Bacalao a la provenzal (2)

Bacalao, 3 huevos, 2 ó 3 cdas de salsa bechamel, un diente de ajo, manteca de vaca, nuez moscada y pimienta.

Se ponen en una cazuela grande dos o tres buenas cdas de salsa bechamel, con un poco de manteca de vaca, moscada, pimienta de cayena, 3 yemas de huevo y un poco de ajo machacado, incorpo-rando todo esto, poco a poco, con un cucharón de madera, y colocando la cazuela sobre cenizas calientes, para que no cueza y se haga una salsa fina y untuosa, sacándola del fuego cuando está incorporada, aumentándole aceite fino a chorrito continuo y revol-viendo sin cesar, hasta haber mezclado así la cantidad de un medio cuartillo. El aceite habrá de quedar ligado como una mahonesa y en esta disposición se pone dentro el bacalao cocido y limpio de sus espinas; se acerca al fuego, trabajándolo a viva fuerza hasta que quede hecho pasta, pero muy blanco, aumentándole en este último trabajo unas cdas más de aceite y un poco de zumo de limón.

Bacalao en salsa

15. Pescados