Se coge un solomillo bueno de vaca, y, después de
limpiar todos los desperdicios, se mecha con jamón y tocino, se sazona con sal
fina y un polvito de pimienta, se cubre con manteca de vaca o de cerdo y se
pone a horno fuerte durante 20’. Se hace un rojo con mantequilla, harina
tostada y buen caldo, y se le añaden champiñóns picados y hervidos en caldo
hora y media. Se separa la manteca sobrante del solomillo y éste se coloca en
la fuente, cortándolo en lonjas finas, sin hacerle perder su forma y poniendo a
su alrededor alcachofas cocidas y rellenas con guisantes finos y cocidos en
caldo colado. Al tiempo de servirlo se vierte por encima la salsa con los
champiñóns.
Los solomillos, antes de ponerlos al horno, se
arrollan suavemente con un bramantillo.
Carnes - 05. - 045
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