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jueves, 28 de noviembre de 2013

Patatas rellenas (5)

Después de peladas las patatas se les hace un hoyo con un aparato a propósito; se rellena el hoyo con un picadillo; se rebozan en harina y huevo batido y se fríen en aceite muy caliente, hasta que estén doradas; se colocan en una cacerola y en el aceite que se han frito se echa cebolla picada y se dora la harina, poniendo, si se quiere, pimentón encarnado; se hacen hervir lentamente hasta que estén blandas.

Entrantes - 11. - 037


Pasteles de patata

Cuézanse patatas enteras; se les quita la piel, se machacan o prensan y se les agrega mantequilla y huevo.
Bátase bien, sazónese de sal y se forman los pasteles rellenándolos con picadillo, que estará ya frito, se rebozan los pasteles en huevo batido y se fríen.

Entrantes - 11. - 037

Pastel de ternera y patata

Con agua y sal se cuecen medio kilo de patatas, se pelan y machacan en el mortero; se les agrega tres yemas de huevo y cien gramos de mantequilla.
Con manteca de cerdo se fríe un picadillo de ternera, jamón y trufas. Se unta con manteca un molde liso y se cubre el molde y las paredes de patata; después se va colocando por capas el picadillo y la patata, procurando sea de ésta la última capa; una vez lleno el molde, se mete al horno.
Cuando está dorado se saca y sirve, cubierto de salsa bechamelle o tomate.

Entrantes - 11. - 037

Pastel de choclo y manzanas

(6 porciones)

100 g de manteca, 1/2 kg de carne picada, 1 cebolla, 1 lata de choclos, 50 g de aceite, 6 cdas de queso rallado, 50 g de azúcar, 3 claras batidas a nieve, 1 cda de mostaza, pimienta, pimentón

Picar la cebolla y dorarla en manteca.
Agregar la carne y cocinar unos minutos.
Aceitar una fuente de horno, cubrir la base con la carne y la cebolla condimentada y volcar encima el choclo, espolvoreando con el queso rallado.
Batir las claras a nieve con el azúcar, condimen­tarlas con sal, pimienta, pimen­tón y mostaza.
Volcar sobre la preparación y cocinar en horno moderado durante 15’.

Entrantes - 11. - 040

Pastel de carne y manzanas

(8 porciones)

1/2 kilo de carne de cerdo picada, 1/2 kilo de carne de vaca picada, 100 g de panceta, 4 huevos, 1 cebolla, 100 g de manteca, 2 cdas de harina, sal y pimienta,

Compota: 4 manzanas, 100 g de azúcar, 50 g de manteca

Colocar en un bol la carne de cerdo y de vaca, condimentar con sal y pimienta.
Agregar la panceta picada, la cebolla ralla­da, la harina y los huevos, mez­clar bien.
Enmantecar una budi­nera, colocar la preparación y cocinar en horno moderado 40’.
Pelar las manzanas y cortarlas en trozos, agregarles el azúcar y una taza mediana de agua, cocinando hasta que estén tiernas.
Desmoldar sobre una fuente de horno el budín, cubrir con el puré de manzanas y espolvorear con azúcar.
An­tes de servir gratinar en horno bien caliente.

Entrantes - 11. - 040

Papa rellena con ramitos de brocoli

(1 porción)

1 papa mediana sin pelar cocida, 1/2 cebolla, 3 raitos de brócoli, sal y pimienta

Cortar la parte superior de una papa, y con la ayuda de una cuchara extraer la pulpa sin romper la cáscara, y reservar.
Rehogar la cebolla previamente cortada en cubitos pequeños junto el brócoli en una sartén con rocío vegetal, mezclar con el centro de la papa, luego rellenar y condimentar

Entrantes - 11. - 042

Papa rellena con arvejas

(1 porción)

1 papa mediana sin pelar cocida, 1/2 cebolla, 2 cdas de arvejas, sal y pimienta

Cortar la parte superior de una papa, y con la ayuda de una cuchara extraer la pulpa sin romper la cáscara, y reservar.
Rehogar la cebolla previamente cortada en cubitos pequeños junto con las arvejas en una sartén con rocío vegetal, mezclar con el centro de la papa, luego rellenar, condimentar y calentar en horno moderado

Entrantes - 11. - 042

Pan de choclo

(6 porciones)

6 choclos, 1 taza de leche, 1 cda de perejil, 4 huevos, 1 cebolla, 200 g de ricota, 100 g de azúcar, 50 g de manteca, sal y pimienta

Picar la cebolla y rehogar en manteca, agregar el choclo ra­llado y cocinar 5’.
Aña­dir la ricota, el perejil y el jamón picado, los huevos, el queso rallados, sal y pimienta. Mezclar bien.
Enmantecar una budinera alargada, espolvorear con abundante azúcar y colocar la preparación.
Cocinar en horno moderado a baño María 5’.
Desmoldar y servir frío o caliente.

Entrantes - 11. - 040

Pan de carne

(6 porciones)

1/2 kg de carne picada, 100 g de jamón picado (cocido o crudo), 4 cdas soperas de queso rallado, 2 zanahorias ralladas, 1 cebolla picada y dorada en manteca, la miga de un pancito remojada en leche, 3 huevos batidos, perejil picado a gusto, sal, pimienta y nuez moscada, mayonesa o salsa golf, cantidad necesaria para cubrir; manteca.

Mezclar todos los ingredien­tes. Condimentar y disponer en un molde de budín inglés previamente enmantecado y espolvoreado con pan rallado.
Cocinara baño María en horno caliente de 50 a 60’ aprox., cubriendo el molde con papel manteca o de aluminio (para saber si está cocido introducir la punta de un cuchillo, si sale limpio está lis­to).
Dejar enfriar. Desmoldar y cubrir con mayonesa o salsa golf. Decorar y acompañar con ensalada a gusto.

Entrantes - 11. - 039

Paltas rellenas

6 paltas medianas, 3 huevos duros, 1/2 kilo de langostinos limpios, unos palmitos, mayonesa, 1 cda  de mostaza, 2 pimientos colorados, pimienta, sal, aceitunas negras.

Lavar las paltas, partirlas por la mitad, sacar la pulpa, ha­cer un puré. Agregar los lan­gostinos y palmitos picadi­tos, los huevos duros pisa­dos con un tenedor, cuatro cdasde mayonesa con mostaza.
Condimentar y rellenar las paltas, cubrirlas con mayonesa, deco-rar con pimiento morrón, otras con langostinos y una aceituna.

Entrantes - 11. - 039

Paltas apetitosas

5 paltas, 1 cajita de atún, 1/2 taza de mayonesa, 200 g de nueces molidas, jugo de limón, sal, pimienta, aceitunas, 2 pimientos morrones.

Lavar las paltas, partirlas por la mitad a lo largo, sacar el carozo y la pulpa, convertir la pulpa en un puré, agregarle el atún desmenuzado y demás ingredientes.
Mezclar bien y rellenar las paltas. Cubrir con mayonesa, ali­sarla bien y decorar con pi­miento morrón y aceitunas negras.

Entrantes - 11. - 039

Paltas a la mayonesa

8 paltas, 1 manzana, nueces picadas, mayonesa, pimienta, sal, pimientos morrones, mejillones.

Lavar las paltas, partirlas por la mitad, sacar la pulpa, con­vertirla en una puré, agregar la manzana picada, !as nueces, tres cdas de mayonesa y el condimento. Mezclar todo, rellenar las cáscaras de las paltas, cubrirlas con mayonesa.
En el centro se colocan tres me­jillones y alrededor una guar­da con tiritas de pimientos morrones formando cuadra­ditos.

Entrantes - 11. - 039

Paltas a la anchoa

5 paltas, 4 cdas de mayonesa, 2 huevos duros, 2 cdas de pasta de anchoas, sal, pimienta, 1 cda  de mostaza.

Lavar las paltas, partirlas por la mitad a lo largo, sacar la pulpa, convertirla en un pure, agregar los huevos picados, mayonesa, pasta de anchoas, mostaza y condimentos.
Tra­bajar bien hasta que quede un puré cremoso, re­llenar las paltas y decorar con una rebanada de huevo duro.

Entrantes - 11. - 039

Niños envueltos de repollo

(6 porciones)

1 repollo blanco, 200 g de arroz hervido, 200 g de carne picada, 1 cebolla, 2 cdas de aceite,

Salsa: 1 lata de puré de tomates, 1 cebolla, 1 taza de caldo, sal y pimienta

Pasar las hojas de repollo por agua caliente.
Picar la cebolla, rehogar en aceite y agregar la carne; cocinar unos minutos, mezclar la carne con el arroz y condimentar.
Colocar una cda abundante en cada hoja de repollo y cerrar en for­ma de paquetitos juntando los extremos.
Preparar una salsa rehogando la cebolla en aceite y agregando el puré de toma­tes, sal y pimienta.
Cocinar 5’, añadir el caldo, aco­modar los paquetes, tapar y co­cinar a fuego suave de 25 a 30’.

Entrantes - 11. - 040

Moussaka

700 g. de carne picada (ya sea de cordero, vaca o cerdo), 700 g. de berenjenas, 2 cebollas picaditas, 1/2 litro de aceite de oliva, 1 lata de tomate en conserva escurrido, 2 cdas de puré de tomate, unas ramitas de perejil, 1 cdita de orégano seco, 1 cdita de canela en polvo, sal y pimienta recién molida, 2 vasitos de vino tinto.

Para la crema: 75 g. de mantequilla, 5 cdas de harina, 8 tacitas y media de leche muy caliente, sal y pimienta, 1 buen pellizco de nuez moscada, 3 huevos medianos, ligeramente batidos, 50 g. de queso rallado.

Cortar las berenjenas en rodajas de 1 cm., aproxima­damente. Espolvorear generosamente con sal y dejarlas por lo menos 1 hora en un colador. (Así se les van los jugos amargos y luego absorben menos aceite al freír.)
Refreír las cebollas en 2 ó 3 cdas soperas de acei­te hasta que estén doradas. Incorporar la carne, aplastar y darle vueltas con tenedor de madera hasta que tome co­lor. Machacar el tomate y agregar el puré de tomate, las hierbas y condimentos, agregándolo a la carne y mojan­do con el vino. Dejar cocer muy suavemente durante 20'.
Aclarar las rodajas de berenjenas; escurrirlas presio­nando con las manos y secarlas sobre un paño. Freír rá­pidamente en aceite caliente (si está muy caliente absor­ben menos grasa). Ponerlas sobre papel absorbente.
Para preparar la crema, derretir la mantequilla en un cazo mediano a fuego lento. Agregar la harina con cu­chara de madera y remover durante 3'. Añadir la leche caliente poco a poco, sin dejar de mover. Retirar el cazo del fuego cada vez que añada leche para evitar que salgan grumos. Sazonar con sal, pimienta y nuez mosca­da y dejar a fuego lento, removiendo constantemente, hasta que espese la salsa y quede suave. Enfríar ligera­mente la salsa y agregar los huevos ligeramente batidos y 3 cdas de queso rallado.
En fuente de horno (mejor rectangular) disponer unas capas de rodajas de berenjena y de carne picada alter­nativamente, empezando y terminando con berejenas y espolvoreando con el resto del queso rallado entre capa y capa. Cubrir la fuente con la salsa y dejar en el horno durante unos 45’, hasta que esté dorado por arriba.

(Plato típico griego) Receta grecia

Entrantes - 11. - 036 grecia

Migas de carlos IV

En una Revista leemos cómo preparaba Godoy las migas a lo Carlos IV.
De una hogaza de pan candeal se cortan migas del tamaño de garbanzos, se humedecen con leche, se les pone sal y se envuelven en un paño.
En una sartén con aceite fino se fríen unos dientes de ajo, que se tiran después de fritos, se añade unos cuadraditos de tocino y rodajas de chorizo extremeño, y cuando está todo refrito y después de haber reposado las migas, se echan a la sartén, salteándolas, sin dejar de removerlas, hasta que estén sueltas, pero no secas; el fuego ha de ser lento.
Al tiempo de servirlas se echa por encima uvas de Chelva, de Almería o de cualquier otra clase; se han de servir muy calientes.

Entrantes - 11. - 037

Migas

Se parte muy menudo medio kilo de pan que tenga mucha miga.
Se pone en una fuente honda con agua y sal, nada más que rociado, para que el pan se ponga húmedo; se revuelve mucho con una cuchara para que tome por igual la sal y el agua y se dejan reposar hasta el día siguiente.
Poco antes de comerlas se pone en una sartén con aceite, media docena de dientes de ajo chafados y cuando se han frito los ajos se tiran y se echa pimiento molido y las migas; se las da vueltas sin cesar hasta que queden jugosas, pero bastante secas.
En vez de pimiento molido es mucho mejor darles color con trocitos de jamón y longaniza.

Entrantes - 11. - 037

Malfatti

(4 porciones)

1 kg de espinacas, 1 cebolla, 4 cdas de harina, 4 cdas de queso rallado, 4 huevos, salsa de tomates, sal y pimienta, nuez moscada, aceite.

Picar la cebolla, dorar en aceite y agregar las espinacas hervi­das y picadas.
Retirar y agregar el queso, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
Agregar los huevos y la harina, hasta formar una masa consis­tente.
Hervir en una cacerola con abundante agua y largar por cdas pequeñas; dar un pequeño hervor, retirar con una espumadera, colocar en una fuente y cubrir con salsa de tomates. Acompañar con carne a la cacerola.

Entrantes - 11. - 040

Lentejas con huevo

(5 porciones)

½ kg de lentejas, 1 morcilla, 3 cdas de apio, 1 ají, perejil, 1 cebolla picada

Hervir las lentejas en abundan­te agua con sal durante 25’.
Preparar una salsa con un poco de aceite, cebolla, ají, apio y vino.
Volcar sobre las lentejas y agregar la morcilla cortada en trozos.
Cocinar len­tamente hasta que las lentejas estén cocidas.
Colocar en una fuente de horno, estrellar hue­vos y hornear hasta que éstos hayan cuajado.

Entrantes - 11. - 040

La tentacion de janssons

Para 4 personas

5 ó 6 patatas crudas de tamaño mediano, 3 cditas de mantequilla, 2 ó 3 cebollas finamente cortadas, 10 anchoas (1 latita), pimienta molida, 1 taza de nata líquida, mantequilla para engrasar la fuente.

Pelar las patatas y cortar en tiras delgadas. Calentar la mantequilla y freír las cebollas hasta que adquieran un co­lor dorado. Cortar las anchoas en trocitos.
En una fuente refractaria untada de mantequilla colo­car alternativamente capas de patata, cebollas y anchoas, dejando para lo último una capa de patatas. Espolvorear todo con pimienta y verter encima el líquido de las an­choas y la mitad de la nata líquida.
Meter al horno a fuego lento durante unos 45’, o bien hasta que las patatas estén cocidas. Un cuarto de hora antes de sacar la fuente del horno añadir el resto de la nata líquida.

(Janssons frestelse) Receta suecia

Entrantes - 11. - 036 suecia

Jardin de lechuga

3 plantas de lechuga, mayonesa, langostinos, aceitunas negras.

Elegir tres plantas de lechu­ga mas bien chicas y tiernas, apartar hoja por hoja, la­varlas bien con mucho cuida­do de no romperlas y acomo­dar en una fuente de manera que formen flores.
En el centro de cada flor, poner un poco de mayonesa y en el centro un langostino enros­cado, colocando en el con­torno aceitunas negras.

Entrantes - 11. - 039

Jamoncito glaseado

1 jamoncito cocido (aprox. 1 1/2 kg), 1 taza de azúcar rubia, 1 cdita de mostaza en polvo, 1 lata de ananás en almíbar, cerezas al marrasquino para decorar, huevo hilado, a gusto.

Cocinar el jamón a horno mo­derado, de 50 a 60’. Retirar del horno y practicar en su superficie cortes con un cuchillo filoso formando enrejado. Bañar el jamón con el siguiente glaseado: mezclar el azúcar, la mostaza en polvo y un pocillo del jugo contenido en la lata de ananás. Llevar nuevamente al horno de 15 a 20’.
Ro­ciar con la mezcla de tanto en tanto para lograr un glaseado parejo. Retirar y colocar en una fuente cortando algunas reba­nadas que se escalo-narán. Decorar con trocitos de ananá y cerezas al marrasquino. Con los huevos hilados se logrará una espléndida presentación del plato.
Otra posibilidad muy original es la realización de mini-brochettes, alternando trozos de jamón glaseado con los elementos citados, u otros que el ama de casa desee. De su buen gusto depende lograr una atractiva y gustosa combi­nación de colores y sabores.

Entrantes - 11. - 039

Jamon al jerez (2)

(4 porciones)

4 fetas gruesas de jamón cocido, 1/2 taza de jerez seco, 4 fetas de queso mantecoso, 1 cdita de extracto de tomate, 1/2 taza de crema batida, albahaca picada

Remojar unas horas el jamón en el jerez.
Ubicar en una fuente para horno, cubrir cada feta con queso y espolvorear la albahaca.
Cubrir con la crema.
Disolver el extracto en el jaez de la marinada y rociar en toda la superficie.
Hornear media hora a calor moderado.

Entrantes - 11. - 040

Humita

(6 porciones)

1/2 kilo de cebolla de verdeo, 2 ajíes, 1 pocillo de aceite, 1 lata de tomates, 2 latas de choclo (tipo cremoso), 1 kilo de falda, 1/2 kilo de queso fresco, 1 cda de azúcar, sal y pimienta, nuez moscada

Picar la cebolla y los ajíes, coci­narlos en aceite, agregar los tomates picados y condimentar con sal, pimienta y azúcar
Agregar la carne en trocitos y las dos latas de choclo. Incor­porar si fuera necesario un po­co de caldo y cocinar a fuego lento.
Servir con cubos de que­so fresco.

Nota: se puede servir además en un zapallo cortándole la par­te superior y ahuecándolo.

Entrantes - 11. - 040

Goulash (2)

1,5 kg de bola de lomo, 3 cebollas, 1 ají rojo, 1/2 pocillo de aceite, 1,5 tazas de caldo, 200 g de crema de leche, sal y pimienta, páprika, 1 cda ñoquis húngaros

Cortar la carne en cubitos.
Picar muy bien la cebolla y el ají.
Dorar bien la carne en el aceite.
Retirar, rehogar en ese mismo fondo la cebolla y el ají.
Dejar que tome color, poner la carne a cocinar unos minutos y verter el caldo.
Agregar la páprika, sal, pimienta.
Cocinar unos minutos hasta que la carne quede coci­da y agregar finalmente la cre­ma de leche.

Modo de hacer los ñoquis húngaros: Mezclar dos huevos bien batidos con sal y pimienta y una taza de leche.
Agregar harina hasta formar una pasta de mediana consistencia (ni muy dura ni demasiado tierna).
Tomar porciones de esa masa con la punta de una cucharita mojada y ponerlas de a poco y en pequeños trocitos dentro de una olla con agua hirviendo y sal.
Cocinar 3’, retirar con una espumadera y acom­pañar con esto el goulash.

Entrantes - 11. - 040

Fondue inglesa

1 taza de cerveza blanca gotas de gin, 100 g de queso cheddar en daditos, 1 cdita de maicena

Hervir unos minutos la cerveza.
Incorporar el queso, mezclando con cuchara de madera.
Disolver la maicena en gin y agregarla a la preparación anterior, revolviendo sobre fuego suave.

Nota: cada comensal pinchará un trocito de pan tostado con un tenedor de mango largo, y lo sumergirá en la fondue antes de comerlo.

Entrantes - 11. - 040


Flan de atun a la mayonesa

1 lata de atún, 1/2 taza de mayonesa, 4 huevos, 3 cdas de salsa blanca, pimienta, sal, 3 pimientos morrones, 3 cdas de queso de rallar, 1 lechuga.

Desmenuzar el atún, agregar la salsa blanca, el queso de rallar, el condimento y los huevos duros. Enmantecar una budinera y rellenar con la preparación.
Dejarla una media hora en la heladera. Desmoldar en una fuente re­donda. Cubrir con mayonesa.
Decorar en el centro con pi­miento morrón en forma de flor y hacer una circunferen­cia con lechuga bien picada y con grupos de pimiento morrón picados.
Alrededor del flan, formar otra corona de lechuga picada con pi­miento morrón.

Entrantes - 11. - 039

Fiambre primavera

1 pollo, 1 taza de mayonesa, 2 kgs de arvejas, 2 tomates, aceitunas, sal, aceite, 1 tarrito de atún, pimienta.

Limpiar un pollo tierno, cocinarlo en agua y sal, dejarlo enfriar, apartar la carne de los huesos, desmenuzarla bien chiquita, agregar el atún bien desmenuzado, añadir un poco de pimienta y dos cdasde mayonesa.
Apar­te cocinar las arvejas, reti­rarlas del agua, condimen­tarlas con aceite y dos cdas de mayonesa.
Colocar las arvejas en una fuente, después el pollo y cubrir con la mayonesa. De­corar con rebanadas de to­mate y aceitunas.

Entrantes - 11. - 039

Fiambre economico

Sobrantes de verduras y carne, lechuga, aceite, pimienta, limón, mayonesa, aceitunas.

En este plató se pueden aprovechar los sobrantes de comidas, especial-mente las papas de puchero, carne asa­da, milanesas, etc.
Preparar de la siguiente for­ma: picar las verduras y la carne, agregar lechuga pica­da, condimentar con aceite, limón, pimienta y sal, colocar en una fuente y cubrir con mayonesa, decorando con aceitunas.

Entrantes - 11. - 039

Fiambre decorativo

3 huevos, 3 cdasde harina, 1 cdita de polvo de hornear, 200 g de jamón cocido, 3 tomates, 2 pimientos morrones, unas hojas de lechuga, sal, mayonesa, aceitunas negras, pepinitos en vinagre.

Preparar un bizcochuelo con los huevos, una pizca de sal, y harina; enmantecar y enha­rinar un molde ovalado y rellenar con preparación. Co­cinar al horno unos 10’.
Dejarlo enfriar. Picar el jamón, los tomates, la lechuga y el pimiento morrón. Condimentar con un poquito de sal y mezclar con un poco de mayonesa.
Colo­car el bizcochuelo en una fuente, ponerle el picado cubriendo todo el biz­cochuelo, y después cubrir con mayonesa. Decorar con redondeles de pimiento morrón, aceitunas negras y pepinitos en vinagre forman­do guardas.

Entrantes - 11. - 039

Fiambre de melon

(6 a 8 porciones)

1 melón, 1/2 pollo cocido, 1 taza de arroz hervido, 100 g de jamón cocido o crudo, nueces picadas,a gusto. 2 cdas soperas de mayonesa, 1 cda  sopera de mostaza, 150 g de crema de leche, sal, aceite y limón a gusto, 2 cditas de salsa de soja (si se desea), rabanitos, uvas o cerezas y hojas de berro para la decoración.

Quitarle al melón la tapa. Reti­rar las semillas (desechar) y extraer la pulpa (con cucharita formando bolitas o con un cu­chillo filoso en dados chicos).
Colocar en un bol la pulpa y mezclar con la carne de pollo cortada en dados el arroz, el jamón y las nueces picadas. Condimentar con sal y limón. Aparte, mezclar la mayonesa, la crema de leche (previamen­te batida) y la mostaza.
Condi­mentar con sal y salsa de soja. Mezclar con la preparación an­terior. Rellenar con esto el me­lón y decorar con rabanitos, cerezas y hojas de berro. Ser­vir bien frío.

Entrantes - 11. - 039

Fiambre a la japonesa

1 taza de arroz, 200 g. de jamón cocido, hongos, 10 langostinos, 1/2 cda  de mostaza, 1 taza de mayonesa, 3 huevos duros, 5 pepinitos en vinagre, 2 pimientos colorados, 2 plantas de lechuga, aceite, pimienta, sal.

Cocinar el arroz hasta que esté blando, pasarlo por un colador y dejarlo enfriar. Agregar el jamón, hongos, langostinos bien picaditos, añadir mostaza y condimen­to.
Unir todo, formar un rollo, poniendo en el centro los huevos duros uno tras otro.
Formar bien el rollo, colo­carlo en una fuente, cubrirlo con mayonesa, decorar con cuadraditos de pimiento morrón, redondeles de pepini­tos y algunos langostinos.
Alrededor se hace una coro­na de lechuga picada. Poner en la heladera 1 hora, más o menos.

Entrantes - 11. - 039

Dampling

(6 a 8 porciones)

Masa: 3 tazas de harina, 9 cditas de polvo de hornear, 1 cdita de sal, pimienta a gusto, agua cantidad necesaria.

Relleno: 1,5 kg de cordero, 1 tazón de caldo, 2 cebollas, 3 tomates, 1/2 taza de aceite, 3 cdas de salsa inglesa, 1 zanahoria rallada, 1 cda de perejil, orégano, ají

Cortar el cordero en trozos pe­queños, dorar en aceite, retirar, añadir la cebolla picada, toma­tes y zanahorias.
Dejar cocinar 10’.
Agregar la salsa inglesa, perejil, orégano, ají y el caldo caliente.
Colocar el cor­dero en una cazuela, cubrir con la salsa y dejar cocinar 20’.
Mezclar la harina con el polvo de hornear, la sal y la pimienta.
Agregar agua hasta que tenga consistencia de buñuelo.
Cubrir con esta preparación el corde­ro, y dejar cocinar de 35 a 40’.

Entrantes - 11. - 040


Crutones a la mayonesa

6 rebanadas de pan alemán, mayonesa, 6 filetes de anchoas, 2 huevos duros picados, aceitunas.

Dar una tostada rápida al pan, cubrir con una pasta que se prepara con la mayo­nesa y las anchoas molidas: Decorar con huevo duro pica­do y aceitunas.

Entrantes - 11. - 039

Crepes suzettes

1/2 litro de leche, 200 g de manteca, 1/4 kilo de harina, 1 cda de azúcar, la ralladura de media naranja, el jugo de una naranja, 4 huevos, 2 yemas, 4 terrones de azúcar, 1 vaso de coñac ,1 vaso de curaçao, una pizca de sal

Batir en un bol la harina tamizada con los huevos, la sal, el azúcar molido y casi toda la ralladura.
Ir incorporando, uniendo bien, primero la leche y luego la manteca derretida a calor suave, hasta obtener una pasta sin grumos.
Dejar reposar.
Aparte, remojar el resto de la ralladura con los licores.
Volver a batir la preparación de harina y preparar panqueques muy delgados en una pequeña sartén, añadiendo al principio un poquito de manteca.
Reservar estos panqueques (crépes) al calor.
Preparar el flambeado disolviendo al calor los terrones de azúcar con muy poca manteca, agregando el jugo y los licores colados.
Embeber los crépes en este líquido bien caliente, pasarlos a una fuente enmantecada precalentada y encender de inmediato.

 Entrantes - 11. - 040

Crepes de acelga

(6 porciones)

2 tazas de acelgas hervidas y bien exprimidas, 100 g de harina, 300 cc de leche, 2 huevos, sal y pimienta, 60 g de manteca derretida

Relleno: 2 fetas de jamón cocido, 12 fetas de queso fresco, 8 cdas de mayonesa, 3 cdas de crema de leche, pimienta

Licuar bien las acelgas con la harina, la leche y los huevos; condimentar; agregar manteca derretida, cocinar los crepes y rellenar cada uno con una feta de jamón y otra de queso. Arro­llar.
Acomodar en una fuente, cubrir en forma despareja con la mayonesa mezclada con la crema de leche y pimienta.

Nota: se pueden cubrir con sal­sa de tomates.

Entrantes - 11. - 040

Conchas rellenas

Preparada la pasta como para hacer croquetas, se rellenan las conchas, se espolvorean de pan rallado y se meten al horno hasta que se doren.

Entrantes - 11. - 040

Cazuela de lentejas

Para 6 porciones

400 g de lentejas, 200 g de panceta ahumada, 300 g de carnaza, 2 cebo-llas, 1/2 lata de puré de tomates, 2 choclos (optativo), 1 litro de caldo, 2 manzanas, 3 batatas

Cortar las cebollas en rodajas y rehogar en aceite, agregar la panceta y la carne cortada en cubos y dorar.
Añadir el puré de tomates y el vino blanco.
Mez­clar las lentejas (puestas en re­mojo desde la noche anterior) con el caldo y dejar cocinar 30’.
Agregar las batatas y las manzanas cortadas en cu­bos.
Dejar cocinar.

Nota: si se utilizan choclos, cor­tarlos en rodajas y colocarlos junto con las lentejas.

Entrantes - 11. - 040

Cazuela a la sidra

(6 porciones)

1 kg de milanesa de nalga, 300 g de panceta, 500 g de zanahorias, 1 paquetito de hongos secos, 1 pocillo chico de perejil picado, 1 botella de sidra, 4 cebollas cortadas en rodajas, papel de aluminio

Forrar una cazuela de horno con las rodajas de panceta.
Cortar la carne en medallones chicos y las zanahorias y las cebollas en rodajas.
Colocar la carne, las cebollas, las zanahorias y los hongos en capas dentro de la cazuela, cu­brir con el perejil.
Condimentar con sal y pimienta, agregar la sidra, tapar bien con el papel de aluminio y sujetar con un hilo.
Cocinar a fuego suave 1 hora.

Entrantes - 11. - 040

Calabacines rellenos

Se quita la piel, se quita una de las puntas, y con el aparato de las patatas se vacían, dejando un hueco; se rellena ese hueco, siguiendo en todo el mismo procedimiento que en los otros rellenos.

Entrantes - 11. - 037

Budin de verduras primaveral

(8 a 10 porciones)

3/4 litro de caldo de verduras, 2 ó 3 hojas de laurel, 30 g de gelatina sin sabor, 1/2 vasito de jugo de espinacas,blanco picado de una planta de apio, 2 ó 3 zanahorias ralladas, 1 lata de arvejas, 400 g de queso blanco o ricota, nueces, aceitunas negras y verdes picadas, a gusto. 1 pimiento morrón picado, 1 remolacha cocida y cortada en daditos, 2 huevos duros picados, sal, pimienta y nuez moscada a gusto.

Poner en una cacerola el cal­do, laurel, gelatina y el jugo de espinacas.Llevar al fuego has­ta que rompa el hervor. Dejar entibiar. Aparte mezclar en un bol los ingredientes restantes bien cortados en daditos.
Con­dimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Incorporar la gelatina casi fría y verter en un molde tipo savarin (con anillo en el centro) previamente hu­medecido.
Llevar a la heladera una o dos horas. Para desmoldar pasar por agua tibia.
Cubrir con salsa 'tártara' (mayonesa mezclada con pickles picados).

Entrantes - 11. - 039

Brotola al roquefort

(4 porciones)

1 kg de brótola, 200 g de queso roquefort, 3 cdas de queso rallado, jugo de 1 limón, sal y pimienta, manteca, harina, leche.

Lavar el pescado y dejarlo ma­cerar media hora en jugo de limón.
Cubrirlo con el queso ro­quefort desmenuzado y mez­clado con un trozo de manteca.
Cubrir con una salsa blanca li­viana (o crema de leche), espol­vorear con queso rallado y hor­near a fuego moderado unos 20’.
Servir con puré du­quesa.

Entrantes - 11. - 040

Blanqueta

(6 porciones)

1 kg de grano de pecho cortado en cubos, 1 zanahoria grande, 1 cebolla, 2 yemas, 1 cda de harina, 50 g de manteca, perejil, tomillo, laurel, clavo de olor

En una cacerola poner la carne, los condimentos, la cebolla en­tera pinchada con el clavo de olor.
Cubrir con agua fría y dejar hervir una hora. Espumar.
Do­rar harina con manteca y agre­gar poco a poco el caldo de la preparación anterior.
Dejar co­cinar unos minutos.
Retirar, in­corporar las yemas, el jugo de limón, sal y pimienta y mezclar bien.
Colocar la carne en una fuente y cubrir con la salsa.
Servir acompañada de papas al vapor o arroz blanco.

Carnes - 05. - 040

Barrilitos de huevos

9 huevos, aceite, 2 cdas de queso rallado, 1 cda de pasta de anchoas, pimienta, sal, 2 pimientos morrones, ensalada rusa, gelatina.

Cocinar hasta que estén du­ros seis huevos, pelarlos y cortarles una puntita con cuidado, sacarles la yema cuidando de no romperlos. Pisar la yema con un tene­dor, agregar 2 cdasde aceite, 2 cdas de queso de rallar, una cda  de pasta de anchoa, pi­mienta y sal, rellenar los huevos con esta pasta y colo­car la puntita que se sacó.
Preparar una mayonesa con 3 yemas de huevo, tratan­do de que quede bien dura; cubrir cada huevo con la ma­yonesa y alisar con un cuchillo. Poner tres partes de pimiento morrón en todo el contorno.
Preparar una ensa­lada rusa y colocar arriba los barrilitos. Hacer una guarda de gelatina en todo el contor­no de la fuente.

Entrantes - 11. - 039

Aspic de pescado

1 corvina, 20 g. de gelatina sin sabor, 2 pimientos colorados, 1 pimiento verde, 2 huevos duros, atún, tomates peritas, mayonesa, limón, sal, pimienta.

Limpiar el pescado, sacarle con todo cuidado la espina, reservando la cola y cabeza. Poner a cocinar con, agua, sal, unos ajos, y hojas de laurel. Retirar cuidando de no romperlo; bañar con unas gotas de limón y espolvorear con un poco de pimienta.
En un molde del tamaño del pescado poner un poco de gelatina disuelta en agua ti­bia. Dejar congelar sobre hielo, poner el pescado de manera que quede bien ar­mado con cabeza y cola. De­corar alrededor, con rebana­das de huevo duro y en el me­dio redondeles de pimiento colorado y tiritas de pimiento verde.
Cubrir nuevamente con gelatina y dejar en la he­ladera hasta que esté bien congelado.
Pasar rapidamen­te por agua caliente y des­moldar sobre una fuente, de­corar alrededor con tomates peritas chicos rellenos con atún y mayonesa.

Entrantes - 11. - 039

Aspic al langostino

40 g de gelatina natural, 1 taza de caldo, 1/2 kilo de langostinos, 3 huevos duros, 2 pimientos morrones, 1/2 kilo de arvejas, aceitunas negras, 3 tomates medianos, 1 cdita  de vinagre, pimienta, sal.

En una fuente de vidrio térmi­co, en lo posible redonda, colo­car un poco de gelatina líquida y luego enfriar en la heladera. Colocar encima rebanadas de huevo duro y tiras de pimiento morrón; cubrir con otro poco de gelatina y enfriar de nuevo.
Después decorar con algunos langostinos, redondeles de pi­miento y aceitunas, pasadas previamente por gelatina, pues de este modo se adhie­ren mejor.
Picar los langosti­nos sobrantes, agregarles las arvejas cocidas, condimentar y rellenar el molde; cubrir con gelatina y llevar nuevamente a la heladera.
Para desmoldar pasar el reci­piente por agua caliente. De­corar con rebanadas de toma­te.

Entrantes - 11. - 039

Arrollado de pavita y palmitos

(8 a 10 porciones)

1 lata grande de palmitos, 150 g de jamón cocido, mayonesa, cantidad necesaria, 10 rebanadas de pechuga de pavita .

Mayonesa de ave, a gusto (ave hervida, papas, zanaho­rias, todo cortado en dados; ar­vejas y condimento de sal, aceite, vinagre y mayonesa).

Para decorar: 1 lata chica de duraznos; guindas o cerezas; pimientos morrones y trocitos de ananá.

Disponer la mayonesa de ave en una fuente. Reservar. Untar con mayonesa las rebanadas de pavita, cubrir con las tajadas de jamón cocido y arrollar en el centro los palmitos.
Arrollar lue­go cada rebanada y disponer en hilera sobre el zócalo de ma­yonesa de ave.
Decorar a gusto con ananá, durazno en almíbar y una cereza; o rodajas de hue­vo duro, aceitunas y tiritas de morrones sobre cada arrolladi­to.
Servir frío.

Entrantes - 11. - 039