Print Friendly and PDF

Translate

lunes, 22 de abril de 2013

Tortillas rellenas

Son muchos los ingredientes que se pueden incorporar a los huevos antes de cuajar las tortillas, o bien distribuir por encima, antes de doblarlas. He aquí algunas variaciones a la tradicional tortilla francesa, doblada o plana, ya descrita al principio del ca­pítulo.

A las finas hierbas. Se agrega a la mezcla de la tortilla, perejil, orégano y albahaca picados y mezclados.

Pescado. Utilizando cualquier pescado cocido, picarlo bien, sazonar con sal y pimienta, y humedecer un poco con crema de leche; espar­cir por la tortilla antes de doblarla.

Queso. Se espolvorea queso rallado en el centro de la tortilla mien­tras está cocinándose; o se pica finamente una loncha de queso y se agrega a los huevos batidos antes de freír.

Jamón u otra carne. Se dora un poco el jamón troceado muy fina­mente o la carne, antes de incorporar los huevos batidos. Champiñones. Se sofríen 100 g de champiñones picados y se añaden a la tortilla antes de doblarla.

Gambas. Se sofríen 50 g de gambas limpias y troceadas, y se incor­poran a la tortilla antes de doblarla.

Lechuga. Se pica bien la lechuga y se fríe con una cebolla picada, sal y pimienta; una vez frita se le agrega perejil picado, pan remojado en leche y queso rallado; se mezcla con los huevos batidos y se hace la tortilla.

21. Tortillas - 032

Tortillas planas

Son más fáciles de hacer. En España e Italia se guisan con todos los ingredientes juntos: primero se saltean en una sartén y luego se añaden los huevos batidos. En Francia se saltea el relleno en una sartén y se hace la tortilla en otra, añadiéndolo cuando los huevos empiezan a cuajar por abajo, lo que hace más fácil que no se peguen a causa de los ácidos de la carne o de las verduras.

21. Tortillas - 032

Tortillas

Las tortillas han dado pie a muchas páginas de consejos y adver­tencias a lo largo de los años, porque deben realizarse varias operaciones que requieren mucha destreza en un mínimo de tiempo y necesita ensayarse más de un par de veces antes de dominarlas.
Las clásicas tortillas francesas dobladas son las más difíciles, porque toda tortilla ha de tener el punto debido, buena forma, bonito color y conservarse blanda por dentro, no cruda. Por este motivo conviene disponer siempre de una sartén pequeña, especial para hacer tortillas, es decir, no dedicarla a otras cosas, ni limpiarla con detergentes, sino frotarla con un papel o un paño.
Se cascan dos huevos en un plato, se salan y se baten sin exage­ración; que no estén espumosos. Se pone la sartén al fuego con muy poco aceite, el suficiente para engrasar la sartén; se echan los hue­vos batidos y se cuaja la tortilla a fuego moderado levantando los bordes para que el huevo se deslice por debajo. Cuando está casi cuajada, pero jugosa, enrollar de dos golpes, doblando la tortilla por el centro; una vez doblada, se golpea el mango de la sartén con la palma de la mano, se inclina la tortilla hacia un lado, se toma la sartén con la derecha y la fuente con la izquierda y se coloca la tortilla en el sitio deseado.
Se sirve inmediatamente.

21. Tortillas - 032

Tortilla platense

Para 4 personas

8 huevos, 50 g de mantequilla, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 2 tomates, 100 g de quisquillas (gambas pequeñitas), 1 lata de atún en aceite, sal y pimienta, pimentón o paprika

La cebolla finamente cortada se dora en la mantequilla, añadir los tomates pelados y sin semillas y el ajo machacado; sofreír bien y luego agregar las quisquillas descortezadas y el atún desmenuzado y escurrido de su aceite; sazonar con sal, pimienta negra molida y pimentón; mezclar cuidadosamente y apartar.
Preparar cuatro tortillas francesas con los huevos; antes de do­blar cada una, poner en su interior una parte del relleno; terminar las tortillas como es costumbre y servir calientes en un lecho de hojas de lechuga.

21. Tortillas - 032

Tortilla guisada (2)

Para 4 personas

1 tortilla española de patata y cebolla, 1/2 cebolla, vino blanco, 1 taza de caldo, 1 cda de harina, sal y aceite

Se prepara una tortilla española normal, de patata y cebolla, y se pasa a una cazuela, donde se le añade la siguiente salsa:
Se pica media cebolla y se dora en una sartén con poco aceite; una vez dorada, se le añade la harina, un chorro de buen vino blanco y la taza de caldo. Se deja cocer unos momentos y luego se vierte sobre la tortilla. Se pone al fuego dejando que se guise unos minutos. Se retira, se pasa la tortilla a una fuente limpia y se baña con la salsa, pasada por el pasapurés.
Se sirve caliente.

21. Tortillas - 032

Tortilla francesa de patatas

Para 2 personas

3 huevos, sal y pimienta negra recién molida, 25 g de mantequilla, 50 g de bacon a dados, 75 g de patatas cocidas, frías y a dados, 1 cdita de perejil picado, 1 cdita de cebollín picado, perejil o berros para adornar

Se cascan los huevos en un bol. Se añade una cdita de agua, un pellizco de sal y pimienta negra recién molida; bata con varillas hasta mezclar bien las yemas con las claras.
En una sartén de hierro saltee el bacon, y cuando esté dorado retírelo y reserve; agregue las patatas a esa grasa y dórelas; retírelas y reserve con el bacon; añádales hierbas picaditas, sal y pimienta.
Eche los huevos en la sartén y haga la tortilla, y cuando empiece a cuajar el huevo incorpore la mezcla de patata y bacon. Cuando esté dorada por abajo, dé la vuelta a la tortilla sobre un plato. Fundir el resto de la mantequilla y hacer la tortilla por el lado crudo.
Se sirve en plato caliente, abrillantada con mantequilla y ador­nada con perejil o berros, cortada a picos.

21. Tortillas - 032

Tortilla española con chorizo

Para 2 personas

4 huevos medianos, 6 cdas de aceite de oliva, 50 g de chorizo, 1 patata grande pelada y a dados, 2 cdas de cebolla picada, sal y pimienta

La preparación es la misma, sólo que al sofreír la patata y la cebolla se le agrega el chorizo troceado; se escurre bien y se incor­pora a los huevos batidos, para hacer la tortilla de igual manera.

21. Tortillas - 032

Tortilla española

Para 2 personas

4 huevos medianos, 6 cdas de aceite de oliva, 1 patata grande pelada y a dados, 2 cdas de cebolla picada, sal y pimienta

Los huevos se cascan en un bol, se añade una cda de agua y se remueven bien con un tenedor para que mezclen yemas y cla­ras.
Caliente la mitad del aceite en una sartén pequeña y saltee la patata cortada a dados, y la cebolla picada durante 10’, removiendo de vez en cuando; escurra bien e incorpore a los huevos batidos; sazone a gusto con sal y pimienta recién molida.
Caliente en una sartén más grande un poco de aceite y haga la tortilla levantando los bordes para que el huevo liquido fluya por debajo y moviendo la sartén para que no se pegue; cuando forme una costra dorada por debajo, dé la vuelta a la tortilla sobre un plato, raspe los trocitos adheridos y caliente otro poco de aceite. Pase la tortilla a la sartén y dórela por el lado crudo. Debe quedar crujiente por fuera y tierna por dentro, sin cuajar.
Al servirla, abrillántela con mantequilla fría o caliente.

21. Tortillas - 032

Tortilla de pan (2)

Para 1 persona

2 huevos, 3 cdas de miga de pan, 1 cda de azúcar, aceite

Se baten los huevos y se les añade el azúcar; se agrega la miga de pan, bien desmenuzada y tierna; si es dura se remoja en leche y se escurre; se mezcla todo bien y se pasa a la sartén con un poco de aceite caliente; se dora por ambos lados y se sirve.

21. Tortillas - 032

Tortilla de espinacas (2)

Para 2 personas

4 huevos, 1 taza de espinacas cocidas y picadas, 2 cdas de cebolla, 6 gotas de salsa, tabasco, mantequilla y nuez moscada, sal y pimienta molida

Sofría en la mitad de la mantequilla la cebolla picada y sazone la espinaca con ella; bata ligeramente los huevos y agregue 2 cdas de agua fría y las gotas de Tabasco; bata bien. En una sartén funda la mantequilla restante y cuando humee eche el batido; mueva ligera-mente el centro del huevo con un tenedor y cuando las orillas empiecen a cuajarse, ladee la sartén y levante la orilla cua­jada para que el huevo corra hacia el fondo; repita la operación hasta cuajar todo, coloque la espinaca en el centro, reservando una cucharadita para el final, y enrolle la tortilla con cuidado; pique muy fina la espinaca reservada y espolvoréela sobre la tortilla do­rada como adorno.

21. Tortillas - 032

Tortilla de cebolla (3)

Para 4 personas

6 huevos, 2 cebollas grandes, aceite y sal

Se pelan y pican las cebollas, poniéndolas a freír en una sartén con aceite; se fríen a fuego lento y se sazonan con sal cuando están fritas; se escurren bien de aceite y se agregan a los huevos batidos, que se vierten en una sartén y se hace la tortilla. Debe dorarse por ambos lados.

21. Tortillas - 032

Tortilla de anchoas provenzal

Para 4 personas

8 huevos medianos, sal y pimienta negra, 50 g de mantequilla, 50 g de filetes de anchoa en conserva, 2 dientes de ajo, 1 cda de aceite de oliva, 15 g de mantequilla, 1 cda de perejil picado, unas gotas de zumo de limón

Se hace la mezcla de anchoas provenzal, escurriendo los filetes del aceite en conserva; se le añade el ajo, el aceite de oliva y 15 g de mantequilla reblandecida, y se forma una pasta suave; se agrega el perejil y un chorrito de zumo de limón o coñac y pimienta negra molida; mezcle bien todo, e incorpórelo a los huevos batidos en un bol; sazone al gusto.
Caliente una sartén de hierro pequeña, ponga una pizca de man­tequilla y haga una tortilla con parte del batido. Saldrán cuatro tortillas. Una vez doradita se mantendrá caliente hasta hacer todas. Se superponen ligeramente sobre una fuente y se adornan con unas tiras de anchoas haciendo cuadros y con aceitunas negras en el centro de cada cuadro. Se sirven calientes.

21. Tortillas - 032

Pastel de tortillas

Para 4 personas

6 huevos, 2 cebollas, 250 g de espinacas, 100 g de jamón, 50 g de queso rallado, sal

Se pican las cebollas y se estofan; se reservan. Se cuecen las espinacas, se escurren y se saltean en aceite o mantequilla; se re­serva. El jamón se corta en daditos. Se hacen tres tortillas de dos huevos cada una. Se coloca una tortilla sobre una fuente refractaria; sobre ella se pone la cebolla reservada, otra tortilla, las espinacas, la tercera tortilla y el jamón. Se cubre todo con una salsa bechamel o de tomate, al gusto; se espolvorea con pan o queso rallado y se gratina a horno fuerte unos minutos.
Se sirve directamente.

21. Tortillas - 032

Tortilla de espárragos

Receta sencilla para un plato rápido, con huevos de campo y espárragos tri­gueros en su temporada.

2 huevos por persona, 3 espárragos por persona, sal, aceite de oliva.

Cocer los espárragos limpios y troceados a mano en agua con un poco de sal, desechando la parte dura del tallo inferior. Sacarlos y dejar escurrir.
Batir los huevos para tortilla, con una pizca de sal, ir liando con los espárragos, y echarlo a la sartén con un poco de aceite muy caliente. Dar la vuelta y servir las tortillas calientes.

21. Tortillas - 030

Revuelto de espárragos

Plato típico de la serranía y la campiña gaditana, hecho en época de espá­rragos verdes trigueros.

1 kg de espárragos trigueros, 4 huevos, 2 dientes de ajo, aceite de oliva, agua, sal.

Limpiar y trocear a mano los espárragos, dese­chando la parte dura del tallo, y ponerlos a hervir en agua con sal. Sacarlos a los 10’, y escurrirlos.
Preparar una sartén con un buen chorro de acei­te de oliva, y poner los ajos cortados, echar los espárra­gos anteriores y salar.
Agregar los cuatro huevos, echándolos sin batir, y cuando empiece a cuajar la clara remover con cuchara de palo, haciendo un revuelto que quede jugoso y no seco.

21. Tortillas - 030

Revuelto de chorizo

Sencillo y exquisito plato con huevos, de Zahara de la Sierra.

6 huevos frescos de campo, 1 cebolla grande, chorizo ibérico. Patatas, aceite de oliva y sal.

Preparar una sartén con aceite de oliva y sofreir patatas peladas y troceadas y saladas, tapándo­las y a fuego lento sin que doren. Echarles cebolla a rodajas.
Cuando están rehogadas, se les quita todo el aceite, y se les echa trozos de chorizo ibérico, con huevos frescos en la misma sartén, dejando que cuajen sin removerlo, hasta que se vea que la clara blanquea y empieza cuajar, momento en el que se revuelve.

21. Tortillas - 030