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domingo, 24 de noviembre de 2013

Helado de grosella

Se prepara y hace todo por el mismo procedimiento del de fresa.

Helados - 15. - 037

Helado de frutillas (3)

200 g de azúcar, 600 g de frutillas, 400 g de crema de leche agua  cantidad necesaria

Hacer hervir el azúcar con me­dia taza de agua.
Cuando la preparación esté fría y disuelta, agregarle las frutillas pisadas y por último la crema de leche batida.
Mezclar suavemente y colocar en las cubeteras dejan­do congelar.

Helados - 15. - 040

Helado de fresa (2)

Se toma un kilo de fresa, y por un tamiz se va pasando, agregando despacito, a fin de que pase mejor, algo menos de medio litro de agua; en el líquido se echan tres cuartos de kilo de azúcar y se pone al fuego un rato para que se haga como un almíbar; se deja enfriar, se pone en la heladora y se hiela.

Helados - 15. - 037

Helado de durazno (4)

6 duraznos, 6 yemas, 300 g de azúcar, 50 g de harina, 1 cdita de esencia de vainilla, 1/4 litro de leche caliente, 3 claras batidas a nieve

Hervir los duraznos y hacer un puré.
Mezclar las yemas, el azúcar, la harina y la esencia.
Añadir la leche caliente y batir.
Cocer a baño María hasta que espese, sin dejar de revolver.
Dejar enfriar y agregarle las cla­ras batidas a nieve.
Poner la crema en copas y decorar con duraznos al natural.
Llevar a la heladera.

Helados - 15. - 040

Helado de chocolate (3)

1/2 litro de crema de leche, 2 cdas de azúcar impalpable, 6 barritas de chocolate, 1 yema, 1 clara batida a punto de nieve

Batir la crema con el azúcar hasta que espese.
Derretir el chocolate y agregarle la yema.
Mezclar esta preparación con la crema chantilly y agregar la cla­ra batida.
Poner en una cubete­ra y colocar en la heladera has­ta que tome consistencia de helado.

Helados - 15. - 040

Helado de chocolate (4)

En un litro de leche, disuélvanse seis u ocho pastillas de chocolate (que resulte espesito), se pone en la heladora y se hiela.

Helados - 15. - 040

Helado de chocolate (2)

7 yemas de huevo, 5 barras de chocolate, 250 g de crema de leche, 250 g de azúcar, 3/4 lt de leche, esencia de vainilla a gusto.

Batir las yemas con el azúcar y la leche agregando de a una las barras de chocolate disolviéndolas bien; co­locar al fuego revolviendo continua­mente sin dejar hervir; dejar enfriar y agregar en la licuadora la crema batiendo todo antes de colocarlo en moldes para enfriar.

Fuente: Mery Reihner

Helados - 15. - 033

Helado de chocolate (1)

3 yemas, 1 cda apenas llena de fécula de maíz, 250 g de azúcar, 1/2 litro de leche tibia, 4 barritas de chocolate cober­tura disuelto, 200 g de crema de leche batida espesa.

Varios: Crema chantilly.

Mezclar las yemas con la fécula y el azúcar. Agregar la leche y mezclar bien con batidor.
Colocar sobre el fuego y revolver continuamente. Hervir 3’.
Retirar y enfriar. Agregar el chocolate cobertura derretido y la crema de leche, mezclar suavemente y colocar en las cubeteras de la helade­ra y dejar congelar.
Servirlos solos o con crema chantilly.

Helados - 15. - 000

Helado de crema (3)

8 yemas, 350 g de azúcar, 1,5 litro de leche, esencia de vainilla, crema de leche

Batir las yemas con el azúcar y agregar la leche y la esencia.
Cocinar a fuego lento y retirar antes que hierva.
Añadir la cre­ma, cuando esté frío y poner en heladera.

Helados - 15. - 037

Helado de coco

Prepárese igual que el anterior, pero en lugar de echar almendra, échese coco rallado.

Helados - 15. - 037

Helado de castañas (1)

Para 6 personas

1 lata de puré de castañas al natural, 400 ml de crema de leche, 4 huevos, 200 g de azúcar integral de caña, 1 vaina de vainilla, 1 tableta de chocolate de algarroba, marron glacé o castañas en almíbar

Batir los huevos con el azúcar y la vainilla durante 10’ con la batidora eléctrica, hasta que que­den espumosos. Pasar el puré de castañas por el pa­sapuré para que quede muy fino y mezclar lenta­mente con 300 ml de la crema de leche. Unir las dos mezclas y verter en un envase con tapa, que se guar­dará en el congelador durante toda la noche. Al día siguiente, fundir el chocolate al baño maría y aña­dirle 100 ml de la crema de leche. Hacer bolas con el helado, que se presentarán bañadas por la salsa de chocolate caliente y acompañadas por el marron gla­cé o las castañas en almíbar.

Helados - 15. - 037

Helado de café con leche

Se prepara leche (un litro) como para hacer mantecado, poniéndola a cocer con una muñeca que contenga doscientos gramos de café tostado, pero sin moler; se mezcla con el batido de huevo y se pone a helar; si se quiere con más color se le echa además una o dos tazas de café concentrado.

Helados - 15. - 037

Helado de cafe (2)

Se hace café muy concentrado, se azucara y se pone a helar.

Helados - 15. - 037

Helado de avellana

Se hace una crema como para mantecado, se mezclan avellanas tostadas y molidas, se pone en la garrafa y se hiela.

Helados - 15. - 037

Helado de anana

1 huevo, 1 pizca de sal, 1/2 taza de azúcar, 2 tazas de leche condensada, 2 tazas de ananá picado, 1 cdita de esencia de vainilla, 1 taza de crema de leche

Batir el huevo, añadirle el azú­car, la leche condensada y una pizca de sal.
Cocinar a baño María, revolviendo hasta que espese.
Dejar enfriar y agregar el ananá y la esencia.
Incorpo­rar la crema de leche batida y poner en cubetera.
Dejar helar, y cuando esté a medio congelar, retirar de la heladera y batir hasta que esté cremoso.
Colo­car nuevamente en la heladera.

Helados - 15. - 040

Helado de amarettis

6 yemas, 150 g de azúcar, 150 g de amarettis, 1 chaucha de vainilla, 1 litro de leche caliente, nueces picadas

Poner en un recipiente las ye­mas con el azúcar, los amaret­tis deshechos y la leche calien­te.
Poner al fuego y revolver hasta que esté cremosa.
Dejar enfriar y poner en cubeteras.
Revolver cuando comience a tomar consistencia y dejar en la heladera hasta el momento de servir.
Servir en copas altas es­polvoreando con nueces pi­cadas.

Helados - 15. - 040

Helado de almendra

Hágase una crema como para el mantecado, mézclese almendra tostada y molida, y póngase a helar.

Helados - 15. - 037

Helado arlequín

Si es para queso helado se pone una mitad del molde lleno de helado de fresa, y encima la otra mitad de mantecado; se tapa, se cubre de hielo todo, durante dos horas, y se saca con cuidado en el mismo momento de servirlo. Si se sirve, no como queso, sino en vasitos, se tienen los dos helados en sus respectivas heladoras, y se coloca mitad de cada uno, a lo largo.

Helados - 15. - 037

Flan helado

A un vaso de leche, diez céntimos de café en grano; después se baten mucho dos yemas con azúcar, y se baten aparte las dos claras a punto de nieve; se mezclan bien las yemas con la leche y se pone al fuego como bizcochada; antes de separarlo del fuego se ponen cuatro colas de pescado deshaciendo una por una; y después se coloca en franela mojada y se pone hielo hasta que se cuaja.

Helados - 15. - 037

Canela helada

Hágase hervir en un litro de agua una docena de palitos de canela, azucárese convenientemente y póngase a helar.

Helados - 15. - 037

Biscuit de coco

Para diez claras de huevo, media libra de azucarillos, medio cuartillo de nata y poco más de un cuarterón, cien gramos, de coco rallado.
Se baten muy bien las claras con los azucarillos hasta que estén duras; se tiene antes batida la nata hasta que quede muy espesa; después se juntan las dos cosas, se echa luego el coco y se pone en hielo cuatro horas sin moverlo.

Lo mismo se hace biscuit de avellana y de vainilla; el de café se cuece antes con un poco de leche y se echa al final como el coco.

Helados - 15. - 037

Buñuelos de viento (5)

Se pone en una cacerola 100 g. de harina, 50 de manteca de cerdo, una taza de agua, se sazona de sal y un poco de azúcar. Se acerca al fuego hasta que empieza a hervir, moviendo sin cesar con una cuchara de madera hasta que la pasta esté espesa y entonces se le incorporan tres huevos y raspaduras de limón, trabajando la pasta un buen rato; después se toma pasta con una cuchara y se fríe en aceite muy caliente y muy abundante.

Pasteleria - 19. - 037

Buñuelos de viento (4)

150 g de harina, 50 g de mantequilla, 3 huevos enteros, leche, agua, azúcar glas, corteza de limón, sal

En una cacerola se ponen el agua, la leche, la mantequilla, la sal y la corteza de limón. Cuando empieza a hervir se le incorpora la harina, removiendo con una espátula hasta formar una masa que se desprenda de las paredes de la cacerola. Se retira del fuego, se deja reposar 5’, se sigue trabajando y se le agregan los huevos, uno a uno. Para freír se calienta aceite fino en una sartén y se le van echando pequeñas cantidades de masa. Los buñuelos deben freír muy lentamen­te para que adquieran volumen, y ya cocidos e hinchados se aumenta el calor para que se doren. Se espolvorean con azúcar glas, y una vez fríos pueden servirse tal cual o rellenos de crema o nata.

Pasteleria - 19. - 032

Buñuelos de viento (3)

125 g de harina, 1/4 lt de agua, 3 huevos, canela, azúcar, aceite, sal

Se pone al fuego el agua con la sal, hasta que rompa a hervir. Se añade entonces, poco a poco, la harina sin dejar de mover para que no se formen grumos. Para hacer con más facilidad esta operación y que el hervor no sea muy fuerte, se pone la vasija a un lado del fuego.
Cuando la mezcla está bien hecha y fina, se aparta la vasi­ja del fuego y se añaden los huevos, batiendo continuamente Se cojen pequeñas porciones de esta masa y se van echand en una sartén en la que habrá bastante aceite, pero procu rando que no esté muy caliente, con el fin de que no se quemen. Cuando se sacan de la sartén se colocan sobre u papel absorvente para que despidan la grasa sobrante.

Pasteleria - 19. - 028

Buñuelos de viento (2)

4 huevos, 1/4 kg de harina, 25 g de mantequilla, 100 g de azúcar, 1,5 vaso de agua, aceite suficiente para freírlos, 1 corteza rallada de un li­món, sal

En un cazo poner el agua, el azúcar, la mantequilla, el limón rallado, el pellizco de sal. Poner el cazo al fuego y cuando empiece a hervir se añade, de una vez, la harina, y sin retirar del fuego se le da vueltas con una cuchara hasta que quede una masa lisa y suave. Retirar entonces esta masa del fuego y dejarla enfriar. Cuando esté lo suficientemente frío ir añadiendo los huevos uno a uno para que quede una masa perfectamente unida. Dejar reposar esta masa durante, por lo menos, unas dos horas.
En una freidora se pone abundante aceite a calentar. Cuando esté a una temperatura no muy caliente se retira el aceite del fuego y se le van añadiendo pequeñas porciones de la masa; cuando los buñuelos estén inflados se vuelven a colo­car al fuego hasta que queden dorados. Luego se van sacan­do y se colocan en una ensaladera para que recindan totalmente el aceite.
Hecho esto se espolvorean con azúcar.

Pasteleria - 19. - 028

Buñuelos de viento (1)

Se pone en una cazuela agua con sal y una cucharada de manteca; cuando hierve, se echa la harina, mo­viéndola para que no se apelotone; cuando está cocida, que se desprende de la cazuela, se apar­ta del fuego y se deja enfriar para ponerle los huevos: para una libra de harina, doce hue­vos; se baten todo lo más posible; en el ba­tir consiste que queden buenos; en una cazuela se pone aceite con abundancia; cuando está bien caliente, se hacen los buñuelos echándo­los con una cuchara, y con un palito se les da vueltas para que queden redondos. Se colocan en almíbar.

Pasteleria - 19. - 005

Manzanas fritas (1)

Cortar las manzanas con su cáscara después de lavarlas en rodajas, pasar por harina y freir en aceite caliente.


Guarniciones y fritos - 13. - 014

Sesos rebozados

Después de preparados y cortados como en la anterior receta, se hace una pasta bastante espesa con harina de flor, dos huevos enteros, una cucharada de aceite, una de aguardiente seco, un poco de agua y sal. Se rebozan los trocitos en esta pasta y fríen en aceite muy caliente.

Despojos - 08. - 037

Sesos huecos

Bien limpios los sesos de la telilla que los cubre, se cuecen con agua y sal; se dejan enfriar y se cortan a trocitos; se prepara una pasta con dos cucharadas de harina (flor), dos yemas de huevo, un poco de leche y sal. Cuando se van a freír los sesos, se baten a la nieve las dos claras de huevo y se incorporan a la pasta; se toma una cucharada de ella, se coloca en el centro un trocito de seso y en abundante aceite muy caliente, se fríe.
Se sirve en una fuente con una servilleta, intercalando como adorno ramitas de perejil o berro; este frito es exquisito poniendo en vez de trocitos de sesos un trocito de pechuga de gallina o de pollo.

Despojos - 08. - 037

Sesos fritos

Se les quita la película que los cubre y todos los hilos de sangre; se lavan en varias aguas y se ponen a hervir en agua con vinagre, sal y cebolla, durante media hora; una vez hervidos, sepárense del agua y córtense en trozos, envolviéndolos en harina y huevo batido y friéndolos en aceite bien caliente.

Despojos - 08. - 037

Manzanas fritas (2)

Después de peladas las manzanas, se cortan a rodajas, aprovechando el redondo, sin el corazón, y se ponen con azúcar y coñac unas diez horas.
Con azúcar, canela, harina y un poquito de cerveza se hace una pasta bastante espesa, se envuelven bien las rodajas en esta pasta y se fríen en manteca de vaca muy caliente, echándoles también por encima para que levanten.

Guarniciones y fritos - 13. - 037

Kásespátzle

Para 6 personas

300 g. de harina, 2 huevos, 1/2 litro de agua, sal, 250 g. de queso rallado (Emmenthal) o Gruyere, 150 g. de mantequilla, 2 cebollas.

Mezclar en un bol la harina con los huevos y el agua. Salar y remover lentamente. Dejar reposar una o dos ho­ras. Extender la masa sobre una tabla y con un cuchillo ir cortándola en tiritas de un centímetro. En dos litros de agua hirviendo ir echando las tiritas que se van partien­do. Dejar cocer uno o dos minutos, hasta que suba a la superficie. Sacar con espumadera e ir colocándolas en un escurridor.
Poner en una fuente de horno, untada con mantequilla, una capa de pasta hervida y alternar con otra de que­so rallado, luego otra de pasta.
Freír la cebolla en la mantequilla hasta que esté dora­da. Verter sobre la pasta y meter al honor diez minutos.
Esta pasta sin el queso y la cebolla es un excelente acompañamiento para carnes en salsa.
Su origen es de Bregenz.

Receta Austria

Guarniciones y fritos - 13. - 036 austria

Fritos

Se prepara un picadillo de jamón y pechuga de gallina; se pone en una cacerola un poco de manteca de vaca; se echa una cucharada de harina, después una copa de leche y sal; cuando empieza a hervir se echa el picadillo retirándolo apenas se forme una pasta; se va colocando pasta de esta entre dos rebanaditas de pan del día anterior, se envuelve en huevo y miga de pan rallado y fríen en aceite muy caliente.

Guarniciones y fritos - 13. - 037

Envueltas de pechugas

Se pican pechugas de pollos asados, champiñones y trufas; se hace una pasta de hojaldre fino; se extiende bien con el rollo; se ponen en forma de pastelillos rellenos de picadillo, y se fríen en manteca muy caliente.

Guarniciones y fritos - 13. - 037

Chandrios (2)

En una sartén se pone aceite con una corteza de pan; cuando está muy caliente se quita el pan y se deja enfriar, mezclándola con igual cantidad de vino moscatel y un poco de sal.
Con esto y harina de flor se hace una masa muy fina, extendiéndola con el rodillo, friendo y haciendo todo lo demás como en la fórmula anterior.

Guarniciones y fritos - 13. - 037

Chandrios (1)

Se baten dos huevos, y poco a poco se va incorporando 200 g. de harina buena; se trabajan bien con 100 g. de manteca de vaca, sal y una copa de ron. Cuando está bien fino se extiende sobre el tablero, y con el rodillo se adelgaza y corta con la rodadera a cuadraditos.
Se fríen con aceite muy caliente y se espolvorean con azúcar y canela.

Guarniciones y fritos - 13. - 037

Croquetas

Se cuece un cuarto de gallina; se mezcla jamón, se repica, y en una sartén se pone manteca y se fríe el picadillo; a esto se le agrega harina, y en la misma sartén se va agregando leche, hasta que la pasta esté gorda.
Se deja enfriar, y de esta pasta se forma la croqueta, que se pasa por pan rallado, huevo batido y otra vez pan, y se fríen en aceite muy caliente, hasta que se pongan doradas.
Lo mismo se hace poniendo ternera o cualquier ave.

Guarniciones y fritos - 13. - 037

Buñuelos de bacalao

Se toma un cuarto de kilo de bacalao, se cuece y limpia de piel y espinas, picándolo mucho, y cuando está bien capolado se deja; se deslíen 100 g. de harina con leche, se une a la pasta, trabajando todo muy bien; se añaden tres yemas de huevo, se trabaja bien y se deja reposar un rato. Cuando se han de hacer los buñuelos se baten las tres claras a punto de nieve y se incorporan a la pasta.
Después se toma una cucharada de pasta y se fríe en aceite muy caliente.

Guarniciones y fritos - 13. - 037

Bolos de patata

Cocidas con agua y sal medio kilo de patatas, se pelan y pasan por el prensa-puré; se baten dos yemas de huevo y una clara; se ponen cuarenta gramos de mantequilla y se trabaja mucho todo junto y cuando se forme una pasta espesa se pone en una jícara un poco de harina y se hacen unos bolitos como albóndigas; se fríen en manteca bien caliente, y se sirven.

Guarniciones y fritos - 13. - 037


Boladillos de patata

Para esto se cuecen unas patatas buenas con agua y sal, se pelan y prensan; después se hace una pasta con cien gramos de azúcar fino y cincuenta de canela molida por cada medio kilo de patatas; se trabaja mucho para que quede bien mezclado y después se hace todo como para los sesos, poniendo en vez del trocho de seso como el tamaño de una aceituna de la pasta hecha con las patatas.

Guarniciones y fritos - 13. - 037

Riñones de cerdo o ternera

Se cortan a rajitas después de limpios, y se fríen agregando cebolla y sal; se les da unas vueltas, se echa un poco de mantequilla y vino blanco, y se sirven.

Despojos - 08. - 037

Riñones de carnero salteados

Se lavan con agua muy caliente y se tienen después una hora en vino blanco; se lavan, se cortan en rajitas y se adoban con sal y zumo de limón. A fuego vivo se les da una vuelta en manteca; se agrega ajo, perejil, harina y una copita de jerez o vino blanco; se les da otra vuelta, y se sirven.

Despojos - 08. - 037

Riñoncitos al vino blanco

2 riñones, una copita de vino blanco (puede ser jerez), ajo y perejil picados, harina para rebozar, manteca para freír, sal y pimienta

Limpiar los riñones quitándoles la piel y lavándolos en varias aguas frías con un poco de vinagre.
Cortarlos en daditos, salpimentarlos, pasarlos por harina y dorarlos en manteca a fuego muy fuerte; agregar el ajo y el perejil, revolver, rociar con el vino y terminar la cocción (unos 5’) sin bajar el fuego.
Servir con puré de papas muy cremoso.

Despojos - 08. - 040

Rinones con mostaza

(6 porciones)

3 riñones, 1 copita de coñac, 1 cda de mostaza, 1 limón, 100 g de manteca, 1 cda de perejil, sal y pimienta

Cortar los riñones ya limpios en rodajas y dejarlos en limón du­rante 20’.
Colocar la manteca en una cacerola y do­rar los riñones.
Agregar el resto de los ingredientes y cocinar a fuego suave 15’.
Servir con arroz hervido.

Despojos - 08. - 040

Pastel de higado de cerdo

Se pica medio kilo de lomo y otro medio de hígado, perejil, pimienta inglesa, pan molido y huevos batidos; se sazona de sal y se envuelve bien todo.
Se mete en un molde entre el velo de grasa que cubre el hígado, y bien cubierto con el mismo velo se cuece al horno.

Despojos - 08. - 037

Orejas de cerdo rebozadas

Se cuecen lo mismo que las manos, se cortan a trochos, se rebozan en harina y huevo batido; se sirven también sobre una servilleta.

Despojos - 08. - 037


Morcilla

Sangre de cerdo, 1 cebolla picada y cocida, menudos de cerdo cocidos y picados, miga de pan remojada, tocino picado, ajo picado, orégano, comino, pimentón, azúcar a gusto, sal y pimienta, tripas para morcilla

Recoger en un recipiente la san­gre de cerdo, agregando sal para que no se coagule.
Mez­clarla con todos los ingredientes (si se desea agregar pasas de uva, piñones y nueces picadas).
Lavar las tripas repetidamente en agua con vinagre.
Rellenar­las con la preparación anterior, atar con hilo cada quince o vein­te centímetros, y hervirlas media hora en agua, pinchándolas de vez en cuando para que no se rompan.
Retirar y colgar.

Pue­den comerse frías, hervidas, asadas a la parrilla o a la plan­cha.

Despojos - 08. - 039

Mondongo gitano

1 kg. de callos frescos, 200 g. de garbanzos remojados la noche anterior, 3 tomates maduros pelados y picados, 1 cebolla grande picada, 2 dientes de ajo, 4 pimientos secos choriceros, 1 chorizo, 100 g. de jamón serrano, 1 vaso de vino blanco, 50 g. de manteca de cerdo, aceite, pimienta, 1 rebanada de pan, 1 clavo, sal, una nuez pelada.

Limpiar los callos a fondo, haciéndolos hervir en una cacerola con agua salada hasta que estén tiernos. Aparte, hervir también los garbanzos en agua salada. Freír el pan en una sartén caliente con la mitad de aceite y la mitad de la manteca. Agregar, a continuación, la cebolla picada y el ajo; dejar que ambos se doren y agregar los tomates sin piel ni semillas.
Machacar en el mortero la nuez, el pan frito, el clavo y la pimienta; añadir a esta pasta los pimientos, previa­mente remojados en agua caliente y raspados con un cu­chillo; poner un poco del agua de los callos. Echar la sal­sa en la sartén junto con el vino y salar; dejarlo hervir du­rante unos quince minutos.
Echar los callos en una cazuela de barro, cortados en trocitos; verter encima la salsa, pasándola por un cola­dor. Agregar los garbanzos escurridos y el chorizo frito y cortado en rodajas. Dejarlos cocer hasta que los callos estén bien impregnados. La salsa debe quedar muy espesa.
Esta receta mejorará notablemente si se dejan enfriar los callos en la propia cazuela de barro, guardándolos en lugar fresco y, doce horas más tarde, recalentarlos y ser­virlos a la mesa.

Mondongo significa callos. Se encuentran recetas similares con este nombre, bien con el de callos a la andaluza o menudo gitano.


Receta españa

Despojos - 08. - 036 españa

Mondongo campesino

(4 porciones)

3/4 kg de mondongo en tiritas, 1 vasito de vino blanco, 2 chorizos en rebanadas sin la piel, 2 pimientos morrones en tiritas, 1 diente de ajo picado, 2 tomates pelados, 2 cebollas picadas, 1 cda de perejil picado, jugo de limón, laurel, 1 lata de arvejas, 1/2 taza de aceite, sal

Hervir el mondongo en agua con limón y laurel, en una cazuela de barro, hasta que esté tierno.
Mientras se cocina, dorar la cebolla en aceite, agregar el ajo, revolver e incorporar los chorizos.
Dejar un par de minutos y añadir los ajíes.
Mezclar con cuidado para no romper las rebanadas de chorizo y agregar los tomates triturados.
Cocinar a fuego lento, incorporando el vino frío poco a poco.
Cuando la salsa esté espesa, añadir el mondongo escurrido.
Mezclar bien, agregar las arvejas enjuagadas y escurridas, cocinar unos minutos más (si es posible en el horno).

Servir con perejil espolvoreado.

Despojos - 08. - 040

Mondongo a la española

(6 a 8 porciones)

2 kg de mondongo, 6 patitas de cordero, 1 pocillo de aceite, 2 cebollas, 150 g de panceta ahumada, 1 chorizo colorado, 2 ajíes, 1 taza de tomates, 3 zanahorias, 6 papas, perejil picado, sal y pimienta, pimentón

Lavar el mondongo y hervirlo en agua con sal.
Cuando esté coci­do, escurrirlo y cortarlo en tiri­tas.
Abrir las patitas, quemarles los pelos y cocinarlas en agua con sal.
Picar las cebollas y los ajíes, cocinarlos en aceite, agregar la panceta y el chorizo cortados en trocitos.
Incorporar el tomate y condimentar con sal, pimienta y una cda de pimentón.
Agregar el mon­dongo y las patitas, cubrir con el caldo y cocinar a fuego lento.
Pelar las zanahorias, cortarlas en rueditas y agregarlas.
Coci­nar 10’ y poner las pa­pas peladas y cortadas en cubi­tos.
Completar la cocción a fue­go lento.

Agregar más caldo para que resulte un plato jugoso y espeso.

Despojos - 08. - 040

Mollejas de ternera

Se les da un hervor con sal y vinagre; se sacan a enfriar y se limpian.
Se ponen en una cacerola con miga de pan rallado, perejil, ajo, pimienta y manteca; cuando han hervido se agrega una copa de jerez, se les da otro hervor, y se sirven.

Despojos - 08. - 037

Mollejas al oporto

1/2 kg de mollejas, 1 vaso de oporto, 1 vaso de caldo liviano, 1 cda de jamón picado, 50 g de manteca, 1 ramito compuesto, sal y pimienta

Lavar cuidadosamente las mollejas y dejarlas reposar en agua helada.
Quitar la piel, secarlas delicadamente con un repasador y cocinarlas muy lentamente en el caldo.
Retirarlas, escurrirlas y saltearlas en manteca a fuego medio, con el jamon y el ramito.
Agregar el vino reducir el fuego y dejar cocinar hasta que la salsa se reduzca.

Retirar el ramito y servir las mollejas bañadas en la salsa de oporto.

Despojos - 08. - 040

Manos de cerdo trufadas

Se limpian bien las manos y se sacan los huesos; se hace un picadillo de lomo y jamón, se sazona con especias, se mezcla bien con trufas picadas, se rellenan las manos, que se habrán abierto a lo largo, cosiéndolas y poniéndolas a cocer hasta que estén a punto; después se les hace una salsa, y se sirven.

Despojos - 08. - 037


Manos de cerdo rebozadas

Se cuecen muy bien por el mismo procedimiento que en la fórmula anterior, rebozándolas con harina y huevo batido, friéndolas en aceite fino muy caliente, y bien doraditos los trozos se sirven, poniendo una servilleta en la fuente antes de colocarlas.

Despojos - 08. - 037

Manos de cerdo en salsa

En una vasija con agua, sal, zanahoria, perejil y cebolla, se cuecen las manos de cerdo; después se sacan y deshuesan, rebozando los trocitos de carne con harina y huevo batido; se pone en una cacerola y se hace salsa echando en la misma manteca una cucharada de harina para que se tueste, y un cacillo de caldo del cocido.
Todo junto se hace hervir un rato.

Despojos - 08. - 037

Manos de cerdo con bechamelle

Se hace exactamente igual que las anteriores, sino que antes de rebozarlas en pan molido y huevo batido, se envuelven bien en una bechamelle fina.

 Despojos - 08. - 037

Manos de carnero en salsa

Soflámese una docena de manos de carnero, suprímase el mechoncito de pelo que tienen en medio de la hendedura de la punta, y cuézanse en una salsilla blanca durante cuatro horas. Escúrranse entonces sobre un paño blanco y suprímase el hueso.
Hágase reducir a buena lumbre unas cucharadas de jugo blanco con setas previamente pasadas por manteca; trábese con tres yemas de huevo, agréguense unos veinte gramos de manteca fresca, una pulgarada de perejil blanqueado y zumo de limón, e incorpórense las manos de carnero a esta salsa poco antes de servir.

Despojos - 08. - 037

Lengua de carnero en salsa

Después de cocida la lengua se saca con un tenedor y se coloca en otra cacerola con sesos de carnero y pies de lo mismo, después de deshuesados y cocidos. El caldo de las lenguas se aumenta con jugo de lo demás y vinagre, se le hace hervir y se traslada a otra cacerola; se desengrasa la salsa, se cuela y se vierte sobre las lenguas.

Despojos - 08. - 037

Lengua de carnero con tomate

Mondada y escaldada con agua hirviendo, se pone a escurrir y se cuece con caldo o agua un manojito de hierbas, sal, pimienta, cebollas y zanahorias; se raja a lo largo, después de despellejada se envuelve en un papel untado de aceite, se remoja en salsa de tomate, se tiene un rato en la parrilla, y se sirve en el mismo papel.

Despojos - 08. - 037

Lengua con alcaparras

(8 porciones)

1 lengua hervida, 1 cebolla picada, 1 cda de harina, 2 cdas de vinagre, 50 g de manteca, 1 taza de caldo, 6 pepinitos en vinagre, 1 cda de alcaparras

Preparar la salsa de la siguiente manera: freír la cebolla en man­teca, agregar la harina y dejar dorar.
Añadir el vinagre y el caldo; dejar cocer, sazonar, co­lar y añadir los pepinos corta­dos y las alcaparras.
Incorporar la lengua ya hervida y cocinar unos minutos.
Cortar en reba­nadas finas y servir con esa misma salsa.

Despojos - 08. - 040

Lengua al fiambre

Apio, zanahorias, puerro, 1 lengua de vacuno, 100 g de jamón cocido picado, 3 cdas de queso de rallar, 2 huevos crudos, 2 huevos duros, 50 g de manteca, 1 planta de lechuga, 1 cda  de perejil picado, sal, pimienta, 1 cucharón de caldo.

Limpiar la lengua y poner a cocinar en agua con sal y las; verduritas (apio, za­nahorias, puerro). Retirarla cuando esté blanda y dejar enfriar. Ahuecar y rellenar con el siguiente preparado: moler la carne que se sacó de la lengua, agregar el jamón picado, el queso, los huevos crudos, perejil y con­dimento y mezclar bien.
Rellenar la lengua, poner los huevos duros, uno tras otro y coser la abertura. Colocar en una asadera enmantecada, bañar la lengua con manteca y agregar un cucharón de cal­do.
Cocinar media hora y bañar con su jugo. Retirar del horno una vez que esté coci­da. Cortar la lengua en reba­nadas y poner en una fuente. Alrededor se coloca ensala­da de lechuga.

Despojos - 08. - 039

Lengua a la vinagreta

(6 a 8 porciones)

1 lengua de vaca

Salsa vinagreta: 1 cda  tamaño postre, de mostaza; 8 cdas sope­ras de aceite; 4 cdas so­peras de vinagre; 2 yemas de huevo duro pasadas por tamiz; 2 cdas tamaño postre de perejil bien picado; sal y pi­mienta.

Lavar la lengua y cocinarla en agua y sal hasta que quede tier­na. Dejar entibiar y limpiarla, raspándola con un cuchillo para quitarle toda la piel.
Luego cortarla en finas rebanadas que se disponen en una fuente y se cubren con la salsa vinagreta, que se prepara mezclando los ingredientes mencionados.
Decorar con manojitos de coli­flor en vinagre y rabanitos tor­neados en forma de flores. Acompañar con variedad de ensaladas, a gusto.

Despojos - 08. - 039

Lengua a la escarlata (2)

Bien quitadas las grasas a una lengua de ternera o de vaca, se frota con sal de nitro y se pone en una cazuela con sal, especias y hierbas finas; se cubre bien de sal, se tapa con un paño y se pone peso encima, dejándola dos días; entonces se vuelve lo de arriba abajo, se le añade más sal y se le pone el peso, dejándola cinco días más. Después se saca y pone a remojar cuatro horas; se lava bien y se cuece con agua abundante, vino blanco, hinojo, laurel, perejil, tomillo, cebolla y zanahoria; se cuece cuatro horas, se pela y se pone en un intestino bien limpio: se ata, se unta con sangre líquida o un poco carmín, y se pone a secar. Se escalda, se deja enfriar, y para darle brillo se le pasa una pluma manchada de aceite.

Despojos - 08. - 037

Lengua a la escarlata (1)

Se toma una lengua de vaca, se frota bien con un paño; se frota con sal de nitro y se coloca en una cazuela de barro, cubriéndola bien de sal común, en la cual debe permanecer durante ocho días, dándole vuelta en cada uno y cuidando de que siempre quede cubierta de sal.
Pasados esos días, se saca y se la pone unas horas en agua fría; se lava, se quita la piel, y se pone a cocer en agua con zanahorias, clavo, perejil y cebollas, hasta que esté bien tierna; se saca del agua y se la mete en prensa durante un par de días.

Despojos - 08. - 000

Lengua

Después de escaldada y quitada la piel, se pone en agua fría un rato para que suelte la sangre, cociéndola con agua y sal y cortándola luego en tajadas.
Se pone a freír cebolla, se echa una cucharada de harina, que se tuesta, y en seguida se agrega un vaso de vino blanco y una taza de caldo; se deja cocer, se pasa la salsa, se echan aceitunas deshuesadas y se deja cocer a fuego lento.

Despojos - 08. - 037

Higados con cebollas

(4 porciones)

4 bifes de hígado, 500 g de cebollas, 1 taza de caldo, sal y pimienta, 1 lata de arvejas, harina cantidad necesaria

Salar los bifes de hígado y pa­sarlos por harina.
Calentar acei­te en una sartén y dorar los bifes; retirarlos.
Cortar las cebo­llas en rodajas y colocarlas en la sartén con aceite bien calien­te.
Cocinarlas 10’. Po­ner los bifes sobre las cebollas junto con la taza de caldo y la lata de arvejas.
Cocinar a fuego lento.

Despojos - 08. - 040

Higado de pato

Para 2 personas

1 hígado de pato o de oca de 1/2 kg. aprox. 15 g. de sal, 1 copa de oporto.

Ponerlo en remojo con agua en la nevera durante vein­ticuatro horas. Sacar de la nevera y dejar una hora hasta que esté a temperatura ambiente.
Quitarle los nervios y la piel que lo recubre. Mojar con unas gotas de oporto. Envolver en un paño ligeramente mojado con oporto y agua. Dejar veinticuatro horas de reposo.
Condimentar con sal y pimienta mezcladas y poner en una terrina de su tamaño. Prensarlo bien.
Calentar el horno hasta 130-40° C. Introducir la terri­na y dejarla hasta que esté empezando a estar templado en su interior.
Dejar enfriar y servir acompañado de su grasa con pan tostado.
Esta misma receta se puede hacer con hígado de ganso.

Receta hungria

Despojos - 08. - 036 hungria

Higado de carnero

Cortado en tajadas se fríen en manteca de cerdo; se saca, y en la grasa se fríe cebolla muy picada, se mezcla todo y se fríe. En la misma forma puede hacerse el de cordero, agregando, si se quiere, una salsa de tomate.

Despojos - 08. - 037

Higado con manzanas (2)

(3 porciones)

1/2 kg de hígado en bifes delgados 1 taza de leche, 2 manzanas en dados (peladas y sin semillas), 2 cebollas en dados, harina para rebozar, 30 g de manteca, perejil picado, sal y pimienta.

Dejar los bifes una hora cu­biertos con leche.
Escurrirlos, secarlos con cuidado, salpi­mentarlos, pasarlos por harina y saltearlos en manteca a fuego vivo, de ambos lados.
Retirarlos y reservarlos al calor.
En la misma sartén, rehogar las man­zanas.
Cuando estén tiernas cubrir con ellas los bifes.
Reho­gar las cebollas, agregando más manteca si fuera necesa­rio, y cubrir con ellas el hígado con manzanas.
Servir con pe­rejil picado.

Nota: pueden rehogarse al mis­mo tiempo -en distintos reci­pientes- el hígado, la cebolla y las manzanas.

Despojos - 08. - 039

Higado al vino

(4 porciones)

¾ kg de bifes de higado, 1 vaso de vino clarete, 2 cebollas en rodajas, harina para rebozar, 1 pocillo de aceite, sal y pimienta

Quitar piel y nervios a los bifes, salpimentarlos y pasarlos por harina.
Dorarlos en aceite de ambos lados, a fuego fuerte (no más de 2 ó 3’ por lado).
Agregar la cebolla previamente salteada en aceite, mezclar bien, y verter el vino.
Dejar un minuto y medio a fuego fuerte y servir enseguida.

Despojos - 08. - 037

Criadillas rebozadas (2)

Se les quita las películas que las cubren, procurando separar primero una y después otra; córtense por la mitad a lo largo, si son pequeñitas, y en tres trozos si son crecidas, se lavan bien y se aderezan con sal y zumo de limón; déjense un rato; rebócense como las croquetas, y se fríen en aceite muy caliente.

Despojos - 08. - 037


Criadillas guisadas

Después de bien mondadas y cortadas en lonjas, se ponen las criadillas en una cazuela con manteca, cebolla, perejil, clavo de especia y una cucharada de harina, agregando una jícara de vino blanco; después de estar una media hora cociendo se agrega otra jícara de caldo, se les da unas vueltas, y se sirven.

Despojos - 08. - 037

Callos a la española

Después de bien limpios con varias aguas calientes y frías, se frotan con limón o vinagre, se raspa el sebo y se dejan remojando un rato.
Después se ponen a hervir con agua fría, y cuando están a medio cocer se cambian de agua y se sazonan de sal, poniendo pata de vaca o de cerdo si se quiere aumentar.
Al día siguiente se cortan los callos a tiritas, y si hay patas se deshuesan.
En aceite bien caliente se fríe jamón, lomo y chorizo picante, y si no hay, se pone pimiento encarnado, cebolla picada y pan rallado; se mezcla con pasta de tomate, se deja freír un rato, agregando caldo, y se hace hervir un rato todo junto.

Despojos - 08. - 037