Soflámese una docena de manos de
carnero, suprímase el mechoncito de pelo que tienen en medio de la hendedura de
la punta, y cuézanse en una salsilla blanca durante cuatro horas. Escúrranse
entonces sobre un paño blanco y suprímase el hueso.
Hágase reducir a buena lumbre unas
cucharadas de jugo blanco con setas previamente pasadas por manteca; trábese
con tres yemas de huevo, agréguense unos veinte gramos de manteca fresca, una
pulgarada de perejil blanqueado y zumo de limón, e incorpórense las manos de
carnero a esta salsa poco antes de servir.
Despojos - 08. - 037
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