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jueves, 30 de agosto de 2012

Carne de pascuas

En una tartera se coloca un trozo de lomo con sal y pimienta; cuando está dorado, se retira; se tienen coles que sean blancas, hervidas con sal, y se ponen a escurrir, y en la manteca del lomo se fríen un poco; después se coloca la carne otra vez en la tartera con col alrededor, se ponen huevos duros cortados a rebanadas por encima de la col, y se polvorean de queso o de miga de pan rallada, se pone al horno, y si no hay horno, con fuego encima hasta servirlo.

05. Carnes

Carne de familia

Un trozo de carne de la parte que se quiera, pero de lo mejor es el revés de espalda de ternera, lavada y puesta con sal; se pone a fuego una cazuela con manteca; cuando está caliente se coloca la carne, se deja asar un poco y se añaden un par de tomates enteros y bastante cebolla; cuando está todo bien dorado, se le echa agua, y cuando hierve, con un colador en la misma cazuela se cuela la cebolla y el tomate, que saque bien las substancias; se tienen preparadas patatas pequeñas, si pueden ser tiernas mejor, y se colocan en la carne, de jándola hervir con fuego lento; después de una hora se echa un chorro de vino y que siga cociendo con fuego lento hasta que este bien blanda.

05. Carnes

Carne de cerdo a la habanera

Se coge la carne de cerdo cortada en pedazos en una fuente y se adoba en vinagre, sal, orégano y ají dulce; luego que ha tomado bien el adobo, se pone a freír y quedará muy sabrosa. Se adorna con platanito frito alrededor.

05. Carnes

Carne de buey

Plato tipico de Cataluña

La carne de buey cortada en forma de bisteques, que no sean muy gruesos, se espolvo-rearán con sal, pimienta y canela, para rebozarlos con harina, friéndolos en mantequilla hasta que queden bien doraditos.
Una vez frítos se sumergen en caldo hirviendo al que se habrá añadido un poco de ron o coñac, se retiran y ya pueden servirse.

05. Carnes

Carne con trufas

Se prepara un trozo de carne (tajada redonda), se quita la punta para vaciarla lo más posible que se pueda para rellenarla de la carne que se saque del hueco, con jamón, huevo duro, aceitunas sin semilla y pimienta, todo bien picado y las trufas a pedacitos; se ata del lado que se ha rellenado, se fríe esta carne es a propósito para comer en fiambre.

05. Carnes

Carne con patatas

Para cuatro raciones

800 g de aguja de ternera, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 2 patatas hermosas, 1 zanahoria, 200 g de guisantes congelados, 1 dl. de vino blanco, laurel, pimienta negra y pimentón, aceite de oliva virgen y sal.

Poner una cazuela a fuego suave con el aceite, la cebolla y los dientes de ajo finamente picados.
Pasados 5’, agregar la carne troceada en pedazos pequeños y dejar que se haga pausadamente, hasta que consuma su jugo y empiece a dorarse.
Se sube la intensidad del calor a media, se añaden las patatas peladas y partidas, se rocía con vino blanco y se rehoga todo dos o tres minutos, sin dejar de dar vueltas.
Se echa agua caliente justo hasta que cubra, se sala y se incorporan la zanahoria en rodajas, el laurel, la pimienta y el pimentón, dejando cocer sin apenas borbotones durante quince minutos.
Se echan los guisantes congelados y se deja diez minutos más, aprox..

05. Carnes

Carne con coliflor

Se coge carne de buey a lonjas o entera, como se quiera y se sofríe con manteca, cebolla y tomate, un grano de ajo entero y sal; cuando está frita; se le echa agua o caldo para que ablande; la coliflor se tiene dad un hervor y puesta a escurrir a pedazos con sal, se fríe con harina en la sartén y se coloca en la salda de la carne, se hace una picada de almendras y se pone a fuego lento, para que no se deshaga la coliflor, y se deja que coja gusto.

05. Carnes

Carne con ciruelas

En una cazue­la con manteca se coloca la carne a pedazos pe­queños, como para hacer estofado, con sal y pimienta molida. Cuando está algo dorada, se le pone cebolla picada y se deja dorar la carne; sí se quiere colocar unas patatas pequeñas, se pue­de, antes de poner las ciruelas; éstas se tienen en agua caliente un rato, para que ablanden, se exprimen bien y se echan en la carne; cuando todo está bien dorado, en la sartén se hace tostar harina con poca manteca y se le echa agua o caldo, para que quede cocida en su punto.

05. Carnes

Carne con anchoas

Para una libra de carne, tres anchoas, un par de ajos y una rama de perejil; se pica muy menudo las anchoas los ajos y el perejil y cuando se pone el biftec en la sartén, se le echa por encima todo ese picado y se deja cocer cinco minutos.

05. Carnes

Carne cocida del caldo o consomé

Carne hervida, ajo, perejil picado, miga de pan remojada en caldo o leche, huevo crudo, cebolleta picada y rehogada.

Se pica la carne y se mezcla con todos los restantes ingre­dientes; se forman bolas (cuatro por comensal) que se sirven con arroz Pilaff, al curry, o puré de patata, tras haberlas frito en manteca y acompañadas de una salsa de tomate.

05. Carnes

Carne bilbaína (fiambre)


La carne rehogada, con cebolla y tomates, se deja dorar, y cuando está, se pone agua para que ablande; ésta se deja enfriar para cortarla a rebanadas bien finas; se preparan en la fuente que tiene que servirse, Se hace la salsa de ajo y perejil y huevo duro, todo bien picado; se bate aceite, vinagre y pimienta negra; se une con el picado y la salsa correspondiente, y al momento de ser­virse se echa por encima de la carne.

05. Carnes

Carne barcelonesa


Se corta la carne bien fina de ternera, de la parte llamada crostó; se lava y se pone a escurrir con sal. Para media libra de carne se necesita una onza de manteca de vaca; ésta se pone a derretir en la sartén, se agrega una jícara de leche y se espesa con harina; cuando esto está hecho una pasta, se unta la carne por los dos lados; después se pasa en huevo y galleta, se fríe en manteca bien caliente y se sirve caliente.

05. Carnes

Carne bandera española


Un tro­zo de carne llana para hacer biftec, pero grande (la más a propósito es la tajada que se pela). Se prepara con sal, pimienta y unas gotas de vinagre. Se tiene preparada una tortilla y unos pimientos morrones de pote, cortados a tiras; ambas cosas se colocan encima de la carne; una tira de pimiento, otra de tortilla, hasta terminar; se coloca al través de la carne, se envuelve y se ata. Se fríe en una cazuela; cuando está dorada, se tiene una salsa de ajo, perejil, cebolla y una yema de huevo hervida y unos piñones, machacados al mortero.
Cuando está blanda, se sirve.

05. Carnes

Carne asada


1 kg de carne de asar; 2 dientes de ajo; 1 vaso de vino blanco; 1 cebolla; perejil; aceite y sal.

Adobada la carne con ajo y sal, la dejamos reposar durante al menos una hora. La atamos seguidamente con hilo grueso y la ponemos a dorar en la sartén, cuyo con­tenido íntegro pasaremos después a una cacerola. En ella echamos cebolla, ajo y vino blanco y lo dejamos cocer, estan­do atentos para que no pegue ni se seque. Logrado esto, sa­camos tan sólo la carne, le quitamos el hilo y la cortamos en rodajas más o menos finas. En cuanto a la salsa, la metemos en en el pasador, del que saldrá lista para hervir y lograr así que quede jugosa y mezclarla con la carne. Tras al feliz en­cuentro, daremos unos hervores finales, y a comer.

05. Carnes

Carne almendrada (1)

Se corta un trozo de carne magra a tajadas; con cuidado que quede unida de debajo. Se preparan unas almendras tostadas y crudas (éstas, quitada la piel con agua caliente), y una yema de huevo duro; todo esto se machaca en el mortero con un polvo de pimienta y un poco de leche. Se rellena la carne, se añade su sal correspondiente y se envuelve en harina; se deja freír en cazuela con abundante manteca. Cuando está dorada se le echa leche, limpiando el mortero de los restos que han quedado del relleno. Si se puede poner al horno  resulta mejor.

05. Carnes

Carne al gratin


Se corta  la carne en tajadas delgadas; en una cazuela, con la que se tiene que servir, se pone un poco de caldo, un chorrito de vino blanco, pepinillo, perejil y una cebolleta, todo bien picado; sal, pimienta y pan rallado; se van colocando encima las tajadas que debajo, cubriéndolo todo con pan rallado; se pone la cacerola al horno y se deja cocer hasta que esté en su punto, teniendo cuidado que no se pegue en el fondo; para servirse, se le añade un poco de caldo, si hace falta.

05. Carnes

Carne a lo san francisco


Se coge un trozo de carne de ternera que no sea muy alta, se aplana bien con la mano del mortero; se coloca en una cazuela con mateca, ajos picados, cebolla a ruedas, pimientos verdes a tajadas, bastante tomate, pimienta y sal, vino rancio, todo esto es crudo; se pone la carne a fuego lento y bien tapada; porque ha de cocer sin agua y necesita el sudor de la tapa.
Esta carne es muy buena.

05. Carnes

Carne a la rosita


Se coge un trozo de carne de ternera; y en crudo se le echa bas­tante ccbolla y una pequeña cantidad de harina, y se djea dorar todo junto; luego se le echa la cantidad de agua para que cueza.
En la misma fuente que ha de servirse se des­líe una yema de huevo cruda, y en un mortero se pica perejil bien picadito y se une a la yema de huevo de la fuente, todo bien deshechó; allí se coloca la carne, echándole la salsa en que ha cocido por encima; uniéndolo todo muy bien.

05. Carnes

Carne a la raimunda


Se coge un trozo de carne, sea de buey o de ternera, se me­cha con tocino, se coloca en una olla de boca ancha y se le añade una cabeza de ajos, una ce­bolla; un tomate, sal, manteca, unos granos de pimienta y una hoja de laurel, todo esto en cru­do; cuando está la carne dorada, se le echa una jícara entre vino y aguardiente; cuando está me­dio blanda, se le pone una miga de pan y se deja a fuego lento; tapada con un papel de estraza y un plato con agua encima; cuando está blanda, se pasa por un tamiz la salsa, añadiéndole un poco de caldo o agua si es necesario.

 05. Carnes

Carne a la nueva


1 kg. de carne de ternera de buena zona; 1 kg. de salchichas; 1 cebolla grande; 1 vaso de vino blanco; 1 kg. de patatas; 1/4 de guisantes.

Comenzaremos practicando unas hendidu­ras en la carne -sobre media docena, en las que introduciremos otras tantas salchichas. Pasamos seguida-mente el resultado de tal operación a una sartén, donde dejaremos que se dore. Conseguido lo cual añadiremos una cebolla picada que, cuando comience también a dorar, acompañaremos de vino blanco. Ya hervido todo, se retira la carne y pasamos bien la cebolla.
En operación aparte, preparamos un puré de patatas mezcla­do con un refrito de salchichas y guisantes. Esto, junto con la salsa de cebolla previamente lograda, se añade con rapidez a la carne.

05. Carnes

Carne a la munda


Se coge la carne como para hacer biftec, bien fina; se pone a dorar con manteca; cuando está, se le echa el agua para que ablande, con muy poco fuego. Se tienen picadas con la media luna, muy finitas, hierbas Julién, tiernas y en gran cantidad, y se agregan a la carne para que cuezan hasta que esté blanda, que se añadirá un puñado de alcaparras en vinagre, que es el gusto de la carne; cuando está blanda, se sirve; ha de quedar un poco espesa.

05. Carnes

Carne a la julia


Se pone un pogo de manteca de cerdo en la sartén; cuando está caliente, se le cha un poco de harina, la que se moverá continuamente para que no se queme, y algunos granos de ajo chafados; se fríen un rato y después se le añade un poco de agua caliente, revolviéndolo hasta echarle encima de la carne asada una jícara de vino blanco, una hoja de laurel y orégano; todo esto ha de hervir a fuego lento, para servirse cuando esté en su punto.

05. Carnes

Carne a la jardinera


La carne en tajadas gruesas se fríe con manteca. A medio freír, se le añaden unas cebollas, ajos y tomates sin piel; cuando esto empieza a dorarse, se le pone agua, para que ablande y un chorrito de vino de mesa.
Aparte se hierven unos cuantos guisantes, za­nahorias, nabos, coles de Bruselas y habichue-las tiernas, bien tiernas; cuando está todo, se añade a la carne y luego se ponen unas patatitas y ce­bollitas pequeñas, cuidando que nada se deshaga, y se sirve con poca salsa.

05. Carnes

Carne a la francesa


Se coge un trozo de lomo, o carne magra de cerdo, se pone en una tartera  con manteca caliente, que sea ésta un poco escasa, por tener la carne bastante grasa; cuando está bien dorada, se pone un poco de cebolla bien picadita y se deja que se fría con la carne; después se pone leche que la cubra, y con fuego lento se va moviendo continuamente, hasta que la salsa quede reducida con la manteca de la leche.

05. Carnes

Carne a la financiera


Se hace ablandar una tajada de carne cortada a ruedas finitas; cuando está,  se le añade una picada de ajo, cebolla y tomate, y cuando ha tomado bien el gusto de todo, se le añade una cdita de harina, que se tostará antes en la sartén con aceite; bien movida y unida a la carne, con un  vaso de vino blanco, se pasa por un tamiz; aña­diéndole aceitunas sin semillas, unas cuantas setas (moixernons) y algunas patatitas muy pe­queñas y enteras. Se deja que todo ablande, y pueda servirse.

05. Carnes

Carne a la española


Se coge un trozo de carne de ternera o de buey y se deja dorar en una cazuela con manteca; luego se le  añade el agua suficiente para que ablande. En la sartén se fríe, cebolla bien, fina y unos toma­tes; cuando está todo doradito, se le echa una poca de harina para que dore también, y todo esto se echa desleído con agua o caldo en la ca­zuela de la carne, pasado por un tamiz. Se le añade, unas setas, para darle buen gusto.

05. Carnes

Carne a la duquesa


1 kg. de carne de buen sitio; 1/2 kg. de zanaho­rias; 1 cebolla grande; 2 dientes de ajo; unas cdas de harina; 1 vaso de leche.

En una sartén doraremos la pieza de carne, acompañada de una zanahoria troceada, a fuego rápido y vivo y después la introducimos en el horno a cocer. De nue­vo en una sartén freiremos cebolla, ajo y más zanahoria, aña­diendo unas dos cdas de harina y leche y el sabroso jugo soltado por la carne en el horno. Esta sala la pasaremos por el pasapuré antes de echarla sobre la carne. A con­tinuación, queda lista para servir.

05. Carnes

Carbonadas de ternera


Plato tipico de Castilla

Se prepara un relleno de miga de pan, cebolla, setas, perejil y tocino salado, y se pica todo muy fino; envuelto, se une a la carne de ternera, partida en tajadillas delgadas. Sobre cada tajadilla se pone una porción de relleno, después se enrolla en forma de cilindro cada tajada y se la sujeta con un hilo blanco para que no suelte el relleno.
Una vez preparadas las tajadillas se fríen en una sartén con abundante manteca de cerdo.
Antes de servirlas se quita el hilo y se riegan con jugo de limón.
Procúrese que la cocción sea perfecta.

05. Carnes

Capon relleno (2)

Tiempo de preparación: 20’ Tiempo de cocción: 90’

1 capón, 150 g de manteca de cerdo, 200 g lomo de cerdo, 200 g de salchichas, 4 patatas, 1 ramita de ajedrea, 1 trufa, 200 g de ciruelas secas, 50 g de pasas, 35 g de almendras tostadas, 35 g de piñones, 1 copa de coñac, sal, pimienta y aceite de oliva.

Una vez limpio el capón de vísceras, cortarle el cuello teniendo cuidado de dejar por lo menos dos centímetros del mismo para poder coserlo posterior-mente.
En una cazuela con un poco de manteca (25 g), sofreír el lomo y las salchichas troceados, junto con las ciruelas que se habrán hervido previamente, las pasas, las almendras, los piñones y la trufa cortada en rodajitas muy finas. Una vez rehogado, retirar del fuego y cuando esté tibio rellenar el interior del ave, sazonándola primero con sal y pimienta al gusto. Hecho esto, coserlo para que no se salga el relleno. Sazonar el capón por fuera con sal y untar con manteca (100 g).
En otra cazuela meter la manteca restante y una ramita de ajedrea, junto con el capón, y dejar asar lentamente; cuando empiece a dorarse, a los 30’ aproximadamente, agregar el jerez y cubrir con papel de aluminio. Echar poco a poco gotas de agua a medida que se vaya cociendo. Al cabo de una hora y media a fuego medio, el capón debe estar del todo asado y ya se puede retirar.
Servir en una fuente con un lecho de patatas asadas cortadas en rodajas.

05. Carnes

Capon relleno (1)

1 capón; 100 g. de mantequilla; perejil; 1 cebo­lla; 150 g. de pasas sin granos; 50 g. de piñones; 3 yemas de huevo.

Tras cocer ligeramente el capón, picamos sus menudos y los despojos aprovechables para mezclarlos con la mantequilla, miga de pan mojada en nata, la cebolla, el perejil troceado, las pasas, los piñones y las tres yemas de huevo, a todo lo cual añadiremos la sal. La masa formada por este relleno procuraremos que quede compacta y relle­naremos con ella el capón, previa-mente untado con mante­ca y miga de pan rallado. Tan sólo nos queda ya rehogarlo en manteca y conseguir que dono, volver a untarlo a fondo con la manteca y !a miga y colocarlo a rematar en ol horno.

05. Carnes

Capon morrocotudo


1 capón de 1,5 Kg. de peso (aprox.), 12 clavos, 150 g de mantequilla, 5 manzanas reinetas bien hermosas, 1 vaso de vino blanco seco, 25 cls de miel de romero lo más líquida posible, sal gorda, pimienta negra recién molida.

En un mortero grande me machacáis los clavos bien machacaditos, hecho lo cual me los mezcláis bien con 100 g de mantequilla fundida y con la miel. (Pero mezcladlo bien).
Cortadme en daditos (una vez quitados el corazón y las pepitas, pero no la piel) 3 manzanas reinetas. Ponedlas en un plato: verted sobre ellas la mitad (máomeno) de la preparación anterior.
Sodomizad al caponcillo con la mano, en orden a salpimentar sabia e integralmente su interior. Hecho lo cual introduciréis por ese mismo conducto las manzanas troceadas y bañadas en el mejunje descrito.
Taponad el orificio cosiéndolo con un bramantito, con cuyo cabo podéis seguir atándolo para que el bicho no se desmangarille durante la cocción, ni se salga de sus entrañas la farsa (tan lascivamente introducida).
Terminada la costura, embadurnadme el exterior del bicho con el resto del bálsamo de Fierabrás (me refiero a la mantequilla /miel/ clavos majados). Me lo envolvéis en papel de aluminio y lo metéis en la neverita hasta el día siguiente.
Llegado el cual, le quitaréis el papel de plata y lo pondréis sobre una fuentecita de pyrex apta para el horno.
El cual horno habréis precalentado a 200 grados (nivel 7, creo que será la correspondencia con los que no aman a Celsius). Metéis la fuente en el medio, y lo dejáis torrarse cosa de dos horitas. Vigilad a partir de la hora y media, aunque con los ojos y con la nariz, y NO METIENDO EN EL CADÁVER NINGUNA AGUJITA, NI PINCHITO, que lo estropea.
Mientras tanto, los 50 g de mantequilla que nos quedaban los habremos puesto en una sartén honda, y en ella saltearemos las dos manzanas reinetas, que habremos troceado en cuatro cachos (previa extracción del corazón y de las pepitas, pero no de la piel).
Cuando el capón esté a punto, verteremos sobre él el vaso de vino (para disolver la caramelización que se haya adherido a su exterior). Salpimenta-remos con parquedad.
¡Serviremos!  El capón en seco (máomeno) y a su lado, y como guarnición, las manzanas salteadas, recubiertas del líquido que hayamos obtenido de la "descaramelización".

05. Carnes
      

Capón asado


Tiempo de preparación: 10’ Tiempo de cocción: 60’

1 capón, 4 hojas de lechuga, 1 cda de tomillo en polvo, sal, pi-mienta y aceite de oliva.

El capón es un pollo al que previamente se le han extirpado los genitales mediante una incisión qui­rúrgica. Por ese motivo adquiere un peso y unas medidas mucho mayores que las normales en su especie. La carne del capón es más suave y ligero. Normalmente se deben encargar en la pollería con unos días de antelación puesto que no es un pro­ducto de consumo diario.

Limpiar bien el capón por dentro, retirándole las vísceras y dese-chándolas. Salpimentar al gusto por dentro y por fuera y espolvorear con el tomillo en polvo.
Calentar el horno a fuego fuerte durante media hora. Al cabo de este tiempo introducir el capón untado con abundante aceite de oliva y dejarlo dorar durante 1 hora a fuego medio. Una vez coci­do, servir en una fuente con un lecho de hojas de lechuga. Se puede acompa-ñar con ensalada o patatas asadas.

05. Carnes

Cap i pota veraniega


500 g de cabeza de ternera cocida, 1 cebolla, 2 huevos duros, 100 g de aceitunas negras, aceite, zumo de limón, sal y pimienta.

Se adquiere la cabeza de ternera ya cocida y se corta en finísimas tajadas, eliminando al máximo, aunque no total­mente, la parte gela-tinosa (que puede emplearse para la preparación de callos). Se corta la cebolla en filetes que se disponen sobre los cortes de la cabeza de ternera. Se aliña con la mezcla de aceite, zumo de limón, sal y pimienta, trabajados en la batidora. Es conveniente prepararla con horas de antelación para poder conservarla en la nevera. Se sirve fría, adornada con las aceitunas y el huevo duro.

05. Carnes

Callos a la madrileña (2)

Para 4 personas

750 g de callos de ternera, 200 g de morro de ternera, 1 manita de ternera, 150 g de jamón serrano, 150 g de morcilla seca, 150 g de  chorizo, 2 cebollas medianas, 1 cda de harina, 1 cda de pimentón dulce, 2 ajos (cabeza), 1 hoja laurel, 1 guindilla, 1 zanahoria, 4 cdas de aceite de oliva, 5 cdas de vinagre, 1 limón, sal al gusto 8 unidades de pimienta negra en grano, 1/2 litro de agua.

Raspar los callos con un cuchillo y cortarlos en trozos. Ponerlos en agua junto con la mano de ternera. Frotarlos y cambiar el agua 2 ó 3 veces. Meterlos después en agua con un chorro de vinagre, unos trozos de limón y sal. Cuando queden blancos, volverlos a lavar varias veces, hasta que el agua salga completamente limpia.
Poner los callos, morros y mano de ternera cortados en trozos en la olla a presión, junto con una cabeza de ajo, 1 cebolla y la zanahoria troceadas, el laurel, unos granos de pimienta, sal y 1/2 litro de agua. Tapar la olla, y cuando empiece a girar la válvula, dejar cocer durante 45’. Cuando pierda la presión, abrirla.
Echar en una cacerola 4 ó 5 cdas de aceite y dorar 2 dientes de ajo y la cebolla picados, agregar la guindilla, el jamón, el chorizo y la morcilla troceados. Rehogar todo y añadir una cda de harina y otra de pimentón, remover y agregar algo de caldo de cocer los callos.
Pasar los callos, la mano y los morros a una cazuela de barro. Echar por encima el refrito que acabas de preparar y cubrir todo con caldo de cocer los callos. Meter la cazuela en el horno, a temperatura media, durante 1 hora, para que se terminen de hacer. Rectificar la sazón y servir bien caliente.
Si quiere complementar más este plato, puede incorporarle en el último momento un bote de garbanzos cocidos

05. Carnes

Callos a la madrileña (1)

Para 4 personas

1 1/2 Kg. de callos, 1 Kg. de morro de vaca, 100 g de tocino, 1 hueso de jamón, 2 morcillas, 2 chorizos caseros, 1 cabeza de ajos, 2 cebollas, aceite de oliva, perejil, laurel, harina, pimentón, pimienta blanca molida, sal.

En este plato es muy importante la operación de limpieza previa de los morros y tripas de ternera, que debe hacerse raspándolos con un cepillo con sal y limón o vinagre, hasta que desaparezca el sebo, y echándoles sucesivas aguas.
Una vez limpios, poner a cocer los callos y el morro en una cazuela con agua. Cuando ésta rompa a hervir, tirarla, volver a cubrir de agua y añadir el tocino, el hueso de jamón, las morcillas, los chorizos, una cebolla, el ajo, el laurel, el  perejil, la sal y la pimienta. Una vez que vuelva a hervir, espumar, bajar el fuego y dejar cocer muy lentamente por espacio de unas 3 horas.
Preparar un sofrito en una sartén con aceite de oliva, una cebolla triturada, pimentón y una cda de harina. Incorporar el sofrito a la cazuela de los callos y hervir todo junto durante un cuarto de hora.
Servir en cazuelitas de barro. Los callos están mejor de un día para otro, pudiendo dejarse el sofrito para el segundo día.

Tiempo de preparación: 2 horas

05. Carnes

Buey gallego


Se cortan los trozos de carne gordos y tiernos, como el filete o la cadera; se limpian bien de pieles, se lavan, y con sal se ponen a escurrir un momento y se secan bien con un paño. Se pone en una vasija leche y huevo batido (para una libra de carne, una taza de leche y dos huevos); esto bien unido, se colocan los trozos de carne todo el rato que se pueda, y en el momento de servirlos se saca del líquido; se tiene preparada una miga de pan rallada, se envuelven en esa miga de pan y se fríen con bastante manteca y bien caliente.

05. Carnes

Buey asado a la inglesa


Se toma un trozo de filete o culata, se limpia bien, se polvorea de pimienta, sal y limón. En el momento de servirse, en una cazuela se pone bastante manteca de vaca o cerdo, y cuando está bien caliente, se echa la carne, tapándola bien y dándole vueltas hasta que quede bien dorada. Esta carne es muy buena.

05. Carnes

Budin de carne a la emperatriz


Se cuece media libra de carne de cerdo o ternera, tres onzas de jamón, una pechuga de gallina, dos patatas, una zanahoria, un puerro, cebolla, perejil y una hoja pequeña de laurel. Cuando todo esta cocido, se pican las carnes y las patatas, se baten dos claras de huevo a punto de merengue, se mezclan con las yemas y un vasito pequeño de leche unido a la pasta se hace con todo una masa y se cubre en un molde bien untado de manteca de vaca y pan rallado; se cubre de queso rallado y se pone al horno, y si no hay horno, al baño maría.
Cuando está a punto, se saca del molde y se cubre con una salsa bechamel, en vez de ser con harina, con maizena.

05. Carnes

Budin de ave con salsa blanca (2)

1/2 pollo cocido.

Panqueques: 1 taza de leche, 100 g de harina, 1 pizca de sal fina, 1 huevo.

Varios: 50 g de jamón cocido, 2 huevos duros, 1 yema, 1 taza de salsa blanca.

Picar la carne del pollo. Preparar los panqueques mezclando la leche con la harina, sal y el huevo. Hacer aprox. doce panqueques. Picar bien fino el jamón cocido y cortar los huevos duros en rodajas. Incorporar la yema a la salsa blanca.
Poner un panqueque en el fondo de una budinera enmantecada.
Distribuir una cucharada de salsa blanca y sobre ella algunos trocitos de pollo.
Cubrir con otro panqueque, salsear nuevamente y distri­buir jamón picado.
Volver a repetir la operación pero acomodando unos trozos de huevo duro.
Continuar con este procedimiento alternando los ingredientes hasta terminar con todos.
Colocar la budinera en una asadera con agua caliente y hornear durante 20’, aprox. Retirare del horno, desmoldar y cubrir si se desea, con salsa blanca. Servir caliente.

05. Carnes

Blanqueta de ternera a la francesa


Se preparan costillas de la cabeza de ternera, se lavan y se escurren con sal. En una sartén se pone manteca, se fríe cebolla picada y tomates y se colocan las costillas que están en adobo; en una cazuela se pone agua con harina desleída, y se añade una cucharada de manteca de vaca, y allí se colocan las costillas y se echa por encima el adobo de tomaqte pasado por un tamiz.
En el momento de servirse se le añade un vaso de leche, echándolo con cuidado que no hierva, para que no se corte. Al poco rato de esto, se sirve.

05. Carnes

Bistecs a la americana


4 bistecs, 4 huevos, salsa de tomate, aceite, sal y pimienta.

Se coloca la salsa de tomate en el fondo de la fuente y sobre ella los bistecs pasados por la sartén; encima de cada uno, un huevo frito.

05. Carnes

Bistec a la tártara


400 g de carne de ternera, 4 yemas de huevo, 1 cebolla tierna, sal, pimienta y perejil.

En una bandeja honda se trabaja la carne, que se habrá elegido de la mejor calidad y habrá sido despojada de grasas y nervios; se picará en casa para mayor garantía, con las yemas de huevo, la cebolla finamente picada, el perejil triturado, la sal y la pimienta. Obtenida una mezcla homogénea, se le da forma ovalada y se sirve inmediatamente acompañada de unas hojas de lechuga y mostaza o la salsa preferida.

05. Carnes

Atadijos calellenses


La carne de ternera o de buey, pero la primera es más a propósito, cortada en lonjas bien ginas y limpias de pellejos y nervios, se rellena de butifarra, lomo, huevo duro, tocino, bastante cantidad de perejil y un poco de apio, todo cortado a pedacitos, menos el peril, que ha de ser muy picado, y se sazona de sal y pimienta; se rellenan los trozos de carne en forma de croqueta grande, y, se atan con un hilo.En una cazuela se pone bastante cantidad de manteca y se fríen los atadijos, cuando empiezan a dorar, se les quita el hilo y se les añade cebolla fina, unos cuantos tomates sin piel, para que acabe de dorar; luego que está, se pone una cucharada de harina para que tueste, y el agua necesaria para que cueza, y se sirven cuando están en su punto.

05. Carnes

Arroz con carne picada (4)

1 tarrina de 200 g de queso  philadelphia a las finas hierbas, 200 g de arroz cocido, 50 g de queso feta desmenuzado, 1 vasito de aceite, 1 tazon de carne picada, 5 dientes de ajo, 3 pimientos rojos muy picados, perejil picado, hierbabuena picada, sal y pimienta.

Rehogar en una cacuela con el aceite, los ajos y pimientos, echar la carne, las hierbas, sal y pimienta, mezclar y cocer durante 20’
Echar los quesos, el arroz y saltear durante 5’.

 05. Carnes

Arroz con carne picada (3)

350 g. de arroz, 1/2 kg. de carne picada de buey, 10 hojas menta picadas, 2 cebollas, 1 cda albahaca, 2 dientes ajo, 1/2 lata salsa tomate, 5 cl. de aceite, 60 g. de pasas corinto, 150 g. de parmesano, sal y pimienta, orégano.

Picar las cebollas y los ajos, luego saltear.
Unos minutos después, echar la albahaca, la menta, las pasas, la salsa de tomate, el medio kilo de carne y el queso.
Salpimentar esta cocción. Cocinar casi media hora.
Hervir el arroz. Agregar la mezcla de la carne y cocinar unos 5’ más.

05. Carnes

Albóndigas de ricota y espinacas (2)

1 kilo de ricota
1 kilo de espinacas cocidas y picadas
1 cebolla
150 gramos de queso rallado
1 huevo
sal, pimienta, nuez moscada, a gusto

Para la salsa:
3 cdas de aceite
1 diente de ajo
1 cebolla
1 zanahoria
2 latas de tomates triturados
150 centímetros cúbicos de vino blanco
2 hojas de laurel
2 cdas de perejil picado
sal y pimienta a gusto

Poner en un bol la ricota, la espinaca hervida, escurrida y picada,  la cebolla picada y previamente rehogada, el queso de rallar y el huevo.
Salpimentar, mezclar bien y tomar porciones con una cuchara y formar albóndigas.
Acomodarlas en una fuente para horno.
Preparar a salsa colocando en la sartén el aceite junto con el diente de ajo para perfumar. Añadir la cebolla picada.
Cocinar unos minutos y agregar la zanahoria cortada en daditos. Cocinar a fuego fuerte y agregar el vino blanco.
Dejar que se evapore el alcohol. Verter los tomates triturados y las hojas de laurel. 
Dejar  reducir la salsa, condimentar con sal, pimienta y perejil picado.
Salsear las albóndigas y llevar a horno precalentado y fuerte de 10 a 15'.  
Servir caliente y espolvoreado con queso rallado. Acompañar con un rico puré de batatas.

05. Carnes

Albondigas con patatas y guisantes (2)

Para 4 personas

120 cc de aceite
1 zanahoria
3 huevos
100 g de miga de pan
1 cebolla pequeña
1 pellizco de azafrán
100 cc de leche
1 vaso de vino tinto
2 patatas medianas
50 g de harina
1 diente de ajo
1 huevo duro
1 puerro
1 pizca de sal
1 ramito de perejil picado
600 g de carne picada de ternera
100 g de jamón
200 cc de caldo de carne
1 tomate maduro
100 g de guisantes hervidos

Hacer una pasta con el diente de ajo machacado y la miga de pan mojada en leche y escurrida.
Añadir los huevos, sal y perejil y amasar con la carne picada y el jamón cortado finamente para formar las albóndigas.
Pasar las albóndigas por harina y freír en una cazuela con aceite.
En el mismo aceite poner las albóndigas, la zanahoria, el puerro, la cebolla y el tomate, todo pelado y picado.
Rehogar el conjunto y, pasados unos minutos, añadir el vino tinto.
Dejar cocer 20’ a fuego lento.
Agregar caldo de carne o agua hasta cubrir y el azafrán.
Cocer hasta que esté en su punto, dejando reducir la salsa.
Minutos antes, añadir los guisantes.
Servir el plato con las patatas fritas cortadas en dados y un huevo duro rallado.

05. Carnes