Bien quitadas las grasas a una
lengua de ternera o de vaca, se frota con sal de nitro y se pone en una cazuela
con sal, especias y hierbas finas; se cubre bien de sal, se tapa con un paño y
se pone peso encima, dejándola dos días; entonces se vuelve lo de arriba abajo,
se le añade más sal y se le pone el peso, dejándola cinco días más. Después se
saca y pone a remojar cuatro horas; se lava bien y se cuece con agua abundante,
vino blanco, hinojo, laurel, perejil, tomillo, cebolla y zanahoria; se cuece
cuatro horas, se pela y se pone en un intestino bien limpio: se ata, se unta
con sangre líquida o un poco carmín, y se pone a secar. Se escalda, se deja
enfriar, y para darle brillo se le pasa una pluma manchada de aceite.
Despojos - 08. - 037
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