Ensalada rusa (3)

Hervid en agua salada unas cuantas zanahorias, nabos y corazones de alcachofas, judías verdes y espárragos, así como una coliflor cortada en pedacitos. Cuando todo esté cocido, escurridlo un buen rato y dejadlo enfriar.

Hecho esto, colocad estas legumbres en una ensaladera, alternando los colores, añadid algunas trufas cocidas, camarones, filetes de anchoas y trocitos de pollo asado y frío, alcaparras, aceitunas deshuesadas y, si es posible, un poco de caviar,

Cubridlo todo con la salsa mahonesa, a la cual habréis echado un poco de pimienta de Cayena, y servid la ensalada.

13. Ensaladas - 024

Ensalada romana a la tirolesa

Preparad una ensalada romana ordinaria, sazonándola con sal, pimienta, vinagre y añadidle pequeños cubos de queso «Gruyére».

13. Ensaladas - 024

Ensalada parisiense

Se hierven y pelan algunas remolachas, se cortan en rodajas y se sazonan con sal, pimienta y vinagre. Se dejan así aliñadas un par de horas y se añaden entonces algunos trocitos de apio, guisantes, patatitas, hervidas y frías.

Se rocía el conjunto con aceite, se revuelve con cuidado y se sirve con «roast-beef» frío u otros fiambres.

13. Ensaladas - 024

Ensalada «napoleón»

1 manojon de espárragos, 400 g de patatas y 12 camarones. Salsa mahonesa o vinagreta.

Hervid en agua salada el manojo de espárragos escogidos y, cuando estén escurridos y fríos, se colocan en una fuente redonda, formando estrella y reuniendo todas las puntas en el centro, donde se colocarán unos cuantos berros.

Los espacios entre los espárragos se llenan con las patatas hervidas y frías, cortadas en pedacitos menudos, y los camarones pelados.

Se sirve la ensalada con la salsa mahonesa o a la vinagreta.

13. Ensaladas - 024

Ensalada mora

Freíd migas de pan en mucho aceite, hasta que se tueste bien. Dejadlas enfriar y colocadlas entonces en una ensaladera, con cebolla picada muy fina, aceitunas negras deshuesadas, perejil picado, sal, aceite y vinagre; revolvedlo todo un buen rato y servidlo.

13. Ensaladas - 024

Ensalada milanesa

3 pepinos, 1 cebolla blanca grande, 3 tomates y salsa mahonesa.

Se pelan los pepinos y se cortan a ruedas muy delgadas. Luego se ponen en un plato hondo, espolvoreándolos abundantemente con sal. Al cabo de media hora se escurre el agua que los pepinos hayan soltado.

La misma operación se efectúa con la cebolla blanca y se la corta a ruedas delgadas, colocándola después en una ensalada con los pepinos y los tomates cortados a trocitos pequeños.

Se rocía el conjunto con la salsa mahonesa no muy salada.

13. Ensaladas - 024

Ensalada «mayoral»

1 apio, 1 cebolla, 1 escarola, 1 pedacito de calabacete, 3 granadas, 2 naranjas, 3 cdas de azúcar, sal, pimienta, vinagre y aceite.

Se pican muy menudo la escarola, el apio y la cebolla y se ponen en agua para escurrirlas después y aderezarlas con sal, pimienta, vinagre y aceite.

Hecho esto, se pica muy menudo el calabacete y se desgranan las granadas. Se mezcla todo esto con la verdura, añadiendo dos o tres cdas de azúcar y el zumo de las dos naranjas.

Se revuelve bien y se sirve.

13. Ensaladas - 024

Ensalada levantina

1 lechuga, 1 diente de ajo, 1 huevo duro, vinagre, aceite, sal y pan.

Se maja el ajo y la yema del huevo duro y se le va echando miga de pan en el vinagre y el aceite, poco a poco, como si se tratara de una mahonesa, y, como a ésta, moviéndola siempre hacia un lado. Cuando esté bien unida, se añade sal, vinagre y el agua necesaria para llenar de caldo la fuente o ensaladera donde haya de servirse. Hecho esto, se echa el pan a pedacitos y la lechuga, picada gorda, así como la clara de huevo duro, también picada.

13. Ensaladas - 024

Ensalada gitana

2 pepinos, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 4 tomates, aceite, vinagre, sal y canela en polvo.

Para prepararla se mondan los pepinos, se lava bien el pimiento. verde, se limpia la cebolla y los tomates. Todo esto se corta en pedacitos muy pequeños y se aliñan con sal, vinagre, aceite, unas gotas de agua y un poco de canela.

13. Ensaladas - 024

Ensalada escandinava

Cortad en trocitos muy menudos algunas trufas, judías tiernas, zanahorias, puntas de espárragos, corazones de alcachofas, etc., previamente hervidas y frías.

Por separado cortad algunos trozos de apio crudo, hojas de lechuga, de endibia, filetes de anchoas y huevos duros.

Echad todas estas, legumbres, cocidas y crudas, en una ensalada y sazonadlas con vinagre, sal, pimienta de Cayena y aceite, añadiéndoles un poco de cebolla y de perifollos, bien picados, y trocitos de jamón en dulce.

Dejadla reposar una hora y servidla, rociándola en el último momento con un poco de salsa mahonesa.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de zanahorias y patatas

Se cortan en forma de dados algunas patatas hervidas y frías, así como varias zanahorias también hervidas y frías. Hecho esto, se pica un poco de cebolla y se añade a una buena salsa mahonesa.

Se echan entonces en la ensaladera las patatas y las zanahorias, se rodean con un cordón de hojas de lechuga y se riegan con la mahonesa, espol-voreando la superficie con un poco de perejil bien piado.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de zanahorias (2)

Se escogen algunas zanahorias de tamaño regular, se las lava y raspa, cociéndolas en agua salada.

Una vez cocidas, se escurren, y después de dejarlas enfriar, se cortan a ruedas, aderezándolas con sal, pimienta, vinagre y aceite y espolvoreándolas con perejil muy picado.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de verdolaga (2)

La verdolaga se cultiva en los huertos. Sus tallos, que caen hacia el suelo, poseen propiedades terapéuticas contra el escorbuto. Poco conocida es, no obstante, una ensalada exquisita muy apreciada por las personas entendidas.

Se prepara como si fuese de lechuga o escarola, sazonándola con sal, pimienta, vinagre y aceite.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de verdolaga (1)

La verdolaga se cultiva en los huertos. Sus tallos, que caen hacia el suelo, poseen propiedades terapéuticas contra el escorbuto. Poco conocida es, no obstante, una ensalada exquisita muy apreciada por las personas entendidas.

Se prepara como si fuese de lechuga o escarola, sazonándola con sal, pimienta, vinagre y aceite.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de trufas a la veneciana

Se toman algunas trufas escogidas, se limpian y cortan a rodajas, que se dejarán unos 10’  en un vaso lleno de vino de Madera.

Luego se colocan en una fuente honda o en una ensaladera y se sazonan con sal, pimienta, vinagre y aceite.

En el momento de servir, se añade salsa mahonesa a la cual se habrá agregado una cucharadita de mostaza francesa al estragón, un poco de pimienta de Cayena, cebolla y perejil, bien picados.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de tomate (2)

Se cortan en rodajas unos tomates escogidos, se les sacan las semillas y se les alinea en una fuente, alternándolos con rodajas muy delgadas de cebolla. Unos y otras se espolvorean con sal fina y se dejan descansar un par de horas. Al cabo de este tiempo se escurren los tomates, se quita la totalidad o parte de la cebolla, según los gustos, se añade un poco de perejil picado muy fino y se sazona con sal, pimienta, vinagre y aceite.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de sardinas

Medio kilo de sardinas, 1 limón, 4 tomates, 1 cebolla, 25 g de alcaparras, 2 pimientos, perejil y salsa vinagreta.

Asad a la parrilla las sardinas que serán frescas y escogidas. Cuando estén frías, colocadlas en una fuente, formando ruedo y sazonadlas con un poco de zumo de limón. Espolvoreadlas con perejil picado muy fino y acabad de adornar la fuente con los tomates a rajas, los pimientos a tiras, ruedas de cebolla y alcaparras.

Esta ensalada debe servirse con salsa a la vinagreta.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de salmón «regencia»

200 g de salmón, 4 huevos duros, 25 g de alcaparras, lechuga, salsa a la vinagreta, sal, aceite y vinagre.

Se corta a trocitos cuadrados el salmón cocido y, después de sazonarlo, se les coloca, formando pirámide, en una fuente. Se adorna ésta con los huevos cocidos y cortados a cuartos, poniéndoles la clara hacia arriba y colocando entre ellos las alcaparras y hojitas de lechuga aliñadas.

Se sirve con salsa a la vinagreta, que deberá sacarse a la mesa en la salsera, para que cada comensal se sirva de ella a voluntad.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de salchichon

100 g de cada de zanahorias, patatitas, guisantes, judías tiernas y puntas de espárragos, 1 remolacha, 1 apio pequeño, 8 anchoas, 100 g de aceitunas, 25 g de alcaparras, 200 g de salchichón a rajas, pimienta Cayena, perejil, perifollo y salsa mahonesa.

Preparad una ensalada a base de las legumbres citadas, das, y añadid las aceitunas, las anchoas a filetes y rodajas finas de salchichón, del cual habréis quitado la piel.

Momentos antes de servir, agregad la salsa mahonesa, no muy espesa y sazonada con la pimienta de Cayena, el perejil y el perifollo bien picados.

Resulta muy agradable al paladar.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de «salcraut»

Esta ensalada es un plato esencialmente alemán, que requiere poca preparación.

Se compra «salcraut», que no es otra cosa que col confitada en vinagre, y se la lava en varias aguas, escurriéndola bien para exprimir toda el agua que contiene. Se coloca en la ensaladera y se la sazona con pimienta, aceite y vinagre. No se añade sal, puesto que esta col está siempre. muy salada.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de remolacha (1)

Se hierven las remolachas y, cuando estén frías, se pelan y cortan a rodajas.

Por separado, se pica muy fino un poco de perifollo y se le echa la remolacha, sazonándolo todo con pimienta, sal, vinagre y aceite.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de queso gruyere

Cortad en pedacitos cuadrados un buen trozo de queso Gruyére y espol-voreadlo con un poco de nuez moscada rallada.

Por separado preparad la salsa a la vinagreta y rociad con ella los trozos de queso, que se servirán con lechuga, escarola o lechuga romana.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de queso de nata con dátiles

100 g de dátiles, 1 cda de aceite, 1 buena lechuga, 100 g de queso de nata, sal, aceite, vinagre y pimienta blanca.

Se machaca el queso con el aceite hasta que forme una pasta y se sazona con sal. Se deshuesan luego los dátiles, rellenando éstos con el queso machacado, y se disponen sobre las hojas de la lechuga.

Hecho esto, se sazona la ensalada con sal, pimienta blanca, vinagre y aceite.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de queso de nata

Trabajad el queso con un poco de leche o de zumo de limón hasta que se ablande y forme una pasta algo líquida a la cual deberéis añadir algunas aceitunas sin hueso y trocitos de nueces peladas.

Dad a esta pasta la forma de bolitas y colocadlas sobre hojas de lechuga.

Disponed estas hojas de lechuga en una fuente y rociadlas con salsa mahonesa, a la cual añadiréis una cdita de mostaza.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de puerros

Para la salsa: 1 cda de mostaza, 3 cda de aceite. 1 cda de vinagre, sal y pimienta.

Se limpian los puerros con cuidado, quitándoles las raíces y las hojas verdes. Se cortan entonces a lo largo y se colocan en una cacerola, cubriéndolos con lonchas de tocino y rociándolos, hasta que queden cubiertos, con caldo. Se agrega una ramita de perejil y se deja cocer un buen rato.

Cuando los puerros estén muy blandos, se les escurre y se les deja enfriar.

Hecho esto, se les coloca en una ensaladera, rociándolos con una salsa hecha así:

Se deshace en el mortero la cucharada de mostaza en el vinagre. Cuando se ha revuelto un buen rato, se le añaden, poco a poco, las cucharadas de aceite, la sal y la pimienta.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de primavera

12 cebollitas tiernas, 2 lechugas, un poco de mostaza, berros, algunos rábanos, sal, pimienta, vinagre y aceite.

Limpiad y picada las cebollas; limpiad la lechuga y partidla en pedacitos con los dedos, sazonando luego ambas cosas con sal, pimienta, vinagre y aceite y decorando la ensalada con mostaza, los berros y los rábanos.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de plátanos y apio

4 plátanos, 1 apio, 1 lechuga, nueces, sal, pimienta, salsa mahonesa y berros.

Tomad los plátanos, peladlos y cortadlos a rodajitas delgadas. Lavad bien el apio y cortadlo a ruedas. Pelad y cortad en pedacitos las nueces, que sazonaréis con sal y pimienta, colocándolas luego en montoncitos sobre hojas de lechuga colocad los plátanos y el apio y rociad el conjunto con salsa mahonesa no muy espesa, acabando de adornar la fuente con berros.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de plátanos

Se pelan los plátanos y se cortan en forma de dados, espolvoreándolos con azúcar en polvo y rociándolos con Kirsch; se dejan macerar cosa de media hora antes de servirlos.

Cuando los pimientos están bien asados, se sacan del horno y al cabo de un rato se pelan, sin mojarlos, pero frotándolos con cuidado con un paño limpio. A continuación se colocan en una ensaladera, se les añaden los ajos asados, pelados y limpios; se sazonan con aceite, vinagre, sal, pimienta, el tomate asado, y se sirven.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de pimientos (1)

4 pimientos encarnados, 4 verdes, 1 tomate, 1 cabeza de ajos, aceite, vinagre, sal y pimienta.

Se cogen los pimientos y se asan al horno. También se asan, procurando que no se quemen, la cabeza de ajo y el tomate.

Cuando los pimientos están bien asados, se sacan del horno y al cabo de un rato se pelan, sin mojarlos, pero frotándolos con cuidado con un paño limpio. A continuación se colocan en una ensaladera, se les añaden los ajos asados, pelados y limpios; se sazonan con aceite, vinagre, sal, pimienta, el tomate asado, y se sirven.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de pescado y arroz

400 g de pescado (merluza, lenguado, rape, cte.), 50 g de arroz, 1 limón, sal, pimienta, 1 lechuga, 100 g de rábanos, berros y salsa mahonesa.

Se desmenuza el pescado hervido y frío y se hierve el arroz. Mientras éste se vaya cociendo, se hace la salsa mahonesa, y cuando el arroz esté cocido y colocado, se deja enfriar, mezclándolo luego con dos o tres cucharadas de mahonesa; se añade el pescado desmenuzado, sal y pimienta y se coloca la mezcla en una fuente, formando un montón que se rodeará con hojas de lechuga, berros, ruedas de limón y los rábanos.

El resto de la salsa mahonesa se vierte en el centro, sobre el arroz.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de pepinos (1)

Se pelan algunos pepinos y se parten a lo largo para quitarles las semillas. A continuación se cortan en rodajas muy delgadas y se espolvorean de sal. Se dejan reposar algunas horas y se escurren bien.

Hecho esto, se colocan las rodajas de pepino en la ensaladera, se les añade un poco de perejil picado y se sazonan con pimiento, vinagre y aceite.

Se revuelve bien y se sirve en el acto.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de pepinillos

Se escogen unos pepinillos nuevos y de tamaño regular, se les corta ambos extremos y se les pone a cocer en agua salada. Si se quiere que conserven su magnífico color verde, se debe echarlos hirviendo el agua.

Hecho esto, se escurren, se cortan a trozos y se sazonan con sal, pimienta, vinagre y aceite.

En el último momento se les añade perifollo y perejil muy picados.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de nueces (2)

Se pelan las nueces con cuidado y se las deja una hora en un adobo hecho de vinagre y sal.

Por separado se prepara una ensalada de apio cortado en trocitos delgados y de puntas de espárragos cocidas en agua salada.

Se mezclan las nueces, el apio y los espárragos y se rocían con mahonesa poco espesa.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de naranjas (1)

9 naranjas, azúcar, ron o coñac.

Se lavan seis naranjas y se las seca con un paño, cortándolas a ruedas, sin mondarlas.

Se echan en el fondo de una ensaladera o de una compotera una capa de azúcar en polvo y se coloca encima una capa de ruedas de naranjas. Se vuelve a rociar de azúcar y se coloca una nueva capa de naranja. Finalmente, se riega con unas cucharadas de ron o coñac y el zumo de las demás naranjas.

Cuando la ensalada ha reposado un par de horas, se sirve, añadiendo el azúcar que se juzgue conveniente.

Se corta la piña en rodajas de medio centímetro de grueso, se parte cada rodaja por la mitad y se quita la parte central que es dura.

Hecho esto, se echan los trozos de piña en agua muy azucarada, revolviéndolos de vez en cuando. Al cabo de 5’ se les saca del agua, se les escurre y se les coloca en una fuente espolvoreándolos con azúcar en polvo y rociándolos con algunas cdas de marrasquino o de Kirsch.

Por separado se preparan fresas con azúcar en polvo y un vaso de champaña.

Algunos minutos de maceración bastan para las fresas.

Se toma entonces una fuente honda y en el centro se levantan los pedazos de piña, rodeándolos de un anillo de fresas.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de melón con fresas

4 rajas de melón, 200 g de fresas, 3 copas de vino de Madera y azúcar.

Tomad las rajas de melón, quitadles la corteza y las semillas y cortadlas en forma de dados, colocándolas luego en una compotera honda y espolvoreadla con azúcar.

Hecho esto, rociad los pedazos de melón con el vino de Madera y preparad en otro plato las fresas con azúcar en polvo y muy poquita agua.

Al cabo de media hora de maceración, juntad el melón y las fresas y poned la compotera en la nevera o en lugar fresco hasta el momento de servir.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de melón a la turca

Un melón pequeño y bien maduro, un cuarto de litro de ron y azúcar en polvo.

Tomad el melón, cortadlo a rajas, quitadle la corteza y las semillas y ponedlo a macerar en una ensaladera con ron y bastante cantidad de azúcar.

Al cabo de una hora reunid las rajas y reconstruid el melón, atándolo con un bramante; colocadlo luego sobre un plato, que meteréis en la nevera.

En el momento de servir, quitad el bramante y disponed las tajadas, unas al lado de otras, en una fuente.

Esta ensalada es muy refrescante y recomendable en verano.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de macarrones (1)

400 g de macarrones, 1 remolacha, 1 cebolla, sal, pimienta, aceite y vinagre.

Se ponen a hervir los macarrones, y cuando estén cocidos, se les cuela y corta a pedacitos.

Del mismo modo se procede en otra cacerola con la remolacha.

A continuación se pica muy fina la cebolla, se la mezcla con los macarrones y la remolacha y se sazona el conjunto con sal, pimienta, vinagre y aeite. Antes de servirla se debe dejar en reposo durante media hora.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de lentejas

Se hierven las lentejas con sal y una cebolla partida en cuatro pedazos. Una vez cocidas, se las escurre, procurando conservar parte de su caldo.

Se echan las lentejas en una ensaladera y se las sazona con sal, pimienta, vinagre y aceite, revolviéndolas. Luego se añade un poco de caldo en que han cocido, perejil, perifollo y un ajito muy picados.

Esta ensalada se sirve fría o tibia aún, según los gustos.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de legumbres «pompadour»

100 g de cada: zanahorias, patatitas nuevas, alcachofas, guisan-tes y nabos, 4 huevos duros, berros, aceite, sal, pimienta y vinagre.

Se prepara una ensalada con las legumbres citadas, hervidas, cortadas en pedacitos y sazonadas con sal, pimienta, vinagre y aceite.

Los huevos se cortan por la mitad, a lo largo, vaciando la yema, que se diluirá en vinagre y se añadirá a la ensalada.

Se rellenan las claras de los huevos con esta mezcla y se colocan en una fuente honda, sobre un lecho de berros picados y sazonados también con aceite, vinagre, sal y pimienta.

Esta ensalada «Pompadour» se sirve acompañando un asado de buey o un pollo.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de legumbres

Una coliflor pequeña, 100 g de patatas, 100 g de zanahorias, 100 g de judías tiernas, 100 g de nabos, 100 g de guisantes, 25 g de alcaparras, 10 g. de aceitunas deshuesadas y perejil.

Cortad en forma de dados las zanahorias, nabos y patatas, hervidos y fríos. Cortad también a trozos judías tiernas y por sepa-rado hervid los guisantes y la coliflor.

Colocad en una ensaladera todas estas legumbres, combinando los colores, y poned en el centro la coliflor entera.

Rociad el conjunto de perejil picado muy fino, echad encima las alcaparras y las aceitunas y servidla sin aliñar, acompañando la ensaladera con las vinagreras.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de lechuga romana

Esta ensalada, más carnosa y dura que la lechuga, tiene sobre ésta la ventaja de conservarse fresca más tiempo. Las hojas externas deben arrancarse, pues es completamente imposible aprovecharlas.

Se sazona la romana en las mismas proporciones que la lechuga, es decir, poniéndole 3 cdas de aceite por una de vinagre.

Si se añade un poco de chalote bien picado, la ensalada de lechuga romana resultará más sabrosa aún.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de lechuga con huevos duros

Bien lavada y cortada en pedazos la lechuga, se la coloca en la ensaladera y se la sazona con sal, pimienta, aceite y vinagre, en las proporciones,ya indicadas.

Se hierven entonces unos huevos, duros y, una vez se hayan enfriado, se les quita la cáscara, cortándolos luego en rebanadas que se dispondrán sobre las hojas de lechuga.

Después se rocían con un poco de aceite, una pizca de sal y pimienta.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de lechuga

Una vez se le han quitado las primeras hojas, que siempre son las más verdes, se corta la lechuga en pedazos no muy grandes y se lavan con mucha agua, procurando que no quede tierra en ninguno de ellos.

Bien escurrida, se coloca la lechuga en la ensaladera y se la sazona con aceite, vinagre, sal y un poco de pimienta, calculando 3 cdas de aeite por cada una de vinagre. La mejor manera de preparar la ensalada es rociándola primeramente con el vinagre, poniéndole luego la sal y la pimienta y acabando con el aceite.

Se remueve con cuidado para no estropear las hojas de lechuga, y se sirve tan pronto como esté condimentada.

No es conveniente echar primero el aceite, puesto que éste impediría que las hojas absorbiesen bien el vinagre, y la sal tampoco podría penetrar debidamente en la lechuga.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de langosta con mostaza

Se pone a hervir una langosta, se la abre y se saca su carne, que se cortará a rebanadas, colocándolas luego en una fuente cori pepinillos y alcaparras cortados a pedacitos, huevos duros a rodajas, filetes de anchoa y un poco de mostaza, que se tomará con una cucharita y con la cual se harán dibujos sobre la langosta.

Es una ensalada adecuada para presentarla en alguna comida en la que os interese luciros. No olvidéis que en los platos importa mucho el detalle de la presentación.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de langosta con mahonesa

Langosta para 4 comensales, 3 huevos duros, 100 g de aceitunas deshuesadas, 25 g de alcaparras, 8 anchoas, salsa mahonesa y lechuga.

Para esta receta puede escogerse una langosta fresca o en conserva, de lata.

Se corta la langosta en pedazos no muy grandes y se echan en la ensaladera, junto con los huevos duros en ruedas, hojas de lechuga, las aceitunas, las alcaparras y los filetes de anchoas.

Hecho esto, se prepara una salsa mahonesa, con la cual se cubre el contenido de la ensaladera o, si se quiere, se aliña éste como una ensalada cualquiera, con sal, pimienta, vinagre y aceite.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de judias tiernas y tomates

Medio kilo de judías, 4 tomates, aceite, sal, vinagre, 1 ajo y perejil.

Se hierven las judías tiernas y, cuando estén escurridas y tibias, se ponen en la ensaladera, cubriéndolas totalmente con ruedas muy delgadas de tomate.

Se sazonan entonces con sal, pimienta, vinagre y aceite, pero se dejan reposar una hora antes de revolverlas. Al cabo de este tiempo se mezclan tomates y judías y se sirve la ensalada, espolvoreándola de perejil picado muy fino y, si se quiere, del ajito también picado.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de judias tiernas

Medio kilo de judías verdes, 2 ajos o chalote, 2 tomates, perejil, aceite, sal, pimienta y vinagre.

Se hierven las judías en agua salada, se escurren y, cuando están casi frías, se las echa en una ensaladera, sazonándolas con sal, pimienta, vinagre y aceite. Se añade el ajo y el chalote y perejil, picados muy finos, y los tomates, cortados a rodajas delgaditas. Se revuelven con cuidado y se sirve con fiambres o carne asada y fría.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de invierno (1)

Una remolacha, 1 apio, 1 endibia, media cebolla, sal, pimienta, vinagre, aceite y berros.

Una vez hervida y fría la remolacha, se corta en rodajas y se pica el apio, disponiéndolo todo sobre las hojas de endibia, alternando ambas cosas.

Hecho esto, se pica la cebolla y se echa sobre la ensalada. Se sazona con sal, pimienta, vinagre y aceite y se decora la fuente o la ensaladera con los berros.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de huevos duros con trufas

Durante 10’ se pondrán a hervir algunos huevos, se dejarán enfriar, abriéndolos luego por la mitad, a lo largo, colocándolos en una fuente honda y rociándola con una mahonesa, a la cual se añadirá un poco de cebolla muy picada, perejil y alcaparras, picadas también.

Cuando la salsa cubra completamente los huevos, se adornará la superficie con ruedas delgaditas de trufas.

13. Ensaladas - 024

Ensalada de huevos con trufas

Se hierven unos huevos hasta que estén duros y, una vez fríos y mondados, se cortan a lo largo. Por separado se cortan a trocitos unas cuantas trufas cocidas con vino de Madera y tres o cuatro hígados de pollo o gallina, asados a la parrilla, así como unas patatas hervidas y frías.

Todo esto se pone en una ensaladera y se rocía con salsa mahonesa no muy espesa, a la cual debe añadirse un poco de mostaza y perifollo muy fino.

13. Ensaladas - 024