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jueves, 27 de febrero de 2014

Cazuela de pescado con leche

(6 porciones)

2 cdas de manteca, 3 dientes de ajo picados, 1 hoja de laurel, 1 ramito de tomillo, 2 clavos de olor, sal y pimienta, 3 cdas de harina, 1 kg de pescado en postas, 2 tazas de leche

Colocar en una cazuela la man­teca y saltear ajo, laurel, tomillo, clavo de olor, sal y pimienta.
Espolvorear con harina y revol­ver, agregar las postas de pes­cado, cubrir con la leche y coci­nar a fuego suave durante 20’.
Servir con daditos de pan frito.

Guisos y potajes - 14. - 039

Cazuela de mondongo

(6 porciones)

2 kg de mondongo, 6 patitas de cordero, 1 pocillo de aceite, 3 cebollas, 150 g de panceta ahumada, 1 chorizo colorado, 2 ajíes, sal y pimienta, pimentón, 3 zanahorias, 100 g de aceitunas verdes, 6 papas, 1 cda de perejil picado

Lavar el mondongo, hervirlo en agua con sal y cuando esté cocido cortarlo en tiritas; coci­nar las patitas abiertas por la mitad en agua con sal.
Picar la cebolla y el ají y freírlos en aceite en una cazuela; agregar la panceta y el chorizo cortado en trocitos.
Incorporar los toma­tes; condimentar a gusto.
Aña­dir el mondongo y las patitas, cubrir con caldo y cocinar a fuego lento.
Incorporar las za­nahorias cortadas en rueditas.
Cocinar 10’ y agregar las papas cortadas en cubitos, junto con las aceitunas desca­rozadas.
Completar la cocción a fuego lento, agregando más caldo si fuera necesario (tiene que quedar una cazuela ju­gosa).

Guisos y potajes - 14. - 039

Cazuela de menudos

(6 porciones)

2 cebollas picadas, 1/2 kg de menudos de pollo, 1/4 de vaso de vino blanco, 1,5 taza de arroz, 1 cápsula de azafrán, 1 cda de hongos remojados, 3 tazas de caldo, sal y pimienta, 60 g de manteca

En una cazuela, rehogar en la manteca las cebollas picadas, agregar los menudos picados y dorar unos segundos, añadir el vino blanco y condimentar.
In­corporar el arroz, azafrán y los hongos remojados y picados.
Cubrir con el caldo y tapar la cazuela; cocinar a fuego suave hasta que el arroz esté cocido.

Guisos y potajes - 14. - 039

Cazuela de mariscos

(6 porciones)

1 kg de pulpo, 1 kg de corvina, 1 kg de merluza, 1/2 kg de mejillones, 1/2 kg de camarones, 1/2 kg de calamarettis, 2 ajíes cortados en juliana, 2 cebollas picadas, 1 cda de pimentón, 1 taza de aceite, 2 tazas de agua, el jugo de un limón, sal y pimienta, 3 hojas de laurel, 4 tomates pelados, 1 cápsula de azafrán

Poner a calentar el aceite en una cazuela grande de barro.
Agregar las cebollas picadas, los tomates pelados y el ají (todo cortado), el laurel, la sal, la pimienta y el azafrán disuelto.
Cocinar ligeramente. Luego in­corporar el pescado, los meji­llones (limpios), el pulpo (previamente hervido y cortado en trozos chicos), los calama­res (limpios), las dos tazas de agua, el jugo de limón y el pi­mentón diluido.
Cocinar todo a fuego suave alrededor de 1 ho­ra (la cazuela tiene que resultar jugosa).
Agregar los camarones o langostinos, espolvorear con perejil picado, cocinar unos se­gundos y servir.

Nota: tratar de no revolver la cazuela (para no deshacer el pescado). Si fuera necesario, mover la cazuela con las manos.

Guisos y potajes - 14. - 039

Cazuela de lentejas y arroz

(6 porciones)

250 g de lentejas, 200 g de arroz, 1 cebolla picada, 1 lata de tomates al natural, 1 chorizo colorado, 1,5 litro de agua

Remojar las lentejas en agua fría.
Cortar el chorizo en ruedas y rehogar en una cacerola con la cebolla y el tomate.
Incorpo­rar las lentejas y el caldo.
Coci­nar a fuego suave durante una hora.
Agregar finalmente el arroz y completar su punto de cocción.

Guisos y potajes - 14. - 039

Cazuela de lentejas

(6 porciones)

450 g de lentejas, 3 cebollas, 1 cda de perejil, 1 cda de pimentón, sal y pimienta, 3 morcillas, 7 papas chicas

Colocar en una cacerola las lentejas, cubrirlas con agua con sal y cocinarlas durante 25’.
Rehogar en aceite la ce­bolla picada y el ajo; agregar el pimentón, sal, pimienta y tomi­llo.
Incorporar la salsa de cebo­lla a las lentejas, espolvorear con perejil, y agregar las morci­llas y papas.
Tapar y cocinar hasta que las papas estén co­cidas.

Guisos y potajes - 14. - 039

Cazuela de lenguado

(6 porciones)

1 kg de filetes de lenguado o merluza, 1 ají rojo, 1 ají verde, 100 g de champiñones, jugo de 1 limón, 3 cebollas de verdeo, 1 diente de ajo, sal y pimienta, 1 cda de perejil orégano, 3 tomates, 100 g de manteca, 1 vaso de vino blanco

Rehogar en manteca, en una cazuela, los champiñones, el ají, las cebollas y el ajo, todo cortado bien fino.
Agregar el vaso de vino blanco y cocinar 10’.
Rociar el pescado con jugo de limón, salpimentar­lo y colocarlo sobre la prepara­ción anterior.
Cubrir los filetes con los tomates pelados, tapar la cazuela y cocinar a fuego suave hasta que el pescado esté cocido.
Esta cazuela se puede servir sola o con arroz amarillo.

Guisos y potajes - 14. - 039

Cazuela de lengua

(6 porciones)

1 lengua, 200 g de panceta, 1 vaso de vino madeira, 1 zanahoria, 1 cebolla, caldo, aceite, sal y pimienta

Hervir la lengua en agua con sal 1 hora, retirarla y pelarla.
Colo­car en una cazuela aceite, el tocino y las verduras picadas; cuando estén casi cocidas, agregar la lengua cortada en rodajas y condimentar.
Apenas se dore la lengua, agregar el vino, dejarlo evaporar y añadir un cucharón de caldo.
Terminar la cocción a fuego moderado y con la cazuela tapada.

Guisos y potajes - 14. - 039

Cazuela de habas

(6 Porciones)

1 kg ds haba, 100 g de manteca, 1 plzca de pimienta, 1 pizca de azúcar, 1 cda de harina, ¼ vaso de vino blanco, 1 cda de perejil picado, 3 cdas de caldo

Pelar las habas, hervirlas en agua con sal y colarlas.
Colocar en una cazuela la manteca y las habas; condimentar con sal, pi­mienta y azúcar.
Agregar la ha­rina, dejar tomar color, añadir el vino blanco, perejil y caldo, y cocinar unos segundos

Guisos y potajes - 14. - 039

Cazuela de garbanzos .039.2

(6 porciones)

2 cebollas, 4 cdas de aceite, 100 g de paleta o jamón cortado en tiras finas, 150 g de panceta (cortada igual que el jamón), 1/2 kg de garbanzos previamente remojados, 3 tazas de agua, 1 hoja de laurel, 1 cubo de caldo de carne, 2 cdas de pulpa de tomates, 1 cda de perejil picado

Picar la cebolla y rehogarla en aceite.
Agregar el jamón, la panceta y los demás ingredien­tes, excepto la pulpa de toma­tes y el perejil.
Condimentar y tapar la cazuela.
Cocinar a fue­go suave durante 30’.
Agregar finalmente la pulpa de tomates y el perejil picado y cocinar unos minutos más con la cazuela destapada.
Servir.

Guisos y potajes - 14. - 039

Cazuela de garbanzos .039.1

(6 porciones)

4 cdas de aceite, 1 1/4 kg de acelga, 2 cebollas picadas, 1 ají picado, 2 tomates picados, 1 cda de conserva de tomates, 2 cdas de perejil picado, 1 diente de ajo, 1 pizca de azúcar, sal y pimienta, 1/2 kg de garbanzos hervidos, 1 cubo de caldo

Hervir la acelga, exprimirla bien y picar.
Freír en aceite la cebo­lla, el ají y los tomates; agregar la conserva, el perejil y el ajo.
Cuando esté hecha la salsa condimentar con sal, pimienta y azúcar, añadir las acelgas, co­cinar unos segundos.
Incorpo­rar entonces los garbanzos, el cubo de caldo y dejar cocinar a fuego suave hasta que espese.

Guisos y potajes - 14. - 039

Cazuela de gallina

(8 porciones)

1 gallina hervida (1 hora), 2 cebollas, 2 ajíes, 1 lata de choclos, 1/2 lata de tomates, 2 manzanas cortadas en daditos, 2 zanahorias, 1/2 kg de zapallo, 100 g de pasas de uva, 2 tazas de caldo de gallina, aceite cantidad necesaria, sal y pimienta

Picar las cebollas, los ajíes, las zanahorias y el tomate.
Colocar en una cazuela con el aceite y cocinar hasta que la cebolla es­té transparente.
Agregar la ga­llina cortada en presas y los choclos, cocinar 30’, in­corporar las manzanas, zapallo en cubitos y pasas.
Cocinar hasta que todo esté tierno.

Guisos y potajes - 14. - 039

Cazuela de chorizos

(6 porciones)

6 chorizos, 3 cebollas cortadas en rodajas, 2 tomates picados, 2 ajíes, 1 cubo de caldo, 1 copa de coñac, 2 cdas de alcohol fino, sal y pimienta

Colocar los chorizos en una ca­cerola con agua, cocinarlos 10’ y retirarlos.
Colocar en una cazuela las cebollas, los tomates, los ajíes, el cubo de caldo y dos tazas de agua.
Con­dimentar, acomodar los chori­zos sobre la salsa y cocinar a fuego suave hasta que estén cocidos.
Rociar con el coñac mezclado con el alcohol y en­cender en la mesa.

Guisos y potajes - 14. - 039

Cazuela de cordero a la crema de apio

(6 porciones)

1 kg de cordero cortado en trozos chicos, 2 cebollas picadas, 2 puerros picados, 3 ramas de apio picadas, 1 cdita de curry, 1 cda de chocolate rallado, 100 g de crema de leche, 100 g de manteca, 1 pocillo de caldo

Rehogar en manteca la cebolla picada y la carne; dorar 5’.
Agregar el puerro y el apio y cocinar 5.
Añadir por último el caldo, el curry, el cho­colate y la crema de leche y condimentar.
Cocinar a fuego suave durante 30’.

Guisos y potajes - 14. - 039

Cazuela de cordero

(8 porciones)

1 kg de cordero, 100 g de panceta (en una feta), 4 papas, 3 batatas, 3 cebollas, 1 lata de tomates, 1 vaso de vino, sal y pimienta, 3 cdas de fécula de maíz, 1 taza de leche

Colocar en una cazuela la pan­ceta cortada en dados y dorar­la, agregar la cebolla y el corde­ro cortado en trozos.
Cocinar 10’, cubrir la carne con cin­co tazas de agua hirviendo.
In­corporar las papas cortadas en cubitos, batatas y zanahorias; condimen-tar. Añadir los toma­tes.
Cocinar a fuego suave 30’. Diluir la fécula en el vino y agregar.
Continuar la cocción hasta que suelte el hervor.

Guisos y potajes - 14. - 039

Cazuela de carne

300 g de carne cortada en cubos, 3 cebollas finamente picadas, 1 ají picado, 2 tazas de agua caliente, 4 papas cortadas en cubos, 1 lata de choclos, 1 pocillo de aceite, sal y pimienta, orégano

Dorar la cebolla en aceite junto con el ají.
Agregar la carne, cocinar 5’, incorporar el agua y las papas y cocinar 15’.
Por último agregar el choclo y condimentar bien.
Dejar cocinar a fuego suave durante 15’.

Guisos y potajes - 14. - 039

Cazuela a la boloñesa

(6 porciones)

2 cebollas picadas, 1 diente de ajo picado, 1 zanahoria picada, 2 ramitas de apio, 100 g de panceta, 3 cdas de aceite, 600 g de nalga, 2 higados de pollo, 1 vaso de vino blanco, 1 lata de puré de tomates, 1 cubo de caldo, 1/2 litro de agua, 1 cda de fécula de maíz, sal y pimienta

Colocar el aceite en una cazue­la y rehogar las cebollas, el ajo, la zanahoria, el apio y la pance­ta.
Cocinar unos segundos; agregar el agua; cocinar 5’ y añadir la carne, los hígados y el vino.
 Salpimentar, tapar la cazuela y dejar cocinar 10’.
Diluir el cubo de caldo en un poco de agua e incorporar a la cazuela junto con el puré de tomates.
Tapar y dejar cocinar a fuego suave hasta que la carne esté bien cocida.
Por último agregar la fécula diluida en una cda de agua fría y cocinar 5’ más. 
Servir con fideos.

Guisos y potajes - 14. - 039

Buseca .039

2 cdas de aceite, 3 cdas de manteca, 2 cebollas, 1 ají, 2 tomates, 4 cdas de harina, 2 litros de caldo, 1 copa de vino blanco, 1/4 kg de repollo cortado fino, ¼ kg de zanahorias cortadas, 5 papas cortadas en cubos,  1/2 kg de zapallo en trozos chicos, 1/4 kg de porotos, 1/2 kg de mondongo hervido y cortado en trozos pequeños, 3 cdas de pesto, 4 cdas de queso rallado

Freír en el aceite y la manteca las cebollas, el ají y los tomates (todo bien cortado).
Agregar la harina y revolver hasta que la preparación tome color dorado.
Añadir el caldo, el vino, todas las verduras cortadas, los poro­tos y el mondongo hervido.
Co­cinar a fuego suave 1 hora, condimentar bien y servir con el pesto y queso rallado.

Guisos y potajes - 14. - 039

Fabada asturiana .036

Para 4 personas

1 kg. de cecina (carne de vaca salada y curada), 125 g. de tocino entreverado, 1 kg. de brazuelos de cerdo salados (lacón), 1 pie de cerdo salado, 1 oreja de cerdo salada, 250 g. de morcilla asturiana, 250 g. de longaniza ahumada o bien 3 chorizos, 500 g. de judías asturianas (del colmillo) (fabes), 1 cebolla, 1 cabeza de ajo, 1 hoja de laurel, pimienta en grano, agua y sal.

Poner a desalar en agua durante doce horas la cecina, la oreja y el pie (cambiar el agua una vez, por lo menos durante este tiempo).
Ya desaladas, ponerlas a cocer, cubiertas de agua, en una olla. La cocción debe ser muy lenta y continuada con la olla tapada.
Al cabo de una hora, añadir las fabes, o alubias, que previamente se habrán hervido, en agua, durante tres mi­nutos y escurrido. También se puede incorporar una ca­beza de ajos pequeña, entera y pelada y una hoja de lau­rel. Continuar la cocción suave y sin interrupción con la olla tapada.
Al cabo de otra hora aproximadamente, agregar la mor­cilla y los chorizos. Rectificar de sal y dejar continuar la cocción hasta que las judías queden suaves y las carnes y embutidos totalmente cocidos, debiendo quedar un gui­so espesito.
Para servir, poner la carne y los embutidos («eston­gos» o «com-pangos», que es así como se llaman en len­gua bable a los elementos del cerdo) en una fuente hon­da y las judías en otra, sirviendo ambas fuentes al mis­mo tiempo.
También se pueden cocer las alubias por separado y, a medida que se cuecen, se les incorpora caldo de las car­nes y los embutidos.
Para este guiso siempre deben utilizarse carnes curadas y saladas; nunca carnes frescas.

Receta españa

Guisos y potajes - 14. - 036

Estofado noruego a la cerveza

(Sort gryte)

Para 6 personas

1 pollo asado, 200 g. lacón, 200 g. carne de vaca asada, 2 puerros hervidos y cortados en trozos, 4 tomates cortados en cuadros (sin piel). 1 cda de manteca de cerdo. 2 cdas de harina, 1/2 taza de fondo de carne, pimienta negra molida, 1 cdita de salsa de soja, 1 botellín de cerveza, 1 bote de guisantes de 1/4 kg.

Partir el pollo; quitarle la piel y los huesos; partir la carne en cuadraditos medianos. Hacer lo mismo con el lacón y la carne asada. Derretir la manteca de cerdo en una sartén; agregar la harina y hacer un roux. Agregar el fondo de carne, poco a poco, removiendo continuamen­te; dejar hervir unos 5’; agregar la salsa de soja y el botellín de cerveza.
En una cacerola poner las carnes en cuadraditos, los to­mates, los puerros y los guisantes. Verter sobre todo ello la mezcla de la sartén. Salpimentar y dejar hervir durante 20’.
Servir acompañado con patatas hervidas.
Este estofado debe hacerse con restos de asados que tengamos, agregando solamente el lacón o jamón cocido y las hortalizas.

Receta noruega

Guisos y potajes - 14. - 036

Estofado de ternera con cerveza

Para 6 personas

400 g. de solomillo de vaca cortado en trozos, 400 g. de paletilla de cordero deshuesada en trozos, 400 g. de espalda de cerdo cortada en trozos, 1 cebolla en trozos, 2 hojas de laurel, pimienta recién molida, 1 cda de sal, 2 tazas de cerveza y una más para después.

Cortar la carne y poner los pedazos en una cacerola grande o en una olla para estofar. Procurar que los tro­zos más grasientos queden en la parte superior. Salpimen­tar. Agregar la cebolla y las hojas de laurel y regar todo ello con la cerveza. Tapar la olla y poner a fuego mode­rado durante dos horas. Regar con el resto de la cerveza y meter al horno durante otra media hora para que se dore la superficie de la carne.
Servir en cazuela de barro acompañado con patatas her­vidas espolvoreadas con perejil y pan negro.

Receta finlandia

Guisos y potajes - 14. - 036

Estofado de carne con salsa negra

Para 4 personas

1 kg. de carne magra de vaca, cortada en cuadraditos, 3 cdas de harina, 4 cdas de mantequilla, 1 vaso de vino tinto, 1 vaso de caldo de carne o agua, sal y pimienta, 1 cebolla picada

Poner la mantequilla en una cazuela; cuando esté ca­liente agregar la carne y la cebolla; salpimentar y rehogar a fuego lento.
Alientras, poner una sartén con la harina; arrimar al fuego y mover con cuchara de madera hasta que ésta se quede color marrón tirando a oscuro.
Agregar la harina a la carne y revolver bien. Añadir el vino y dejar hervir hasta que espese, siempre removien­do todo el conjunto. Más tarde, añadir el caldo o el agua. Tapar y dejar a fuego lento durante 1 hora y 1/2 ó 2 ho­ras. Añadir agua si lo necesita. La salsa debe quedar co­lor de chocolate.
Esta carne se sirve con puré de patatas o tallarines co­cidos y salteados con mantequilla.

Receta Alemania

Guisos y potajes - 14. - 036

Cocido madrileño .036

Para 6 personas

300 g. de garbanzos, 500 g. de morcillo de vaca, 1 /2 gallina, 4 huesos de caña, 1 punta de jamón, 100 g. de tocino, 1 chorizo, 1 morcilla, 1 pie de cerdo salado, 6 patatas pequeñas, 1 kg. de verdura (col o judías verdes), 1 cebolla, 1 nabo, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 ramita de apio, aceite, sal y azafrán.

Para el relleno «La pelota»: 2 huevos, 75 g. de pan rallado, 1/2 diente de ajo muy picado, perejil picado.

Dejar los garbanzos en remojo la noche anterior con abundante agua templada y sal. Colocar en una olla, con abundante agua fría, la carne de vaca, la gallina, el jamón, el tocino, los huesos y po­nerlo 'al fuego. Antes de que rompa a hervir, quitar la es­puma que va formándose con una espumadera, y al ini­ciarse el hervor se añaden los garbanzos con el pie de cer­do, el nabo, la zanahoria, el apio, el puerro, la cebolla y el azafrán. Dejar que hierva muy lentamente, durante va­rias horas, añadiendo la patata unos 15’ an­tes de que esté bien cocido.
Cocer en un puchero, con la mitad del caldo del coci­do, la verdura con el chorizo y la morcilla. Cuando esté hecho, saltearlo en una sartén con aceite y un diente de ajo.
Para hacer la sopa, se saca el caldo de los garbanzos y la carne (que quede bien escurrido); añadir la pasta que se desee (fideos, arroz, etc.), dejándolo cocer du­rante 5’ si son fideos y unos 20’ si es arroz.
Para hacer la «pelota». Preparar una bola bien amasa­da con los huevos batidos, el pan rallado, el ajo y el pe­rejil, formando una o dos croquetas. Freír enharinadas y dejar cocer en el «cocido» la última media hora.
Servir primero la sopa. Luego, en dos fuentes, el coci­do de garbanzos con la carne trinchada puesta alrededor, la gallina, el tocino, el jamón, el pie de cerdo y la «pelo­ta». En la otra fuente, se sirve la verdura con la patata, el chorizo y la morcilla.
Acompañar de una salsera con la salsa de tomate.

Receta españa

Guisos y potajes - 14. - 036

Cocido de nueva inglaterra

Para 8 personas

2 kg. de espalda de vaca, 6 patatas medianas peladas y cortadas por la mitad, 1 nabo grande pelado y cortado en cuadraditos, 10 cebollitas francesas peladas, 6 zanahorias medianas cortadas en tercios, 1 repollo mediano cortado en 6.

Poner la carne en una olla grande; cubrirla de agua de forma que la tape bien y hacer hervir; espumar bien y de­jar cocer a fuego lento durante tres o cuatro horas, hasta que esté tierna la carne (añadir agua, si es preciso para mantener la carne cubierta). Unos 30’ antes de que se haga la carne, añadir las hortalizas una después de otra, esperando que el líquido rompa a hervir de nue­vo entre ingrediente e ingrediente.
Escurrir la carne y las hortalizas y ponerlos sobre una fuente (la carne en el centro, rodeada de las hortali­zas).

Receta gran bretaña, irlanda, escocia

Guisos y potajes - 14. - 036

Potaje de habas secas

Se ponen a cocer en agua fría con un trozo de tocino, otro de cabeza de cerdo, sal, especias y ajo; se cuece todo, y se sirve.

Guisos y potajes - 14. - 037

Potaje de garbanzos .037.2

Después de remojados, pónganse a cocer con el agua y la sal necesarios; cuando estén cocidos se machacan en el mortero unas yemas de huevo duro y unos garbanzos; se deslíe con caldo de los mismos y se compone con aceite frito y cebolla.

Guisos y potajes - 14. - 037

Potaje de garbanzos .037.1

Se cuecen los garbanzos y se les añade coliflor; se mezcla pimentón, especias y una fritada de tomate, ajo y cebolla; se echa un poco arroz, y cuando todo está cocido se sirve.

Guisos y potajes - 14. - 037

Cocido

Para doce personas se necesitan cuatro litros de agua, que se pone con medio kilo de cebón, un buen hueso, chorizo, jamón, zanahorias, gallina, puerro, perejil, nabos y cebollas (la patata es muy buena en el cocido, pero puede suprimirse porque pone el caldo blanco y ordinario, o si se quiere, se cuece aparte); ha de cocer a fuego lento, unas cuatro horas, bien espumado y sazonado. Con unas hebras de azafrán sale muy doradito.

Guisos y potajes - 14. - 037

Potaje veloute

Se hace un buen consomé y se cuela por un paño, a fin de que quede sin grasa ninguna; se pone a hervir y se le echa tapioca, y cuando está bien cocido se echa despacio en la sopera sobre yemas de huevo, bien batidas previamente.

Guisos y potajes - 14. - 037

Lentejas a la francesa

Como en las anteriores, se cambia el agua. Cuando están cocidas y sazonadas, se escurren. Se pone manteca de vaca en una cacerola; se echa una cucharada de harina, después las lentejas, perejil picado y un poco de vinagre.

Guisos y potajes - 14. - 037