza con la mezcla. Con la espátula se va recubriendo el bacalao hasta que quede como una especie de empanada y cuando esté bien frita la crema se retira y se pone en una fuente, escurriéndole bien el aceite.

En el aceite restante, se hará una salsa con la cebolla picada, perejil y ajos, también picados muy finitos, y dos cdas de pulpa de tomate o, a falta de esta pasta, de tomate. Se sirve luego la empanada de bacalao adornada con aceitunas y, aparte, la salsa.

Bacalao frito

15. Pescados

Bacalao cubierto (1)

Puré de patata, bacalao y aceite.

Una vez cocido un buen trozo de bacalao, se parte en trozos y se coloca en una fuente de horno. Se cubre con aceite y un poco de puré de patata y se mete a dorar.

Bacalao al horno

15. Pescados

Bacalao con vino blanco

Bacalao, 2 yemas de huevo, 1 vaso de vino blanco, 50 g de mantequilla, 1 hoja de laurel, media cebolla, perejil.

Una vez desalado el bacalao se pone en una cazuela con mantequilla, un vaso de vino blanco, el laurel y la cebolla, y todo ello se pone al fuego vivo. Después que haya cocido se coloca el bacalao en una fuente separando la salsa que se pondrá en una cazuela con las dos yemas de huevo duras y picadas y la mantequilla restante, removiéndolo todo cerca del fuego. Cuando ya está espeso se retira del fuego y se sigue moviendo, se le añade un poco de mantequilla y el perejil picadito. Se cubre el bacalao con esta salsa.

Bacalao en salsa

15. Pescados

Bacalao con tomate y pimientos

Bacalao, 2 dientes de ajo, 1 cebolla grande, 2 pimientos asados, tomate (si es fresco, 1 kg. en lata, 2 latas), aceite.

Se pone en una cazuela aceite, ni poco ni mucho, y en él se echa la cebolla cortada a lo ancho y el tomate partido en pedacitos si es fresco, añadiendo la sal necesaria (hay algunas personas que echan también azúcar al tomate; eso a gusto). Se deja la cazuela al fuego para que se haga bien su contenido. Una vez hecho, se pone en una cazuela de barro un poco de aceite con dos dientes de ajo y, cuando estén éstos fritos, se tendrán preparados los pimientos asados y quitada la piel que, una vez limpios y cortados en cuadritos, se rehogan, se tapan para que se hagan en su vapor y una vez que estén bien blanditos se les agrega el tomate, que estará ya preparado; se une todo bien y se introduce en esta salsa el bacalao que ya estará cocido. Se tiene al calor un ratito para que se empape todo bien, y se sirve.

Bacalao en salsa

15. Pescados

Bacalao con tomate (1)

Bacalao, tomates sin piel, 1 cebolla picada, perejil, 1 diente de ajo, aceite, media hoja de laurel y pimienta.

Una vez desalado el bacalao se parte en trozos. En una fuente de horno se pone a dorar ligeramente, con un poco de aceite, la cebolla, el bacalao, los tomates, perejil, ajo y media hoja de laurel, condimentándolo todo con pimienta y sal. Se tapa la fuente y se mete al horno de manera que tenga lumbre por arriba y por abajo, y se deja que se haga lentamente. Se sirve inmediatamente después de sacado del horno.

Bacalao al horno

15. Pescados

Bacalao con salsa de huevo

Bacalao, dos huevos.          

Salsa blanca: 90 g de manteca, 30 g de harina, 3 decilitros de agua caliente, sal y una pizca de pimienta.

Se hace cocer el bacalao. Aparte, los 2 huevos y, una vez cocidos éstos, se pican las claras y las yemas por separado. Luego se procede a hacer la salsa blanca.

Una vez hecha la salsa blanca, se le mezclan bien los huevos (yemas y claras), se echa sobre el bacalao y se sirve.

Salsa blanca: Se ponen en una cazuela de la cabida de un litro los 30 g de harina y 30 g de manteca, añadiéndoles la sal y la pimienta; luego, cuando se ha hecho una especie de pasta, se les echa 2 decilitros y medio de agua; se le da vueltas a todo en la lumbre hasta que rompa a hervir. Esta mezcla no debe dar menos de 3 decilitros, y debe adquirir consistencia bastante para que cubra el revés de la cuchara con una capa de 2 mm. Entonces se le añaden los 60 g restantes de manteca cortada en pedazos para que se derrita más fácilmente; se retira del fuego y se remueve circularmente hasta que la manteca esté completamente derretida. Así, ya está hecha la salsa.

Observación:

En el caso de que estuviera la salsa demasiado espesa, lo que pudiera acontecer a pesar de las dosis que indicamos porque ciertas harinas espesan más que otras, se añade el medio decilitro de agua que quedaba, o la mitad solamente, según lo que se vea que es necesario. Se hace que hierva de nuevo. Esto habrá de hacerse antes de añadir los 60 g de manteca restantes; luego se le añade ésta y ya se puede dar por terminada la salsa.

Bacalao en salsa

15. Pescados

Bacalao con sanfaina

Bacalao, pulpa de tomate, cebollas, ajos y perejil, pimientos y berenjenas, aceite, sal y pimienta, salsa mahonesa.

Una vez desalado el bacalao, se seca bien y se fríen en aceite. Luego, en una cazuela, se pone el bacalao y se cubre con una sanfaina compuesta de las cebollas, pimientos y berenjenas cortadas todas muy menudas. Se habrá tenido cuidado de echar en la cazuela el aceite en que se frió el bacalao. Cuando empieza a dorarse el contenido de la cazuela, se le añade la pulpa de tomate, más aceite, los ajos, perejil, pimienta y sal para sazonarlo.

Se deja que cueza todo y, cuando ha cocido bien, se añade una cantidad regular de salsa mahonesa cargada de ajo y se sirve.

Bacalao frito

15. Pescados

Bacalao con puré

Patatas y demás ingredientes para hacer un puré, bacalao, aceitunas, huevos, aceite.

Preparar un puré de patata y poner una capa de éste al fondo de una fuente de horno. Colocar encima una capa de trozos de bacalao previamente cocido, rodajas de huevo duro y aceitunas; cubrir todo ello con una capa de puré de patatas y por último rociarlo con aceite, metiéndolo luego al horno, bien tapado.

Bacalao al horno

15. Pescados

Bacalao con mantequilla

Bacalao, pimienta y sal, mantequilla.

Una vez desalado el bacalao, se corta en filetes (para esta receta es mejor comprar el bacalao ya preparado en filetes). Luego se pone en una fuente de horno un poco de agua que cubra únicamente su fondo, y se colocan los filetes. Se sazona con pimienta y sal y se pone un trozo de mantequilla, bastante grande, sobre cada filete. Se mete al horno, que debe estar muy caliente, y se deja así media hora. Luego se sirve.

Bacalao al horno

15. Pescados

Bacalao con manteca negra

Bacalao, alcaparras y mantequilla, perejil, un poco de vinagre.

Una vez desalado y cocido el bacalao, se coloca en una fuente caliente y se le echa encima la manteca negra.

Manteca negra: Se derrite la mantequilla, y cuando llega a ponerse de color tostado se retira del fuego y se le añade un poco de perejil y un chorrito de vinagre.

Bacalao en salsa

15. Pescados

Bacalao con mahonesa

Se cuece el bacalao y se sirve con una salsa Mahonesa.

Bacalao en salsa

15. Pescados

Bacalao con garbanzos

Bacalao, aceite, garbanzos, pasta de tomate.

Cocer los garbanzos hasta que estén bien hechos; cortar el bacalao, que ya estará desalado, en lonchas. Prepárese luego con la pasta una salsa de tomate. Póngase en una fuente de horno una capa de bacalao, otra de salsa de tomate y encima una de garbanzos, y así sucesivamente hasta llenar la fuente, debiendo quedar arriba una capa de garbanzos. Métase al horno y cuando se vea que ya está hecho, se sirve.

Bacalao al horno

15. Pescados

Bacalao con cebolla (1)

Bacalao, pimienta, sal y perejil picado, patatas en mayor cantidad, aceite, manteca, cebollas en cantidad.

Una vez desalado, se cuece un buen trozo de bacalao y se le quitan la piel y espinas, cortándolo luego en tiras. Se mezcla con pedazos de patatas cocidas; se condimenta todo con manteca, pimienta, perejil picado y sal, pasándolo todo por la máquina de picar. Se pone en el fuego una sartén con bastante aceite y se echan en él las rodajas de unas cuantas cebollas que se dejan dorar. Después se echa la masa pasada por la máquina de picar cuando está el aceite hirviendo, y se resuelve bien hasta formar una bola. En cuanto empiece ésta a dorar, se retira del fuego. Se sirve adornán-dola a gusto.

Bacalao frito

15. Pescados

Bacalao con capote

Bacalao, pimienta, sal y perejil picado, patatas, manteca, aceite, 6 huevos, ajos y cebollas, salsa bechamel o de tomate, a gusto.

Se cuece el bacalao y se divide en tiras; se cuecen también las patatas y se cortan en rodajas.

En una sartén, se pone aceite y en él se echan tres o cuatro dientes de ajo enteros, que, cuando empiecen a dorar, se retiran. Entonces se echa en el aceite las cebollas cortadas en rodajas finas y en cuanto éstas empiezan a dorar, se echa el bacalao y las patatas previamente condimentadas con sal, pimienta y perejil picado.

En otra sartén grande, se echa un buen pedazo de manteca; se baten seis huevos como para una tortilla y se echan en la sartén, dejándolos que se extiendan por toda ella.

Se hace con el bacalao y las patatas un rollo que luego se coloca en una fuente de horno cubierto con una salsa bechamel o de tomate, a gusto.

Bacalao al horno

15. Pescados

Bacalao con bechamel

Bacalao, 1 cdita de harina, 100 g de mantequilla, 5 cacillos de leche, nuez moscada y sal, 1 vaso de nata, queso parmesano rallado.

Se desala y seguidamente se cuece el bacalao. En un cacito se ponen 50 g de mantequilla, la nuez moscada rallada y la harina; se une todo bien y se va añadiendo poco a poco la leche y la sal. Después de que haya cocido bien la bechamel así hecha, se le añade la nata cruda y se trabaja al fuego. Se engrasa una tartera y se coloca una capa de bechamel, otra de bacalao, y así sucesivamente hasta el final, que tiene que ser una capa de bechamel, espolvo-reando por encima con queso parmesano rallado y unos pedacitos de mantequilla. Un poco antes de servir se gratina al horno.

(Nicolasa)

Bacalao al horno

15. Pescados

Bacalao con arroz

Bacalao, aceite, 1 cebolla regular, perejil picado y tomates, 2 dientes de ajo, 250 g de arroz.

Una vez desalado y cocido el bacalao, se parte en trozos. Se limpia bien de sus escamas, espinas y piel, y luego se separa en hebras. Éstas se pondrán en una cazuela de barro con aceite, la cebolla y los dientes de ajo, todo bien picadito y a fuego moderado. Una vez algo frito, se añade el arroz, el perejil y los tomates también picados. Se echa el doble de agua muy caliente y se menea la cazuela hasta que rompa a hervir. Cuando se ha consumido bastante el agua, se mete al horno durante 15’ y se sirve en la misma cazuela.

Bacalao al horno

15. Pescados

Bacalao con alubias, gratiné

750 g de leche, 75 g de queso de gruyére, 600 g de bacalao, 40 g de cebollas, 500 g de alubias, 20 g de harina, 150 g de mantequilla, 5 g de apio, 150 g de nata, 5 g de sal blanca, 125 g de setas, 2 g de pimienta, 90 g zanahorias, 2 ramilletes de perejil, tomillo, laurel y cuatro especias.

Se ponen las alubias a remojo, durante un día, en agua fría; después se cuecen con la mitad de las cebollas y un ramillete de perejil, en agua salada. Luego se les quita el agua.

Se cuece el bacalao en agua, quitándole la piel y las espinas, y afinando los filetes.

Se prepara la salsa de la siguiente manera:

Se hace cocer la leche, se le echan las setas, zanahorias y cebollas restantes peladas y partidas, el apio, el segundo ramillete, la pimienta, sal y un poco de las cuatro especias elegidas; se deja cocer durante una hora de manera a obtener unos 350 g de jugo. Luego se pasa por el colador.

Se mezcla la mantequilla con la harina, se remoja esto con el jugo anterior, se deja cocer durante 10’; se le agrega la nata, 60 g de queso de Gruyére y se mezcla todo revolviendo durante 4 ó 5’, hasta obtener una crema untuosa y bien mezclada. Se prueba y sazona a gusto. Se colocan los filetes de bacalao y las alubias en capas alternas en una fuente de horno, se cubre todo con la salsa y se espolvorea la superficie con el resto de Gruyére. Se mete al fuego a gratinar.

Se sirve en la misma fuente.

Bacalao al horno

15. Pescados

Bacalao con alubias (1)

700 g de bacalao, 500 g de alubias, 3 cebollas, 2 zanahorias, 2 puerros medianos, 2 cabeza de ajo, un ramillete de perejil, 200 g de mantequilla, 150 g de nata, tomillo y laurel, perejil picado, sal y pimienta.

Se ponen las alubias en agua fría durante todo un día: así se ablandan y esponjan.

Se hace cocer a un tiempo:

a) Por un lado las alubias, en agua salada con los puerros, las zanahorias, un ajo y el ramillete. Retírense las alubias conservando el caldo y teniéndolo al fuego.

b) Por otro lado se pone el bacalao en agua, se le quita la piel y las espinas, se hacen los filetes más finos y se tiene todo cerca del fuego. Mézclense las dos cebollas restantes y el ajo con 100 g de mantequilla; remójense éstos con el caldo de las alubias, échese sal y pimienta, y déjese cocer lo suficiente para aromatizar el líquido.

Pásese por el pasador fino procurando endurecerlo con puré de alubias que se hará con unas cdas de éstas cocidas. Hágase subir esta salsa con lo que queda de nata y mantequilla. Luego se calienta y sazona, para que resulte una salsa bastante picante.

A este mismo plato se le puede añadir una salsa de puré de tomate, concentrada, la cual se agregará al mismo tiempo que el puré de alubias. Se hará cocer de manera a obtener una salsa de tomate algo espesa.

También se puede variar este plato disminuyendo la cantidad de alubias, que se reemplazarán por doce picatostes fritos en mantequilla.

Bacalao en salsa

15. Pescados

Bacalao con ali-oli

Bacalao, medio kilo de filetes, patatas, medio kilo, salsa ali-oli medio litro, sal y pimienta, huevos duros para guarnecer el plato.

El bacalao, previamente desalado, se hace cocer en bastante agua, y una vez cocido se le quita ésta y se retira del fuego hasta que pierda algo el calor. Entonces se escurre y limpia de piel y espinas.

Las patatas, cocidas con piel, se pelan y se cortan, después de cocidas y sin que se enfríen, en rodajitas del grueso de un duro; se espolvorean con la sal y pimienta. Una vez cortadas se extienden en una fuente; por encima de ellas se esparce el bacalao, y el todo se cubre con la salsa Ali-oli, que ha de procurarse no esté muy clara.

Este plato ha de servirse antes de que se enfríe, pero no por haberlo tenido ya hecho, al lado del fuego, sino porque patatas y bacalao han de emplearse recién cocidos.

Como complemento puede adornarse con unos trozos de huevos duros puestos alrededor del conjunto.

Bacalao en salsa

15. Pescados

Bacalao con ajos franceses (echalotes)

Bacalao, perejil, 8 ajos franceses o cebolletas pequeñas, sal y pimienta, manteca, 15 g de harina, aceitunas.

Se cortan las cebolletas en rodajas y se estofan lentamente con manteca en una cazuela tapada, con un poco de ajo corriente y un ramillete de perejil. Una vez estofadas, se espolvorean con la harina y se resuelve bien hasta que esté todo unido. Después se echa un poco de agua y se condimenta con sal y pimienta. Se deja que hierva, añadiendo las aceitunas.

El bacalao, previamente desalado y limpio de su piel y espinas, se reboza en harina y se corta en trozos que se fríen en aceite. Seguidamente se colocan en una fuente de horno cubriéndolos con las cebolletas preparadas y el perejil y se deja que se impregne todo bien durante unos 5’. Luego se espolvorea todo con perejil picado.

Bacalao frito

15. Pescados

Bacalao con ajo arriero

Bacalao, aceite e igual cantidad de vinagre, ajos, pimentón (dulce o picante a gusto).

Una vez cocido y escurrido el bacalao, se coloca en una fuente. Se fríen en el aceite los ajos; luego se le echa al bacalao el pimentón y la misma cantidad de vinagre que de aceite se haya empleado. Se le echa también el aceite y se deja que cueza unos 20’, después de los cuales está preparado para servir.

Bacalao en salsa

15. Pescados

Bacalao asado al horno

    Bacalao, pimienta y sal, aceite, zumo de limón, 4 dientes de ajo, pan rallado.

Se cuece el bacalao, una vez desalado. Se coloca, cortado en trozos, en una fuente de horno y se le añade aceite, ajos, pimienta, sal, zumo de limón, espolvoreando todo con pan rallado. Se mete al horno a que se ase y se sirve.

Bacalao al horno

15. Pescados

Bacalao asado (2)

Bacalao, patatas, aceite, 4 dientes de ajo picados.

Después de desalados unos filetes de bacalao, se ponen en una parrilla con bien de aceite y dientes de ajo, acompañado con patatas asadas al horno (con piel) y que hayan sido previamente lavadas.

Antes de colocar los trozos de bacalao en la parrilla, se pincharán bien con un tenedor para que al regarlos con el aceite, penetre bien en el bacalao y, una vez hecho uno de los lados del bacalao, se les dará la vuelta.

Bacalao al horno

15. Pescados

Bacalao asado (1)

Bacalao, pan rallado, leche, perejil picado.

Una vez desalado el bacalao, se pone a cocer en una cazuela, teniendo cuidado de que el pellejo quede hacia arriba y colocando unos palos en el fondo para que no se pegue. Una vez cocido, se corta en pedazos que se envuelven en leche, pan rallado y perejil. Cada pedazo así rebozado se recoge y envuelve en papel de hilo y se mete en el horno, que debe estar fuerte, hasta que dore.

Bacalao al horno

15. Pescados

Bacalao albardado

Filetes de bacalao sin piel ni espinas, perejil picado, harina de trigo, 2 huevos , aceite.

Una vez desalado el bacalao, se corta en tiras delgadas de forma regular; se rebozan en huevo batido, harina y perejil y se echan en aceite hirviendo a freír.

Se puede servir con patatas fritas, espárragos o ensalada.

Bacalao frito

15. Pescados

Bacalao al pil-pil (1)

Bacalao, un kg, 6 jícaras de aceite, 6 dientes de ajo.

Se cuece el bacalao. Aparte, en una cazuela de barro, se ponen tres jícaras de aceite y tres dientes de ajo; en una sartén se ponen las otras tres jícaras de aceite y los otros tres dientes de ajo. Se deja que se frían los ajos, cuando están fritos se sacan. Se ponen los trozos de bacalao en la cazuela y se les echa encima una taza de caldo donde coció el bacalao, haciendo que todo hierva a fuego lento. Se mueve la cazuela hasta que engorde la salsa procurando que no se agarre, advirtiendo que el aceite que está en la sartén hay que ir añadiéndolo muy poco a poco y que la salsa ha de ser gruesa como una mahonesa y bien unida al aceite. El cocimiento de la salsa dura unos 15’.

Bacalao en salsa

15. Pescados

Bacalao al horno (2)

Bacalao, rodajas de limón o naranja, perejil y ajos, aceite, tomates, pimienta y sal.

Una vez desalado el bacalao, se cuece y corta en trozos. Se pone en una fuente de horno el aceite con perejil, tomates, ajos, rodajas de limón y pimienta. Se deja que se haga en el horno a fuego lento, poniendo unas ascuas sobre la tapadera de encima para que salga doradito.

Bacalao al horno

15. Pescados

Bacalao al gratín

Bacalao, patatas, aceite, mantequilla, 4 dientes de ajo, 2 huevos y sal.

Una vez desalado el bacalao, se cuece. Luego se prepara en una cazuela aceite y unos dientes de ajo. Se deja a éstos que se frían lentamente y, una vez fritos, se sacan, se coloca el bacalao en la cazuela y se engorda la salsa como al pil-pil. Se prepara luego un buen puré de patata con mantequilla abundante y se le añaden las yemas de huevo, trabajándolo al fuego. Se añade luego el puré al bacalao, procurando que quede como una crema espesa. Después de bien unido se engrasa con mantequilla una tartera y se coloca en ella el bacalao, puesto todo por igual. Se adorna con el puré que se habrá reservado al efecto, con una boquilla rizada; se colocan unos trocitos de mantequilla por encima y se mete al horno a gratinar.

Bacalao al horno

15. Pescados

Bacalao al gratén

Filetes de bacalao sin piel ni espinas, pimienta, sal y nuez moscada, patatas, manteca, corteza de limón rallada, salsa bechamel, pan rallado.

Una vez cocido el bacalao, se deshilacha. Se colocan los filetes en una cazuela bien aplastados con una cuchara y, cuando están hechos una masa, se les añade un pedazo de manteca y después la salsa bechamel, que será muy finita. Hecha esta mezcla, se le añade las patatas cocidas, quitadas la piel, aplastadas y mezcladas con manteca en igual volumen que el bacalao. Se condimenta con pimienta, sal, moscada y corteza de limón.

Se engrasa un molde y se espolvorea con pan rallado; se mete la masa anterior y se espolvorea también la parte superior; se mete al horno para que cueza durante 20 a 25’. Para servirlo se saca del molde.

Bacalao al horno

15. Pescados

Bacalao al estilo de lima (1)

Bacalao, pimientos dulces y perejil, tomates y cebollas, aceite, ajos y ajíes, especies, pimentón.

Después de preparado y desalado el bacalao, tómense unos tomates grandes, pártanse por el medio y ásense en una parrilla; quítenseles el pellejo y pónganse en un plato para que suelten el zumo; se pican en muy menudo las cebollas, ajos, ajíes o pimientos dulces y el perejil. Póngase todo ello a sofreír en aceite y, cuando haya transcurrido un rato, échense los tomates y fríase todo bien. Póngase el bacalao en una cazuela y échesele por encima esta fritura, las especies, el pimentón y la sal. Se hace hervir un rato para que tome bien la salsa el bacalao y, cuando está cocido, se sirve.

Bacalao en salsa

15. Pescados

Bacalao a lo marinero

Filetes de bacalao sin piel ni espinas, sal y pimienta, aceite, patatas, perejil picado, 2 ó 3 dientes de ajo.

Una vez desalado y cocido el bacalao, se parte en trozos, mezclándolos con las patatas ya cocidas de antemano y en menor cantidad que el bacalao. Se condimenta con el perejil picado, sal y pimienta y se pasa todo por la máquina de picar.

En una sartén se pone una buena cantidad de aceite fino; cuando ya está muy caliente, se le echa la masa preparada y se mezcla bien con el aceite para formar una bola que se retira del fuego en cuanto empieza a dorar. Se puede echar al aceite dos o tres dientes de ajo para que tenga mejor sabor, pero éstos han de retirarse en cuanto el aceite empiece a calentarse.

Bacalao frito

15. Pescados

Bacalao a lo comunista

Bacalao, patatas, harina, queso parmesano.

Se parte el bacalao en filetes delgados, luego se pasan por harina de trigo uno por uno y se fríen. En una fuente de horno se coloca una capa de filetes fritos, luego una capa de patatas cocidas, partidas en rodajas y queso parmesano. Se cubre todo ello con una salsa bechamel y se mete al horno a gratinar.

Bacalao al horno

15. Pescados

Bacalao a lo carmen sánchez

Bacalao, pan tostado y rallado, aceite, perejil y sal y pimienta a gusto.

Una vez desalado y cocido el bacalao, se engrasa una tartera y se espolvorea de pan rallado. Se van colocando los trozos de bacalao. Luego se cubre con aceite y pan rallado, envuelto con un poco de perejil picado muy menudo. Después se coloca otra capa de trozos de bacalao y más aceite y pan rallado con perejil, y así sucesiva-mente hasta que esa especie de torta sobrepase un poco la tartera. Se tapiza bien la superficie del pastel con pan rallado solamente, empapado en un poco de aceite, y se mete al horno a medio temple, durante una hora.

Bacalao al horno

15. Pescados

Bacalao a lo antonio lemos

Bacalao, puré de patata, aceitunas, pan rallado, conservas varias, mantequilla.

Una vez desalado el bacalao, se cuece y luego se coloca en una fuente de horno. Se vierte sobre él aceitunas y algunos pedazos de conservas varias; se cubre con una capa muy fina de puré y, teniendo cuidado de untar antes la parte superior con mantequilla, se pone al fuego a tostar con bien de pan rallado. Sírvase bien caliente.

Bacalao al horno

15. Pescados

Bacalao a la vizcaína (9)

1 kg de bacalao, ajos, ½ Kg tomates frescos, cebollas, pimientos choriceros, pan rallado y perejil.

"La víspera del día en que haya de practicarse esta fórmula, se pone en remojo, con poca agua, un kilogramo de bacalao cortado en trozos regulares.

Transcurridas por lo menos doce horas, se le pone en una cacerola con agua fría a la lumbre, retirándolo momentos antes de que comience la ebullición. Entonces se le escurre y se separa de él las espinas, procurando no deformar los trozos; pásanse éstos por harina y se fríen en aceite abundante, cuidando de que obtenga color dorado y se les deja luego escurrir. Córtase en filetes delgados una cebolla que pese por lo menos medio kilogramo, y una vez cortada se la pone a freír en un cuarto litro de aceite de calidad superior; frita ya y dorada por igual la cebolla, se le añade un kilogramo de tomates frescos, mondados y cortados en trocitos pequeños y se deja sofreir despacio el conjunto.

Dentro de otra cacerola se fríen en aceite dos dientes de ajo y media cebolla bien picada, y cuando están fritos se agrega medio kilo de tomates cortados en trozos grandes, seis pimientos choriceros secos de los llamados «ñoras» (previamente remojados en agua) y unas rebanadas de pan frito bien seco. Déjase cocer todo ello hasta que la cebolla esté tierna, pásase a través de un cedazo el conjunto, y el puré o salsa resultante se agrega al tomate y cebolla que anteriormente hemos preparado, mezclándolo todo.

En un plato de porcelana o de cristal, resistente al fuego (o bien en una cazuela de barro de forma ad hoc), se prepara el bacalao cubriendo el fondo del cacharro con una capa de salsa; sobre ella se colocan los trozos de bacalao frito y éstos se cubren con la salsa restante, extendiendo sobre ésta una capa de pimientos morrones, asados, mondados y cortados en tiras delgadas.

Finalmente se espolvorea la superficie y el plato con miga de pan rallado mezclada con perejil; se deja cocer el bacalao por espacio de diez minutos y en el momento de ir a servirlo se hace dorar la superficie de él en el horno o a la salamandra, y si ninguna de las dos cosas hubiese, colocando sobre el cacharro una tapadera con lumbre encima, a la antigua usanza".

(Antonio Azcoaga).

Bacalao en salsa

15. Pescados

Bacalao a la vizcaína (8)

Bacalao, 1 cebolla, manteca de cerdo, 6 pimientos choriceros.

Desalado y cocido el bacalao, se pone para la salsa mitad de aceite y mitad de manteca de cerdo, con bastante cebolla picada, y se fríe con cuidado. Cuando la cebolla está dorada, se echa una corteza de pan tostado y un poco de caldo; se tienen cocidos de antemano unos 6 pimientos choriceros, habiéndoseles antes quitado las venas y el polvo. Su carne rallada se unirá a la cebolla frita, echando una cda de harina y pasando todo ello bien exprimido por un colador, de manera que quede una salsa bastante espesa; se introduce en ella el bacalao, sin espinas gruesas, y se hace que hierva ligeramente. Luego se sirve.

Bacalao en salsa

15. Pescados

Bacalao a la vizcaína (7)

1 kg de filetes de bacalao, 1 cda de harina, pimientos choriceros, 2 tomates, 2 jícaras de aceite, 8 almendras, 1 cebolla, 2 dientes de ajo.

Se remoja de víspera un kilo de bacalao partido en cuadros con diez pimientos choriceros secos, separando las semillas. Al día siguiente, se escaman y se ponen a cocer en agua fría, retirándolos en cuanto empiezan a hervir. Entonces se escurren y colocan en una cazuela de barro con el pellejo hacia arriba. En una sartén se ponen a dorar, con dos jícaras de aceite, una cebolla picada, dos dientes de ajo, una cortecita de pan y una cda de harina. Cuando está todo dorado se le añaden dos tomates picados y la carne de dos pimientos choriceros remojados de antemano, un terrón de azúcar y ocho almendras picadas y machacadas. Con poco caldo, se deja cocer bien la salsa que se pasa luego por un colador fino y se vierte sobre las rodajas de bacalao. Se deja hervir un rato a fuego lento moviendo la cazuela de cuando en cuando para que no se agarre al fondo y se sirve muy caliente.

Bacalao en salsa

15. Pescados

Bacalao a la vizcaína (6)

Bacalao, tomates, aceite, cebollas.

Una vez desalado el bacalao, se hace que dé un hervor mientras se asan en la parrilla unos cuantos tomates; se les quita la piel y con una cuchara de madera se deshacen bien en un plato, se pica mucha cebolla menuda, se pone en aceite a rehogar y cuando está aun sin tomar color, se añade el tomate y concluye el rehogo.

Puesto el bacalao en una cazuela con método y orden, se echan encima el tomate, la cebolla y el aceite en que se frieron, y se deja a fuego lento hasta que el bacalao esté bien cocido.

Es preciso tener cuidado de menear a menudo la cazuela para que el bacalao tome la salsa y siempre conviene hacerlo a fuego lento.

Bacalao en salsa

15. Pescados

Bacalao a la vienesa

Bacalao, zumo de un limón, manteca, sal y pimienta, vino blanco, patatas, perejil picado, pan rallado.

Se cuece el bacalao y las patatas por separado. Se corta el bacalao en pedazos, y las patatas en rodajas. Luego, en una fuente que resista al fuego, se pone la manteca, vino blanco, perejil, zumo de limón, sal, pimienta y las patatas. Sobre todo esto se pone el bacalao. Se espolvorea con pan rallado; se tapa la cazuela y se pone a cocer al horno hasta la reducción de la salsa.

Bacalao en salsa

15. Pescados

Bacalao a la victor-manuel

Bacalao, sal, pimienta y moscada, espinacas, 3 huevos, mantequilla, salsa créme.

Se limpian bien las espinacas; se pasan por la mantequilla con sal, pimienta y moscada para sazonarlas bien, y se tienen en la mantequilla durante 5’. Luego se retiran y se ponen en un recipiente donde se les añade las yemas de los huevos y se bate todo junto. Se hace un poco de salsa créme y se añade a las espinacas. En un molde de aluminio, en el que se habrá puesto mantequilla para que no se pegue el contenido, se pone una capa de bacalao, otra de espinacas y así sucesivamente hasta que se llena. Cuando ya está lleno el molde, se pone al baño de María, para que cueza durante media hora al horno y cubierto todo con papel al que se le ha puesto mantequilla. Luego se saca del molde y se sirve.

Bacalao en salsa

15. Pescados

Bacalao a la vascongada

Bacalao, aceite, pimientos rojos dulces, pimentón dulce español, 10 dientes de ajo, patatas, 1 vaso de vino blanco.

Se corta el bacalao en trozos y se pone crudo en una cazuela con bastante aceite, se rodea con los pimientos, dientes de ajo, las patatas partidas en cuatro, una cda de pimentón y el vino blanco. Se cubre bien la cazuela y se deja que cueza todo junto durante una hora. Cuando el líquido se ha evaporado, ya está hecho y se sirve en la misma cazuela.

Bacalao en salsa

15. Pescados

Bacalao a la varoise

Bacalao, 10 nueces peladas y picadas, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, medio litro de leche, 1 yema de huevo dura, 1 cda de harina, perejil.

Se desala bien el bacalao y se corta en pedazos. Se pica la cebolla, se pasa por aceite y se une todo a la leche previamente preparada con harina, el bacalao inclusive. Se deja cocer todo junto, durante media hora. Luego, a la salsa se le añaden las nueces, los ajos, perejil y la yema de huevo picada.

Se sirve en la misma cazuela.

Bacalao en salsa

15. Pescados

Bacalao a la siciliana

1/2 kilo de bacalao,  1/2 litro de leche, 100 g de mantequilla, 100 g de jamón picado. pimienta y verduras varias en tiras, 3 cdas de harina, 1 cebolla pequeña, queso rallado.

Se escoge un buen bacalao, que después de bien desalado habrá que cortar en hojas delgadas sin pellejo ni espinas. Se le hace cocer en agua. Una vez cocido, se retira del fuego y se coloca en una fuente. Luego se prepara una salsa de la siguiente manera:

Se hace cocer la leche a fuego lento, con el fin de que se evapore la tercera parte, y luego se retira. En una cazuela se ponen 50 g de mantequilla y cuando esté bien caliente se le echa el jamón, la cebolla también picada, la pimienta y las verduras, y se le da a todo varias vueltas. Luego se echa la leche sobre todo esto así como la harina y se remueve todo continuamente en el fuego durante 25’. Se pasa esta salsa por un tamiz fino y se echa sobre el bacalao que estará en la cazuela, dejando que hierva todo junto durante 5’. Se retira luego, se pone en una fuente, se cubre con queso rallado y la mantequilla restante, y se mete al horno hasta que tenga un bonito color dorado.

Bacalao al horno

15. Pescados

Bacalao a la sevillana

Bacalao, aceite, patatas, pimienta y sal, 1 cebolla grande, pan rallado, 1 huevo, queso parmesano.

Después de bien desalado el bacalao, se parte en trozos, friéndolos luego en buen aceite. Se cuecen las patatas y se cortan en rodajas, reservándolas en un plato separado. Se fríe una cebolla. Se coloca luego en una fuente, una capa de cebolla, encima otra de bacalao, otra de patatas y así sucesivamente, espolvoreándolo todo con pimienta, pan rallado y queso parmesano. Luego se coloca una capa de patatas que se cubren con huevo batido y pan rallado. Se mete al horno a gratinar.

Bacalao al horno

15. Pescados

Bacalao a la sauce poulette

Una vez desalado el bacalao, habiéndolo tenido en agua fría por lo menos 24 horas cambiándole el agua dos o tres veces, se cuece y se deja escurrir. Luego se rocía con una salsa Poulette, que se hará de la siguiente manera:

3 yemas de huevo, 100 g de mantequilla, media cda de harina, perejil, 1 diente de ajo, jugo de medio limón, medio vaso de agua y pimienta.

Se hace cocer todo esto al baño de María, revolviéndolo sin cesar.

Bacalao en salsa

15. Pescados

Bacalao a la provenzal (2)

Bacalao, 3 huevos, 2 ó 3 cdas de salsa bechamel, un diente de ajo, manteca de vaca, nuez moscada y pimienta.

Se ponen en una cazuela grande dos o tres buenas cdas de salsa bechamel, con un poco de manteca de vaca, moscada, pimienta de cayena, 3 yemas de huevo y un poco de ajo machacado, incorpo-rando todo esto, poco a poco, con un cucharón de madera, y colocando la cazuela sobre cenizas calientes, para que no cueza y se haga una salsa fina y untuosa, sacándola del fuego cuando está incorporada, aumentándole aceite fino a chorrito continuo y revol-viendo sin cesar, hasta haber mezclado así la cantidad de un medio cuartillo. El aceite habrá de quedar ligado como una mahonesa y en esta disposición se pone dentro el bacalao cocido y limpio de sus espinas; se acerca al fuego, trabajándolo a viva fuerza hasta que quede hecho pasta, pero muy blanco, aumentándole en este último trabajo unas cdas más de aceite y un poco de zumo de limón.

Bacalao en salsa

15. Pescados

Bacalao a la provenzal (1)

Un kg de bacalao, medio cuartillo de aceite, una cebolla, una hoja de laurel, leche o nata, zumo de un limón, perejil picado, nuez moscada.

Se toma el kilo de bacalao, procurando sea la parte más gruesa; se corta en pedazos cuadrados y se pone en bastante agua fría para que cueza a fuego lento, y cuando va a levantar el hervor se aparta y se cubre con la tapadera, dejándolo en esta disposición por unos diez minutos, pasados los cuales se pasan por un cedazo y luego por un lienzo con cuidado para que no quede ninguna humedad; se le quitarán las espinas, dejando el pellejo; se freirá en una cazuela con aceite muy fino, la cebolla picada y la hoja de laurel, poniendo después el bacalao dentro y revolviéndolo fuertemente con la espátula hasta que se haga una pasta; durante este trabajo se irán poniendo algunas cdas de aceite muy fino dejándolo caer muy poco a poco, y al mismo tiempo algunas gotas de limón; a fuerza de trabajo y con la ayuda del aceite y del limón el bacalao adquiere una blancura y elasticidad sorprendentes, transformándose así en un alimento sano y apetecible. Es menester tener cuidado de no dejar caer mucho aceite a la vez, porque sería muy fácil que se desuniera, como acontece con la mayonesa y el ajo-aceite o Ali-oli, pero esto se evita fácilmente echándolo muy poco a poco. La cantidad de aceite no puede tasarse fijamente, atendiendo que hay bacalao que lo toma más que otro; pero el término medio podrá ser, para un kilo de bacalao, medio cuartillo de aceite. A última hora podrá ponerse un poco de leche, o si se tiene, mejor nata, una cda de perejil cortado, nuez moscada y sal si fuere menester. Para servirlo, bien arreglado sobre la fuente o dentro de un vol-auvent empanado o pastel caliente de hojaldre.

Bacalao en salsa

15. Pescados

Bacalao a la piamontesa

Bacalao, 1 litro de agua, una cebolla, perejil, una hoja de laurel, 2 trufas blancas, pimienta, nuez moscada, 250 g de mantequilla, puré de tomate (salsa), 250 g de arroz, queso rallado.

Una vez desalados los filetes de bacalao, sin piel ni espinas, se cortan en cuadros y se tienen aparte.

Por otro lado se hacen dorar la cebolla y las trufas, durante 5’, en mantequilla. Se hace cocer el arroz en el agua, teniéndolo al fuego durante 2’; luego, se le añade el perejil, media hoja de laurel, el bacalao, pimienta, moscada, una cda de salsa de tomate, y, todo junto, se deja que cueza durante 20’ por lo menos. Cuando ya está todo cocido, se coloca en la fuente rociándolo con queso rallado y se mete al horno para que se formen hilos.

Se sirve, aparte, una salsa de tomate.

Bacalao en salsa

15. Pescados