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kg de bacalao, ajos, ½ Kg tomates frescos, cebollas, pimientos choriceros, pan
rallado y perejil.
"La víspera del día en que haya de
practicarse esta fórmula, se pone en remojo, con poca agua, un kilogramo de
bacalao cortado en trozos regulares.
Transcurridas por lo menos doce horas, se le
pone en una cacerola con agua fría a la lumbre, retirándolo momentos antes de
que comience la ebullición. Entonces se le escurre y se separa de él las
espinas, procurando no deformar los trozos; pásanse éstos por harina y se fríen
en aceite abundante, cuidando de que obtenga color dorado y se les deja luego
escurrir. Córtase en filetes delgados una cebolla que pese por lo menos medio
kilogramo, y una vez cortada se la pone a freír en un cuarto litro de aceite de
calidad superior; frita ya y dorada por igual la cebolla, se le añade un
kilogramo de tomates frescos, mondados y cortados en trocitos pequeños y se
deja sofreir despacio el conjunto.
Dentro de otra cacerola se fríen en aceite
dos dientes de ajo y media cebolla bien picada, y cuando están fritos se agrega
medio kilo de tomates cortados en trozos grandes, seis pimientos choriceros
secos de los llamados «ñoras» (previamente remojados en agua) y unas rebanadas
de pan frito bien seco. Déjase cocer todo ello hasta que la cebolla esté
tierna, pásase a través de un cedazo el conjunto, y el puré o salsa resultante
se agrega al tomate y cebolla que anteriormente hemos preparado, mezclándolo
todo.
En un plato de porcelana o de cristal,
resistente al fuego (o bien en una cazuela de barro de forma ad hoc), se
prepara el bacalao cubriendo el fondo del cacharro con una capa de salsa; sobre
ella se colocan los trozos de bacalao frito y éstos se cubren con la salsa
restante, extendiendo sobre ésta una capa de pimientos morrones, asados,
mondados y cortados en tiras delgadas.
Finalmente se espolvorea la superficie y el
plato con miga de pan rallado mezclada con perejil; se deja cocer el bacalao
por espacio de diez minutos y en el momento de ir a servirlo se hace dorar la
superficie de él en el horno o a la salamandra, y si ninguna de las dos cosas
hubiese, colocando sobre el cacharro una tapadera con lumbre encima, a la
antigua usanza".
(Antonio Azcoaga).
Bacalao
en salsa
15. Pescados
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