Se toma ternera y jamón en la misma proporción; la
ternera se pica bien y se adoba con sal fina y ajo, removiéndola como para
hacer salchichas, dejándola luego reposar un par de horas. El jamón se corta
en tiras largas, lo mismo la parte magra que la crasa. Se toma piel de ternera,
se la estira bien y se va colocando una capa de la ternera picada y otra de
tiras de jamón; sobre éstas, otra de picadillo y así sucesivamente hasta terminar,
colocando también algunas trufas; se envuelve bien en la piel y se cose;
después se cubre con un paño blanco, cosido también; cociéndolo después en
vino blanco y agua por partes iguales, una rama de tomillo y otra de
hierbabuena. Tiene que hervir dos horas.
Carnes - 05. - 045
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