Bonito o atún en escabeche

Plato tipico de Vascongadas

Se cogen trozos de atún o de bonito del tamaño de una naranja y se ponen en agua clara para que se desangren durante una o dos horas, cuando se observa que ya son blancos se sacan del agua y se escurren sobre un plato, sazonándolos con sal y pimienta negra en polvo.

Cuando han tomado la sal se cuecen en agua clara y una vez cocidos se sacan, procurando que los pedazos no se deshagan, para escurrirlos nuevamente.

Secados con una servilleta bien limpia y transcurridas veinticuatro horas se les echa en una vasija apropiada, donde se incorpora el avío del escabeche, que deberá tener una cuarta parte de vinagre y tres de buen aceite, con un par de cabezas de ajo, un ramito con hojas de laurel y tomillo, y una vez fuera del fuego el escabeche, se le adiciona pimentón.

15. Pescados