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jueves, 13 de septiembre de 2012

Budín de pescado (2)

Tiene que ser mer­luza; para una libra de pescado, una de toma­tes; el pescado, hervido, quntándole pieles y es­pinas; los tomates, fritos con manteca, sin semi­lla ni pieles, fritos bien, pero no tostados, que queden en su jugo; haciéndolos con poco fuego quedan bien; se une el pescado con los tomates; se echan seis huevos bien unidos; a todo se aña­de dos onzas de piñones enteros, con su sal correspondiente; se une todo bien. Se tiene un molde untado de manteca, se echa el contenido bien apretado y se pone al horno que tome co­lor; para servirse, se saca del molde dándole un golpe al fondo.
Si es vigilia, se hace con manteca de vaca. Con aceite no quedaría sabroso.

15. Pescados

Budín de pescado (1)

La merluza u otro pescado hervido, quitadas pieles y espinas, se desmenuza y se une con leche, yemas de huevo, pimienta, una cucharada de mantequilla, pedaci­tos de zanahoria, ya hervidos, y almejas quitadas del cascarón y sal; todo unido, se unta un mal­de, que sea liso, de mantequilla, se coloca lo pre­parado, puesto al baño maría, o en el horno; para servirse se quita del molde y se cubre con salsa holandesa.

15. Pescados

Budin de bacalao

Se hierve libra y media de bacalao, se pica bien y se le agrega una libra de pan, mojado de antemano con le­che; se baten cuatro huevos y se mezclan con el bacalao y dos cucharadas de mantequilla, pasas y un poquito de nuez moscada rallada: todo esto debe quedar muy batido. Se unta un molde con pnantequilla, se echa el compuesto y se pone al horno. Separadamente, se hace una salsa con dos patatas hervidas y molidas, un poco de leche, dos yemas de huevo y mantequilla; se pone un rato al fuego y se mueve para que no se corte; al tiempo de servir el budín, se echa esta salsa por encima.

15. Pescados

Buches de bacalao

Puestos en remojo el día anterior, se les (la un hervor. En una cazuela se pone aceite, con bastante cantidad de cebolla, ajos y tomates; cuando, está frito, se colocan los buches bien escurridos para que cojan el gusto del frito, y si es tiempo de gui­santes, también se ponen, hirviéndolos juntos con los buches; después de un rato que se le da vuel­tas con todo el frito que ya hemos dicho, en la sartén, con aceite, se fríe una cucharada de hari­na, se machaca en el mortero un poco de perejil; y con el agua en que se han hervido los buches se deslíe el perejil y se recoge la harina de la sartén, y todo se echa al guiso; se le añade un poco de pimienta y se sazona de sal; se deja hervir un rato con fuego lento.

15. Pescados

Bonito o atún en escabeche

Plato tipico de Vascongadas

Se cogen trozos de atún o de bonito del tamaño de una naranja y se ponen en agua clara para que se desangren durante una o dos horas, cuando se observa que ya son blancos se sacan del agua y se escurren sobre un plato, sazonándolos con sal y pimienta negra en polvo.
Cuando han tomado la sal se cuecen en agua clara y una vez cocidos se sacan, procurando que los pedazos no se deshagan, para escurrirlos nuevamente.
Secados con una servilleta bien limpia y transcurridas veinticuatro horas se les echa en una vasija apropiada, donde se incorpora el avío del escabeche, que deberá tener una cuarta parte de vinagre y tres de buen aceite, con un par de cabezas de ajo, un ramito con hojas de laurel y tomillo, y una vez fuera del fuego el escabeche, se le adiciona pimentón.

15. Pescados

Bonito estofado (1)

1 kg. de bonito; cebolla; 1 cda de li­món; sal.

En una cazuela colocaremos aceite, cebo­lla bien picada y un trozo de bonito, y lo pondremos a fuego lento, donde lo dejaremos estofar. Cuando esté en su punto le agregaremos un chorro de limón, con lo cual podemos dar por terminado este plato.

15. Pescados

Bonito en rollo

1 kg. de bonito; 2 dientes de ajo; perejil; 1 vaso de vino blanco; 100 g de jamón; 1 bote pequeño de aceitunas; 1 huevo cocido; miga de pan; 1 cebolla.

Una vez pelado y desespinado el bonito se pica y se sazona con ajo, perejil, sal y un poco de vino blan­co. Se le añade entonces jamón picado, aceitunas, huevo co­cido y pimientos, todo ello también muy desmenuzado. Por otro lado, se pone a remojar en leche miga de pan deshecha, que acto seguido exprimiremos y mezclaremos con lo ante­rior, añadiéndole también huevo batido. Hecha toda esta mez­cla pasaremos a formar con ello una masa, dándole forma de manera manual. Ayudándonos con harina forma-remos uno o dos rollos de proporciones similares, que pasaremos por ha­rina y freiremos en aceite muy caliente hasta que adquieran un tono dorado.
Una vez hecho esto picaremos una cebolla, que pasará a cu­brir el fondo de la olla, donde a continuación colocaremos el rollo de bonito, sobre el que verteremos el aceite que an­tes hemos utilizado para dorarlos, previamente colado. A esto añadiremos un diente de ajo, una rama de perejil y un poco de vino blanco, con lo que hemos formado una pasta, mediante la utilización de un mortero. Colocado todo ello en el fuego y tapada la olla lo dejaremos aproximadamente durante me­dia hora para conseguir que el rollo quede tierno. Consegui­do este objetivo, lo dejaremos enfriar, para poder así cortar­lo en rodajas, que volveremos a colocar en la olla, cubiertas con la salsa, que hemos pasado por el pasador. Así lo volve­remos a colocar en el fuego por espacio de unos diez minu­tos. Transcurridos éstos podemos dedicarnos a lo más im­portante; es decir, a comerlo.

15. Pescados

Bonito con tomate

1 kg. de bonito en rodajas; 1 cebolla; 3 tomates medianos; sal.

En una sartén ponemos cebolla con aceite a dorar, cuando esto sucede se añaden los trozos a fin de freírlos; fritos ya se sacan de la sartén y se reservan. En el mismo aceite se ponen los tomates a hacer y se pasan por el pasador. Por último, ponemos el bonito en una cazuela de barro, lo cubrimos con el tomate y lo dejamos a fuego lento para que vaya haciéndose.

15. Pescados

Bonito con patatas

350 g de bonito; 1/2 kg. de tomate; 1 kg. de patatas; 1 pimiento; 1 cebolla; 2 dientes de ajo; aceite y sal.

En primer lugar, y una vez peladas y cor­tadas en dados las patatas, las pondremos a cocer con agua y sal.
De otro lado, cortaremos en trozos el bonito, lo adobaremos con ajo y sal para freírlo, pasando a colocarlo en una cazuela. En ese mismo aceite freiremos la cebolla bien picada, y una vez frita le agregaremos el tomate pelado y cortado y el pimiento picadito, lo dejamos unos minutos y acto seguido lo verteremos sobre el bonito, colocando todo junto en el fuego para que se haga. Cocidas las patatas las uniremos a lo ante­rior, y esperare-mos que cuezca durante unos veinte minutos.

15. Pescados

Bonito al horno

1 ventresca; ajo; sal.

En un cacharro adecuado para meterlo en el horno ponemos la ventresca ya sazonada con sal y ajo. Se riega con un buen chorro de aceite y se mete al horno para que se dore y adquiera buen color. Una receta tan sencilla como sabrosa.

15. Pescados

Bolitas de camarones


500 g de camarones crudos, 2 claras de huevo, 1 cdita de azúcar, 1 cdita de sal, 2 cdas de maicena, pan rallado, 1 cda de jengibre fresco rallado.

En la licuadora o en un procesador, coloque todos los ingredientes y procese hasta lograr un pasta, tomamos cucharaditas y con las manos húmedas hacemos bolitas que pasamos por el pan rallado cubriéndolas muy bien, y las llevamos a la nevera durante media hora. Calentamos un caldero profundo con aceite y freímos las bolitas de cangrejo hasta que estén doraditas, las presentamos en opalillos como brochetas con dos bolitas por palillo. Acompañamos con una salsa agridulce.

15. Pescados

Besugo con almendras


Plato tipico de Castilla

Se limpia el besugo y se le da unos cortes al través; en dichos cortes se introduce un pedacito de limón. Entonces se pone en la fuente de horno y abriendo por la mitad unas cuantas almendras mondadas se introducen en la carne del pescado.
Luego se riega con aceite crudo en abundancia, se le agrega unas ramitas de perejil, un poco de cebolla cortada gruesa y se sazona de sal y pimienta.
Se deja cocer a fuego lento y en horno muy caliente, moviéndolo a veces para que no se pegue; se deja cocer hasta que está bien dorado.
Entonces se aparta hacia un lado de la fuente, y en el espacio libre de la fuente se echa un poco de harina y se deja dorar un ratito.
Entonces se le agrega dos tazas de caldo, dejando que se consuma al calor y muy despacio.
Seguidamente se corre el besugo hasta el centro de la fuente y se mueve un poco para que la salsa lo penetre bien.
Cuando la salsa no está ni muy espesa ni muy clara es señal de que el pescado está en su punto.

15. Pescados

Besugo al natural (2)

Plato tipico de Galicia

Limpio el pescado, se sazonan los besugos con sal, pimienta y jugo de limón y se colocan enteros en una tartera o fuente apropiada, echándoles por encima perejil muy picado y en abundancia, y rociados con aceite frito y ajos bien calientes se les saltea un poco.
Después se les agrega zumo de limón, tina copita de conac con un poquito de caldo o de agua para que acaben de cocerse. Se sirven con algo de jugo. Los ajos estarán partidos en rajitas.

15. Pescados

Besugo al natural (1)

Plato tipico de Galicia

Perfectamente limpio el pescado, se le tiene durante una hora bañado en zumo de limón y bien sazonado con sal y pimienta, para ponerlo después en una cacerola ovalada, donde estará ya hirviendo el caldo o el agua en que se ha de cocer.
Una vez hervido se le quita la mayor parte del líquido, dejando sólo una o dos cdas, se le espolvorea con pimentón y encima se vierte aceite muy fuerte y aliñado con cebolletas rehogadas en el mismo aceite.
Se tendrá en el horno por espacio de diez minutos y se sirve.

15. Pescados

Besugo al horno (1)

1 besugo; 1 limón, 1 diente de ajo; miga de pan; perejil; 1/2 vaso de vino blanco

En primer lugar, procedemos como en la receta anterior a limpiar el pescado y para este caso debemos hacerle también unos pequeños cortes en los lomos donde insertaremos una rodaja de limón, a la que habremos quitado la corteza, y ya pasaremos a salar el besugo y colocarlo en una besuguera rociándolo con un chorro de aceite.
Por otro lado, en una sartén con aceite pondremos un diente de ajo, miga de pan y perejil, todo bien machacado, y que añadiremos al besugo antes de meterlo en el horno, cosa que haremos a oontinuación, después de rociarlo con vino.
Pasados 20’ le exprimiremos medio limón y ya lo damos por terminado.

15. Pescados

Besugo a la sidra


1 besugo de 1 y 1/2 kg; 1 vaso de sidra; 4 dientes de ajo; 1 cebolla; 2 ramas de perejil, 1 rebanada de pan; 1 li­món; aceite y sal.

Ya limpio y troceado el besugo se sazona con ajo y perejil, previamente machacado se rocía con el limón y así dispuesto se dejará una media hora. Transcurrida ésta se sazona.
Seguidamente freiremos la rebanada de pan, procurando que se tueste bien, momento en que la retirare­mos. En ese aceite freiremos el besugo, dorándolo, y lo co­locamos en una cazuela
Hecho eoto, colocaremos el aceite en el que hemos frito el besugo, y pondremos en él la cebolla picadita dejándola hasta que quede bien tierna. En ese momento le añadiremos un diente de ajo, el perejil y la tostada bien machacada en el mortero y desleído en la sidra, lo dejaremos hervir y acto se­guido lo echaremos sobre el besugo, lo taparemos y así de­berá cocer una media hora.

15. Pescados

Besugo a la madrileña


Plato tipico de Castilla

Se limpia el besugo, descamándolo bien, entonces se le hace unos cortes transversales y profundos, introduciendo en cada corte media rodaja de limón, procurando que sobresalga un poco al besugo.
Acto seguido se coloca el pescado en una tartera que sea plana, se sazona de sal y pímienta blanca en polvo y se riega con un poco de vino generoso. A continuación se le echa encima una capa de puré de tomate, y encima de esta capa otra compuesta por pan rallado, ajo y perejil picados, todo bien mezclado. Esta capa de pan se rocia con un poco de aceite batido con vino blanco.
Se deja cocer en el horno, y a temperatura moderada, hasta que el besugo toma un bonito color dorado.

15. Pescados

Besugo a la espalda


1 besugo; ajo; perejil; sal; 1 cdita de limón; 1/2 vaso de vino blanco.

Una vez escamado y limpio el beougo, se le pasa por agua y se seca con un topo de cocina. Termina­da esta operacion, se machaca en un mortero ajo, perejil y sal, que nos servirá para untar el besugo, al que también de­bernos regar con un chorro de limón. Hecho esto se le deja reposar aprox. una hora. Pasado este tiempo, se coloca el besugo sobe una parrilla con aceite y se le rocía con un poco de vino blanco.
Cuando comprobarnos que está más o menos en el punto medio de cocción, le agregamos unos ajos troceados y dorados en una sartén aparte.
Hecho esto, sólo nos queda esperar que termine de hacerse para sa­carlo de la parrilla y dejarlo enfriar. Frío ya, lo partimos al medio y le quitamos la espina central. Luego volvemos a po­nerlo en la parrilla para que se dore la parte interior, una vez dorada esa parte lo retiamos de la parrilla con lo que queda concluida toda la operación.
Este besugo está indicado para hacerse en una parrrilla, aun que también, a falta de ésta, podremos utilizar una besuguera y el horno.

15. Pescados

Besugo a la vizcaina


Plato tipico de Vascongadas

Limpio y escamado el besugo se sazona con sal y pimienta, dejándolo en el plato un buen rato, después de haberle hecho unos cortes y de rociarlo con abundante aceite. El besugo se asa a la parrilla, también untada de aceite, cosa de una mediahora antes de servirlo.
En una sartén se fríen unos doce ajos, y una vez dorados se pican en el almirez, agregando poco a poco el aceite en que se han freído un poco de vinagre y sal, consiguiendo una salsa que, bien removida, se echa sobre el besugo cuando va a ser servido.

15. Pescados

Atún valenciano


Las tajadas de atún, cortadas finas, se rebozan de harina y se fríen en sartén con aceite.
Se colocan en una cazuela y se le hace una picada en el rnortero, de perejil, unos granos de ajo y un poco de azafrán; se disuelve con unas gotas de aceite y un poco de agua y se echa en­cima de pescado para que acabe de cocinar.

15. Pescados

Atún guisado a la guipuzcoana


Plato tipico de Vascongadas

Cuando el atún es fresco se corta en trozos regulares de un centímetro y para freírlo se enharina. En el mismo aceite se fríe cebolla picada, se agrega el atún a la cebolla, se sazona con toda clase de especias y un vaso de buen vino blanco Bien tapado se deja hervir a fuego lento quince minutos.

15. Pescados

Atún con vinagre (1)

Plato tipico de Asturias

Se corta medio quilogramo de atún en filetes de un dedo de grosor y se pasan por harina y fríen después. Una vez fritos se ponen en una tartera.
Con el mismo aceite en que se ha frito el pescado se fríe una cebolla picada, se añade dos cucharadas de vinagre, media docena de ajos y bastante perejil, trinchado fino, y diez gramos de pimentón de buena calidad. Después de sazonarlo con pimienta y sal se coloca todo en la tartera, dejando cocer por espacío de veinticinco minutos. Y ya puede servirse.

15. Pescados

Atún con tomate a la zaragozana


900 a 1.000 g de atún, cortado en rodajas gruesas; una lata de 500 g de tomate al natural; una cebolla de unos 100 g, pimienta, una cda de azúcar, 50,g de jamón crudo, aceite, un poco de harina, 1/2 dl de vino blanco, 1 hoja de laurel.

Se salpimentan los cortes de atún y se enharinan ligeramente. Se calienta el aceite en la olla sensor y se dora el atún por ambas caras. Se apartan y reservan; se dora en el mismo aceite la cebolla, se añade el jamón, el laurel y el tomate triturado. Se deja cocer, se añade el azúcar y el vino; se coloca encima el atún y se lleva a presión mínima siete minutos. Se enfría con el desvapori­zador y se sirve en cazuela de barro.

15. Pescados

Atun con palmitos


1 lata de atún, 3 tomates, 1 lata de palmitos, sal, aceite, limón.

Poner el contenido de la lata de atún en una fuente. Colocar alrededor los tomates cortados en tajaditas y los palmitos cortados en rodajas. Condimentar con sal, aceite y limón.

15. Pescados

Atun con cebolla y tomates


1 lata de atún, 1 cebolla grande, 3 tomates, aceite, sal, limón.

Sacar el contenido de la lata de atún y acomodarlo en una fuente. Colocar encima la cebolla cortada en rodajas finas. Ubicar alrededor de la fuente los tomates cortados en rodajas. Condimentar con abundante aceite, sal y limón.

15. Pescados

Atún al laurel con gambas


1 rodaja de atún, unas hojas de laurel, aceite, perejil, sal y pimienta, 125 g de colas de gamba, 50 g de arroz instantáneo, mantequilla, un pedacito de cebolla, sal y pimienta.

Se escalda el arroz en agua para lograr que se ablande; se cuela y se reserva. Se corta el atún a tacos que se clavan en pinchitos, alternados con hojas de laurel. Se lleva a una bandeja que se recubre con película plástica y se deja cuatro minutos al microondas; entre tanto, en otra bandeja ligera­mente untada con mantequilla se disponen las gambas y la cebolla; se tapan con película transparente y se mantienen un minuto en el microondas; a continuación se añade un poco de mantequilla, dos cdas de nata líquida, sal y pimienta. Se mantienen un par de minutos en el horno microondas y se dispone todo en un plato, rodeando el arroz, que habremos desmoldado en el centro.

15. Pescados

Atún a la mediterránea

4 rodajas de atún congelado (unos 800 g), 30 g de aceite, 1 diente de ajo, alcaparras, 1 ramita de romero, sal y pimienta.

Calorías por persona: 180.
Cocción: 5' + 1' de reposo.

Se disponen los pedazos de atún, lavados y secos, sobre una hoja de papel aceitado. Se cortan a daditos y se añade el aceite, el diente de ajo, las alcaparras y el romero, todo bien picado; se salpimenta.
Se cierra el papel sin apretar y se lleva al microondas a intensidad máxima 5’, dando la vuelta un par de veces. Se deja reposar un par de minutos y se abre el cartucho en la mesa.

15. Pescados

Arrollado de pescado


Arrollado:
4 huevos
2 cdas de azúcar
1/2 cdita de sal fina
4 cdas de harina.

Mayonesa:
1 yema
1 taza de aceite
Sal, pimienta, limón, mostaza

Varios:
Pescado fresco o en conserva
Hojas de lechuga.

Arrollado:
Batir los huevos con el azúcar y la sal, entibiando la preparación al baño de María. Seguir batiendo hasta que esté espesa. Agregar la harina dejando de batir y mezclando suavemente.
Colocar la preparación en una asadera alarga-da, enmantecada y forrada con papel impermeable enmantecado. Cocinarla en horno de temperatura más que regular durante 9'. Retirarlo, desmoldarlo sobre un repasador húmedo y dejarlo enfriar. Preparar la mayonesa con los ingredientes arriba indicados y condimentarla bien. Mezclar el pescado con la mayonesa y rellenar el arrollado. Colocarlo en una fuente sobre hojas de lechuga.

Nota:
Si se prepara con pescado fresco, cocinarlo después de limpio y bien lavado. Una vez cocido, escurrirlo y quitarle las espinas.
En este plato se puede usar el pescado que se prefiera, ya sea fresco o en conserva.

15. Pescados

Angulas guisadas en cazuela


Plato tipico de Vascongadas

Si no se compran limpias y cocidas, hay que prepararlas antes de guisarlas, acabadas de pescar, de la manera siguiente:
En una olla con dos litros de agua se echa 20 g de tabaco ordinario y acto seguido se tiran dentro las angulas vivas, removiéndolas hasta que mueran. Después se pasan por diferentes aguas hasta que queden bien limpias y hayan soltado toda la baba. Seguidamente se cuecen con abundante agua y bastante sal. Al sacarlas del fuego se dejan reposar unos minutos, luego se escurren bien.
En una cazuela baja, de fondo plano y de barro, se echan seis cucharadas de aceite, un par de ajos cortados a trocitos y un pimiento seco partido en dos y limpio de semillas. Cuando el ajo se dora se saca y se echa en la cazuela 500 g de angulas preparadas, se dejan un minuto al fuego para que se recalienten sin llegar a freírse. Una vez calientes las angulas, se sirven a la mesa en la misma cazuela.

Nota: Mientras se calientan las angulas no deben casi moverse, y para hacerlo se emplean dos tenedores que se clavan entre la cazuela y las angulas, comenzando por los bordes opuestos se van deslizando los tenedores.

15. Pescados

Angulas estilo bilbao


300 g de angulas, aceite, 4 ajos, 1 guindilla.

Se precisan cazuelitas de barro con tapa, porque las angulas han de llegar a la mesa hirviendo..., y tenedores de ma­dera.
Las angulas, escaldadas y lavadas en varias aguas, se reparten en cuatro cazuelitas, donde ya habremos puesto un ajo y un pedacito de guindilla; se mezclan rápidamente con un tenedor y se sirven con la tapa, para que no se en­fríen.

15. Pescados

Angulas a la cazuela (1)

150 g de angulas por persona; 3 ó 4 dientes de ajo; guindilla.

Tal y como está el precio de las angulas, casi no me atrevo a comentaros que lo correcto sería una proporción de 150 g por persona. Claro que podéis conven­cer a los niños o a las personas que aún no las hayan pro­bado de que son más sabrosos los bígaros.
Tras la ardua ta­rea, coloca las angulas en una cazuela de barro, en la cual ya habrás dorado previamente en aceite dos o tres dientes de ajo y un trozo de guindilla en pedacitos (todo ello deberá encontrarse más bien templado antes de la operación de echar las angulas).
Acto seguido se pone a fuego vivo, removiendo las angulas con la suficiente rapidez y soltura para que todas se calienten a un tiempo.
Cuando rompen a hervir se retiran del fuego y se sirven a toda velocidad -a la misma que se comerán- en la cazuela donde las hemos cocinado.

15. Pescados

Angulas a la bilbaina (1)

Esta es una receta de Garbiñe Badiola, que a pesar de ser muy caras podemos prepáralas cuando queremos agradar a alguien  invitándolo a una comida especial si la persona vale la pena y usted se lo puede costear. Las angulas son las crías de las anguilas.

Para 4 personas

400 g de angulas, 5 dientes de ajo, 1 guindilla, aceite de oliva virgen extra.

En una cazuela de barro (si la tenemos) vertemos un poco de aceite y los ajos laminados finamente y calentamos a fuego medio fuerte. Cuando los ajos comiencen a dorarse, ponemos las angulas y la guindilla en cortada en anillas. Removeremos como un minuto y servimos en 4 cazuelas individuales calientes.
Si desean comunicarse conmigo y compartir sus recetas de pescados y mariscos.

15. Pescados

Anguilas guisadas


Plato tipico de Vascongadas

Puestas las anguilas en la cazuela, cortadas en pedazos y con aceite crudo, un poco de pimienta, un ajo y perejil picado, se deja que se rehogue bien y se agrega oportunamente el caldo o el agua necesaria para que cueza.
Se espesa la salsa con piñones o almendras tostadas y bien machacadas y se sirve.

15. Pescados

Anguila casera


En una cazuela se pone aceite, unas cebollas y dos dientes de ajo, todo picado, y cuando está a medio freir, se le incorpora la anguila cortada a trozos, una hoja de laurel, tomillo y tomate bien picado; dos o tres minutos después se le echará agua o caldo, y se añade un poco de pan rallado, y se deja cocer hasta que esté en su punto. La anguila se coloca en una fuente de porcelana que resista al fuego, se cubre el fondo de la cacerola, y en­cima de la anguila se espolvorea de galleta mo­lida y perejil picado; se pone al horno hasta que se haga un poco de capa.

15. Pescados

Anguila al horno


1 anguila de unos 800 g, sal.

La anguila, siendo un pescado bastante graso, no precisa mayores condimentos; se elimina la cabeza y los interiores, se pela y se deja entera. Se coloca en una fuente de horno, enrollada sobre sí misma, y se deja a horno fuerte durante unos 20’.

15. Pescados

Anguila a la villarreal


Se coge la anguila limpia y despellejada, se corta en trozos como de unos cinco o seis cm.
Se ponen en una cazuela con un poco de vino blanco, zanahoria y cebolla y un ramillete de es­pecias, agua y sal, y cuando se ve que están co­cidas, se retira la anguila, y el líquido se pasa en un colador a otra cacerola, y si hay mucho caldo, se deja hervir hasta reducirlo para ligarlo con un poco de harina, y después, añadir unas yemas de huevo y un trozo de mantequilla que quede bien espesa, para bañar los trozos de an­guila en esta pasta. Al freírlos se pasan por huevo y miga de pan, y se fríen al momento de servirse.

15. Pescados

Anchoas


Las anchoas se limpian de las tripas y cabeza, sin mojarlas; se tiene un pote de cristal y se van colocando por capas, una de sal, otra de anchoas, hasta llenar el pote, que tiene que acabar con sal, y bien cubiertas, que el agua que suelta la sal es lo que las conserva.
A los cuatro meses pueden empezarse a comer.

15. Pescados

Torta con harina de maiz y carne a la napolitana (2)

600 g de carnaza picada, 1 huevo (grande), 150 g de harina de maíz, 1 lata de choclos, 3/4 taza de aceite, 1 cdita de mostaza, 1/2 cebolla finamente picada, 1/4 litro de agua, sal, pimienta, nuez moscada.

Varios: 1 paquetito de mozzarellas, 2 tomates, 2 cdas de aceite, 1 cda de orégano, sal, pimienta, 1 cda de azúcar.

Mezclar la carnaza, huevo, harina de maíz, choclo líquido que contiene la lata, aceite, mostaza, cebolla, agua, sal, pimienta y nuez moscada. Colocar en un molde redondo enmantecado y espolvoreado con azúcar, cocinar al baño de María en horno de temperatura moderada, durante 45’.
Pelar los tomates y picarlos finamente, agregarle el orégano, aceite, sal, pimienta azúcar, mezclar y colocar sobre el fuego dejando cocinar 2 a 3’.
Una vez a punto desmoldar la torta de carne sobre una fuente de horno colocarle la mozzarella cortada en tajadas, cubrir con la salsa de tomates y darle un golpe de horno hasta que la mozzarella esté derretida. Servir con papas al horno o papas fritas.

14. Entrantes

Salteado de palmitos (2)

Cortar los palmitos en rodajas y saltear en manteca, condimentar con sal y pimienta.

14. Entrantes

Salteado de naranjas (2)

Pelar las naranjas, separar lo más entero posible los gajitos.
Acomodarlos en una cacerola, ponerles un trozo de manteca y mantener al calor, después de saltear apenas sobre el fuego.

14. Entrantes

Salteado de champignones (2)

Cortar los champignones por la mitad, lavarlos bien y rociarlos con limón.
Saltearlos en manteca, condimentar con sal y pimienta.
Si se desea, se salpican con perejil picado al servirlos.

14. Entrantes

Salpicon de carne (3)

Sobrantes de carne cocida o cocinar 1/2 kilo de carne, 4 papas cocidas y cortadas en rodajas finas, condimento francés, hojas de lechuga, mayonesa económica, 1 huevo duro, 1 tomate.

Cortar la carne en tiritas y mezclar con las papas.
Agregarle el condimento francés simple y colocar en una fuente sobre hojas de lechuga.
Cubrir con la mayonesa y adornar con el huevo duro y el tomate cortado en rodajas.

14. Entrantes

Remolachas con manzanas (2)

1 kilo de remolachas, 3 manzanas, 1/2 taza de aceite, 1 cebolla grande, 1 cda de jugo de limón, agua, sal, nuez moscada, 1/2 taza de crema de leche.

Cortar en láminas finas las remolachas y las manzanas con su cáscara.
Dorar apenas en el aceite la cebolla picada.
Agregar las remolachas y las manzanas, el jugo de limón, el agua.
Tapar y dejar hervir despacio y condi­mentar con sal y nuez moscada.
Incorporar la crema de leche, tapar nuevamente y dejar hervir a fuego muy lento hasta que todo esté cocido.
Servir solas o con carne.

14. Entrantes

Polenta frita


Polenta (ver receta), aceite.

Preparar una polenta espesa.
Colocarla sobre un mármol enmantecado y dejarla enfriar.
Cortarla en dados o trozos rectangulares y freírlos en el aceite.
Es especial para acompañar platos de carne.

14. Entrantes

Polenta en olla a presion


1 litro de agua, 50 g de manteca, 1 cucharada al ras de sal, 300 g de harina de maíz.

Varios: Salsa de estofado y queso o manteca y queso.

Poner el agua en la olla, agregarle la manteca y la sal y dejar hervir.
Agregarle la harina de maíz en forma de lluvia revolviendo.
Tapar la olla y cuando haya tomado el máxi-mo de presión, disminuir el fuego y contar de 10 a 12’.
Bajar la presión y servirla con salsa de esto-fado y queso, o con manteca y queso.

14. Entrantes

Polenta con salsa de tomates


Harina de maíz, salsa de tomates, queso rallado.

Una vez cocinada la polenta, ponerla en una fuente por capes y cubrirla con salsa de tomates y queso rallado.

14. Entrantes

Polenta con salchicha


500 g de harina de maíz, 1 3/4 litro de agua, sal.

Salsa: 1/2 taza de aceite, 1 cebolla picada, 300 g de salchicha cortada en trozos, 2 tomates grandes maduros pelados y picados, 1/2 vaso de vino dulce, 2 hojas de laurel, sal, pimienta.

Varios: Queso rallado.

Cocinar la harina de maíz en el agua y sal.

Salsa: Dorar en el aceite la cebolla.
Agregar la salchicha y saltearla a fuego fuerte, agregarle los tomates, el vino, el laurel y condimentar con la sal y la pimienta.
Dejar hervir un momento.
Condimentar la polenta con esta salsa y agregarle el queso rallado.

14. Entrantes

Polenta con queso al horno


1 litro de agua, sal, 30 g de manteca, 250 g de harina de maíz.

Varios: Queso mantecoso, manteca derretida, queso rallado.

Hervir el agua con la sal y la manteca.
Agregarle la harina de maíz en forma de lluvia, revolviendo con una cuchara de madera.
Cocinar a fuego moderado.
Colocar en una fuente de horno enmantecada una capa de polenta, encima tajadas de queso mantecoso y rociar con manteca derretida.
Poner otra capa de polenta, otra de queso mantecoso, rociar con manteca derretida y espolvorear con queso rallado.
Gratinar unos minutos en horno caliente.

14. Entrantes

Polenta con manteca


Agua, harina de maíz, manteca, 2 dientes de ajo, queso rallado.

Preparar la polenta como se ha indicado y una vez cocida condimentarla con manteca en la que se habrán dorado los dientes de ajo. Espolvorear con el queso rallado.

14. Entrantes