Rodaballo en salsa fría

Tiempo de elaboración: 25’.

Tiempo de cocción: 40’.

Para 4 personas

8 rodajas de rodaballo (con un peso aproximado de 800 a 1.000 g); 3 yemas de huevo; 8 puerros regulares; 2 lts de agua; 1 limón; 100 g de mantequilla y sal.

Limpiaremos los puerros, los ataremos en un manojo, o en 2 (4 y 4) y los haremos hervir en el agua, con sal, puesta en una cazuela honda a calentar (25’).

Cuando estén casi hechos (no del todo) añadiremos a la cazuela el rodaballo, bien limpio y con sal, y lo dejaremos que se haga de 10 a 15’ más.

Prepararemos la salsa ablandando la mantequilla y batiéndola (fría) con las yemas de huevo y el jugo de limón (colado), trabaremos todo como si fuese una mahonesa poco a poco. Añadiremos un poco de sal.

Serviremos el pescado, escurrido, en una fuente con los puerros y la salsa la presentaremos en salsera aparte.

(cocina vasca)

15. Pescados - 027