Pasta de hojaldre

Es la que requiere una elaboración más cui­dada. Tiene muchas aplicaciones: entremeses, costradas, timbales, volavanes, tartaletas, pasteles dulces y salados. Se elabora con ha­rina semifloja. Conviene fijarse en la manera de hacerla. El agua debe ser fría. Se trabajará en lugar fresco y una vez formadas las piezas, reposarán media hora para que conserven la forma.

Las proporciones son: 500 g de harina, 450 g de mantequilla o margarina, 1/4 de litro de agua, 1 cda de vinagre, sal.

Se toman unos 100 g de harina y se mezclan con la mante­quilla hasta formar una masa blanda y homogénea. Se coloca en la mesa el resto de la harina, en el centro se pone el agua, vinagre y sal, y se forma una masa poco trabajada, ni blanda ni dura. Se deja reposar en lugar fresco una hora, envuelta en una servilleta para que pierda elasticidad.

Luego se estira un poco hasta que tome forma cuadrada y en el centro se pone la pasta de mantequilla y harina. Sobre ésta se unen las cuatro puntas de la pasta, de manera que quede cubierta. Se estira con cuidado para que el rodillo no llegue a los bordes y haga salir la mantequilla. Una vez conseguido un cuadrado grueso se dobla en tres. Se presiona con el rodillo y se estira de nuevo hasta obtener otro cuadrado. Se hacen tres dobleces y se deja reposar 15’ en lugar fresco. Luego vuelve a estirarse y se dobla el cuadrado en tres. Estirar y doblar en tres. Reposar otros 15’. Estirar y doblar en tres. Estirar y doblar en tres. Reposar media hora y luego utilizar.

37 - Masas - 032

Pasta de brioche

Se elabora con levadura de panadería y se utiliza para hacer pan, brioches, suizos, ensaimadas, cocas, crois­sants, torteles, savarines, etc., y necesita una harina fuerte de trigo.

Las proporciones son 500 g de harina de trigo, 35 g de levadura en invierno y 20 g si es verano, 3 huevos, 3 cdas de azúcar, 125 g de mantequilla, 1/2 dl de agua y una pizca de sal.

Se separa del total de la harina una pequeña cantidad y se forma un círculo. La levadura, disuelta en un poco de agua, se echa en el centro. Se forma una pequeña bola de masa y se deja reposar, ha­ciendo una cruz en la superficie.

Con el resto de la harina se hace un círculo y dentro se colocan los huevos, el azúcar, la sal y el agua. Formar una pasta y trabajarla hasta que se desprenda de la mesa y resulte fina.

Añadir la masa de levadura y la mantequilla. Amasar, golpean­do hasta que la mantequilla y la masa de levadura queden unidas. Hacer dos cortes en cruz en la superficie y dejar en reposo 3 horas, en lugar templado.

Una vez fermentada, ha doblado su volumen y la masa está flo­ja. Se prueba metiendo un dedo que deja señal. Hacer un cilindro con la masa, cortar en porciones iguales y colocar en los moldes de brioche. Se hace otro cilindro más estrecho y se corta para pequeñas bolitas, que se colocan sobre las mayores. Se pinta de huevo y se deja reposar hasta que crezca de nuevo. Se pintan de huevo otra vez y se cuecen a horno fuerte y luego moderado.

 37 - Masas - 032

Pasta choux

Una pasta que se utiliza para hacer lionesas, relám­pagos, cestitas, buñuelos, adornos de tartas, etc. Se trabaja con harina floja, pero se echa ésta cuando la manteca está disuelta y el agua hirviendo. Se remueve al fuego unos minutos y luego se deja enfriar. Se le añaden los huevos, uno a uno, cuando el primero esté absorbido. Luego se deja reposar.

Las proporciones son: 1/4 de litro de agua, 100 g de manteca, 100 g de harina floja, 6 huevos y sal.

En un cazo se pone el agua, la manteca y la sal. Cuando la manteca está deshecha y el agua hirviendo, se echa de golpe la harina. Se remueve unos momentos y se deja enfriar. Se añaden los huevos uno a uno, hasta conseguir una pasta muy trabajada. Se deja reposar y se utiliza, por lo general, con manguera y sobre una placa que vaya al horno, debidamente untada de manteca u otra grasa.

Los buñuelos de viento se hacen con 1/4 de litro de agua, 30 g de mantequilla, 150 g de harina, 6 huevos y sal. La preparación es la misma. Luego la pasta fluida se fríe en abundante aceite, a fuego moderado. Se espolvorean de azúcar y se rellenan de crema, nata o mermelada, si se utilizan dulces, de lo contrario habría que añadir los ingredientes a la masa, antes de freír: sesos, pescado, bacalao, etcétera.

37 - Masas - 032

Pasta brisa

Normalmente se hace con la mitad de grasa que de harina. Ésta ha de ser floja. Se amasa poco; más bien se mezcla y no se deja que adquiera elasticidad. Reposa en sitio fresco para que pierda elasticidad y coloree mejor en la cocción. Se utiliza para fondear costradas, empanadas, tartaletas, etc.

Las proporciones para una pasta brisa son: 250 g de harina floja, 125 g de mantequilla, una cda de azúcar, y sal. Se mezclan todos los ingredientes, sin amasar. Se toman en pequeñas cantida­des, pues de lo contrario se rompería la pasta, y con ella se fondea el molde que se desee.

Las proporciones para hacer empanadas, empanadillas o paste­les varía: 250 g de harina, 75 g de manteca o mantequilla, 1 huevo, 6 cdas de agua y sal. Se hace un círculo con la harina y en el centro se pone la sal, la manteca, el huevo y la mitad del agua. Se une todo poco a poco y se añade el agua necesaria. Trabajarla bien, envolverla en un paño y dejarla reposar durante una hora. Es mejor si se prepara con un día de antelación.

Tanto una masa como la otra se estirará con el rodillo y luego, envolviendo éste se pondrá sobre el plato o molde que ha de fon­dear y cubrir.

37 - Masas - 032

Puré de patatas (3)

Para 5 personas

1/2 litro de leche, 100 g de mantequilla, 1 kg de patatas, sal

Se pelan las patatas, se parten en trozos y se ponen a cocer en agua y sal. Una vez cocidas se escurren y se ponen a secar en el horno o encima de la chapa unos minutos, evitando que se quemen.

Bien secas, se pasan por el pasador, en poca cantidad y muy calientes, pues frías se ligan y no pasan. Se les añade la leche hirviendo, poco a poco, removiendo hasta que se afinen y se haga ligero. Por úl­timo se agrega la mantequilla, se mezcla todo perfectamente y se sirve.

Si el puré se desea más espeso, se le pone menos leche.

09 - Pures - 032

Puré de cuaresma

Para 4 personas

250 g de garbanzos, 250 g de patatas, 250 g de bacalao, 250 g de zanahorias, 6 puerros, 1 cebolla, 1 diente de ajo, sal y perejil

Los garbanzos se ponen en remojo, igual que el bacalao, du­rante toda la noche. El agua del bacalao no requiere que sea fría o caliente, basta con que sea abundante y se cambie un par de veces.

En una cazuela con agua caliente se ponen a cocer los garban­zos, junto con el bacalao, éste desmenuzado y desprovisto de piel y espinas; se agrega la cebolla picada, un diente de ajo picado y un poco de perejil picado, las zanahorias y los puerros pelados y corta­dos en trozos.

A media cocción se agregan las patatas troceadas, se sazona con sal si es necesario, dejándolo cocer hasta que todo esté muy blando. Luego se pasa por el colador, añadiéndole agua hirviendo si fuera preciso; se fríe un ajo con el aceite justo y se vierte en el puré; se remueve y se deja cocer unos minutos lentamente.

Se retira del fuego y se sirve con unos triángulos de pan frito.

09 - Pures - 032

Crema de garbanzos

Para 4 personas

300 g de garbanzos, 1 zanahoria, 2 cebollas, 1 escalonia, espinacas, 1 cda de manteca de cerdo, 1 ramito de laurel, perejil, perifollo y tomillo, 1 di de leche concentrada, 2 cdas de crema, sal, pimienta y nuez moscada

Deje en remojo los garbanzos, en agua fría, durante la noche.

Lave y rasque la zanahoria, córtela en rodajas. Pele la escalonia y las cebollas. Funda la manteca de cerdo en una cacerola de base gruesa y haga cocer la zanahoria, las cebollas y la escalonia a fuego lento, durante 7’. Remueva de vez en cuando.

Añada un litro de agua. Escurra los garbanzos y échelos en la cacerola que está al fuego, junto con el ramito de hierbas. Há­galo hervir, tápelo y déjelo a fuego lento durante un par de ho­ras.

Mientras tanto, lave las espinacas y añádalas a la cacerola 15’ antes de que acabe la cocción. Saque el ramito de hierbas y pase el potaje por la batidora. Añadir luego la leche concentrada, salpimentar y mezclarle la nuez moscada y la crema. Se sirve con tostaditas de pan y tocino frito.

08. Cremas - 032

Crema de arenques

Para 6 personas

30 g de arenques, 3 dl de crema de leche, 2 cdas de zumo de limón, pimienta de cayena, aceitunas rellenas

Quite la piel y las espinas de los arenques. Córtelos en filetes grandes y páselos por la picadora junto con el zumo de limón. El puré obtenido viértalo en una tarrina y añádale la crema y un pe­llizco de Cayena. Bata bien la mezcla y viértala en tarrinas indi­viduales.

Se sirve decorada con aceitunas rellenas.

08. Cremas - 032

Crema de puerros (vichyssoise) (2)

Para 4 personas

1,5 kg de puerros, 6 zanahorias pequeñas, 1 cda de harina, 1 cda de arroz, 1 cda de aceite, 3 dl de leche concentrada, 1 cda de crema de leche, 1 cda de perejil picado, sal, pimienta y nuez moscada

Pele los puerros, dejando sólo 2 cm de verde. Corte las raíces a ras del bulbo, lávelos y córtelos en pequeños trozos. Rasque y lave las zanahorias, para cortarlas en rodajas.

Caliente el aceite en una olla a presión y deje cocer los puerros y las zanahorias, sin que se doren, durante 10’. Espolvoree la harina y déjelo cocer otros 2’, sin dejar de remover. Agre­gue medio litro de agua y eche el arroz. Ponga todo en ebullición y déjelo cocer luego a fuego lento durante 10’, tras lo cual se pasa por la batidora o el pasapurés.

Antes de servir se le añade la leche concentrada y sin azúcar, se salpimienta al gusto y con un poco de nuez moscada rallada se le agrega la cda de crema de leche. Mezcle bien todo y espolvo­ree por encima la cda de perejil picado al servir.

08. Cremas - 032

Crema de alcachofas

Para 4 personas

1 kg de alcachofas pequeñas, 1 escalonia, 2 cebollas rojas, 2 cdas de harina, 1 hoja de laurel, 3 cditas de aceite de oliva, 1/4 de caldo, sal y pimienta

Lave las alcachofas, córtelas a cuartos y corte las puntas más duras con tijeras. Pele las cebollas y la escalonia y rállelas.

Caliente el aceite en olla a presión. Cueza las alcachofas a fuego lento durante 4’ y remuévalas. Añada las cebollas y la escalonia ralladas. Espolvoree con harina y déjelo cocer 5’ más, sin dejar de remover todo con una cuchara de ma­dera.

Añada medio litro de agua y una hoja de laurel y déjelo cocer durante 30’. Saque la hoja de laurel y pase todo lo demás por la batidora. Échele 1/4 de litro de caldo y sazónelo al gusto con sal y pimienta antes de servir caliente.

Se acompaña con tropezones de pan frito.

08. Cremas - 032

Batidos

Se preparan haciendo una mezcla de leche y crema de leche con chocolate, uvas, café, frutas, etc., y un poco de hielo picado para refrescarlo más; todo ello triturado en la batidora.

60. Batidos - 032

Batido del anciano

Bata 10 yemas y añada 300 g de azúcar, mézclelo con litro y medio de leche y 1 cdita de canela en polvo. Remueva bien e incorpore 1 botella de whisky de 3/4. Caliente despacio. Bata a punto de nieve las 10 claras e incorpórelas a la mezcla caliente.

60. Batidos - 032

Batido de vainilla

Se mezclan en la batidora 1 vaso de leche, 4 cdas de azúcar, 1 dl de nata, vainilla en polvo y 1 cda de hielo picado. Se bate unos minutos y se sirve frío.

60. Batidos - 032

Batido de uva

Se mezclan en la batidora 1 vaso de jugo de uva, 1 vaso de leche, 1 dl de crema, 1 cda de zumo de limón y 2 cdas de azúcar. Se bate unos minutos y se sirve muy frío.

60. Batidos - 032

Batido de chocolate

Se mezclan en la batidora 1 cda de cacao, 1 vaso de leche, 1 dl de nata, 4 cdas de azúcar y 1 cda de hielo picado. Se bate unos minutos y se sirve frío.

60. Batidos - 032

Batido de caramelo

Se pone un vaso de leche con 1 cda de hielo picado; se añaden 4 cdas de azúcar quemado y 1 dl de nata. Se bate unos segundos y se sirve muy frío.

60. Batidos - 032