Limpio el solomillo de desperdicios y nervios, se
sazona con sal fina y se mecha con tiras de jamón. Se deja así dos o tres
horas; luego se embrida y se unta con manteca de cerdo, se rocía con Jerez y
caldo, y se le agrega un polvo de pimienta inglesa; se pone a horno fuerte
durante media hora, dándole vuelta y rociándole con el jugo alguna vez durante
la cocción.
Para servirlo se desembrida, se corta en lonchas, que
se colocan en una fuente sobre un lecho de escarola o de lechuga, y en el
borde de la fuente se ponen cuadraditos de pan fritos.
El jugo se desengrasa y se vierte sobre el solomillo
o se sirve en salsera aparte.
Carnes - 05. - 045
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