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martes, 2 de septiembre de 2014

Menudos de gallina guisados .048

Se prepara un picadillo de ajos, cebollas y perejil.
Se fríe en manteca de cerdo, sazonándolo con sal, pimienta y azafrán:
Cuando la cebolla esté tierna se ponen en la sartén los menudillos, dándoles unas vueltas.
Se añade luego un cacillo de caldo, una lata de tomates, de las grandes, y una de pimientos picados, de las pequeñas.
Se tapa la cazuela y se hace cocer el guiso a fuego lento.

Aves y caza - 03 .048

Menudos de gallina con arroz .048

Media libra de menudos de gallina y un cuarterón de jamón pueden dar para seis raciones abundantes de arroz.
Se cortan los menudos en pedazos regulares, haciendo otro tanto con el jamón después de desalado.
Se fríen en manteca de cerdo y se hacen cocer luego en caldo o agua.
En la manteca sobrante se fríen tres cdas de cebolla bien picada, 1 rama de perejil y 4 dientes de ajo, también hechos picadillo.
Se sazona este guiso con pimienta y un punto de azafrán, y se incorpora a los menudos y al jamón.
Se añade finalmente el arroz y se hace cocer todo a fuego vivo hasta que aquél abre; se rétira luego, dejándolo cocer a fuego lento hasta que esté en punto.
Debe resultar caldoso.

Aves y caza - 03 .048

Manera de trinchar un pollo para saltearlo o guisarlo .050

Para guisado se escoge un pollo regular (los más grandes se reservan para asados).
Después de vaciado y flameado con llama de alcohol se procede a trin­charlo con un cuchillo bien afilado (un pollo crudo se trincha más fácilmente que uno asado, pues se sujeta con la mano).
Se trincha como el pollo asado, con la diferencia que no se quitan los filetes del pecho, sino que se saca éste entero cortando las costillas.
Resultan ocho pedazos: las dos pechugas, el pecho, los dos muslos partidos en dos porciones y el caparazón, igualmente partido en dos.
Si se quiere que resulte más selecto no se servirá el caparazón, ponién­dolo tan sólo para que dé substancia al guiso.
Tampoco se harán dos por­ciones con los muslos y las pechugas, constando así de cinco pedazos.
Des­pués de partido se guisará el pollo según lo indique la receta.

Aves y caza - 03 .050

Manera de trinchar un pollo asado o cocido .050

Se introduce sólidamente el trinchante entre el muslo y el cuerpo, y en­tonces, moviendo oblicuamente la hoja del cuchillo, se separa el muslo lo suficiente para que quede la articulación al descubierto, que se cortará sin difi­cultad.
Una vez quitados los muslos se procede a trinchar las alas, procu­rando sacar enteras las pechugas.
Para esto es necesario dar con la articu­lación, dislocarla con la hoja del cuchillo y cortarla el ala se desprenderá entonces fácilmente, sacando entera la pechuga; después se sacan los dos filetes del pecho.
Para terminar el trinchado se invertirá la posición del ave, y entonces, haciendo presión con el cuchillo sobre el centro del caparazón y levantando al mismo tiempo el cuello, se partirá por el centro mismo, separándolo en dos pedazos.
Se vaciarán también las cuencas o alvéolos de las articulaciones de los muslos, en las cuales hay adherida una carne de color obscuro, que es ún manjar exquisito.
Si el ave es muy grande (capón, gallina, poularde o pavo), con las pechu­gas y los muslos se hacen varias porciones.
Cuando se sirven sólo los muslos y pechugas se colocan alternándolos en la fuente, y en el centro se ponen los filetes del pecho; pero sirviendo el capa­razón se procura reconstruir el pollo de manera que parezca entero.

Aves y caza - 03 .050

Manera de saltear un pollo .050

Para saltear o sofreír un pollo empléese, a poder ser, una saltera, pues se regula mejor el calor.
El pollo, debidamente trinchado, se pone en una sal­tera al fuego con la grasa que indique la receta, y cuando está muy caliente se ponen los pedazos de pollo (éstos no han de amontonarse, pues no se do­ran bien; han de freírse holgadamente, y si no caben en el fondo de la saltera se fríen en dos tandas), se saltean a fuego vivo, sacudiendo la saltera por el mango, y cuando se han dorado por un lado se les da vuelta con la paleta.
Ya bien dorado todo se retiran primero las pechugas y luego los muslos, pues como son más gruesos necesitan más tiempo para cocerse.
Luego se termina la cocción y se condimenta según lo indique la receta.

Aves y caza - 03 .050

Manera de rellenar un ave .050

Cuando uno se propone rellenar un ave es imprescindible el conservar en­tera la piel del pescuezo del ave para que cubra luego el relleno, llegando has­ta la espalda, donde se sujeta con unas puntadas.
Para conservar entera la piel del pescuezo se hace una cortada circular en la base de la cabeza, otra cortada longitudinal por detrás y se separa la piel del pescuezo, dejándola caer por aelante.
Se corta entonces el pescuezo al ras de los hombros.
El ave se rellena por el buche y se cubre con la piel, cosiéndola detrás. No se estirará mucho la piel, pues si queda muy tirante corre el peligro de reventarse al cocer y de que se escape fuera el relleno

Aves y caza - 03 .050

Manera de quitar la piel a las patas de las aves .050

En vez de quemarlas, lo cual las estropea, se sumergen por espacio de medio minuto en agua hirviendo; luego, envuelta la mano en un trapo, se tira del pellejo, el cual se saca como un guante.

Aves y caza - 03 .050

Manera de poner tierna una gallina vieja .050

Téngase la gallina muerta y bien desangrada, sin desplumarla.
Téngase preparado un barreño con agua fría y dos puñados de ceniza de carbón vege­tal.
Introdúzcase la gallina y téngase en remojo por espacio de veinticuatro horas.
Retírese, lávese, desplúmese, váciese y déjese descansar por otras veinti-cuatro horas.
Puede entonces guisarse.

Aves y caza - 03 .050

Manera de flamear las aves .050

Se deben chamuscar con llama de alcohol exclusivamente; el papel las ahuma.

Aves y caza - 03 .050

Manera de desplumar rapidamente las aves .050

Después de muertas y bien desangradas se zambullen durante medio minu­to en agua hirviendo, sujetándolas por las patas de modo que queden bien escaldadas por todos lados.
Esto facilita de tal forma el desplume, que las plumas se desprenden casi solas.
Tiene, además, la ventaja de enternecer las aves; ahora bien: esto no conviene si se han de conservar, pues también ade­lanta la descomposición.

Aves y caza - 03 .050

Manera de cocinar los chaudfroids o supremas .050

Estos platos, a menos de disponer siempre de una reserva de gelatina de carne, se han de empezar a cocinar dos días antes de cuando se vayan a servir.
Primeramente se confecciona la gelatina y se deja cuajar hasta el día siguiente; el segundo día se asa o se cuece la carne o volátil que se vaya a poner en chaudfroid; igualmente se confecciona la salsa que indique la receta, y a su debido tiempo se procede a poner en chaudfroid el manjar que se haya preparado al objeto.
Cuando la salsa se haya cuajado se abrillanta todo con gelatina y se deja enfriar perfectamente (no disponiendo de una nevera harán falta, cuando menos, seis horas; teniendo el plato en un sitio muy fresco o entre hielo y en la nevera bastarán unas dos horas).
Estos platos se han de servir muy fríos.

Aves y caza - 03 .050

Manera de asar un ave en cazuela .050

Se introduce en el ave una cda  de manteca y un poco de sal y se pone en una cazuela honda, añadiendo más manteca; se pone al fuego y cuando se ha dorado se tapa con otra cazuela para que conserve el vaho, co­ciéndola a fuego lento para que se haga con calma y no de repente, pues a mucho fuego se tuesta, sin cocerse bien por dentro.
Se le da vuelta de vez en cuando, rociándola a menudo con su grasa.
Al final se añade un poco de caldo.

Nota.- Cuando un ave es muy grande, por ejemplo, un capón, se colocan por debajo dos cucharas cruzadas para que no se queme.

Se trincha y se sirve como lo hemos explicado para el pollo asado al horno.

Aves y caza - 03 .050

Manera de asar un ave al horno .050

Las aves se envuelven en lonjas de tocino muy delgadas, en telilla de cer­do o más sencillamente se untan por todo con manteca de cerdo o mantequilla, introduciéndoles una cda  de grasa y un poco de sal.
Algunos las envuelven, además, en papel de hilo untado con manteca o con mantequilla, pero cuando se envuelven en tocino o telilla no se pone papel.
Una vez preparada el ave se coloca en una parrilla y ésta en una tartera; se ponen unas cdas de caldo en la tartera y se introduce al horno.
Se procura que se dore bien por todo, dándole vuelta y rociándolo de vez en cuando con su grasa, nunca con caldo; lo pone desaborio, que dirían en Sevilla.
No se puede precisar exactamente el tiempo de cocción, pues depende del tamaño del ave y del calor del horno.
El horno ha de estar caliente, sin arre­bato, pues si calienta demasiado el ave se tuesta y hasta se quema antes de estar cocida por dentro.

El tiempo necesario de horneo se calcula:

Capon y pollo bien cebado
40’ por kg
Pollo corriente
35’ por kg
Pava o pavo corriente
35’ por kg
Ganso
35 a 40’ por kg
Pato (según esté cebado)
25 a 35’ por kg

Cuando se envuelve el ave 
Para conocer cuándo está en punto se introduce un tenedor en la juntura del muslo y la pechuga: ha de penetrar fácilmente; si ofrece resistencia hay que cocerla más; también se conoce pinchando en el muslo: la gota que bro­te ha de ser blanca; siendo rosa es señal que no está en punto aún.
Una vez asada se retira del horno y se deja reposar unos 5 o 6’; luego se quitan los hilos y se trincha.
La salsa o jugo se desengrasa, se añade un poco de caldo y después de darle un par de hervores se conserva al calor.
El pollo se sirve, trinchado, en una fuente calentada, adornándolo con be­rros y patatas fritas.
La salsa se envía aparte en una salsera calentada.

Aves y caza - 03 .050

Manera de armar las aves para asarlas .050

Después de vaciadas y quitados los cañones se flamean con llama de alco­hol; se limpian con una servilleta y se arman cortándoles las puntas de las alas, las patas y el pescuezo, tirando hacia abajo la piel para que pueda llegar luego hasta la espalda; se doblan las alas hacia atrás, sujetando el pellejo del pescuezo, sobre el cual quedan colocadas.
Se sujeta con hilo bala, que se introduce con una aguja especial.

Aves y caza - 03 .050

Lomos de jabali en adobo .048

Una vez en posesión de los lomos de un jabalí, se ponen en adobo de ajos, orégano, pimentón, sal y agua, teniéndolos completamente cubiertos con él por espacio de tres o cuatro días, y amasándolos cada veinticuatro horas para que el adobo penetre bien al interior de la carne.
Se levantan luego y se asan en manteca de cerdo, adicionándoles patatas pequeñas enteras y mondadas.

Aves y caza - 03 .048

Liebre salteada a la bearnesa .050

Para este guiso la liebre ha de ser muy joven.

1 liebre, 150 g de mantequilla, 50 g de tocino, 35 g de vinagre superior, 1 yema de huevo, 1 diente de ajo, perejil picado, sal y pimienta.

Levántese la carne de la liebre, procurando sacarla en filetes regulares.
Méchense con pedacitos de tocino.
Salpiméntense.
Póngase en una cacerolita el vinagre y el ajo y hágase hervir hasta de­jarlo reducido a la cantidad de una cdita.
Pásese y resérvese.
Pónganse 50 g de mantequilla en una sartén, añádanse los filetes de lie­bre, fríanse con fuego moderado durante 15’ (cuídese de que no se quemen).
Consérvense al calor.
Póngase el resto de mantequilla en un perolito; agréguense la yema de huevo, 1 o 2 cdas de agua, el vinagre reservado, sal y pimienta; hágase cocer despacio hasta ponerlo como unas natillas; agréguese entonces pérejil picado.
Colóquense los filetes en una fuente calentada; sírvase, enviando la salsa en una salsera.

Aves y caza - 03 .050

Liebre picante .049

Se avía como es debido, se parte en trozos, se ponen en una cazuela, se cubren de vino blanco y se dejan ahí tranquilas unas horas.
Se pone una cazuela a la lumbre, con aceite, y cuando esté hirviendo, se van echando a freir los trozos, bien escurridos.
Cuando estén a medio hacer, echo cebolla picada, y lo sigo friendo todo, pero dándole vueltas con la espumadera, para que no se pegue.
Cuando esté a punto, lo espolvoreo con sal, pimienta y una miaja de guindilla picosa.
Añado el vino donde pasaron unas horas, un toque de romero y yerbabuena, y a cocer se ha dicho.

Aves y caza - 03 .049

Liebre o conejo guisado .047

1 liebre, tocino de jamón o de buena clase, limón, cebolla, ajo, laurel, perejil, aceite, pimentón.

Se prepara la libre como en recetas anteriores.
En aceite caliente se rehoga cebolla picadita, que se extiende en el fondo de una tartera: sobre la cebolla se colocan lonchas de tocino finas.
La liebre en trozos adobada, se coloca sobre el tocino, con los higadillos, etc., rociándola con un chorro de zumo de limón, se espolvorea de pimentón, se le echa una jícara de caldo o de agua hirviendo y se deja cocer a fuego fuerte, agregándole agua cuando sea necesario, pero siempre lo justo para que no se queme la salsa, pues cuanto menos agua tenga más sustanciosa estará.
La salsa se espesa con los higadillos machacados.
Puede quitarse el tocino.

Aves y caza - 03 .047

Liebre estofada con su higado .048

Se abre la liebre y, sin lavarla, se recoge la sangre y los hígados y se le extraen las tripas, procurando que no se rompan.
Se fríe en aceite sin rancio una buena cantidad de cebolla, poniéndole la sal necesaria y un diente de ajo picado.
Se separa la cebolla del aceite por medio de un colador, y se coloca aquélla en una vasija bien tapada, volviendo el aceite a la sartén y dorando en él la liebre dividida en trozos.
Cuando está bien dorada se coloca en el recipiente en donde está la cebolla, y en el aceite sobrante se fríen los hígados.
Cuando se endurecen un poco se separan del aceite, echando éste en la tartera de la liebre con una poca canela en rama, unos granos de pimienta y un vaso de vino tinto, tapándola bien con un papel de estraza mojad b debajo del tiesto.
Cuando la liebre está cocida se le añade el hígado, bien machacado en el mortero, juntamente con la sangre, mezclándola bien con la salsa y haciendo que cueza todo reunido un cuarto de hora más.

Aves y caza - 03 .048

Liebre estofada .049

1 liebre, manteca de cerdo, 1 copa de vino tinto, varios

Una vez partida en trozos, se rehoga en manteca de cerdo, hasta que tome un bonito color.
Entonces, echo cebolla picada, tomate en trocitos, una cabeza de ajos, una hojilla de laurel, un canutillo de canela en rama, un poco de perejil y sal.
Cuando todo esté a medio freir, se echa una chorretada de vino tinto y, de seguido, la sangre de la liebre desleída en agua caliente.
Se echa el caldo necesario, para que cueza a gusto, se remueve de vez en cuando con una cuchara de palo, y cuando esté a punto, a la mesa.

Aves y caza - 03 .049