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jueves, 20 de diciembre de 2012

Sopa de almendras (2)

Tiempo de elaboración: 20’.
Tiempo de cocción: 25’.

Para 4 personas

400 g de almendras tostadas; 50 g de azúcar; 8 rebanadas de pan cortadas muy finas; 1 palito de canela; 1 corteza de limón y agua.

Reduciremos a polvo las almendras después de peladas, mezclándolas con el azúcar y añadiendo 1,5 lts de agua, removeremos bien y le añadiremos la corteza de limón y la canela. Pondremos todo a hervir y, después de que hier­va 5’, añadiremos el pan cortado como para sopa y previamente tostado al horno. Lo dejaremos hervir has­ta que el pan quede deshecho (unos 10’).
Si deseamos, a la hora de servirla, le podemos poner azúcar por encima.
En vez de pan pueden utilizarse bizcochos de los que se toman con el chocolate.

Nota: Esta sopa se come de postre por Navidades y Año Nuevo en muchos pueblos. Existe otra receta (salada) de sopa de almen-dras, típica de Castilla.

(cocina andaluza)

10. Sopas - 026

Sopa de ajo mañica

Tiempo de elaboración: 5’.
Tiempo de cocción: 1 hora.
Tiempo de horno: 10’.

Para 4 personas

1/4 de kg de pan atrasado; ½ pimiento rojo o verde asado; 6 cdas de aceite; 3 cdas de puré de tomate; 4 huevos; 1 chorizo propio para freír (100 g de peso); 3 dientes de ajo; agua y sal.

Freiremos en una cazuela de barro, con aceite, los dientes de ajo partidos por su mitad. Cuando empiecen a dorarse añadiremos el puré de tomate y el pimiento cortado a trozos. Lo freiremos bien poniendo en la cazuela el pan, cortado como para sopa, y el chorizo partido a rodajas. Le echaremos sal y un litro de agua caliente y dejaremos hervir la sopa, lentamente, hasta verla espesa (más o menos 45’).
Cascaremos los huevos, uno a uno y los pondremos en la sopa, metiendo la cazuela al horno, ya caliente, para que se gratine y se cuajen los huevos (10’ si el horno está ya caliente). La serviremos en la misma cazuela.

(cocina aragonesa)

10. Sopas - 026

Sopa cubierta

Tiempo de elaboración: 15’.
Tiempo de cocción: de 20 a 25’.

Para 4 personas

1 barra de cuarto de pan duro; los menudillos de un pollo; un poco de sangre del ave; 1 huevo; el zumo de 1/2 limón; 1 diente de ajo; perejil y caldo del cocido. No precisa sal.

Cortaremos el pan a rebanadas finas poniéndolas en una sopera y picando por encima muy finamente los menudillos y la sangre que, previamente, habremos hervido en un poco de caldo. Picaremos también el huevo que habremos hervido, el ajo y el perejil, rociando el conjunto con el zumo del limón, echándole sal.
Con un cucharón iremos echando caldo del cocido por encima de la sopa, mientras el pan lo admita y según la queramos más o menos espesa. Este caldo deberá estar muy caliente.

(cocina vasca)

10. Sopas - 026

Sopa instantánea de miso

Es un preparado instantáneo en sobre: basta un sobre para dos raciones. Se añade el miso instantáneo al agua hirviendo y se deja hasta que hierva de nuevo. Es un caldo excelente y simple.

10. Sopas - 026

Sopa de verduras y maíz

Para 4 personas

2 o 3 cebollas; 2 pue­rros; 3 zanahorias; 1 nabo grande y 2 de tamaño medio; 200 g de col; aceite de sésamo o girasol; 50 g de harina de maíz; sal marina; 1 cda de tamari.

Cortar las verduras, ponerlas a hacerse en unas 3 cdas de aceite caldeado y remover; no deben freírse demasiado tiempo. Mientras tanto, tostar la harina de maíz en dos abundantes cucharadas de aceite caliente, remo­ver, rebajar el fuego y dejarla tostarse ligeramente. Cuan­do las verduras se hayan ablan-dado, echar por encima un litro abundante de agua, poner la sal, añadir también la harina tostada y mezclar. Una vez en ebullición, bajar el fuego y con la olla tapada dejar cocer durante casi una hora. Resultará una sopa de verduras diluida en una crema de polenta ligera y muy delicada; al final condi­mentar con tamari.

10. Sopas - 026

Sopa de verduras al miso

Para 4 personas

3 zanahorias; 200 g de coliflor; 2 nabos; perejil; 3 cdas de miso; 2 cdas de tahin; aceite de sésamo o girasol.

Cortar en grandes trozos las verduras, ponerlas al fuego con algunas cucharadas de aceite ya caliente y dejarlas reblandecer o hacerse; a continuación echar unos cuatro cazos de agua y dejarlas cubiertas a fuego lento durante una hora escasa. Añadir el miso diluido y el tahin dejando hervir aún durante algunos minutos. Por último, poner un poco de perejil picado.

10. Sopas - 026

Sopa de pan

Para 2 personas

100 g de pan integral duro; sal marina; 1 cebolla; medio diente de ajo; perejil; dos cucharadas de tamari; queso rallado.

Son unas gachas macrobióticas. Cortar en trocitos el pan, la cebolla, un poco de ajo y picar el perejil. Empezar por freír en un par de cucharadas de aceite ya caliente la ce­bolla y el ajo y, cuando se hayan ablandado y dorado ligeramente, añadir el pan y dejarlo tostarse un poco, removiendo mientras tanto. Añadir cerca de medio litro de agua y un poco de sal y cocer a fuego lento, unos treinta minutos hasta que el pan se haya hecho gachas. Por último añadir el tamari y dos puñaditos de perejil picado. Con el fuego apagado poner el queso rallado. La sopa debe resultar suficientemente espesa, pero ligera.

10. Sopas - 026

Sopa de ortigas al miso

Para 4 personas

400-500 g de ortigas; sal marina; aceite de sésamo; 1 cda de miso; agua.

Lavar y colar las ortigas; si se trata de puntas tiernas y jóvenes no es necesario cortarlas ni partirlas. Calentar el aceite vegetal, añadir las ortigas, dejar que se ablanden, y salarlas poco con sal marina. Removerlas con la cuchara de madera; cuando se hayan hecho, añadirles cuatro tazas de agua y continuar la cocción durante unos quince minu­tos; finalmente, condimentarlas con 1 cda de miso diluido en agua.

10. Sopas - 026

Sopa de ortigas

Para 4 personas

800 g de ortigas; sal marina; 2 cebollas; 1 cda de aceite vegetal; ta­mari.

Las ortigas deben ser abundantes ya que quedan muy re­ducidas tras su cocción, y la sopa debe resultar espesa. La­var, colar y partir las ortigas; calentar 1 cda abun­dante de aceite en el que se fríe la cebolla; cuando esté ligeramente dorada, añadir las ortigas y dejarlas hacerse, removiendo con la cuchara de madera al menos cinco mi­nutos. Añadirle agua, calculando una taza abundante por persona y, cuando hierva; condimentar con tamari a vo­luntad; dejarla al fuego, muy bajo, otros 15 o 20’. Puede servirse la sopa con trozos de pan inte­gral.

10. Sopas - 026

Sopa de lentejas

Por persona

40 g de lentejas biológicas; sal marina; 2 zanahorias; 1 apio; 2 cebollas; 1 cda de tamari.

Dejar las lentejas en remojo durante algunas horas. Me­terlas en agua fría que debe cubrirlas largamente y aña­dir sal, las zanahorias en pequeños dados, cebolla cortada y apio en trocitos. Cocer todo junto tapado y a fuego muy lento durante un par de horas escasas. A mitad de cocción condimentar la sopa con tamari. La sopa debe resultar un poco espesa pero también puede ser líquida, si se prefiere. Presentada con las lentejas enteras, que sin embargo deben ser muy blandas, la sopa tiene un agradable sabor rústico.

10. Sopas - 026

Sopa de judías con escarola

Por persona

40 g de judías secas; 1 hoja de laurel; 1 ramita de romero; aceite de sésamo o girasol; 1 cebolla; apio; perejil; escarola; 40 g de espaguetis u otra pasta integral; 1 cda de tamari; sal marina; queso rallado (a discreción).

Pueden escogerse judías corrientes, con tal de que sean biológicas o bien las azuki japonesas. Ponerlas en remojo durante una noche y hervirlas, añadiendo al agua una ra­mita de romero y una hoja de laurel, no hay que echar sal durante la ebullición. Como tiempo, calcular cerca de tres horas para las judías corrientes y un poco menos de dos para las azuki. Cuando las judías estén blandas y he­chas, pasar una parte (un tercio) por el molinillo y conser­var el resto enteras. Aparte cortar abundante cebolla, un apio y un poco de perejil y ponerlo todo a freír, mejor en una olla de barro, con algunas cucharadas de aceite y dejar ablandar y dorar ligeramente la cebolla. Después de unos 10’, añadir la escarola más o menos cortada, mezclar y salar un poco. Calentar si es necesario las judías pasadas por el molinillo metiéndolas en el agua de cocción junto con las judías enteras, mezclar el so­frito de verduras, el tamari, la pasta y completa la cocción durante otros 15 o 20’. Ya en la mesa puede añadirse un poco de aceite crudo; el queso rallado se añade a discreción.

10. Sopas - 026

Sopa de judías con col

Por persona

40 g de judías secas; aceite de sésamo o girasol; 1 apio; 1 puerro; perejil; una col de 800 g; 40 g de tallarines o espaguetis integrales; 1 cda de tamari; sal marina; queso rallado.

Tomar las judías preferidas, azuki o corrientes, cultivadas biológicamente. Hervir durante tres horas las corrientes y menos de dos las azuki. Mientras tanto limpiar la col y cortar las hojas más tiernas en tiras, ponerlas a cocer junto con las zanahorias en trozos, el puerro cortado muy fino, el apio y el perejil, salar, y alcanzar la ebullición que coincidirá con la media cocción, unos 20’.
Entonces, escurrir las verduras, meterlas en la olla con las judías en el agua de cocción de éstas, condimentar con tamari, y echar la.sal; de nuevo en ebullición, poner a cocer la pasta, tallarines o espaguetis en trocitos, du­rante unos 20’. Puede servirse con queso ra­llado, a elección. A las sopas de judías puede añadirse, una vez en la mesa, un poco de aceite crudo.

10. Sopas - 026

Sopa de habas y cebollitas

Para 4 personas

2 kg de habas frescas; 12 cebollitas; 1 cebolla; medio diente de ajo; aceite de sé­samo o girasol; sal marina; tamari; pan integral.

Pelar las habas y quitar también la primera piel dura. En la cazuela de la sopa, mejor si es de barro, poner a freír la cebolla partida junto con el ajo; cuando se haya reblan­decido y tomado un poco de color, añadir las cebollitas enteras, dejarlas hacerse y dorar un poco; entonces poner también las habas, mezclar todo, a continuación echar el agua caliente necesaria, unos cuatro cazos, salar y condi­mentar con un poco de tamari.
Dejarla hervir lentamente y con la cazuela tapada durante una hora y media. Si es necesario, añadir un poco de agua caliente. Servir la sopa con rebanadas de pan integral.

10. Sopas - 026

Sopa de habas

Para 4 personas

600 g de habas fres­cas; 1-2 cebollas; perejil; aceite de sésamo o girasol; sal marina; 1 cda de tamari.

Para este plato son preferibles las habas frescas, ya des­granadas. Pelarlas y quitarles la primera piel. Poner a freír, a ser posible, en un recipiente de barro, las cebollas partidas; cuando se hayan ablandado y dorado ligera­mente, añadir las habas, condimentarlas con un poco de sal y dejarlas hacerse a fuego lento y tapadas durante 30’. Añadir el agua hirviendo necesaria para la sopa, que, no obstante debe resultar más bien espesa, condimentar con una o dos cucharadas de tamari y man­tener todavía al fuego durante 10’ o un poco más. Las habas deben resultar muy tiernas. En el último momento echar el perejil picado, que no debe cocer.
Si se hace esta misma sopa con habas secas es necesario hervirlas antes un par de horas, después de haberlas pues­to en remojo durante una noche. A continuación se procede de la misma forma. No obstante, la sopa resultará dis­tinta, menos delicada y primaveral.

10. Sopas - 026

Sopa de garbanzos

Por persona

40 g de garbanzos; 4 zanaho­rias; 1 apio; sal marina; aceite de sésamo o girasol; ta­mari; queso rallado; pan integral.

Dejar los garbanzos en remojo, lavarlos y ponerlos a her­vir junto con las zanahorias en trozos y el apio picado. Después de tres horas largas de cocción los garbanzos deben estar listos, pero, si es necesario, añadir agua muy caliente. Condimentar con tamari y en el último momento añadir un poco de queso rallado y servir la sopa sobre rebanadas de pan integral. Ya en la mesa puede echarse en la sopa un poco de aceite crudo.

10. Sopas - 026

Sopa de copos de avena

Para 2 personas

1 cebolla; aceite vegetal natural; 3 cdas de copos de avena; sal marina; tamari.
Freír en un poco de aceite caliente la cebolla cortada; dejarla a fuego vivo poco más de 5’, bajar la llama y continuar la cocción durante otros 10’ escasos. Aparte, tostar ligeramente en un poco de aceite los copos de avena. Mezclar la cebolla y la avena tostada, echar por encima dos cazos de agua caliente y cocer a fuego lento durante 20’; a mitad de cocción, condimentar la sopa con un poco de tamari.

10. Sopas - 026

Sopa de col (3)

Tiempo de elaboración: de 10 a 15’.
Tiempo de cocción: de 35 a 40’.

Para 4 personas

1 col tierna; agua; 100 g de tocino con hebra; 3 cdas de aceite; 1 cebolla; 4 cdas de arroz; 1 cdita de extracto de carne y sal.

Picaremos la col en tiras finas lavándola y escurriéndola bien.
Cortaremos el tocino en cuadritos y los freiremos en el aceite, puesto en una cazuela a calentar, junto con la cebolla también picada.
Cuando la cebolla empiece a dorarse echaremos la col que freire-mos durante 15’ dándole vueltas con una cuchara.
Añadiremos como cinco platos soperos llenos de agua caliente y el arroz. Le pondremos sal a la sopa y la herviremos justo veinte minutos. Disolveremos el extracto de carne (lo venden en frasquitos) en un poco del caldo de la sopa mezclándolo rápidamente con la misma para que dé su sabor.
Serviremos la sopa muy caliente a la mesa.

(cocina levantina)

10. Sopas - 026

Sopa de col (2)

Para 4 personas

1 col de unos 800 g; 2 cdas de tahin; 1 cda de tamari; pan integral.

Cortar en trozos o tiras las hojas de col, separando las duras. Ponerlas a hervir en un litro de agua, añadir el tamari y continuar la ebullición a fuego lento con la olla cerrada durante una hora. Condimentar con el tahin. En cada plato poner algunas rebanadas de pan integral y echar encima la sopa bien caliente.

10. Sopas - 026

Sopa de cebolla (3)

Para 4 personas

1 kg de cebollas; aceite vegetal natural; sal marina; harina integral; tamari; 2 hue­vos; queso rallado.

Pelar muy finas las cebollas, echarlas en algunas cdas de aceite caliente, dejarlas ablandarse pero sin que tomen color, esparcir sobre ellas un poco de harina inte­gral y remover continuamente hasta que se hayan des­hecho. Si es necesario, añadir un poco de agua, salarla y dejarla cocer durante una media hora larga, hasta que se convierta en una crema. Añadir agua caliente, cuatro cazos escasos, dejarla que entre en ebullición, añadir un poco de tamari y echar la sal.
Finalmente, apartada del fuego, condimentarla y enriquecerla con una o dos yemas de huevo batidas y un poco de queso rallado.

10. Sopas - 026

Sopa de cebolla (2)

Para 4 personas

500 g de cebollas; sal marina; aceite de sésamo o girasol; tamari; pan integral; queso rallado.

Las cebollas deben cortarse en anillos muy finos, se doran en algunas cdas de aceite caliente y a fuego bajo, se salan y, si es necesario, se les añade un poco de agua. Cuando se hayan hecho y dorado ligeramente, añadir más agua caliente, aumentar el fuego y condimentar con ta­mari. En cada plato sopero o tazón poner rebanadas de pan integral, y echar por encima la sopa de cebolla que debe ser bastante espesa; añadir queso rallado.

10. Sopas - 026

Sopa de calabaza

Un gran tozo de calabaza; aceite de sésamo o girasol; sal marina; 2 cdas de tahin; corteza de pan integral.

Cortar en daditos la calabaza, ponerla a dorar en un par de cdas de aceite ya caliente; echar sobre la calabaza un poco de agua y continuar la cocción, removiendo, has­ta que se haya ablandado; cuando esté espesa y cremosa, echar más agua caliente y seguir cociendo durante unos 30’. Condimentar la sopa, que debe resultar como crema, con el tahin o bien con miso o tamari. Servir con trozos de pan frito integral.

10. Sopas - 026

Sopa de azuki con arroz

Para 2 personas

50 g de azuki; 1 taza de 110 de arroz integral; 1 cebolla; aceite vegetal natural; 2 za­nahorias; 1 puerro; 1 apio; 1 lechuga; una cucharada de tamari; sal marina.
      
Poner los azuki en remojo durante una noche y a conti­nuación freír en dos cucharadas de aceite la cebolla en trozos; cuando ésta se haya ablandado, añadir las zana­horias y el apio en trocitos y el puerro cortado muy fino; dejar que las verduras se reblandezcan y entonces añadir el agua necesaria para la sopa, unos cuatro cazos. Unir también las azuki coladas y lavadas, el arroz también la­vado y la lechuga a tiras. Cocer todo con el recipiente tapado a fuego lento durante una hora y media más o menos. A mitad de cocción condimentar con el tamari. La sopa debe resultar bastante espesa y sin grumos.

10. Sopas - 026

Sopa con perejil

Tiempo de elaboración: de 10 a 12’.
Tiempo de cocción: 20’.

Para 4 personas

2 cebollas; 2 cdas de harina; 3 cdas de aceite; 1,5 lts de caldo de carne; 3 cdas de perejil picado; 100 g de queso rallado. No necesita sal.

Freiremos en una cazuela con aceite las cebollas muy picadas y, antes de que se doren, pero que estén ya hechas, echaremos la harina, el caldo (que estará caliente) y revolveremos bien para que no se formen grumos, dejándolo hervir 15’.
Añadiremos a la sopa el perejil picado y el queso rallado y la serviremos a la mesa.
Hay quien como guarnición agrega unos trocitos de pan frito en mantequilla o aceite, como los que se sirven con el puré.

(cocina balear)

10. Sopas - 027

Sopa con menudillos

Tiempo de elaboración: de 10 a 12’.
Tiempo de cocción: de 35 a 40’.

Para 4 personas

3 mollejas de ave; 3 higadillos de pollo; huevos de las entrañas de un ave; 2 cuellos de pollo; 6 platos soperos de agua; 2 cdas de margarina; 2 cdas de harina fina; 1 vasito de leche; pimienta blanca o negra en polvo; nuez moscada; 1 cda de perejil picado con un diente de ajo también picado y sal.

Pondremos a calentar el agua en una olla y en ella herviremos todos los menudos, bien limpios, con un poco de sal. Una vez que estén hechos los sacaremos y picaremos desechando pieles y huesos y volviendo a poner su carne en la olla.
Agregaremos a la sopa la margarina, la harina disuelta en la leche, pimienta, un poco de nuez moscada rallada y el perejil con el ajo; lo herviremos de nuevo unos 5’ más y serviremos la sopa caliente a la mesa.
Es sencilla y sabrosa.

(cocina madrileña)

10. Sopas - 027

Sopa al miso

Para 3 personas

3 zanahorias; 300 g de col; 1 apio; 2 o 3 tiras de wakamé; aceite de sésamo o girasol; 1 cda de miso.

Hacer un sofrito con las cebollas, zanahorias y apio, cuan­do esté reblan-decido, añadir la col removiendo continua­mente durante su cocción durante unos 10’ o más. Echar encima tres cazos de agua caliente y meter también las algas (wakamé) partidas. Continuar la coc­ción con el fuego muy bajo durante otros 20’.
Finalmente, añadir el miso diluido en poca agua y mez­clar. Es una sopa tradicional de la cocina japonesa.

10. Sopas - 026

Sopa al queso

Tiempo de elaboración: de 5 a 6’.
Tiempo de cocción: 30’.
Tiempo de horno (si se desea): 35’.

Para 4 personas

150 g de queso rallado; 1/4 de kg de pan del día anterior; 2 cebollas; 1 pastilla de hacer caldo; agua; 50 g de manteca de cerdo; 50 g de margarina y sal.

Freiremos las cebollas peladas y picadas en una sartén puesta a calentar con la manteca y la margarina, de modo que se hagan poco a poco sin dorarse.
Cortaremos el pan en rebanadas finas.
En una cazuela echaremos 2 o 3 cdas del frito de la sartén cubriendo con rebanadas de pan, volver a poner el frito de la sartén, una capa de queso, otra de pan frito y queso echando, por últmio, el caldo que habremos preparado con agua y la pastilla. Herviremos la sopa 15 añadiéndole un poco de sal. Debe quedar más bien espesa.
Puede gratinarse al horno si se quiere.

(cocina italiana)

10. Sopas - 027

Sopa al estilo de gerona

Tiempo de elaboración: 10’.
Tiempo de cocción: 1 hora 10’.

Para 4 personas

3 mollejas de gallina; 2 hígados de pollo; 2 huevos duros; 2 dientes de ajo; 3 tomates; agua; 100 g de pan rallado; 50 g de manteca de cerdo y sal.

En la sartén, con la manteca, freiremos las mollejas y los hígados, añadiremos los huevos duros bien picados, los ajos y los tomates cortados a trocitos. Todo esto lo echaremos en una olla con agua que hervirá con un poco de sal 1 hora como mínimo.
Unos 10’ antes de servirla añadiremos el pan rallado, que hervirá 5’. Es conveniente cortar las mollejas y los hígados a trozos, para que se mezclen con el pan en el conjunto de la sopa.

(cocina catalana)

10. Sopas - 027

Sopa al cuarto de hora

Tiempo de elaboración: 12’.
Tiempo de cocción: 45’.

Para 4 personas

2 cdas de aceite; 200 g de gambas; 50 g de jamón propio para freír; 50 g de guisantes; 200 g de tomates; 3 cebollas; 200 g de almejas; 1 huevo hervido; 25 g de arroz; pimienta blanca en polvo; 1 cda de pimentón rojo dulce; agua y sal.

Herviremos las almejas en agua hasta que se abran (10’), quitándoles las conchas y colando el caldo.
Calentaremos el aceite en una cacerola friendo en él el jamón cortado a trocitos, una vez hecho lo guardaremos aparte, y a continuación añadiremos la cebolla picada, dejándola freír despacio (12’). Después echaremos el tomate, pasado por tamiz, dejándolo freír 5’, añadiendo el pimentón, un litro de agua hirviendo, las gambas peladas, los guisantes desgranados y el arroz.
Le pondremos sal y un poco de pimienta, dejándolo hervir 1/4 de hora justo. Al servirla le agregaremos las almejas, y el caldo en el que han hervido, el jamón y el huevo hervido pelado y muy picado.

(cocina madrileña)

10. Sopas - 027

Sopa a la montañesa

Tiempo de elaboración: 15’.
Tiempo de cocción: de 20 a 30’.

Para 4 personas

4 nabos; 2 patatas; 1 col; 2 puerros; 1/2 cebolla; 100 g de fideos gordos; 2 cdas de puré de tomate; agua; 2 cdas de aceite y sal.

Echaremos unos 6 platos hondos de agua (mídalos) en una olla y herviremos la col picada, los nabos pelados y a trozos y los puerros pelados y cortados echándole sal.
Cuando esté a medio hacer (1/2 hora antes de servir la sopa), echaremos los fideos y las patatas peladas y cortadas a cuadros. En el aceite freiremos la cebolla, muy picada, la mezclaremos con el puré de tomate y lo echaremos todo sobre la sopa.
Que hierva unos 10’ más y pasados éstos podemos servirla ya a la mesa. Es muy sabrosa dentro de su sencillez.

(cocina cántabra)

10. Sopas - 027

Sopa a la mallorquina

Tiempo de elaboración: de 10 a 12’.
Tiempo de cocción: 40’.

Para 4 personas

1 col verde; 3 cdas de aceite; 1/2 cebolla picada; 2 tomates; 250 g de pan tostado cortado en rebanadas; 5 platos soperos de agua (mejor si se tiene caldo) y sal.

Picaremos finamente la col quitándole la parte central y la herviremos en un pote, con el agua y sal, de 25 a 30’.
Pondremos el aceite en una sartén y freiremos la cebolla. Así que empiece a dorarse añadiremos los tomates pelados y chafados en crudo. Dejaremos que se frían bien unos minutos, les echaremos sal, los meteremos después en el pote y les pondremos un poco más de sal.
En una cazuela más bien honda pondremos capas de esta sopa alternando con capas de pan, terminando con una de pan. Gratina-remos la sopa al horno hasta que se forme una capa dorada en la superficie.

(cocina balear)

10. Sopas - 027

Vaca estofada

Tiempo de elaboración: 15’.
Tiempo de cocción: 60’.

Para 4 personas

800 g de vaca propia para estofado; 2 cebollas; 1/2 taza de aceite; 1 vaso de vino blanco; 1 hoja de laurel; 3 patatas y sal.

Prepararemos el estofado en una cazuela honda y colocando un plato de loza con agua como tapadera.
Partiremos la carne a trozos y la pondremos a hacer en la cazuela con el aceite, las cebollas peladas y cortadas, el vaso de vino blanco, sal y la hoja de laurel (todo en crudo). Hervirá lentamente y en su propio jugo por lo menos 1 hora, acaso más.
Añadiremos las patatas peladas y cortadas a cuadros a última hora (si vemos que está muy seco podemos añadir un vaso de caldo).
Para obtener éxito en esta receta la carne debe de ser de muy buena calidad y muy tierna.

(cocina levantina)

05. Carnes - 027

Vaca a la catalana

Tiempo de elaboración: 12’.
Tiempo de cocción: 30’.

Para 4 personas

De 800 a 900 g de carne de vaca hervida o estofada; 3 cebollas; 100 g de tocino fresco; 1 cda de harina; 1 taza de caldo (puede ser de cubitos o pastillas); 2 cdas de salsa de mostaza. No precisa sal.

Cortaremos la carne en bistecs o láminas, lo cual no será difícil puesto que estará ya hecha.
Derretiremos el tocino, puesto en una cazuela a calentar, de forma que nos quede su grasa en la cual doraremos las cebollas peladas y muy picadas, a esta cebolla, cuando esté dorada (12’), añadiremos la harina y el caldo para formar una salsa a la que echaremos la carne, hirviéndola 10’ en ella.
Cuando vayamos a servir la carne a la mesa, le añadiremos las cucharadas de salsa de mostaza, sin que deba hervir de nuevo.

(cocina catalana)

05. Carnes - 027

Ternera en agujas

Tiempo de elaboración: 15’.
Tiempo de cocción: 20’.

Para 4 personas

600 g de carne de ternera; 100 g de jamón propio para freír; 100 g de tocino; puré de patatas espeso para guarnición; 4 cdas de pan rallado; 150 g de mantequilla y sal.

Cortaremos la carne en cuadritos de 3 centímetros de largo, después por su mitad (o sea, centímetro y medio) de grueso, y les echaremos sal.
Prepararemos otros cuadritos muy finos con el tocino y el jamón del mismo tamaño, ensartando las carnes en agujas especiales, alternando cuadritos de ternera, de tocino y jamón, y pasando las agujas por la mantequilla (o manteca de cerdo) derretida y el pan rallado.
Las asaremos en una cazueda en el horno de 15 a 20’ a fuego vivo.
Se sirven en las mismas agujas, en un plato grande, rodeándola con unos montoncitos de puré de patatas.

(cocina marroquí)

05. Carnes - 027

Ternera asada

Tiempo de elaboración: 15’.
Tiempo de cocción: de 45 a 50’.

Para 4 personas

700 g de redondo de ternera en un solo trozo; 4 cdas de manteca de cerdo; 1 cebolla; 2 cdas de aceite; 1 vaso de caldo de carne (o de cubitos); 1 cda de harina de maicena; 1 cdita de pimentón rojo dulce; 1 limón; 1 huevo y sal.

Ataremos la carne y le echaremos sal poniéndola en una cazuela en la cual previamente habremos frito, en la manteca, la cebolla cortada en trozos y el pimentón. Le daremos varias vueltas a la carne a fuego vivo y después bajaremos el fuego, y la haremos lentamente, añadiéndole el caldo y dejándola hasta que la veamos hecha (de 35 a 40’). Con el huevo (su yema) y el aceite prepararemos una salsa mahonesa a la que echaremos unas gotas de limón y sal.
Trincharemos la carne, sin la cuerda, colaremos su salsa y le añadiremos la maizena para que espese, hirviéndola 5’.
Serviremos la carne cubierta con la salsa mahonesa y la otra salsa en salsera aparte.

Nota: Puede prescindirse de la salsa mahonesa sin que por ello pierda el plato ninguna de sus cualidades.

(cocina popular española)

05. Carnes - 027

Ternera a la flamenca

Tiempo de elaboración: 15’.
Tiempo de cocción: 2 horas 45’.

Para 4 personas

600 g de pierna de ternera; 1 diente de ajo; 3 cebollas; 1 botella pequeña de cerveza; 1 ramillete de hierbas aromáticas (tomillo, laurel y orégano); 1/2 lt de caldo; 3 patatas; 3 zanahorias; 100 g de margarina; perejil; pimienta blanca en polvo; agua y sal.

Cortaremos la carne en trozos grandes que freiremos, después de echar sal y pimienta, en una sartén, con la margarina, una de las cebollas cortada a trozos y el ajo (15’).
Cuando esté frito la cubriremos con las dos cebollas restantes cortadas finamente y le echaremos la cerveza. Pasados 10’ añadiremos el ramillete de hierbas aromáticas atado y el caldo (si no tenemos caldo podemos impro-visarlo de pastilla).
Lo dejaremos hervir, a fuego lento durante 2 horas, más o menos, según sea de tierna la carne.
Sacaremos las hierbas y serviremos la ternera acompañada de las patatas y las zanahorias hervidas (15’), después de cortarlas en cuadritos, escurridas con perejil muy picado por encima.

(cocina del norte de europa)

05. Carnes - 027

Ternera 1910

Tiempo de elaboración: 12’.
Tiempo de cocción: 45’

Para 4 personas

750 g de carne de ternera cortada en tajaditas o bistecs muy finos; 200 g de mantequilla; 100 g de pan rallado; perejil; 1/2 taza de jerez seco; 1 vaso de caldo de carne o de pastilla o cubitos y sal.

Echaremos la mantequilla en una sartén que pondremos a calentar y en ella doraremos las tajaditas de ternera, con sal, según se vayan haciendo las iremos dejando en un plato (18’).
En la grasa sobrante freiremos el pan rallado, que previamente habremos dorado en el horno, y le agregaremos un poco de perejil picado, el jerez y el caldo. Herviremos esta salsa unos 15’ y la pasaremos a una cazuela, aña-diendo la carne, y dejándola freír, poco a poco (12’).
La serviremos en una fuente.

(cocina vasca)

05. Carnes - 027

Ternasco

Tiempo de elaboración: 10’.
Tiempo de horno: 40’.

Para 3 personas

1 kg de cordero en un solo trozo; 1 vaso de vino blanco seco; 2 limones; 200 g de manteca de cerdo y sal.

Limpiaremos el trozo de cordero de nervios y pieles. Pondremos la carne de cordero en una cazuela con sal, por toda ella, y la untaremos con la manteca.
Meteremos la cazuela al horno caliente y, así que se dore (40’), y después de haberle dado vueltas, añadiremos el zumo de los limones colado y el vino blanco, sirviéndolo, muy caliente, a la mesa.
Se aconseja poner el horno fuerte con calor uniforme. En los pueblos suelen hacer el ternasco en el horno de los panaderos.
Para que este plato salga bien, recordemos que el cordero será muy tierno, mejor el lechal, que el cordero adulto.

(cocina navarra)

05. Carnes - 027