Se introduce sólidamente
el trinchante entre el muslo y el cuerpo, y entonces, moviendo oblicuamente la
hoja del cuchillo, se separa el muslo lo suficiente para que quede la
articulación al descubierto, que se cortará sin dificultad.
Una vez quitados los
muslos se procede a trinchar las alas, procurando sacar enteras las pechugas.
Para esto es necesario
dar con la articulación, dislocarla con la hoja del cuchillo y cortarla el ala
se desprenderá entonces fácilmente, sacando entera la pechuga; después se sacan
los dos filetes del pecho.
Para terminar el
trinchado se invertirá la posición del ave, y entonces, haciendo presión con el
cuchillo sobre el centro del caparazón y levantando al mismo tiempo el cuello,
se partirá por el centro mismo, separándolo en dos pedazos.
Se vaciarán también las
cuencas o alvéolos de las articulaciones de los muslos, en las cuales hay
adherida una carne de color obscuro, que es ún manjar exquisito.
Si el ave es muy grande
(capón, gallina, poularde o pavo), con las pechugas y los muslos se hacen
varias porciones.
Cuando se sirven sólo los
muslos y pechugas se colocan alternándolos en la fuente, y en el centro se
ponen los filetes del pecho; pero sirviendo el caparazón se procura
reconstruir el pollo de manera que parezca entero.
Aves y caza - 03 .050
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