Pasta de brioche

Se elabora con levadura de panadería y se utiliza para hacer pan, brioches, suizos, ensaimadas, cocas, crois­sants, torteles, savarines, etc., y necesita una harina fuerte de trigo.

Las proporciones son 500 g de harina de trigo, 35 g de levadura en invierno y 20 g si es verano, 3 huevos, 3 cdas de azúcar, 125 g de mantequilla, 1/2 dl de agua y una pizca de sal.

Se separa del total de la harina una pequeña cantidad y se forma un círculo. La levadura, disuelta en un poco de agua, se echa en el centro. Se forma una pequeña bola de masa y se deja reposar, ha­ciendo una cruz en la superficie.

Con el resto de la harina se hace un círculo y dentro se colocan los huevos, el azúcar, la sal y el agua. Formar una pasta y trabajarla hasta que se desprenda de la mesa y resulte fina.

Añadir la masa de levadura y la mantequilla. Amasar, golpean­do hasta que la mantequilla y la masa de levadura queden unidas. Hacer dos cortes en cruz en la superficie y dejar en reposo 3 horas, en lugar templado.

Una vez fermentada, ha doblado su volumen y la masa está flo­ja. Se prueba metiendo un dedo que deja señal. Hacer un cilindro con la masa, cortar en porciones iguales y colocar en los moldes de brioche. Se hace otro cilindro más estrecho y se corta para pequeñas bolitas, que se colocan sobre las mayores. Se pinta de huevo y se deja reposar hasta que crezca de nuevo. Se pintan de huevo otra vez y se cuecen a horno fuerte y luego moderado.

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