Bacalao con alubias (1)

700 g de bacalao, 500 g de alubias, 3 cebollas, 2 zanahorias, 2 puerros medianos, 2 cabeza de ajo, un ramillete de perejil, 200 g de mantequilla, 150 g de nata, tomillo y laurel, perejil picado, sal y pimienta.

Se ponen las alubias en agua fría durante todo un día: así se ablandan y esponjan.

Se hace cocer a un tiempo:

a) Por un lado las alubias, en agua salada con los puerros, las zanahorias, un ajo y el ramillete. Retírense las alubias conservando el caldo y teniéndolo al fuego.

b) Por otro lado se pone el bacalao en agua, se le quita la piel y las espinas, se hacen los filetes más finos y se tiene todo cerca del fuego. Mézclense las dos cebollas restantes y el ajo con 100 g de mantequilla; remójense éstos con el caldo de las alubias, échese sal y pimienta, y déjese cocer lo suficiente para aromatizar el líquido.

Pásese por el pasador fino procurando endurecerlo con puré de alubias que se hará con unas cdas de éstas cocidas. Hágase subir esta salsa con lo que queda de nata y mantequilla. Luego se calienta y sazona, para que resulte una salsa bastante picante.

A este mismo plato se le puede añadir una salsa de puré de tomate, concentrada, la cual se agregará al mismo tiempo que el puré de alubias. Se hará cocer de manera a obtener una salsa de tomate algo espesa.

También se puede variar este plato disminuyendo la cantidad de alubias, que se reemplazarán por doce picatostes fritos en mantequilla.

Bacalao en salsa

15. Pescados