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sábado, 5 de enero de 2013

Budin de arroz con vainilla

250 g de arroz de grano largo, 6 yemas de huevo, 1 litro de leche, 175 g de azúcar, ½ rama de vainilla, una pizca de sal, 40 g de mantequilla

Lava el arroz con agua fría y ponlo en una cazuela con agua hasta que lo cubra y llévalo a ebullición dejándolo her­vir 5 ó 6’; después escúrrelo. Vuélvelo a poner en la cazuela con la leche hervida previamente con el azúcar y la media rama de vainilla, añádele una pizca de sal. Cuando rompa a hervir añade la mantequilla, cubre la cazuela y ter­mina la cocción en el horno previamente calentado a fuego medio durante media hora. Sácalo del horno y mezcla las yemas de huevo, pásalo a un molde untado con mantequilla y mételo en el frigorífico durante dos horas antes de servirlo.

36. Postres - 028

Brazo de gitano (5)

3 huevos, 200 g de azúcar, 200 g de harina, 1 clara de huevo, 1 cdita de levadura Royal, 1 pizca de vainilla, 1 pizca de sal, azúcar glas

Se ponen en un recipiente las cuatro claras con un poquito de sal, se baten hasta alcanzar el punto de nieve. Añadir las yemas y el azúcar. En un recipiente aparte se mezclan la harina, la levadura y la vainilla y una vez bien mezclado se vierte sobre lo anterior.
Se pone sobre una placa del horno, previamente untada de mantequilla, un papel vegetal también untado de mantequilla y sobre él se vierte la mezcla anterior metiéndola a fuego suave hasta que adquiera un tono dorado. Después se saca del horno y cuando esté frío se coloca sobre un paño blanco un poco humedecido. Se rellena a gusto y se enrolla sobre sí mismo (véase receta crema pastelera). Después se espol­vorea de azúcar glas.
El relleno puede hacerse con mermeladas de frutas, nata, crema de chocolate, etc.

36. Postres - 028

Brazo de gitano (4)

Para el bizcocho: 4 huevos, 200 g de azúcar, 200 g de harina     

Para el relleno: 1/2 litro de aceite, 1 onza de chocolate en pol­vo

Batir las claras a punto de nieve y añadir el azúcar, las yemas de los huevos y la harina. Hacer un bizcocho. Meterlo al horno. Tratar de que sea lo más delgado posible.
El relleno se prepara así: calentar la leche, añadirle el chocolate y remover hasta que espese bastante.
Colocar el bizcocho sobre un paño y verter el relleno sobre él. Enrollarlo, sin apretarlo mucho, dándole forma alargada y cilíndrica.
Adornarlo con azúcar glas y canela molida. Con merengue y guindas se completa el adorno.

36. Postres - 028

Brazo de gitano (3)

1 bizcocho para tartas (ver la receta), 5 huevos, 4 cdas de azúcar, 2 cdas de harina, 1/4 lt de harina, canela en rama, corteza de un limón, canela en polvo, almíbar, guindas secas

Prepare un bizcocho para tartas (ver la receta), tratando de prepararlo muy delgado. Al sacarlo del molde, golpéelo suavemente con una cuchara para dejarlo lo más fino posible.
La crema adecuada se prepara con cinco yemas batidas a las que se añadirán 4 cdas de azúcar y 2 cdas de harina. Batir esta mezcla durante unos minutos.
Agregue un cuarto de litro de leche hervida fría, un trocito de canela en rama y un trocito de corteza de limón. Ponga la mezcla a la lumbre y remueva con una cuchara de made­ra. Dejar enfriar antes de verter sobre el bizcocho. Extender la crema, espolvorear con canela en polvo y arrolle el bizcocho para formar el brazo de gitano.
Una vez enrollado, bañarlo con almíbar y adornarlo con merengue y unos trocitos de guindas.

36. Postres - 028


Bombones de nata

100 g de chocolate en polvo, 100 g de azúcar, 100 g de almendras molidas, 1 taza de nata, canela, 50 g de nueces, 2 pastillas de chocolate para hacer el baño

Se mezclan el chocolate, las almendras, el azúcar y algo de canela en polvo. Se bate la nata y se añade a los ante­riores elementos batiéndolo hasta que esté muy fino y mol­deable, entonces se da forma a los bombones y en el centro se deja la nuez. En un cazo se derriten las dos pastillas de chocolate y se hace una crema espesa. Se pasan por ella los bombones y luego por el chocolate en polvo y se dejan reposar unas doce horas.

36. Postres - 028

Bollos suizos

1/2 kg de harina, 100 g de mantequilla, levadura de panadero, 100 g de azúcar, 1 huevo, 1 vaso de leche

Se hace una pila con la harina y en un hueco en el centro se pone el huevo batido, la levadura disuelta en la leche y la mitad del azúcar. Se trabaja muy bien la masa para que quede muy fría. A medio amasar se añade la mantequilla y se sigue amasando hasta que no se pegue a la mano.
Después se colocan porciones y se les da la forma del suizo. Se deja reposar hasta que aumente como el doble, luego se hace una hendidura en la parte superior y se mete a un horno más bien alto. Luego se espolvorean de azúcar.

36. Postres - 028

Bollos de san blas

1 kg de harina de maíz, 1 kg de azúcar, 1/2 kg de almendras molidas, 3/4 de lt de aceite, 12 huevos, raspadura de dos limones y canela

Batir los huevos y añadir el azúcar. Agregar la raspadura de dos limones y la canela. Continuar batiendo. Incorporar la almendra molida, poco a poco. Luego verter la harina de maíz hasta dejarla en una masa consistente.
Tomar masa y darles forma de bollo de un grueso de un dedo. Colocarlos sobre papel untado en aceite, espolvorearlos con azúcar y canela y meterlos en el horno a calor medio durante unos 20’. Cuando estén cocidos dejarlos enfriar y pueden consumirse.

36. Postres - 028

Bollos de nata

1 taza de nata, 2 huevos, 2 tazas de leche, 100 g de azúcar, 80 g¡ de levadura Ro­yal, sal, harina (la que admita la masa).

Batir la nata. Añadir los huevos batidos. Preparar en otro recipiente la leche, un poco de sal, el azúcar, la levadura Royal. Una vez todo bien mezclado, unir a la nata y huevos. Echar sobre la mezcla, espolvoreando, la harina que admita la masa. Dejar a reposar la masa como unos 30’.
Hacer los bollos y meter al horno hasta que se doren. Dejarlos enfriar y espolvorearlos con azúcar glas.

36. Postres - 028

Bollos de convento

1 taza de manteca de cerdo, 1 taza de azúcar, harina (la necesaria)

Se ponen la manteca y el azúcar en el recipiente y se baten bien con la mano, luego se le une la harina sin amasar, quedando la masa migada.
Se cogen pequeñas porciones, se unen con los dedos en la palma de la otra mano. Se colocan en una lata o bandeja y se cuecen al horno.

36. Postres - 028

Bollo maimon

(Al modo charro salmantino)

100 g de azúcar, 4 huevos, 150 g de almidón, harina de almidón, limón rallado, 1 vasito de aguardiente

Una receta antigua de una pequeña aldea cercana a Béjar, describe así este postre:

«Para cada huevo, dos cucharadas de azúcar, y sacar una onza de almidón. Por cada docena de huevos, un cascarón de aguardiente.»

Los huevos, azúcar, limón y aguardiente se trabajan bien hasta que se forma una masa cremosa, esponjosa y espesa, tan espesa que al levantar la espátula la masa que se des­prenda permanezca en relieve sobre la masa restante, sin llegar a mezclarse con ella.
Retirar la espátula y con una espumadera se va mezclan­do, poco a poco, sin agitarlo mucho, la harina de almidón bien cernida.
Ya está dispuesto para cocer.
Se ponen la manteca y el azúcar en el recipiente y se baten bien con la mano, luego se le une la harina sin amasar, que­dando la masa migada.
Se cogen pequeñas porciones, se unen con los dedos en la palma de la otra mano. Se colocan en una lata o bandeja y se cuecen al horno.

36. Postres - 028

Bollitos de manzana y nuez

300 g de harina, 185 g de azúcar, 1 taza de nueces picadas, 1 taza de puré de manzanas, 4 cdas soperas de aceite, 1 huevo, 1 cda de levadura Royal, 1/2 cdita de nuez mos­cada, 1 cdita de sal

Se bate el huevo con el azúcar y el Royal, se le añade la harina, la sal y las nueces picadas y la nuez moscada, se mezcla todo bien y se deja reposar en un sitio templado, tapado con una servilleta, hasta que aumente de volumen.
Se habrá hecho un puré de manzana, cociéndolas con un poco de agua y sin azúcar, y pasándolo todo por un tamiz fino.
Se mezcla este puré a la masa anterior y se llenan con esta mezcla moldes pequeños engrasados. Se meten a horno moderado hasta que estén dorados.

36. Postres - 028

Bolitas de yema

100 g de azúcar, 6 yemas, 3 cdas de agua

Se pone en un cazo el agua, el azúcar y se hace con ello un jarabe muy fuerte. Entonces se le incorporan las yemas fuera del fuego, se remueven suavemente hasta que queden bien incorporadas. Luego se ponen al fuego y se dejan cuajar despacio sin dejar de remover continuamente. Cuando la pasta se desprende del cazo, se pone a enfriar en un plato. Des­pués de frío se corta en trozos y se les da la forma de bolas y se envuelven en azúcar.

36. Postres - 028

Bocaditos de nata

200 g de harina, 100 g de mantequilla, 6 huevos, 1/4 lt de agua, 1 pizca de sal, 1 huevo batido para barni­zar, 250 g de nata montada, azúcar glas

Pon a calentar en un recipiente el agua con la sal y la mantequilla. Cuando comienze a hervir, echa la harina y revuelve bien con cuchara de palo hasta que se forme una bola que se despegue del cazo. Añade los huevos, sin batir, uno a uno, revolviendo constantemente hasta obtener una pasta lisa y homogénea. Coloca montoncitos de pasta en una ban­deja ligeramente untada con mantequilla, píntalos con huevo batido y cuécelos a horno moderado durante 20’. Una vez fríos, ábrelos por la mitad y rellénalos de nata. Se sirven espolvoreados de azúcar glas.

36. Postres - 028

Bizcochos tostados

3 huevos, 200 g de harina, 200 g de azúcar, 200 g de mantequilla, 1 cda de levadura, sal y mantequilla para untar el molde

Batir bien los huevos con el azúcar, hasta que estén bien espumosos. Añadir la harina, la levadura, la sal y la mante­quilla derretida.
Untar el molde con mantequilla y verter en él la masa. Meter a horno suave durante 45’. Después sacar del horno y dejar enfriar. Cortar luego en tiras de unos tres cen­tímetros de ancho y éstas se vuelven a meter al horno hasta que estén bien tostadas.
Dejarlas enfriar.
Se pueden guardar varios días en una caja de lata bien cerrada.

36. Postres - 028

Bizcochos de espuma

75 g de harina, 100 g de fécula de patata, 50 g de azúcar, 50 g de azúcar glas, 5 huevos

Se separan las yemas de las claras, batiendo estas últimas a punto de nieve añadiéndoles 1 cda de azúcar glas. Se les van incorporando las yemas y las dos harinas remo­viendo con una espátula de abajo hacia arriba. Se pone el batido en una manga pastelera de boquilla lisa y se van haciendo tiras, de esta pasta, sobre papel de barba engra­sado, se espolvorean con azúcar y se meten a horno mode­rado unos 10’. Se guardan sin separar del papel una vez fríos.

36. Postres - 028

Bizcochos borrachos

12 huevos, 250 g de azúcar, 250 g de harina, 1/4 lt de vino dulce de Málaga, canela en polvo, azúcar glas

Batir bien las yemas y mezclar con el azúcar. Añadir des­pués la harina y las claras de los huevos, batidas a punto de nieve. Verter sobre el molde. Preparar en un cazo azúcar a punto de caramelo. Añadirle el vino dulce y echar todo sobre el bizcocho, que ya está preparado en el molde. Meter al horno durante 30’. Dejar enfriar. Sacar del molde y rociarlo con canela molida y azúcar glas.

36. Postres - 028

Bizcocho peninsular

1/2 kg de azúcar, 50 g de fécula de patata, 20 huevos, 1/4 kg de harina de trigo

Separar las yemas de las claras. Batir bien las yemas e ir añadiendo poco a poco el azúcar. Batir 8 claras y cuando estén bien subidas se vierten también sobre las claras. Agregar entonces la harina y la fécula de patata. Se revuelve todo muy bien y se vierte en el molde preparado de antemano, untado con un poco de mantequilla.
Si quiere servirse relleno de dulce de frutas o de helado, se coloca en el centro del molde un cilindro, que se quitará al enfriar. Cocer a temperatura mediana durante 20’.
Cuando el bizcocho se ha volcado ya sobre el plato donde ha de servirse, se llena el hueco del centro de mermelada de frutas o de helado.

36. Postres - 028

Bizcocho para tartas

6 huevos, 150 g de harina, 150 g de azúcar

Separar las yemas de las claras. Batir las claras a punto de nieve y agregar 6 cdas de azúcar. Continuar batiendo hasta conseguir merengue. Añadir ahora las yemas y batir de nuevo. Echar la harina, poco a poco, dejando ya de batir. Remover bien. Verter la masa en un molde para bizcochos, previamente untado con mantequilla. Meter al hor­no durante 30’.
Algunos ponen un poco de corteza de limón rallada.

36. Postres - 028

Bizcocho italiano (2)

12 huevos, almíbar, 100 g de harina

Separar las claras y las yemas de los huevos. Batir bien las yemas e ir añadiéndole, poco a poco, la harina. Viértase en un molde de forma redonda, untado previamente con mantequilla, y cocer al horno hasta que quede bien dorado. Retirar del fuego.
Mientras se habrá preparado almíbar que se ha de verter sobre el bizcocho, una vez fuera - del horno, que quedará totalmente bañado. Puede escurrirse sobre un tamiz.
Para servirlo a la mesa puede cubrirse con un merengue o crema de chocolate.

36. Postres - 028

Bizcocho italiano (1)

250 g de azúcar, 125 g de mantequilla, 95 g de harina, 95 g de almidón, 8 huevos, 1/2 limón

Se baten los huevos con el azúcar y las ralladuras de limón hasta que quede perfectamente incorporado. Se incorporan luego la harina y el almidón y, por último, se agrega la man­tequilla líquida y templada.
Se prepara un molde untándolo con mantequilla y espol­vorearlo de harina. Se vierte en él la masa, siempre teniendo en cuenta que no sobrepase la mitad, y se mete a horno caliente durante una media hora.

36. Postres - 028

Bizcocho genovesa

3 huevos. 100 gde mantequilla, 125 g de azúcar, 125 g de harina, ralladura de un limón, un pellizco de sal

Separar las yemas de las claras. Batir con un poco de sal las claras a punto de nieve. Añadir después las yemas y el azúcar. Mover bien durante 10’ con una cuchara de madera y agregar después, poco a poco, la harina, la ralladura de un limón y la mantequilla derretida. Poner la masa en un molde para bizcochos untado con mantequilla y espolvoreado de harina.
Meter al horno a calor muy suave (tratar de que el horno esté ya unos minutos caliente). Cocer al horno sobre unos 50’. Dejar enfriar y sacar del molde.

36. Postres - 028

Bizcocho de yogurt

1 vaso de yogurt. 3 medidas de harina, la misma medida de aceite, 3 huevos, 2 medidas de azúcar, 1 sobre de levadura.

Se baten los huevos juntamente con el azúcar, se les añade el yogurt y el aceite. Se va echando la harina previamente mezclada con la levadura. Después de bien batido se vuelca en un molde alto previamente untado con un poco de mantequilla y harina.
Se mete el molde al horno frío poniéndolo primero a fuego lento hasta que sube la masa. Después pondremos el horno a una temperatura un poco más fuerte durante unos 45 ó 60’.
Después de sacado del horno, se desmolda lo antes posible y se vuelca sobre una tela metálica para que no le quede humedad por ningún lado.

36. Postres - 028

Bizcocho de san silvestre

6 huevos, 150 g de mantequilla, 180 g de azúcar, 180 g de harina, 50 g de cacao amargo, almendras picadas, ron y anisitos de colores para el adorno.       

Batir bien los huevos con el azúcar. Añadir, poco a poco, la harina y el cacao y, por último, la mantequilla fundida.
Untar con mantequilla un molde de bizcocho, cubrir el fondo con almendras picadas y verter encima la crema.
Cocer a horno caliente durante media hora, hasta que esté el bizcocho separado de las paredes del molde.
Sacarlo del horno y rociarlo en caliente con un poco de ron. Adornarlo con almendras y anisitos de colores. Sírvase bien frío.

36. Postres - 028

Bizcocho de salamanca - «maimon»

6 huevos, mantequilla para untar el molde, 150 g de azúcar, 200 g de maizena, 1 copa de anís, ralladura de un limón

Batir bien los huevos con el azúcar hasta que blanqueen y se vuelvan espumosas. Añade el anís y la ralladura de limón. Mezcla la harina, poco a poco, sobre el batido obte­nido y sin dejar de remover.
Unta un molde con mantequilla y vierte sobre él la mezcla obtenida. Ponlo al horno a calor mediano de 15 a 20’, hasta que haya subido y esté dorado.
Puede servirse recubierto de mermelada.

36. Postres - 028

Bizcocho de saboya

6 huevos, 6 cdas de harina, 12 cdas de azúcar

Separar las claras de las yemas. Batir aquéllas a punto de nieve y añadir, poco a poco, las 12 cdas de azúcar, las seis de harina y las yemas batidas. Verter todo sobre un molde, tratando de no llenarlo por completo. Cocer al horno suave durante 25’. Untar antes de echar la mezcla el molde con mantequlla.
Dejar enfriar el bizcocho antes de sacarlo del molde.

36. Postres - 028

Bizcocho de piña

3 huevos, 1 cda de levadura Royal, 125 g de mantequilla, 125 g de azúcar, 125 g de harina, 1 lata de piña de 1 kg, 1 copa de licor Kirsch

Hacer un poco de caramelo y untar el molde. Poner en el fondo la piña, bien escurrida.
Batir, aparte, la mantequilla con el azúcar. Añadir, uno a uno, los huevos y seguir batiendo. Agregar también la harina y el Royal. Mezclarlo todo bien.
Verter en el molde la masa obtenida, sobre la piña, y meter en el horno mediano durante 45’. Después se saca del horno y se baña bien con el jugo de la piña con una copa de Kirsch.
Dejar reposar unos minutos y volcar en la fuente donde se va a servir.
Se puede adornar con nata montada.

36. Postres - 028

Bizcocho de nieve

6 huevos, 5 cdas de azúcar, 3 cdas de harina tos­tada
      
Para la «nieve»: La clara de 2 huevos, 4 cdas de azúcar

Batir a punto de nieve las 6 claras de huevo, agregando después 5 cdas de azúcar, sin dejar de batir. Aña­dir luego las yemas de los 6 huevos y también 3 cdas de harina ligeramente tostada al horno. Remover bien con una cuchara de madera y se vierte todo sobre el molde o sobre unos estuchitos de papel. Si se hace en moldé, un­tarlo antes con un poco de mantequilla. Cocer a horno suave, durante media hora.
Una vez cocidos se cubrirán con una pasta que se habrá preparado con dos claras de huevo batidas a punto de nieve y 4 cdas de azúcar mezcladas y batidas hasta que espese. Se extiende esta pasta sobre los bizcochos y se ponen al horno hasta que seque la «nieve».

36. Postres - 028

Bizcocho de nata

1 tazón de nata de leche, 1 cdita de coñac, 1 tazón de harina, ralladuras de limón, 1 taza de azúcar, 1/2 cdita de levadura, 2 huevos.

Se baten los huevos con la levadura y se le va incorpo­rando la nata previamente mezclada con el azúcar. Se añade a esta mezcla la harina, la ralladura de limón y la c­dita de coñac.
Se vierte la mezcla en un molde untado de mantequilla y se cuece a horno suave durante unos tres cuartos de hora.
Después de que esté dorado se deja enfriar y se desmolda y se espolvorea con azúcar glas.

36. Postres - 028


Bizcocho de mantequilla

4 huevos, 200 g de azúcar, 200 g de harina, 200 g de mantequilla

Batir bien los huevos. Verter sobre ellos el azúcar, conti­nuar batiendo. Añadir la mantequilla fundida al baño María pero no caliente, y, por último, la harina.
Mezclado todo bien, se pone en un molde alto, bien untado de mantequilla. Se pone al horno. Cuando empieza a subir con un cuchillo se hace una cruz en el centro. Se conoce que está en su punto por el procedimiento de introducir la aguja. Ya sabemos que cuando sale seca está el bizcocho cocido.

36. Postres - 028

Bizcocho de limon

6 huevos, 15 g de levadura Royal, 1/4 kg de azúcar, 50 g de azúcar glas, 1/4 kg de harina, 1 limón (las ralladuras)

Batir los huevos e ir añadiendo todo lo demás, poco a poco, hasta conseguir la masa. Espolvorear con harina un molde para bizcochos y verter la masa sin llegar a cubrir por completo el molde. Cocer al horno, a no mucho calor, durante 30’. Sacar del horno y dejar enfriarlo. Espolvorearlo con azúcar glas y ya puede servirse.
También puede decorarlo para servir a la mesa con una crema de chocolate formando alguna figura o simplemente cubriendo el bizcocho.

36. Postres - 028

Bizcocho de huevo (2)

12 huevos, 1/2 kg de harina, 1/2 kg de azúcar

Batir muy bien, a punto de nieve, las claras de los huevos y añadir después, poco a poco, el azúcar y las yemas. Remo­verlo continuamente.
Agregar la harina y continuar amasándolo hasta que la masa esté a punto.
Preparar una bandeja de horno con un papel en el fondo o untada de manteca. Colocar la masa. Meter al horno hasta que se cueza en su punto.

36. Postres - 028

Bizcocho de huevo (1)

6 huevos, mantequilla para untar el molde, 1/4 kg de harina, 1/4 kg de azúcar

Separar las clarar y las yemas de los huevos. Batir las cla­ras hasta ponerlas a punto de nieve y añadir, poco a poco, azúcar fina, harina y las yemas, bien batidas.
Se vierte la mezcla en un molde, untado previamente con mante-quilla y se cuece al horno a calor suave.

36. Postres - 028

Bizcocho de chocolate

6 onzas de chocolate o 6 cdas soperas de chocolate en polvo, 125 g de azúcar, 125 g de mantequilla, 4 huevos, 200 g de harina, 1 cdilla de bicarbo­nato, 1 cda de levadura royal.

Se deslía, a la lumbre, el chocolate en un poquito de agua y se le agregan al azúcar. Se bate hasta que quede bien mez­clada y se añade entonces, sin dejar de batir, la mantequilla. Se añaden las cuatro yemas y se bate de nuevo. Después se le incorporan las claras de huevo a punto de nieve y, por último, se añade también la harina y 1 cdilla de bicarbonato y de levadura Royal.
Viértase todo sobre un molde, previamente untado con mantequilla, y se cuece al horno a calor suave. Déjese enfriar antes de sacar del molde.

36. Postres - 028

Bizcocho de cadiz

6 huevos, 100 g de almendras, 200 g de azúcar, 100 g de avellanas, 1 vasito de vino de Jerez, 1 vasito de leche 200 g de harina

En un mortero machacar bien las almendras, crudas, las avellanas y el azúcar. Batir las yemas de los seis huevos (no las claras). Mezclar el contenido del mortero con los huevos batidos. Verter, la leche y el vino de Jerez, removiendo todo con una cuchara de madera. Añadir ahora la harina y cuando esté dispuesta la masa prepare el molde, untándolo con man­tequilla. Eche todo al molde procurando no lo cubra todo. Póngalo al horno, a calor lento, hasta que se dore (unos 30’).

36. Postres - 028

Bizcocho de almendras (al modo de vitoria)

6 huevos, ralladura de un limón, 200 g de azúcar, almíbar, vino de Jerez, 200 g de almendra molida, 75 g de harina.

Para el relleno: Chantilly, crema o dulce de albaricoque

Poner en un recipiente los huevos con el azúcar. Batirlo bien hasta que esté a punto de nieve. Añadir la almendra molida, que estará ya mezclada con la harina y las ralladuras de limón. Poner a cocer.
Dividirlo en dos planchas, emborrachándolos con almíbar y vino de jerez. Rellenarlos con Chantilly, crema o dulce de albaricoque.

36. Postres - 028

Bizcocho con nata

200 g de azúcar, ralladura de un limón, 1 vaso de nata de la leche, 1 cdita de levadura, 250 g de harina, mantequilla para untar el molde, 2 huevos
      
Untar el molde con mantequilla y espolvorearlo con un poco de harina.
En un recipiente mezclar la nata, el azúcar, la ralladura del limón y los huevos batidos. Revolver todo muy bien e ir aña­diendo poco a poco la harina.
Verter la masa en el molde y meter al horno. Poner el hor­no a fuego lento y cuando empiece a subir ponerlo más fuer­te. Dejar cocer durante 45’.
Una vez cocido, se saca del horno y se deja templar antes de sacarlo del molde.

36. Postres - 028

Bizcocho (2)

12 huevos, 12 cdas de harina, 12 cdas de azúcar

Separar las yemas de las claras.
Batir bien las doce yemas y agregar las 12 cdas de azúcar. Continuar batiendo para que se mezcle bien. Aña­dir entonces las 12 cdas de harina y continuar aún batiendo.
Aparte se baten las claras a punto de nieve y se incorpo­ran a la pasta preparada.
Echar todo al molde, untado con mantequilla, y poner al horno a calor moderado.

36. Postres - 028

Biscuit glace

1/4 kilo de azúcar, 2 vasos de vino de leche, 6 huevos, 1 cda de maizena

En un tazón se disuelve la maicena con un poco de leche, el resto de la leche se deja hervir con la mitad del azúcar. Cuando está hirviendo se añade el resto de la leche y la maicena removiendo continuamente para que no se pegue ni se hagan grumos, durante unos 5'. Después se deja enfriar. En otro recipiente se baten las yemas de los huevos y el resto del azúcar salvo dos cucharadas soperas que se reservan para las claras. Cuando estén bien mezcladas se añaden a la papilla anterior.
A esta crema se le añaden las claras previamente mon­tadas a punto de nieve y con las dos cucharadas de azúcar restantes. Se vierte en un molde que antes hemos untado con mantequilla y se mete al congelador durante por lo me­nos 3 horas. Es conveniente hasta que comience a solidificar­se batirlo suavemente para que la congelación sea homo­génea.
Se saca del congelador un rato antes de que se vaya a servir para que el desmoldado sea más fácil.

36. Postres - 028

Beso de doncella

100 g de chocolate de hacer, 200 g de azúcar, 200 g de almendras pe­ladas, 6 yemas de huevo, corteza de un limón

Triturar las almendras y mezclarlas con azúcar y la corteza rallada de un limón. Agregar las yemas de huevo y removerlo cuidadosamente. Cuando la pasta sea homogénea, formar una pequeña bola y ponerla en una tartera untada de mantequilla.
Meterla al horno y dejarla durante 20'. Dejarla enfriar. Deshacer el chocolate al baño María y derramarlo a los lados del plato que contenga la pasta para que, al en­friarse, quede unido a la misma. Este dulce se mantendrá bien así después de varios días.

36. Postres - 028

Bavaresa de piña

500 g de piña (1 lata mediana). ½ lt de leche, ¼ lt de nata montada, 200 g de azúcar, 4 yemas, 1 clara de huevo, un poco de agua, sal y mantequilla.

Poner la leche a hervir con la mitad del azúcar.
Batir las yemas con el resto del azúcar y la Maizena. Cuan­do la leche comience a hervir se vierte todo en el cazo y sin dejar de dar vueltas con una cuchara de madera, se deja espesar un poco con cuidado de que no se corte.
Sacar el almíbar del bote de piña y calentar al fuego. Después verter, poco a poco, sobre las natillas y se va remo­viendo. Se deja templar y casi enfriar.
Cortar en trozos la mitad de la piña y se incorporan a las natillas.
Batir a punto de nieve una clara con una pizca de sal. Se mezcla con la nata y ésta se incorpora suavemente, casi toda (se deja un poco para adornar), a la crema.
Se unta el molde con un poco de mantequilla. Se vierte toda la mezcla en el molde y se mete en el frigorífico du­rante 10-12 horas.
Para servirse se pone en una fuente y se adorna con los trozos de piña que se han reservado y la clara a punto de nieve con nata que también hemos guardado.

36. Postres - 028

Bavaresa de naranja

3 huevos, 1/2 lt de zumo de naranja, 200 g de azúcar, aceite fino, 1 copa de cointreau

Separar las yemas de las claras de los huevos. Revolver las yemas, durante 5’, con el azúcar. Ir añadiendo luego el zumo de naranja y el Cointreau.
Aparte se baten a punto de nieve las claras, muy firmes. Después se va añadiendo, poco a poco, a la mezcla anterior tratando de que no queden grumos.
Untar el molde (una flanera) con aceite. Verter en el molde la crema y meter en el frigorífico hasta que cuaje (unas seis horas, al menos).
Se adorna, cuando se va a servir, con nata montada y tro­zos de naranja.

36. Postres - 028

Bavaresa de fresas

650-750 g de fresas, 3/4 de lt de crema de leche, 300 g de azúcar 6 hojas de cola de pescado, 1/2 limón (zumo y corteza)

Triturar bien, con una batidora eléctrica, las fresas, el azú­car, el zumo de limón y la corteza rallada del mismo.
Poner a remojo en agua fría la cola de pescado, durante 15’, escurrirla y derretirla con 2 cdas de agua hirviendo. Unirla al puré de fresas, mezclando bien todo.
Batir en otro recipiente la crema de leche hasta que se vea esponjosa. Unir la nata al puré de fresas y verter el com­puesto en un molde.
Ponerlo en el frigorífico, durante 3-4 horas, desmoldar, su­mergiendo el molde unos segundos en agua caliente y deco­rarlo con fresones.

36. Postres - 028

Bavaresa de chocolate

1/4 lt de leche, 6 huevos, 250 g de azúcar, sal y aceite fino, 150 g de chocolate de hacer

Disolver el chocolate en la leche. Ponerlo a fuego mediano para que dé un hervor. Separar del fuego y dejar enfriar.
Batir las yemas, con el azúcar y por separado las claras a punto de nieve, con un poco de sal, muy firme. Verter todo el chocolate.
Preparar el molde (una flanera) untando con un poco de aceite y verter sobre el mismo la crema. Meter luego el mol­de en el frigorífico, al menos durante seis horas.
Sacar luego el molde y al ir a servirla se puede adornar con nata montada, guindas e incluso nueces.
Servir bien frío.

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Bavaresa de cafe

4 yemas, 1 vasito de café, 2 claras, 4 láminas de cola de pes­cado muy finas, 6 cdas de azúcar, 1/4 kg de nata montada, mantequilla

Pon la cola de pescado a remojo en agua fría. Bate bien las yemas con 4 cdas de azúcar, hasta que queden bien espumosas y desaparezcan los granos. Escurre la cola de pescado, échala en el café y ponla al baño María hasta que se disuelva. Añade el café a las yemas y continúa ba­tiendo. Vierte también la nata y las claras batidas a punto de nieve con 2 cdas de azúcar. Une el compuesto con mucho cuidado, mezclando de abajo hacia arriba.
Vierte el compuesto en un molde untado con mantequilla y mételo en la nevera. Antes de desmoldar ponlo unos ins­tantes en agua caliente.
Sírvelo adornado con nata y trozos de melocotón en almí­bar, piña u otro fruto.

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Batatas en dulce

1 kilo da batatas, agua, 400 g de azúcar, canela

Se pelan y se parten a lo largo y se ponen a hervir con el agua justa para cubrirla y la canela. Se pone encima del cazo un papel de estraza y una tapadera. Se deja cocer hasta que quede un almíbar espeso. Entonces se colocan en una ensa­ladera y se deja enfriar. Se pueden conservar hasta unos cuatro días y consumir inmediatamente.

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Bastoncitos de almendra

250 g de harina, 175 g de mantequilla, 175 g de azúcar, 150 gs de almendras cor­tadas en tiras, 2 huevos, una pizca de sal

Batir en un recipiente la mantequilla con el azúcar hasta que quede espumosa. Añadir a este batido la sal y los huevos uno por uno. Se va luego echando la harina poco a poco hasta que forme una pasta blanda. Se le añaden entonces las almendras partidas y se trabajan con la pasta hasta que quede una masa con la que se puedan formar unos baston­citos de un centímetro y medio de grosor y de una largura de diez centímetros.
Se colocan sobre la placa del horno engrasada y se mete en horno medio durante un cuarto de hora aproximadamente.

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Barquillos rellenos

300 g de harina, 200 g de azúcar, 1 sobre de vainilla azucarada  1 pellizco de sal, 1 vaso de leche, 1 vaso de agua, 75 g de mantequilla derretida, 3 huevos

Para el relleno: 1/2 lt de nata, 60 g de azúcar, 2 cdas de café ins­tantáneo

Batir los ingredientes de la masa hasta obtener una pasta no excesivamente compacta. Dejar reposar la masa durante 30’. Untar una bandeja con mantequilla y depositar sobre ella 5 ó 6 montoncitos de pasta de 5 centímetros de diámetro, dejando suficiente espacio entre uno y otro. Intro­ducir la plancha en el horno caliente, colocándola sobre el carril central.
Mantener en el horno durante unos 10’. Sacarlos y enrollarlos, en caliente, alrededor de un mango de madera cilíndrico. Dejarlos enfríar. Montar la nata y espolvorearla con azúcar y café instantáneo. Rellenar los barquillos con el batido.
Pueden también rellenarse con helado o crema de frutas.

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Bamboches

3/4 kg de azúcar, 1/2 kg de mantequilla, 1 kg de harina, canela molida, 5 huevos

Sé pone todo en un recipiente hondo, y con una cuchara primero y con la mano después, se hace una masa.
Se van haciendo bolitas como nueces, y teniendo preparada la lata bien untada de mantequilla, se ponen las bolitas, que se aplastan con la mano para que queden bien delgadas, y se cuecen a horno vivo. No están en su punto hasta que al tocarlas están duras.
También se hacen con unos moldes de tenaza, que se calientan, y poniendo en ellos las bolas, se aplastan cerrán­dolos y quedan en el acto hechas. Este procedimiento exige mucha limpieza en la tenaza, para que no se peguen los bamboches, y a cada tanda de bolas calentarla y con un pin­cel darle mantequilla.

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Arroz con leche y melocotones

200 g de arroz, 1 lt de leche, 175 g de azúcar, 1/2 lt de nata montada, 1 vasito de vino blanco, vainilla, 3/4 kg de melocotones, 4 cdas de licor melocotón, sal
                  
Echar el arroz en la leche hirviendo, añada sal, 75 g de azúcar y cáscara de limón. Tenerlo a fuego lento durante media hora aprox.
Añadir un poco más de leche y remuévela. Déjala hasta que quede templada. Después mezclar un poco de nata con el arroz con leche, cuece aparte el vino blanco con azúcar y la vainilla.
Pela los melocotones, pártelos en tiras e introdúcelos en este almíbar un rato tapándolos. Rocíalos con el licor y vas colocando capas sucesivas de arroz y melocotón.
Como decoración pon encima nata montada y tiras de melocotón.

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Arroz con leche cuajada

Leche, mantequilla, arroz, ron, azúcar, almíbar, limón (la corteza)

La invención de esta receta es atribuida a la torera María Salomé, la Reverte, y se come en Cádiz.
Se prepara del mismo modo que hemos dicho en la receta del arroz con leche y se le añade, además, mantequilla, ron y almíbar.

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Arroz con leche a la aragonesa

200 g de arroz, 1 limón (la corteza), 1 lt de leche, 1 palo de canela, 3 huevos, canela en polvo, 125 g de azúcar, una pizca de sal

Poner el arroz en un recipiente. Cúbrelo con agua y añade una pizca de sal. Ponlo a hervir hasta que se consuma el agua. Echa parte de la leche y remuévelo a fuego suave. Añade en­seguida el resto de la leche, la corteza de limón, el palo de canela y el azúcar. Muévelo de vez en cuando para que no se pegue y cuécelo durante unos 45’.
Retíralo del fuego, añade las yemas batidas y después también las claras batidas a punto de nieve. Quita la corteza y el palo de canela. Viértelo sobre una fuente y adórnala con un enrejado de canela en polvo o azúcar requemada for­mando caramelo.

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Arroz con leche (6)

1/4 kg de arroz, canela en rama, 1,5 lts de leche, corteza de limón, 1/4 kg de azúcar

Antes de poner a cocer el arroz debe lavarse bien con va­rias aguas. Póngase a cocer el arroz con un cuarto de litro de agua. Cuando empiece a cocer se agrega la leche y la canela en rama y la corteza de limón. Después se deja unos cin­cuenta minutos a fuego lento, removiendo con una cuchara de madera para que no se pegue al fondo de la cazuela. Aña­dir ahora el azúcar y dejar cocer unos cinco minutos más.
Una vez en su punto se coloca sobre fuentes planas y para presentarlo a la mesa puede adornarse con un poco de cane­la en polvo, azúcar requemada acaramelada o unos trocitos de frutos secos.

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Almojabanas (1)


20 huevos, 1,5 lts de agua, 1 kg de harina de trigo, azúcar y miel, 1/2 lt de aceite

Poner al fuego una sartén con el agua y el aceite. Cuando comience a hervir, se va añadiendo la harina. Se mueve con­tinuamente hasta mezclarlo bien. Se aparta del fuego y se pone en un recipiente grande y al estar frío se van añadiendo los huevos, amasándolo bien.
Se cogen trozos de masa y con los dedos, mojados en agua, se les va dando la forma adecuada.
Se prepara el horno a calor fuerte hasta su cocción. Al sacarlas del horno se van colocando en una fuente y se bañan con miel caliente y se espolvorean con azúcar.
Este es un postre típico del Levante español.

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