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lunes, 23 de julio de 2012

Salpicón de pescado o otras conchas

El pescado, preparado como se ha indicado; 1 docena de mejillones, 1 o 2 huevos duros; salsa vinagreta. Abiertos los mejillones y sacados de sus valvas, una vez fríos se mezclan con el pescado y se salsean con una vinagreta a la que se añadirán los huevos duros picados; de las cantidades existen­tes dependerá la adición de algunos encurtidos (por ejemplo, pepinillos) que aumenten el volumen de las raciones.

15. Pescados

Salmonetes rellenos

Se preparan limpiándolos cuidadosamente para que no se des­hagan; se les quita la espina de en medio (que se hará muy fácilmente por el lado opuesto a la tripa). Se hace un relleno de yemas de huevo duro, perejil picado, manteca de cerdo y medio cliente de ajo; se aclara este relleno con yema de huevo batido y se rellenan los salmonetes; se envuelven en papel blanco untado de manteca y se asan a la parrilla. Ya cocidos, se les quita el papel y se colocan en la fuente que ha de servirse. Si se quiere, se les puede poner una salsa mayonesa clarita por encima.

15. Pescados



Salmonetes regencia

4 salmonetes grandes, 2 huevos duros, 1 cebolla, aceite, sal, perejil y vi­nagre.

Se cuecen unos minutos los salmonetes en una cazuela con un poco de agua y sal. Se escurren con cuidado y se disponen en la fuente de servicio. Se prepara una salsa deshaciendo en un plato hondo las yemas de huevo duro, trabajándolas con el aceite, el perejil picado y la cebolla finamente trinchada; se añaden las claras, se sazona con sal y pimienta, se añade un chorrito de vinagre y se calienta antes de verterla sobre los salmonetes.

15. Pescados

Salmonetes fritos

6 u 8 salmonetes medianos, harina, sal, zumo de limón, aceite.

Se sazonan con sal y zumo de limón. Se pasan por harina y se fríen en aceite abundante hasta que tengan un bonito color dorado. Se adornan con rodajas de limón y perejil frito.

15. Pescados

Salmonetes al limón

700 g de salmonetes limpios, 30 g de aceite, zumo de medio limón, perejil, alcaparras en vinagre, sal y pimienta.

Se limpian los salmonetes y se llevan a una bandeja de pirex, ligeramente untados con aceite. Se pasan por la batidora el perejil, las alcaparras y la sal y la pimienta; se rocían los salmonetes. Se tapan con la película transparente y se llevan al microondas 5’ a intensidad máxima. Se dejan reposar 1’ y se sirven inmediatamente.

15. Pescados

Salmonetes al hinojo a la catalana

8 salmonete medianos, un manojo de hinojo, sal, pimienta blanca en polvo, zumo de limón, vino rancio y aceite, mantequilla de pimiento con zumo de limón.

Se da un hervor al hinojo en agua sin sal, se escurre y se coloca en una fuente de horno; encima se colocan los salmonetes sazonados con sal, pimienta blanca, zumo de limón. Se mojan con vino rancio, aceite fino y se cuecen a horno fuerte.
Mientras cuecen, mezclaremos mantequilla (100 g) con 70 g de pimientos morrones de lata y un poco de sal; esta mantequilla puede conservarse en el congelador para cuando se quiera emplear. Se mezcla una parte con abundante zumo de limón y se reparte sobre los salmonetes. Sírvanse al momento.

15. Pescados

Salmonetes a la tortosina

4 salmonetes de ración, sal, zumo de limón, aceite, laurel.

Se ponen por la mañana en adobo los salmonetes en el aceite, el zumo de limón y la sal. Se llevarán a cocer al horno con todo el jugo de maceración, añadiendo unas hojas de laurel y pan rallado. Se añade ajo a una salsa de tomate y se adiciona el jugo de cocción de los salmonetes, zumo de limón, perejil picado, mantequilla y dos anchoas pasadas por el tamiz. Se mezclan bien todos los ingredi-entes; se vierte la salsa en una fuente, colocando encima los salmonetes.

15. Pescados

Salmonetes a la española

4 salmonetes de ración, sal, vino blanco, salsa de tomate, pan rallado, ajo, perejil picado, pimiento morrón a tiras, aceite, zumo de limón.

Se ponen los salmonetes en una tartera espolvoreados con sal, se rocían con un poco de vino blanco, algo de salsa de tomate, la mezcla de perejil, pan rallado y ajo bien picados; se disponen unas tiras de pimiento morrón, se rocían con aceite fino y se hornean veinte minutos con zumo de limón. Se sirven en fuentes con rodajas de limón.

15. Pescados

Salmon marinado

Comprar un lomo de salmón sin espinas, preferiblemente de la parte anterior.
Mezclar (por cada Kg de peso de salmón): 30 g de azucar + 40 g de sal fina + 1 cdita de pimienta blanca.
Pasar el lomo del salmón por esta mezcla.
Ponerlo en una fuente honda con la piel hacia abajo y cubrirlo con eneldo picado.
Ponerle encima una tablilla y peso encima (yo pongo latas de cerveza 6 para un Kg).
Meter en la nevera 2-3 dias girando la pieza 2-3 veces para que se empape del juguillo que destila.
Sacarlo y limpiarlo de sal con agua. Cortarlo en lonchas muy finas.

Servir con esta salsa:

Salsa agridulce para el salmón marinado
Mezclar:
4 cdas de mostaza de Dijon (o normal), 3 cdas de azucar, 2 cdas de vinagre, 5 cdas de aceite de oliva, 3 cdas de eneldo picado, 3 cdas de agua (discrecional).

15. Pescados

Salmón con ternera

Plato típico de Galicia

Después de bien cocido el salmón en caldo desengrasado, se escurre en un colador para que pierda gran parte de la humedad, después se coloca en una cacerola o fuente de horno.
Se viste el fondo de la fuente con filetes de ternera, y si se quiere con algunos langostinos o cangrejos de tamaño mediano y jamón cortado a tiras. También puede añadirse setas si es el tiempo.
Encima se pone una mezcla de pan rallado y perejil y ajo picados.
En una sartén se derrite mantequilla en abundancia, que se vierte sobre el salmón. Acto seguido se pone al horno a lumbre fuerte y a los pocos minutos podrá sacarse para servirlo.

15. Pescados






Salmón con salsa de almendras

400 g de salmón fresco, 3 cebollas, 50 g de almendras, aceite, canela, pimentón, pimienta, sal.

En la olla sensor se cuecen las cebollas en agua, sal y un chorrito de aceite; bastarán 7-8’ a presión máxima. Se añade el salmón a rodajas, las especias y las almendras machacadas en el mortero. Se prosigue la cocción hasta que la salsa espese.

15. Pescados

Salmon al horno (2)

Para dos personas

2 rodajas de salmon, 1 patata grande, 1 cebolla, 1 tomate, 1 pimiento verde o entreverado, 1 chorrito de vino blanco seco, perejil picado, aceite de oliva, sal y pimienta

Corta la patata como para tortilla, la cebolla en aros y el pimiento tambien en aros. Frie cada cosa por separado hasta que esten al punto (la patata como si fuera para tortilla, no tiene que dorarse mucho).
Pica el ajo menudo y mézclalo con el vino blanco y el perejil
Corta el tomate en rodajas finas.
Unta una fuente de horno con aceite de oliva, poquito, y pon un lecho de rodajas de patata, encima la cebolla, encima el pimiento, encima el tomate, y para terminar las rodajas de salmon debidamente salpimentadas. Mete a horno fuerte cinco minutos, echa por encima el mejunje de vino blanco-ajo-perejil, y deja cinco minutos mas.
Evidentemente el tiempo depende de lo grueso que sea el salmon y como te guste de hecho. Personalmente opino que diez minutos es tiempo desobra (si no va a comer nadie mas, yo lo hago en cinco minutos parami, me gusta el salmon muy crudo).
Ah, lo de freir las patatas, la cebolla y el pimiento se puede haceren la freidora sin mayor problema. Hay quien prefiere freir tambien unpoquito el tomate. Para todo tiene que haber gustos...
Para conseguir el punto de los ajos se puede escalivar una cabeza entera o bien a fuego muy lento freirlos en aceite hasta quedar confitados (prefiero esta opción y sin pelarlos)
a) Escalivar o freír los ajos. Pelarlos. En un mortero mezclar la pulpa de los ajos con un pa de yemas de huevo y añadir despacio el aceite hasta coseguir una mayonesa suave.
b) Escalivar o freír los ajos. Añadirlos a una mayonesa, si queda demasiado ligado se puede añadir un poco de caldo suave.

15. Pescados

Salmon al horno (1)

800 g. de salmón; 1 cebolla; 100 g. de aceitunas  1/2 vaso de vinagre; 2 cdas de mantequilla; perejil; pimienta; aceite y sal.

Siguiendo la tradición asturiana que afirma que este pescado no debe lavarse, lo limpiaremos con un trapo. Ya limpio, lo pondremos en una cazuela con la cebolla, el perejil y las aceitunas, todo bien picadito, y le añadiremos también un chorro de vinagre, otro de aceite, un grano de pimienta y la mantequiila. Así dispuesto, lo pondremos en el horno, donde permanecerá aprox. unos 15’. Transcurridos éstos, ya lo daremos por hecho y verteremos sobre él una tacita de caldo.
Una reflexión final: tiempos hubo en que el salmón era más abundante y menor su demanda. Recordemos si no la anécdota de aquellos trabajadores asturianos que a principios de siglo protestaban de que les dieran salmón para comer todos los días. El panorama actual es totalmente el contrario, y con el precio que tiene este sabroso pez, seguramente puede haber paisanos que cambien de barrio sin haberlo probado. Se pescan, pero poco, si exceptuamos los cercanos años en que algunos se ponían morados de salmones.

15. Pescados

Salmón a lo silvia scotti

Una patata, un trozo de salmón, aceite, sal, oregano, provenzal, pimienta y papel de aluminio.

Cocer la patata y cortar en trocitos.
Poner en un trozo de papel de aluminio, aceite, el salmon, salpimentar, añadir el orégano, el provenzal (o las especies a gusto de cada uno) poner los trozos de patata que se deseen.
Cerrar el aluminio y poner en una placa al fuego, dejar que se cocine a gusto y servir.

15. Pescados


Salmon a la noruega

1 salmón que haya estado congelado durante 24 horas, 2 cdas soperas de sal y 1 cda sopera de azúcar por kilo de pescado, pimienta molida gruesa.

Descongele lentamente el salmón y séquelo con un paño. Abra la pieza en dos mitades y retire las espinas. Frótela con una mezcla de sal y azúcar hasta que haya absorbido lo suficiente.
Colóquelo con la piel hacia abajo en una fuente y sazone con una cda de pimienta por cada kilo de pescado. Ponga la otra mitad del pescado encima con la piel hacia arriba.
Déjelo en el horno a una temperatura de entre 8 y 10 ° C. Después de 10 horas, délo vuelta y riéguelo con el jugo que haya soltado. Repita esta operación 2 veces al día.
Puede consumirlo al cabo de 48 horas, aunque aguanta hasta una semana.
Córtelo en rebanadas finas y acompañe con papas o verduras cocidas.

15. Pescados






Salmón a la catalana

Cortar el salmón en tajadas gruesas de un dedo, dejándolo dos o tres horas en aceite y vinagre, perejil, sal y pimienta; en una parrilla se pone a fuego vivo cinco minutos de cada lado, y al servirlo, se echa por encima una salsa blanca con alcaparras. La explicación de la salsa blanca está en «Salsas».

15. Pescados



Salmón a la biarritz

400 g de salmón, 100 g de langostinos, 100 g de champiñones, 1 cda de harina, 8 almejas, 4 escaloñas, 2 huevos, 1 vaso de vino blanco, 1 cda de harina, perIfollo, 1 trufa.

Se pone en una tartera la escaloña picada con la harina, el salmón cortado a rodajas, los langostinos pelados y el vino. Se añaden las almejas, abiertas y sin valvas, y los champiño­nes cortados. Se sazona con sal y pimienta, se recubre con papel transparente y se lleva al microondas durante 8’; se deja reposar 1’ y se dispone en la fuente de servicio el pescado; se pasa la salsa por un colador, y ya fuera del fuego, se le añaden las yemas de huevo y el perifollo. El salmón se sirve con esta salsa y se adorna con rodajas de trufa.

15. Pescados



Salmón a la alicantina

Se lim­pian y secan las rajas de salmón que se quieran. Durante dos horas se mantienen en un adobo compuesto de aceite, sal, pimienta, cebolla en rodajas, perejil en rama y un poco de zumo de limón; media hora antes de servirlo, se saca el salmón del adobo, escurriéndolo, y se pone sobre las parrillas, a fuego vivo; cuando está asado, se coloca en una fuente con una servilleta y en la salsera de la salsa holandesa. Este plato es a pro­pósito para días de vigilia.

15. Pescados

Salmon

1/4 de kg de salmón ahumado, 1/4 de kg de salmón hervido, medio dl. de aceite extravirgen de oliva, 2 limones verdes, pimienta, sal, 4 yogures naturales (preferible de tipo "griego"), 2 cditas de comino en polvo, 1 cebollino tierno, 1 cdita de curry

El salmón (tanto el ahumado como el hervido -éste último conveniente-mente despellejado y desespinado, claro), junto con el aceite, el zumo de los limones se ponen en una batidora. Se salpimenta y se pica todo junto muy finito. El magma resultante se deja al menos dos horas en la nevera y se corta luego en forma de croquetas de buen tamaño.
Aparte se mezclan los yogures con el comino y el curry, salpimentando al gusto.
Se sirven tres croquetas por comensal acompañadas de un poco de salsa de yogur. Se decora con hojas de lechuga y, sobre las croquetas, cebollino picado.
Hasta aquí, Point. Yo le añadiría -de hecho las añadí- alcaparras (o alcaparrones -taperas- si se tiene la suerte de poder acceder a ellos) y gajitos de limón. En fin, allá cada uno.

15. Pescados


Sabor a mar

200 g de calamares rebozados, 2 filetes de merluza, harina, aceite, sal, 1 tomate duro y maduro, aceitunas verdes, huevo duro, atún en aceite; sal, 1 limón, 1 cda de mahonesa.

Se fríen los calamares y los filetes de merluza, sin espinas, rebozados ligeramente en harina. Se vacía el tomate y se rellena con el atún desmenuzado, aceitunas y huevo duro, todo trabado con una cucharada de mahonesa. Sírvase el plato rodeado de rodajitas de limón alternadas con las del huevo duro sobrante del relleno.

14. Entrantes


Rompecolchon

Esta es una vinagreta de mariscos, y la venden con ese nombre en las playas de Venezuela, aludiendo al carácter afrodisíaco que según algunas personas estos productos tienen.

200 g de camarones, ¼ kilo de tentáculos de pulpo, 200 g de pepitotas, ¼ kilo de mejillones, 2 cebollas grandes cortada en plumitas, 1 pimentón rojo grande, desvenado y sin pipas cortado en tiritas, 2 zanahorias peladas y cortadas en julianas finas, 100 g de vainitas cortadas en diagonal, 1 coliflor pequeño separado en florcitas, aceite de oliva, vinagre blanco, sal y pimienta.

Hervimos un litro de agua con una taza de vinagre blanco, una cdita de sal y 5 g de pimienta entera al llegar al punto de ebullición apagamos y dejamos enfriar. Limpiamos todos los mariscos, pelamos y desvenamos los camarones, quitamos las barbas a las pepitotas dejando solo el callo blanco, y las ponemos en agua con sal vinagre y harina para que suelte la arenilla, limpiamos los mejillones y los ponemos al vapor hasta que abran, sacamos la carne y banqueamos todo por separado en una olla con agua caliente con un ponto de sal y vinagre. El pulpo lo cocinamos hasta que este blanco en agua hirviendo con vinagre sal y un corcho, luego lo picamos en trozos pequeños y diagonalmente y todos los mariscos los ponemos en agua helada para cortar la cocción. Los vegetales los vamos blanqueado por separado unos minutos y los vamos poniendo en un baño de Maria frió (un bol con hielo, espolvoreamos con sal y vertemos agua helada, sobre un bol con hielo). Escurrimos todo, y lo vamos colocando en una bandeja, espolvoreamos el pimentón con un poquito de azúcar.
Esterilizamos un botellón o frasco de boca ancha, pasamos todos los ingredientes a un bol mezclamos y salpimentamos, humedeciéndolo todo con aceite de oliva, dejamos reposar un rato, luego vamos  introduciendo todo al frasco cubrimos el agua hervida y ya a temperatura ambiente, dejando tres centímetros  arriba,  ponemos  aceite de oliva para crear una película de protección, y tapamos (tapa limpia y esterilizada) dejamos macerar unos días antes de consumir.

15. Pescados

Rodajas de salmón al cartucho

800 g de rodajas de salmón, 30 g de aceite de oliva, 1 cda de zumo de limón, un diente de ajo, sal y pimienta, papel parafinado.

Se pasan las rodajas de salmón por agua, y, sin secarlas, se disponen sobre un papel oleoso. Se añade el zumo de limón, el aceite, el diente de ajo, sal y pimienta. Se cierra el papel y se lleva al microondas durante 5’ a intensidad máxima. Se da la vuelta un par de veces al cartucho. Se deja reposar 1’ y se sirve.

15. Pescados

Rodajas de pez espada al aroma de la huerta

600 g de pez espada en un solo corte, 30 g de aceite, perejil, mejorana, romero, 2 hojitas de salvia, 1/2 diente de ajo, sal y pimienta.

Se pasan por la batidora todas las hierbas aromáticas con el aceite, la sal y la pimienta; añádase el medio diente de ajo.
Se coloca el corte de pez espada en una tartera de pirex y se recubre con el preparado anterior; se tapa con película transparente y se cuece 5’ a intensidad máxima. Se reduce la intensidad y se prolonga la cocción 10’ más. Se deja reposar 2’, se corta y se sirve en su propio jugo.

15. Pescados

Rodaballo a la gijonesa

800 g. de rodaballo; 1 limón; 1 ó 2 huevos; pan rallado; aceite y sal.

En primer lugar, se limpia y se le quitan las espinas. Hecho esto, lo cortaremos en triángulos no de­masiado grandes, lo sazonaremos con limón y sal y lo rebo­zaremos en huevo batido y pan rallado. Mientras tanto, colo­caremos en el fuego una sartén con abundante aceite y, cuando esté bien caliente, freiremos el rodaballo hasta que adquiera un bonito color dorado, momento en que lo retira­remos del fuego. Lo serviremos en una fuente, que podemos adornar con limón troceado.

15. Pescados

Róbalo al horno

1 róbalo de unos 900 g, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 apio, 1 hoja de laurel, un ramita de tomillo, perejil, vino blanco seco, aceite, sal y pi­mienta.

Se cortan finamente la cebolla, la zanahoria y el apio; se pica el perejil. Se unta una fuente de horno con un poco de aceite y se coloca ese fondo de verduras cortadas, añadiendo el laurel y el tomillo. Se sazona con sal y pimienta el róbalo y se lleva a la fuente. Se rocía con aceite y vino blanco y un poco de agua. Se hornea, dándole la vuelta de cuando en cuando. Suele precisar 20’.

15. Pescados

”Rillettes” de caballa

Rillettes" de caballa (1/2 kg de pescado)
2 echalotas
2 dl de vino blanco
4 dl de nata
Sal, pimienta
Estragón y perifollo picado
Una puntita de curry

Pide a la pescadería que te saquen los filetes de las caballas y repásalos quitando las espinas que puedan quedar con una pinza de depilar.
Corta la carne del pescado a tiras muy pequeñas.
Pica finamente 2 echalotas, cocerlas lentamente en mantequilla, cuando estén transparentes y empiecen a tomar color, mojar con vino blanco (2 dl o +).
Reducir a la mitad. Añadir 4 dl de nata espesa (me gusta más su sabor) o líquida si no hay, y las tiras de pescado. Cuando vuelve a hervir salpimentar. Dar unos hervores más y reducir el fuego lento unos 5 o 10’.
Añadir estragón y perifollo picado y si te gusta una puntita de curry.
Colocar en una terrina. Dejar enfriar y colocar en la nevera.
Servir sobre pan de pueblo tostado o con bollitos calientes.

15. Pescados

Raya al uso de cudillero

800 de raya; 150 g. de mantequilla; 2 ramas de perejil; 1 gajo de limón y sal.

Ya limpia la raya, la cortaremos en trozos regulares, que pondremos en un plato durante unos momento, para que se sequen.
A continuación. los colocaremos en una cazuela en donde añadiremos el zumo del gajo de limón, el perejil bien picadito y un poco de sal. Cubriremos todo esto con mantequilla poniéndolo al fuego para que se haga.

15. Pescados

Raya al uso de cimadevilla

1/2 kg. de raya; 125 g. de mantequilla; 2  ramas de perejil; 3 cdas de vinagre y sal.

En primer lugar coceremos el pescado en una olla, con agua fría, una cda de vinagre y sal. Una vez cocido, lo colocaremos en una fuente. Aparte, en una sartén pondremos la mantequilla a fuego len­to, y cuando esté dorada le añadiremos el perejil. Lo dejare­mos por un momento. y luego lo verteremos sobre la raya. Acto seguido, calentaremos cda y media de vinagre en la misma sartén; una vez caliente, y sin dejarla hervir, la echaremos por encima del pescado. Terminada esta ope­ración, ya tenemos el plato listo.

15. Pescados

Rape tarrasense


Limpio el rape, se enharina y se coloca en una sartén con aceite bien caliente; a medio freír, se coloca en una tar­tera que resista al horno. Aparte, en un pote, se pone cebolla abundante, un tomate, ajos, perejil y zanahoria, todo cortadito, con una cucharada de manteca, y se tapa bien, poniéndolo al fuego bien lento, para que se cueza poco a poco; cuando todo está bien deshecho, se le añade un poco de harina y un vasito de vino seco, y se le acaba de desleír con caldo o agua. Todo esto se pasa por un tamiz por encima del pescado y se polvorea de queso rallado, para colocarlo al horno unos minutos.

15. Pescados

Rape en estofado

(Vigilia)

Frito el rape con harina, se coloca en una olla de boca ancha y se hace en el mortero una picaáa de chocolate, ajo, perejil, una cda de aceite y otra de vinagre, se echa la picada con una poca de agua a la olla y una hoja de laurel; tapado bien y con poco fuego, se deja cocer hasta que quede en punto de servirse.

15. Pescados

Rape con salsa


Plato típico de Cataluña

Se prepara la salsa siguiente:
En una cazuela puesta en el fuego y con aceite se sofríe una cebolla y una zanahoria cortadas a pedacitos, junto con hierbas aromáticas.
Cuando estén sofritas se le añade tres tomates de regular tamaño dejándolos sofreír también, desmenuzándolos con el tenedor. Después se echa una cda de harina y se deja hasta que ésta toma un bonito color dorado; luego se le echa un poco de agua o bien vino blanco, de manera que, una vez cocida, resulte una salsa bastante espesa. Se dejará cocer lentamente durante una hora y media junto con la cabeza y espinas del rape.
Transcurrido ese tiempo se pasa la salsa por el colador, habiendo añadido, antes de quitarla del fuego, una picada hecha en el almirez compuesta de un ajo, azafrán y unas almendras tostadas y peladas.
El rape se prepara para cocerlo en el horno poniendo los pedazos convenientemente sazonados con sal, jugo de limón y un poco de pimienta en polvo, remojados con abundante aceite fino, y que una vez cocidos se echarán en la salsa momentos antes de servirse, a la que se agregará pimiento morrón, cortado en forma de dados, y guisantes hervidos aparte.
Una vez colocado el rape y la salsa en la fuente, por encima se le echa perejil picado y alrededor se adorna con trocitos de limón.
En la salsa, en vez del pimiento y guisantes puede emplearse setas, cociéndolas previamente con un poco de mantequilla y un poco de vino blanco, que se agregarán a la salsa momentos antes de sacarla del fuego.

15. Pescados

Rape a la sidra


4 rodajas grandes de rape, 8 langostinos, una manzana golden, una cebolla mediana, 200 cc de sidra, una cdita de harina, una punta de extracto de tomate, 5 hebras de azafrán, 30 g de mantequilla, aceite, sal, pimienta, 1 limón.

Se pela la manzana y se rocía con limón, se ralla y reserva. Se pica la cebolla; se calienta la mantequilla en la olla sensor y se dora ligeramente la cebolla, se añade la manzana rallada, la harina y se dora ligeramente. Se agrega el extracto de tomate, se machaca el azafrán y se añade. Se dispone en la olla el pescado con los langostinos, se salpimenta y cuece a presión mínima entre 4-5’. Se enfría rápidamente y se sirve en bandeja.

15. Pescados

Rabas


6 calamares, 1 cdita de bicarbonato sódico, 1 cda colmada de sal gruesa, harina y aceite cantidad necesaria.

Limpie los calamares, despégueles la piel y córtelos en rodajas mas bien finas. Ponga en un recipiente agua con bicarbonato y la sal. Mezcle bien y sumerja las rabas, dejándolas en remojo por lo menos 30’.
Escúrralas con las manos y colóquelas en un cernidor o tamizador con harina. Muévalas para retirar el excedente de harina y sumérjalas en una fritura de aceite bien caliente.
Servir cuando estén bien doraditas.
Para tener en cuenta: en muchas pescaderías se pueden conseguir los calamares ya limpios y cortados para preparar las rabas.

15. Pescados

Pastel de trigueros y trucha ahumada


Para seis personas

Un manojo de trigueros tiernísimos, 2 o 3 lonchas de trucha ahumada, 5 huevos, 1 chorro de nata líquida, sal y pimienta, 5 tomates muy maduros, sal, aceite y azúcar

Cortar la parte verde dura de los trigueros y hervirlos hasta que estén tiernos. Sacar y escurrir bien. Batir los huevos y mezclar con la nata líquida.
Salpimentar. En un molde de bizcocho de fondo antiadherente, colocar por capas los trigueros enteros, alternando con la trucha.
Volcar la mezcla de huevo y nata líquida y directamente al baño maría con fuego bajísimo hasta que cuaje. Poner un peso encima y dejar enfriar.
Preparar una fritada con los tomates pelados, despepitados y troceados, con algo de aceite, la sal y el azúcar.
Se desmoldará el pastel y se cortará en rodajas con mil cuidados para no romper la forma. Queda cachondísimo: con redondelitos verdes y rayas rosas, envuelto en el amarillo del huevo.
No hace falta que se sirva caliente. Ponerlos en los platos y servir la fritada de tomates a un costado.

15. Pescados

Palometa a lo pobre


La palometa es un pescado comestible, parecido al jurel, aunque algo mayor que este. También podemos utilizar otros pescados generalmente de cuerpo grueso, pidamos al pescadero que los corte en ruedas.

Para 4 personas

4 rodajas de palometa, ½ kilo de papas peladas y cortadas en rodajas finas, 2 cebollas cortadas en aros, 3 ramas de perejil picadito, ½ taza de pan rallado mezclado con 50 gr de queso parme-sano rallado, ½ barra de mantequilla, 1 chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.

Limpie el pescado y déjelo secando mientras corta todos los ingredientes según se ha dicho, precaliente el horno a 180°C y unte con mantequilla un molde apto para el horno, ponga en el fondo una capa de papas, espolvoree todo con perejil picado, cubra con los aros de cebolla, salpimiente al gusto y bañe todo con un chorrito de aceite de oliva. Coloque el pescado encima de todo y ponga una fila de papas alrededor. Salpimiente de nuevo, bañe con un chorrito de aceite de oliva y espolvoree con el pan rallado y el queso parmesano cubriéndolo todo muy bien. Hornee durante media hora aproxima-damente.

Nota gastronómica: Para gratinar mezclamos el queso con el pan rallado para darle esa capa dorada y crujiente.

15. Pescados

Nórdicos de merluza


1 paquete de nórdicos, ensalada, limón.

Los nórdicos son, generalmente, trozos de merluza rebo­zada a punto de freír, con la enorme ventaja de no llevar ni piel ni espinas. Se acompañan también de una ensalada y zumo de limón.

15. Pescados

Merluza al cava


Merluza en filetes y sin espinas. (Por supuesto podéis cambiarla por cualquier otro pescado parecido).
1 botellín de Cava. (Benjamín Codorniu o semejante)
1 tarrina de nata líquida.
1 pastilla de caldo concentrado de pescado.
Aceite.
Perejil.
Ajo.

Se rehogan el ajo y el perejil, y se le añaden dos cdas de harina (o bien una de harina y otra de Maicena, que queda más suave). A continuación se le añade una tarrina de nata líquida, la botellita de cava y el concentrado de pescado, dejándolo hervir un poco para que se evapore el alcohol. Nos queda una salsa parecida en textura a la bechamel. Se extienden los filetes sobre una besuguera engrasada y se vierte sobre ellos la salsa.
Lo introducimos en el horno 10’ a fuego fuerte, y lo dejamos reposar otros 10’ en él con el fuego apagado.

15. Pescados

Marmitako (1)

(Atún a la vasca)

750 g de atún fresco, partido en rodajas, 3 pimientas verdes, 1 taza de sofrito de tomate, 1/2 vaso de vino blanco, 1/2 kg de patatas, aceite, sal.

Se ponen en la olla sensor los pimientos cortados a tiras, se incorporan las patatas peladas y troceadas, el sofrito de tomate, el vino y, aproximada-mente, un litro de agua. Se deja cocer unos 6’; se añade el atún y se mantiene unos 5’.

15. Pescados

Lubina al vapor con salsa de vino blanco


1 señora lubina de 1 a 1,250 kg limpia
1 zanahoria
1 cebolla
1 puerro verde
3 ramas de apio
4 granos de pimienta

Prepararemos primero 1 litro de caldo de verduras que utilizaremos en la cantidad necesaria para cocer la lubina al vapor. Idealmente se utiliza un "vaporizador" para pescado, cacerola alargada con una bandeja interna agujereada sobre la que se extiende el pescado. El caldo no tocará al pescado que se cocinará exclusivamente al vapor, olla tapada. Tiempo de cocción para una lubina de +/- 1 kg 30’.

Para la salsa:
1 dl de fumet de pescado
1/2 vaso de vino blanco seco
2 yemas de huevo
2 cda de crema fresca
100 g de mantequilla

Para la base o velouté:
20 g de mantequilla
20 g de harina
1/2 litro de agua

El velouté se compone de mantequilla, harina y un elemento líquido que según su destino será un fumet de pescado, un fondo de aves, caza, legumbres y el elemento para ligar compuesto de yema(s) de huevo y crema fresca espesa (35-45% de grasa)
Poner en una cacerola harina y mantequilla a partes iguales. Mezclar bien y dejar fundir a fuego suave durante 15’ removiendo frecuentemente con cuchara de palo y sin dejar que se tueste. Al cabo de este tiempo dejaremos que se enfríe para evitar la formación de grumos y después le echaremos el elemento líquido hirviendo (en nuestra receta el fumet de pescado). Mantener la temperatura sin cesar de batir durante unos momentos para bajarla (o poner en otra placa a fuego suave) y dejar 30’con ebullición mínima.
Se va formando una nata que conviene eliminar varias veces, pues encierra las impurezas de la harina y de la mantequilla. Pasado el tiempo, pasar otra vez por la estameña y poner de nuevo sobre el fuego y dar un hervor.
Agregaremos ahora el fondo necesario, removeremos bien y sacaremos del fuego.
La base se puede preparar con antelación y dejar unas horas en la heladera sin problema.

Preparación de la salsa de vino blanco:
Medir 1/2 lt base (velouté) de fumet de pescado y mezclarlo con el vino, reducir a valor de 2 cdas; ligar con las yemas de huevo que habrán sido bien mezcladas previamente con la crema fresca.
Pasar la salsa por una estameña y volverla a poner en una cacerolita a fuego suave sin cesar de remover con un batidor. Calentar hasta que llega casi a ebullición y terminar fuera del fuego agregando 100 g. De mantequilla removiendo hasta que la salsa esté bien homogénea.
Sacaremos la lubina de la olla en su bandeja. Cortaremos la cabeza y la cola, eliminaremos aletas caudales y ventrales y la piel. Levantaremos cuidadosamente los filetes que serviremos con la salsa de vino blanco y unas patatitas al vapor.

15. Pescados






Lubina a la sidra

1 Kg. de lubina
100 g almejas
1 manzana
50 g de jamón cortado en tiras
100 g de gambas peladas
2 vasos de sidra natural
20 g de mantequilla
Sal, pimienta
1 vaso de crema de leche

Se cuecen al horno, por espacio de 12’ y tapándolos con papel de aluminio, la lubina, el jamón, las almejas, las gambas, junto con la sidra y la crema de leche. El fondo que queda, una vez cocido el pescado, se reduce y se utiliza para cubrirlo. La manzana se corta en rodajas y se fríe rebozada en huevo y harina, utilizándola como guarnición.

15. Pescados

Los soldaditos de pavía

500 g de bacalao, aceite, zumo de limón, pimentón dulce y pimienta blanca, pasta de freír y aceite.

Se deja el bacalao -que procuraremos sea grueso y sin espinas y cortado a tiras de 5 a 6 centímetros de largo por dos de ancho y ya convenientemente remojado, en un adobo compuesto por aceite, zumo de limón, pimentón dulce y pimienta; conviene hacerlo por la mañana para freír al mediodía. Se envuelve en pasta de freír (puede adquirirse preparada y añadirle unas gotas de aguardiente) y se fríen en aceite muy caliente por ambas caras. Se sirven con limón y perejil; puede añadirse una salsera con tomate.

15. Pescados

Lamprea marinera

1 lamprea; 1 vaso de vino tinta; 50 g. de man­tequilla; 1 cda de harina; 1 rama de perejil; pimienta y sal.

En primer lugar, pelaremos la lamprea, pa­sando posteriormente a cortarle la cabeza y quitarle las tri­pas. Una vez hecho esto la limpiaremos bien y la troceare­mos, colocándola en una cazuela con el perejil, la pimienta, la sal y el vino. Todo así dispuesto, lo dejaremos hervir du­rante unos 10’.
Transcurridos éstos, lo retiraremos y colaremos la salsa; acto seguido, mezclaremos ésta con la mantequilla y la harina, uniéndolo todo muy bien. Daremos por terminado este plato cuando vertamos la salsa por encima del pescado, previamente puesto en una fuente.

15. Pescados

Kokotxas (2)

Kokotxas de merluza
Aceite de oliva de 0,4
3 ó 4 dientes de ajo
Sal

Lavar las kokotxas, recortarlas y salar por ambas caras. Calentar aceite con el ajo hasta que se pongan marrón-negros. Sacar los ajos y tirarlos.
Dejar enfriar el aceite.
En una cazuela de barro poner las kokotxas con la piel hacia abajo de tal forma que queden tocándose unas con otras y apretadas.
Cubrirlas con el aceite que ya estará frío. Ponerlas a fuego muy lento (sin que hierva) moviéndolas continuamente. Estar así 10’.
Tienen que salir unas burbujas de gelatina que quedan nadando en el aceite.
Sacarlas del fuego y dejar que reposen hasta que se enfríe el aceite (que se pueda meter el dedo).
Dar la vuelta a las kokotxas y añadir perejil muy picado. Poner de nuevo al fuego, esta vez un poco más fuerte, moviéndolas continuamente hasta que se ligue la salsa (aprox. de 5 a 10’).
La salsa ha de quedar espesa como una mayonesa.
Comer muy calientes.

15. Pescados

Kokotxas (1)

Para 2 personas

2 lomos de merluza de unos 200 g
12 kokotxas frescas
12 almejas (de las grandes)
4 cdas de aceite de oliva
2 dientes de ajo picados
2 espárragos
1 huevo duro
txakoli
1 vasito de caldo de pescado
perejil
sal

Se ponen en una cazuela de barro el aceite y los ajos. Cuando esté bien caliente, se colocan los lomos de merluza previamente sazonados con un poco de sal, movemos ligeramente y los refreímos un poco. Seguidamente le añadimos un chorrito de txakoli y el caldo de pescado. Tapamos la cazuela y movemos en zig-zag encima del fuego mientras se va haciendo la merluza.
Seguidamente le vamos añadiendo las almejas y las kokotxas (piel hacia abajo), siguiendo con el mismo proceso de mover la cazuela.
Cuando la salsa adquiera cuerpo, espolvoreamos de perejil picado, colocando encima de los lomos el huevo duro partido y los espárragos. Servir en el momento.

15. Pescados

Jamón de pescado

Con filetes de carpa, de tenca, de anguila y de salmón, se hace un picadillo que se mezcla con sal, pimienta, clavos, nuez moscada, manteca de vaca y hier­bas finas; se amasa todo y se le da forma de un jamón pequeño. Hecho esto, se envuelve en una tela fina de hilo nueva, y se cose apretada; se pone al fuego este jamón durante una hora en agua y vino blanco por mitad y bien sazonado el líquido.
Cuando está frío el manjar, se des­cose la envoltura y se prepara sobre una fuente adornada con berros y otras verduras. Se corta, en lonjas como el jamón, y es muy sabroso.

15. Pescados

Gambas al ajillo

400 g de gambas peladas y limpias, aceite, 4 ajos, 1 guindilla.

Se preparan exactamente igual que las ángulas. No hay que engañarse, pues su exquisitez no es la misma; pero tampoco lo es el precio.

15. Pescados

Gallo y lenguado con espárragos

Para 4 personas

16 filetes de pescado (gallo y lenguado), 16 espárragos, 2 patatas, 1 blanco de puerro, 1 trozo de mantequilla, agua, 1/2 vaso de vino blanco, aceite, sal y pimienta, unos clavos, unas zanahorias y judías verdes cocidas.

Separa la parte dura de los espárragos retirando las yemas para rellenar los filetes.
Con la parte dura prepara una crema cociéndola en agua con sal junto con las patatas, peladas y, troceadas.
A continuación, pásala por un pasapurés y un chino. Sazona los filetes y coloca encima una yema de espárrago.
Enrolla y cuéceos al vapor durante 5’ con agua, vino blanco, puerro en Juliana, sal y pimienta y unos clavos.
Baña el fondo de una fuente con la crema de espárragos y coloca encima los filetes de gallo y lenguado.
Echa por encima un chorro de aceite de oliva crudo y acompáñalo con las zanahorias y judías verdes salteadas con un trozo de mantequilla.

15. Pescados