Print Friendly and PDF

Translate

viernes, 25 de abril de 2014

Butifarra .045

Un solomillo de cerdo, un cuarto de kilo de ja­món magro y craso, igual proporción de ternera, sal, pimienta inglesa, nuez moscada, tres huevos y un poco de pan rallado.
Se pica bien todo con la máquina; se mezcla con las especias, el pan y los huevos batidos, y por medio de un embudo se va introduciendo en una tripa gorda, atándola y pinchándola al mismo tiem­po. Hecha esta operación, se cuecen en agua vino blanco durante media hora.

Conservas y embutidos - 07. - 045

Tournedos .045

Se escoge un solomillo de vaca, tan bueno como el que se indica en la fórmula anterior; se le despoja, como queda dicho, de la parte crasa; una vez lim­pio, córtese en filetes largos y del grueso que tenga el solomillo; sazónanse con sal y pimienta y se asan a la parrilla, sirviéndolos sobre picatostes con salsa de trufas.

Carnes - 05. - 045

Ternera trufada .045

Se toma ternera y jamón en la misma propor­ción; la ternera se pica bien y se adoba con sal fina y ajo, removiéndola como para hacer salchi­chas, dejándola luego reposar un par de horas. El jamón se corta en tiras largas, lo mismo la parte magra que la crasa. Se toma piel de ternera, se la estira bien y se va colocando una capa de la ter­nera picada y otra de tiras de jamón; sobre és­tas, otra de picadillo y así sucesivamente hasta ter­minar, colocando también algunas trufas; se envuel­ve bien en la piel y se cose; después se cubre con un paño blanco, cosido también; cociéndolo des­pués en vino blanco y agua por partes iguales, una rama de tomillo y otra de hierbabuena. Tiene que hervir dos horas.

Carnes - 05. - 045

Ternera salteada .045

Se macera bien un trozo de buena ternera para dejarla delgada, larga o redonda; se reboza con ha­rina y se rehoga en manteca de cerdo bien ca­liente hasta dejarla dorada; se le añade luego un ajo, un poquito de vino blanco, perejil menudo y un cacillo de caldo; se deja hervir a fuego suave, y, cuando esté en su punto, se le agrega otro po­quito de caldo; se machaca aparte en el mortero una nuez o almendra y se mezcla con yema de hue­vo cocido y un poquito de vino blanco; se corta la ternera en trocitos cuadrados, se colocan en la fuente y se cubren de huevo cocido y perejil. La almendra y el huevo se pasan por el colador, mez­clándolo con el jugo.

Carnes - 05. - 045

Ternera rellena con tortilla de patatas .045

Se toma un trozo bueno de ternera y se macera bien hasta hacer con ella tina lonja de buen ta­maño. Se tiene previamente hecha una tortilla de patatas a la española; se coloca encima de la lonja y se va arrollando muy apretada, atándola con hilo fuerte; se sazona con sal y limón, poniéndola a do­rar en manteca o buen aceite caliente. Una vez dorada, se le agregan rajas de cebolla y de zana­horias, un cacillo de caldo o agua y un polvito de pimienta, y se deja asar a fuego regular. Cuando esté en su punto, se corta en lonjas y se pasa toda la salsa por un colador. Para un kilo de ternera se hace la tortilla de cuatro huevos, sin poner gran cantidad de patatas, pues tiene que quedar del­gada.

Carnes - 05. - 045

Ternera rellena .045

Se toma una lonja de ternera a propósito, y se adoba con sal y ajo. Se pica jamón, ternera y un poco de perejil, todo en crudo; se mezcla con uno o dos huevos batidoa, un poco de pan rallado, un polvo de pimienta y sal; se extiende este picadillo sobre la lonja de ternera, se hace un rollo y se ata con hilo fuerte. Se dora en aceite caliente, y des­pués, en el mismo aceite, se fríe cebolla picada, y cuando está dorada se agrega media cdita de harina, se fríe un poco y se adicionan dos cdas de vino blanco y un cacillo de caldo, se une con la ternera y se deja cocer hasta que esté tierna.
Para servirla se corta en rajas y la salsa se pasa por un colador.

Carnes - 05. - 045

Ternera mechada con jamon .045

Se prepara en todo igual a la ternera asada; con la sola diferencia de que ésta se mecha por medio de unas agujas que hay para este objeto, con tiras finas de jamón y tocino.
Se sirve con su jugo y fritos de patata.

Carnes - 05. - 045

Ternera estofada .045

Sazonada la ternera, colóquese en una cacerola, con dos o tres cebollas cortadas en rajas, una ta­cilla de aceite, otra de vino blanco, una ramita de perejil, un diente de ajo, un poquito de man­teca y otro de pimentón. Hágasele hervir con fue­go lento unas tres horas, y, cuando esté en su punto, pásese la cebolla por un colador, formando una salsa espesa.

Carnes - 05. - 045

Ternera en salsa .045

En una cacerola se dora un trozo de ternera, después de sazonado; se le agregan dos cebollas cor­tadas en rajas finas, un ajo y dos granos de pi­mienta, una tacilla de vino, un puerro y una zana­horia, y se deja cocer hasta que la cebolla esté do­rada; se pincha la carne alguna que otra vez, y, cuando esté tierna, se la separa de la salsa, agre­gando a ésta un poquito de hoja de laurel, un pol­vo de pimienta blanca y perejil picado; se fríe por separado un poco de pan rallado, se dora harina en poca cantidad, se le añade chocolate rallado y se echa todo junto en la salsa con algo más de vi­no, zumo de limón y un cacillo de caldo; se deja hervir dos o tres cuartos de hora, agitándolo con frecuencia y pasándolo después por un colador. La carne se corta en rajas finas, se une a la salsa y se deja cocer muy lentamente otra media hora. La salsa tiene que estar un poquito espesa y de un color algo obscuro.

Carnes - 05. - 045

Ternera en rollo .045

Se escoge un trozo de buena ternera, se macera estirándola bien con el mazo, formando una lonja grande, se sazona con sal fina y se le pone una ca­pita muy ligera de corteza de pan molde; sobre ésta se ponen unas lonjas finas de jamón, se cubren con otra capita, también ligera, de pan, se arrolla bien y se ata con un bramantillo; se riega con zumo de limón y se dora en manteca de vaca bien caliente a fuego vivo; una vez dorada, se retira a fuego sua­ve; al tiempo de servir esta ternera se le separa la manteca sobrante, se corta en lonjas y se sirve con su jugo (se le ponen unas rajas de cebolla después de dorarla).
Esta ternera está en su punto cuando se ve que ha soltado bastante jugo y que, al pincharla, está tierna.

Carnes - 05. - 045

Ternera en fiambre .045.2

SEGUNDA FÓRMULA
Píquese medio kilo de ternera y un cuarto de kilo de jamón; luego de picado, agréguesele una co­pita de Jerez, pan rallado, un poquito de nuez mos­cada, sal, trufas y tres huevos batidos; mézclese todo bien; échese en un molde untado con man­tequilla; cuézase al baño de maría y cuando esté cocido se prensa en el mismo molde.

Carnes - 05. - 045

Ternera en fiambre .045.1

PRIMERA FÓRMULA
Píquese bien la ternera con jamón magro y cra­so; luego de picada, se le añaden especias y un poquito de vino blanco, mezclándolas bien y ha­ciendo con la ternera una masa; luego se coloca ésta en una tartera baja, formando un rollo y me­tiéndola en el horno, sin añadirle manteca; cuando esté en su punto, se la separa del fuego, dejándola enfriar para servirla; córtese en lonjas finas. Bas­ta tenerla en el horno por espacio de tres cuartos de hora.
Es preferible preparar esta ternera de un día para otro.

Carnes - 05. - 045

Ternera en bechamel .045

Se fríen ligeramente filetes de ternera, después de sazonados con sal fina. Se prepara una bécha­mel con dos yemas de huevo, se introducen éstas cuando la b.échamel esté bien cocida y fuera de la lumbre, pero aún caliente; se extiende una capita en una cacerola baja; encima se pone otra de file­tes, luego otra de béchamel y otra de filetes, termi­nando con béchasnel y pan molido. Se pone al horno hasta que tome un color dorado, y se sirve en la misma, cacerola.

Carnes - 05. - 045

Ternera con zanahorias .045

Tómese un trozo de ternera buena, sazónesela con sal y colóquese en una cazuela con dos o tres cebollas cortadas en rajas finas, una cabeza de ajos, una ramita de perejil, una jícara de aceite, otra de caldo, un poco de manteca de vaca, 2 cdas grandes de vinagre, pimentón, y, por úl­timo, unas cuantas zanahorias cortadas en boni­tas formas; hágasela cocer tres horas a fuego len­to y, momentos antes de servirla, pásese por un colador la cebolla, para hacer una salsa un poquito espesa; con las zanahorias se guarnece la fuente, añadiéndole también patatas fritas muy finas.

Carnes - 05. - 045

Ternera con tomates y pimientos .045

Se prepara un trozo de buena ternera mechada con jamón; se pone a asar en manteca o buen aceite, y, después de asado, se deja enfriar. Se fríe cebolla menuda y se le agrega, luego de frita, tomate; si es del tiempo resulta mejor; se asan unos cuantos tomates al horno y se pasan por el cola­dor; se añade perejil picado, medio diente de ajo, también picado, y pimientos menudamente corta­dos; se le echa un chorro de vino blanco y un ca­cillo de caldo y se deja hervir media hora. La ter­nera, asada y fría, se corta en lonjas, se une a la salsa y se cuece a fuego suave por espacio de treinta minutos.

Carnes - 05. - 045

Ternera con tomate .045

Tómense unas rajas buenas de ternera, sazónen­se con sal y sofríanse en manteca, separándolas de ésta cuando se hayan sofreído; en la misma manteca dórese bien cebolla picada y agréguese tomate (bien de lata o bien fresco), y cuézase durante media hora la ternera junto con el tomate.

Carnes - 05. - 045

Ternera con patata moldeada .045

Se asa un trozo de ternera por buena parte, des­pués de haberla sazonado y mechado con tiras de jamón; una vez asada la carne, se coloca en la fuente donde se ha de servir, cortada en lonjas finas. El jugo que haya dado, que estará con unas rajitas de cebolla que se habrán puesto junto con la ternera, se pasará por un colador, agregándole luego un poquito de caldo y una yema de huevo batida; ésta se echa fuera de la lumbre para que la salsa no se corte; se vierte todo sobre la ternera, que se adorna rodeándola con unas patatas mol­deadas y fritas, que se moldean con un pequeño aparato que hay para este objeto.

Carnes - 05. - 045

Ternera con guisantes .045

Rehóguese un trozo de ternera en manteca de vaca caliente, separándola luego y friendo cebolla picada hasta dejarla dorada; añádanse guisantes y lechuga, sofríase un rato y agréguesele la ternera, vertiendo en ella un poquito de caldo y dejándola cocer a fuego suave hasta que la ternera esté tierna y los guisantes bien cocidos.

Carnes - 05. - 045

Ternera con coles de bruselas .045

Se asa un trozo de buena carne de ternera, y aparte se cuecen coles de Bruselas en agua hir­viendo con sal; luego de cocidas, se escurren y se rehogan en manteca caliente, junto con la ternera, echando un poquito de caldo; todo junto hágase hervir a fuego lento.
Al tiempo de servir la ternera, sepáresele la man­teca sobrante y colóquese en la fuente, cortada en lonjas finas, rodeándolas con las coles.
La ternera tiene que estar a medio asar para agregarle las coles.

Carnes - 05. - 045

Ternera con cebollas .045

Rehóguense unas rajas de ternera; después de sazonadas con sal y limón, sepárense de la man­teca, luego de haberlas rehogado, sofriendo en ella cebollines, que se añaden a la carne con un poqui­to de caldo; hágase cocer a fuego lento y, antes de estar en su punto, se le echa harina tostada y vino blanco, en pequeñas cantidades.

Carnes - 05. - 045

Ternera con alcachofas .045

Se prepara la ternera como la que precede, agre­gándole, cuando esté a medio asar, alcachofas des­pués de hervidas, procurando despojarlas previa­mente de las hojas exteriores; una vez escurridas y rehogadas, déjese cocer a fuego lento hasta que la ternera esté en su punto.

Carnes - 05. - 045

Ternera con aceitunas .045

Se toma un trozo de buena ternera, se mecha con jamón, se sazona con sal y zumo de limón. Se dora en una sartén con manteca o buen aceite bien caliente; una vez dorada se pasa a una ca­zuela, y en la misma sartén se rehoga un poquito de harina, se agrega caldo y vino blanco por par­tes iguales, y se vierte todo sobre la ternera, de­jándola cocer suavemente. Cuando va estando en su punto, se separa la ternera, y en el jugo se dan unas vueltas a unas aceitunas sin hueso; se junta con ellas la ternera y se deja hervir hasta terminar su cocción.

Carnes - 05. - 045

Ternera bisque .045

Se toma un trozo de buena ternera, de la parte más blanca, se corta en trocitos iguales y se sazo­nan con sal. Se calienta manteca de vaca, se fríe cebolla muy picada, y, una vez frita, se le echa la ternera, dejándola sofreir un rato; luego se le aña­de un polvo de pimienta y se riega con Jerez o vino blanco; se le echa caldo y se deja cocer hasta que esté en su punto. Se cuecen unas patatas al vapor, se cortan después de frías en trozos y se rehogan en manteca caliente. Se coloca la ternera en la fuente con gran cuidado, las patatas se intro­ducen por los huecos y se cubre la ternera con ma­cedonia; a ésta, si es de lata, se le da un hervor en caldo, dejándola luego escurrir.

Carnes - 05. - 045

Ternera asada .045

En una cacerola con manteca o aceite muy ca­liente se dora la carne, después de sazonada con sal y vino blanco; se añaden luego unas rajas de ce­bolla y se deja asar suavemente por espacio de tres horas.
Se sirve con su jugo y puré de patata.

Carnes - 05. - 045

Ternera alemana .045

Se toma un trozo de buena ternera, se le pone sal fina y se mecha con pasas de Málaga y pedacitos de almendra; se coloca en una cacerola baja, ce riega con vino blanco y se pone al horno hasta que esté en su punto; esto se apreciará al ver que ha soltado jugo y está tierna.
Se machacan almendras, se mezclan con una ca­cilla de leche y se le hace hervir hasta que la leche haya mermado algo; se pasa luego por un colador y se vierte en la ternera al tiempo de servirla.
También se mecha la ternera con nuez, en vez dre almendra, y lo mismo se hace con la salsa.

Carnes - 05. - 045

Ternera a la rusa .045

Se pica medio kilo de ternera, se le añade sal, pimienta inglesa, un huevo batido y un poquito de harina; mézclese todo bien, poniendo en el cen­tro del picadillo unas tiras finas de jamón y rajitas de huevo cocido; hágase luego un rollo, envuél­vase bien en harina y rehóguesele en manteca bien caliente, echándole después de rehogado un pocillo de caldo y otro de vino blanco. Esta ternera tiene que cocerse a fuego muy lento, y, cuando esté en su punto, se separa la manteca sobrante, dejándole sólo el jugo y agregandola otro poquito de caldo.

Carnes - 05. - 045

Ternera a la perigord .045

Fríase una cebolla picada fina; a medio freir añá­dasele un diente de ajo y perejil, también picados; únasele después ternera, cortada en trozos regu­lares y sazonada con sal fina; sofríase un rato echándole luego una tacilla de vino blanco y un po­quito de nuez moscada; hágasele cocer suavemente y cuando esté tierna se le adiciona un poquito de harina tostada. Por separado, se tienen hervidos en caldo, como una hora, una latita de champiñóns, después de haberlos escurrido bien y lavado en dos o tres aguas frescas y picados, separándolos del cal­do una vez cocidos; se unen con unas trufas, tam­bién picadas y se incorporan a la ternera cociéndo­los un rato con ella.

Carnes - 05. - 045

Ternera a la minuta .045

Se preparan rajas de ternera delgadas, se sazo­nan con sal y zumo de limón; rállese pan y un poco de queso, píquese perejil y mézclese bien todo. Bá­ñense las rajas en manteca desleída y pásense luego por la mezcla; colóquense en una cacerola y pón­ganse al horno como cosa de diez minutos.

Carnes - 05. - 045

Ternera a la milanesa .045

Se toman unos filetes de ternera y se sazonan con sal fina y zumo de limón. Separadamente se prepara una pasta con harina y agua templada; se bate un poco y se le agrega una yema de huevo batida; se introduce bien y se van envolviendo en esta masa los filetes y friéndolos en aceite caliente a fuego lento.
La cantidad que se necesita para hacer esta pas­ta es, para dos cdas de harina, una tacilla de agua y una yema de huevo.

Carnes - 05. - 045

Ternera a la manchega .045

Se toman unas rajas buenas de ternera, se sa­zonan con sal y limón y se colocan en la cacerola donde han de servirse, añadiendo cebolla picada, tomates y pimientos, también picados, e intercalando las rajas con el picadillo; se les echa una tacilla de aceite y se dejan al horno por espacio de me­dia hora.

Carnes - 05. - 045

Ternera a la jardinera .045

Se asa un trozo de ternera envuelta en harina; cuando esté en su punto, colóquese en la fuente con su jugo y guarnézcase con grupos de legum­bres, hervidas todas separadamente.

Carnes - 05. - 045

Ternera a la italiana .045

Se toma un trozo de ternera, se mecha con ja­món magro y craso, se sazona con sal fina y se pone a cocer con cebolla picada, perejil, vino blanco, acei­te, ajo, pimentón y un polvo de pimienta; cuando la ternera esté tierna y la cebolla bien cocida, pá­sese por un colador, formando una salsa un poquito espesa, agregando unos macarrones finos y cocién­dolos muy lentamente con la ternera y la salsa. Cuando todo esté en su punto, se sirve cortando la carne en lonjas finas y rodeada de los macarrones, vertiendo la salsa por encima.

Carnes - 05. - 045


Ternera a la financiera .045

Se toma un trozo de buena ternera, se macera y se sazona con sal fina, cortándola en trozos regula­res, más bien pequeños que grandes.
En una cacerola que contenga manteca de vaca caliente se rehoga un poquito de cebolla suma­mente menuda; cuando esté dorada, se le echa la ternera, se le da unas vueltas y se deja asar a fuego lento durante unas dos horas, y cuando vaya es­tando en su punto se le agregan unas cdas de salsa de tomate, se deja cocer un poquito y, por último, se le añade una latita de champiñóns, picados y hervidos por espacio de dos horas en caldo bueno. Al tiempo de servirla, se corta la ternera en lonjas finas, se rodea con los champi­ñóns y se echa la salsa por encima.

Carnes - 05. - 045

Ternera a la catalana .045

Se coloca en una cacerola un trozo de buena ternera y, todo en crudo, se le va agregando una cebolla grande, picada muy menuda, una cabeza de ajo, un pimiento, dos tomates, una rama de pe­rejil, todo, al igual de la cebolla, picado menuda­mente; dos pocillos de vino blanco, uno de aceite un polvo de pimienta, mantequilla o manteca, ca­nela molida y sal; se le pone a la lumbre a cocer suavemente, y, cuando la carne esté en su punto, se separa la manteca sobrante, dejando sólo el juego y añadiéndole un poquito de caldo y zumo de limón.

Carnes - 05. - 045

Ternera a la casera .045

Después de rebozados los filetes en huevo batido y pan molido, se van friendo y colocando en una cacerola; en la manteca que han dejado se fríe un poquito de pan molido, se echa luego caldo y vi­no blanco y se vierte en la ternera, dejándola her­vir una media hora.

Carnes - 05. - 045

Ternera a la asturiana .045

Tómese un buen trozo de ternera y, después de sazonado, envuélvase en harina y dórese con man­teca caliente, añadiendo un pocillo de caldo. En una sartén aparte, fríase cebolla picada y, cuando esté dorada, agréguesele salsa de tomate, déjesele hervir un rato, pásese luego por un colador y viér­tase en la ternera cuando esté a medio asar.

Carnes - 05. - 045

Solomillo de cordero .045

Después de adobado el solomillo con sal y ajo, se coloca en una tartera baja, poniéndole manteca de cerdo y zumo de limón, y se asa al horno.

Carnes - 05. - 045

Solomillo de cerdo relleno .045

Se abre con un cuchillo el solomillo, se macera y se extiende bien; se rellena con tiras de jamón y huevo cocido, cebolla y puerros, cortados tam­bién en tiras finas; se arrolla y se ata con hilo fuerte, sazonándolo con sal y zumo de limón. En una cacerola baja y larga se pone manteca, y, cuando está bien caliente, se coloca el solomillo, dejándole tomar color tostado, y luego se añade cebolla picada fina y se le deja cocer despacito un par de horas.
Al tiempo de servirlo córtese en lonjas y pásese la salsa por un colador.

Carnes - 05. - 045

Solomillo de cerdo o de vaca al jerez .045

Limpio el solomillo de desperdicios y nervios, se sazona con sal fina y se mecha con tiras de jamón. Se deja así dos o tres horas; luego se embrida y se unta con manteca de cerdo, se rocía con Jerez y caldo, y se le agrega un polvo de pimienta inglesa; se pone a horno fuerte durante media hora, dán­dole vuelta y rociándole con el jugo alguna vez du­rante la cocción.
Para servirlo se desembrida, se corta en lonchas, que se colocan en una fuente sobre un lecho de es­carola o de lechuga, y en el borde de la fuente se ponen cuadraditos de pan fritos.
El jugo se desengrasa y se vierte sobre el so­lomillo o se sirve en salsera aparte.

Carnes - 05. - 045

Solomillo de cerdo con col .045

Se escoge una col buena y rizada; se cuece en agua hirviendo, cuidando de conservar las hojas en­teras; una vez cocida la col se pone a escurrir.
Un solomillo de cerdo, después de adobado con sal y ajo, se dora en manteca de cerdo caliente; des­pués se separa y se cubre todo con las hojas de la col, atando éstas con hilo fuerte.
En la manteca de haber dorado el solomillo se re­hoga cebolla picada con unos trocitos de tocino de jamón; luego de todo bien dorado se le une el solomillo con la col, se rehoga también, se le agre­ga un poco de caldo o agua, se tapa la cazuela y se deja cocer suavemente; al tiempo de servirlo se le separa el hilo, se corta en lonjas envueltas con la col, se le quita la manteca sobrante y el tocino, dejando sólo su propio jugo.

Carnes - 05. - 045

Solomillo de cerdo asado .045

En una cacerola con manteca de cerdo caliente póngase el solomillo, después de adobado con sal y ajo, añadiéndole unas rajas de cebolla; déjesele asar a fuego vivo primero y luego más suave, añá­danse patatas, dejándolas asar con el solomillo.

Carnes - 05. - 045

Solomillo de cerdo al horno .045

Tómese un solomillo de cerdo, adóbese con sal y ajo machacado, colóquese en una cacerola plana o besuguera, añádase zumo de limón y métase al horno sin adicionarle manteca, y, cuando esté en su punto, sírvase con picatostes o patatas fritas y también con salsa de legumbres pasada por un co­lador.

Carnes - 05. - 045

Solomillo con tomate .045

Cuando el solomillo -que debe ser de ternera- esté a medio asar, fríase bien un poquito de ce­bolla picada fina, añádanse unas cdas de salsa misma de tomate, cuézase un rato y viértase en el solomi­llo, hasta que termine su cocción, que debe ser a fuego muy lento.

Carnes - 05. - 045

Solomillo con pudding de legumbres .045

Prepárese el solomillo como los anteriores, y, una vez asado, córtese en lonjas finas. Se cuecen legumbres variadas, se escurren y se meten en un molde, cociéndolas un rato al baño de maría. Al tiempo de servirle, se pone el pudding en medio de la fuente, cubriéndolo con una salsa mayonesa, y a su alrededor las lonjas del solomillo.


Carnes - 05. - 045

Solomillo con picatoste .045

Se prepara el solomillo y se asa en la forma que el precedente; una vez asado, se corta en lonjas finas. Fríase un picatoste del largo de la fuente en que se ha de servir el solomillo, colo­cándolo sobre ella, guarnecido con gelatina o cubi­letitos de legumbres, y éstos cubiertos con alioli.


Carnes - 05. - 045

Solomillo con guisantes .045

Se prepara un solomillo de ternera, mechándo­lo con jamón y sazonándolo con sal; se le da una capa ligera de manteca y se pone al horno, o tam­bién se asa sobre la lumbre, esperando que la man­teca se caliente bien; cuando esté en su punto, sepáresele del jugo, colocándolo en la fuente y cortándolo en lonjas finas sin que pierda su forma. Ténganse unos guisantes finos hervidos en caldo y escurridos; rehógúense un momento en el jugo y échense en la fuente con el solomillo.

Carnes - 05. - 045

Solomillo con champiñons .045

Después de asado un solomillo de ternera, se le echan unas cdas de salsa de tomate y una latita de charnpiñons picados y hervidos en caldo; con la salsa de tomate tiene que cocer un rato el solomillo, y ya colocado en la fuente para servirlo, se le añaden los champiñóns bien escurridos.

Carnes - 05. - 045

Solomillo asado .045

Este solomillo puede ser de ternera y se asa sobre la lumbre en una besuguera con manteca bien ca­liente. Cuando el solomillo esté en su punto, se sirve con puré de patatas o con fritos.

Carnes - 05. - 045

Solomillo a la perigord .045

Un solomillo bueno de vaca se limpia de ner­vios y desperdicios, se sazona con sal fina y se mecha con tiras finas de jamón magro y craso en bastante cantidad; se coloca en una tartera baja y alargada; se le echa manteca de cerdo o de vaca y se pone a horno fuerte hasta que esté tostado, procurando, al mismo tiempo, que al cortarlo esté rosado y suelte jugo. Con media hora de horno hay lo suficiente.
Se cuecen champiñóns picados en caldo desen­grasado, como una hora y media; se hace también una salsa de trufas, y cuando el solomillo esté colocado en la fuente y cortado en lonjas finas, sin separarlas, como para presentarle entero, se mezclan las trufas con los champiñóns escurridos, y con esto se cubre el solomillo, poniéndole tam­bién su jugo, después de haber separado la man­teca sobrante.

Carnes - 05. - 045

Solomillo a la jardinera .045

Se coge un solomillo bueno de vaca, y, des­pués de limpiar todos los desperdicios, se mecha con jamón y tocino, se sazona con sal fina y un polvito de pimienta, se cubre con manteca de vaca o de cerdo y se pone a horno fuerte durante 20’. Se hace un rojo con mantequilla, harina tostada y buen caldo, y se le añaden champiñóns picados y hervidos en caldo hora y media. Se se­para la manteca sobrante del solomillo y éste se coloca en la fuente, cortándolo en lonjas finas, sin hacerle perder su forma y poniendo a su alrededor alcachofas cocidas y rellenas con guisantes finos y cocidos en caldo colado. Al tiempo de servirlo se vierte por encima la salsa con los champiñóns.
Los solomillos, antes de ponerlos al horno, se arrollan suavemente con un bramantillo.

Carnes - 05. - 045

Rosbif deshuesado .045.2

SECUNDA FÓRMULA
Se deshuesa un buen trozo de rosbif, se le ade­reza con sal fina y zumo de limón y se ata con hilo fuerte; se calienta manteca de vaca, dorando en ella el rosbif; se le añade luego cebolleta, za­nahoria y puerro, cortado todo en rajitas, hacién­dole asar a fuego lento.
Al tiempo de servirlo se le separan las legum­bres y la manteca, dejándole sólo el jugo; córtase en lonjas finas y se guarnecen con puré de patatas.

Carnes - 05. - 045

Rosbif deshuesado .045.1

PRIMERA FÓRMULA
Se toma un buen trozo de rosbif, se deshuesa y se mecha con tiras muy finas de jamón y acei­tunas picadas; se espolvorea con sal y pimienta, se riega con limón y se une bien atándole con hilo fuerte; se coloca en una tartera baja, cubriendo el rosbif con una lonja de tocino; se pone al horno, y luego que esté en su punto, se le separa la man­teca sobrante, añadiéndole un poquito de caldo zumo de limón.
Para servir el rosbif se corta en lonjas finas se guarnece con patatas a la inglesa.

Carnes - 05. - 045

Rosbif con patatas .045

Se deshuesa un buen trozo de rosbif, se macera un poquito, sazonándolo con sal y zumo de limón; se ata con hilo fuerte, después de haber puesto por encima unas lonjas de craso de jamón; se co­loca en una cacerola alargada con unas rajas de cebolla y se pone al horno cuando éste tenga calor fuerte, para que lo tueste y al mismo tiempo apa­rezca rosado por dentro.
Para servirlo se quita el hilo y se separa la man­teca sobrante, dejándole sólo el jugo; se corta en lonjas finas, colocando a su alrededor patatas co­cidas al vapor

Carnes - 05. - 045

Rosbif asado .045

Tómese un buen trozo de rosbif, macérese y sazónese con sal fina, cúbrase con manteca de cerdo y póngase a horno fuerte; cuando esté a medio asar, rocíese con zumo de limón, y, ya en su punto, debe procurarse que no sea demasiado asado, pues tiene que quedarle jugo como al solomillo. Se sirve con puré de patatas.

Carnes - 05. - 045


Rollos de ternera con legumbres .045

Se preparan unos filetes de ternera con jamón, puerro y huevo duro; se arrollan y atan con un hilo fuerte. Se doran en manteca o aceite, agre­gándoles cebolla menuda, y, cuando esté dorada, se les adiciona un poco de vino blanco y caldo y se dejan hervir suavemente como unos tres cuar­tos de hora.
Se cuecen separadamente legumbres en agua, con su sal correspondiente, y mejor aún en caldn, co­mo guisantes, coliflor y judías verdes.
Se colocan los rollos en la fuente con su jugo desengrasado, rodeados de las legumbres.


Carnes - 05. - 045

Rollos de ternera .045

Se preparan lonjas de ternera o filetes, se mace­ran y aderezan con sal fina, teniendo previamente hecha una, mezcla con hígado también de ternera, frito y picado menudamente con un poquito de pan molido y un huevo batido; se extiende esta mezcla sobre las lonjas y se van arrollando y atando con un bramante fino; luego se asan del mismo modo que la ternera rellena con patatas. Para medio kilo de filetes se necesita un cuarto de kilo de hígado, un huevo y una onza de pan molido, o sea una cda.

Carnes - 05. - 045

Rosbif .044

1 kg y medio de lomo limpio de grasa, 1 dl de aceite, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, pimienta, 1 limón, 1 vaso de jerez, 1 vaso de coñac, sal

Limpiar la carne de pieles y gordo.
Atarla para darle buena forma y frotarla con sal y pimienta.
Dorarla en el aceite caliente con los dientes de ajo.
Cuando esté bien dorada quitar el ajo y añadir los cascos de cebolla, asar en el horno fuerte durante 20’ o 30’ si gusta más pasado.
A mitad del tiempo añadir el vino.
Pasar la salsa por el chino.
Añadir el zumo de limón y una bolita de mantequilla.
Se puede congelar envolviéndola en papel de estaño y la salsa aparte.

Carnes - 05. - 044

Revoltillo de carnero .044

1 kg de carne de carnero, 1 vaso de vino blanco, 1 pellizco de azúcar, aceite o manteca, 4 dientes de ajo, 100 g de cebolla, 2 tomates, perejil, mejorana, caldo o agua
      
Se cocina la carne de carnero con agua y sal.
Se separa y se parte en trozos, que se colo­can en una bandeja y se bañan con vino y un poco de azúcar.
Pasado un rato se retiran y se secan los trozos de carnero con una servilleta y se fríen en aceite o manteca de cerdo, y se vuelven a colocar en el vino anterior.
En el aceite se fríen unos dientes de ajo, cebo­llas, tomates, perejil, mejorana y se pasa por un colador, se pone un poco de caldo o agua y se pone al fuego con especias y se deja que se haga una salsa, ya hecha se pone en ella la carne con el vino y se termina de cocinar a fuego muy lento.

Carnes - 05. - 044

Relleno para carne o estacas .044

150 g de ternera molida, 1 pedacito de tocino, aceitunas, 1 cda de pasas, 1 cda de almendras, 1/2 pechuga de pollo, 50 g de jamón serrano, 1 diente de ajo, 1 rama de perejil, 2 huevos, 1/2 copita de vino viejo, 2 huevos

Salsa: Aceite o manteca, 1 copa de vino blanco, 1 cebolla, 2 tomates, 2 dientes de ajo, 1 rama de perejil, tomillo, 1 hoja de laurel, agua o caldo

Se muele carne limpia y se le agrega un poco de tocino, aceitunas picadas, pasas, huevos duros triturados, almendras tostadas y molidas algo granadas y si hay pollo o jamón se le pone también, se sazona con sal, especias y ajos picaditos; se soba todo muy bien, rocián­dolo con vino viejo y se le pone un par de huevos crudos para unir los ingredientes.
Con esta pasta se rellena un trozo de carne o estacas que se tendrán majadas; des­pués de rellenas, envueltas y atadas, se fríen con manteca, se colocan en una olla con un poco de vino blanco, una fritura de cebolla, tomates, ajos, perejil, tomillo y laurel; se pone un poco de caldo y un poco de la misma pasta del relleno. Después que estén cocidas se le quitan los hilos y con la salsa colada se sirven calientes.

Carnes - 05. - 044

Ragoût .045.2

SEGUNDA FÓRMULA
Sofríanse chuletas de cordero en manteca de vaca, separándolas luego y friendo en la misma mante­ca zanahorias cortadas en formas variadas, patatas, cebollas muy pequeñitas, jamón picado, puerros y guisantes, añadiendo a todo esto un poquito de ha­rina y después las chuletas, sazonándolo con un po­quito de pimienta y sal, echándole el caldo necesa­rio, y dejándolo hervir unas dos horas.

Carnes - 05. - 045

Ragoût .045.1

PRIMERA FÓRMULA
Se toman chuletas de cordero, se sazonan con sal fina y se sofríen en manteca de vaca caliente; se separan luego, y en la misma manteca se fríe cebolla muy picada, hasta que esté dorada; enton­ces se le añade un poquito de harina, dejándola tostar, y las chuletas, con unas zanahorias corta­das en bonitas formas, guisantes tiernos, uno o dos tomates picados y caldo. o agua, haciéndolo todo hervir a fuego regular; y ya una vez esté a medio cocer, se le añaden patatas moldeadas y doradas en manteca.

Carnes - 05. - 045

Pulpetas de ternera .045

Se maceran bien unas rajas de carne hasta de­jarlas muy finas, se les pone sal y zumo de limón. Del mismo tamaño se cortan otras de jamón; se baten unas yemas y se untan con ellas las rajas, uniendo luego la de jamón con la de carne; se co­locan en una tartera plana, bañada con mantequilla, se le añade perejil picado y pan rallado, bastando sólo 15' de estar al horno.
Por separado se rehoga un poquito de harina en manteca, añadiéndole una copita de Jerez o vino blanco, un polvo de pimienta, chocolate rallado y zumo de limón; se le da un hervor y se vierte en las pulpetas al tiempo de servirlas.

Carnes - 05. - 045

Pudding de ternera .045.2

SEGUNDA FÓRMULA
Se pica media libra de ternera con un cuarterón de jamón, una escarola, también picada y hervida, v un par de huevos batidos; todo unido, mézclese bien hasta formar una masa, échese en un molde untado con mantequilla y pan rallado; póngase al horno una hora, y sírvase caliente.

Carnes - 05. - 045

Pudding de ternera .045.1

PRIMERA FÓRMULA
Píquese carne y jamón magro, sazónese con sal, rehóguese un poquito de cebolla picada fina; bá­tanse dos huevos y mézclese todo bien. Colóque­ en un molde untado de mantequilla y cuézase al baño de maría. Se sirve con salsa de tomate o salsa blanca

Carnes - 05. - 045

Pudding de solomillo .045

Se cuecen patatas, habiéndolas antes mondado; luego de cocidas se machacan en el mortero y se les añade mantequilla y leche hasta obtener una masa fina, a la que se adiciona un poquito de nuez moscada. Se tiene previamente asado un solomi­llo; se corta en lonjas finas y se colocan en un molde, alternando con la masa de patata y ter­minando con ésta. Póngase al horno hasta que esté dorado, sacándolo del molde para servirlo ca­liente.

Carnes - 05. - 045