Manera de trinchar un pollo para saltearlo o guisarlo .050

Para guisado se escoge un pollo regular (los más grandes se reservan para asados).

Después de vaciado y flameado con llama de alcohol se procede a trin­charlo con un cuchillo bien afilado (un pollo crudo se trincha más fácilmente que uno asado, pues se sujeta con la mano).

Se trincha como el pollo asado, con la diferencia que no se quitan los filetes del pecho, sino que se saca éste entero cortando las costillas.

Resultan ocho pedazos: las dos pechugas, el pecho, los dos muslos partidos en dos porciones y el caparazón, igualmente partido en dos.

Si se quiere que resulte más selecto no se servirá el caparazón, ponién­dolo tan sólo para que dé substancia al guiso.

Tampoco se harán dos por­ciones con los muslos y las pechugas, constando así de cinco pedazos.

Des­pués de partido se guisará el pollo según lo indique la receta.

Aves y caza - 03 .050