Churros (2)

1 kg de harina, 1 lt de agua (no más), azúcar para espolvorearlos, aceite para freírlos, sal

Mezclar en un recipiente el agua con un poco de sal y ponerlo a hervir. Al comenzar a hervir se incorpora la harina, poco a poco, con mucho cuidado para obtener una masa espesa y fina. Remover bien con una cuchara de madera sobre unos 5’. Dejar enfriar muy bien la masa. An­tes de empezar a freírlos, la masa debe estar totalmente fría, de lo contrario se abrirán al freírlos.

Poner la masa en la churrera y freírlos en abundante acei­te y muy caliente.

36. Postres - 028

Chocolate a la francesa

1 tableta de chocolate fondant, 1/2 lt de leche, agua

Pon en un cazo el chocolate troceado o rallado. Disuélvelo en un poco de agua. Añade la leche y déjalo cocer, remo­viendo para evitar que se pegue, hasta que empiece a es­pesar ligeramente.

36. Postres - 028

Chocolate a la española

1 tableta de chocolate fondant, 2 cditas de harina de maíz, 1/2 lt de agua

Ralla el chocolate, ponlo en un cazo con el agua, disuél­velo removiendo, y cuando comience a hervir, añade la ha­rína de maíz disuelta en un poco de agua fría; déjalo cocer unos minutos removiendo continuamente y sírvelo repar­tiendo en las tazas.

Se recomienda tomar con churros o con pastas.

36. Postres - 028

Charlota de fresas

1/2 lt de leche, 3 yemas, 1 cda de maizena, 150 g de azúcar, 2 hojas de cola de pescado, 1 bote de mermelada de fresas, vainilla, bizcochos, 1/2 kg de fresas

Se mezclan las yemas con la Maizena y se mezclan con un poco de leche. En un cazo al fuego se pone a hervir el resto de la leche. Cuando comienza a hervir se añade la primera mezcla y se deja cocer durante unos 5' sin dejar de mover. Luego se separa y se sigue removiendo de vez en cuando hasta que se enfría. Se le añade entonces las colas de pescado ya deshechas y se mezcla todo bien.

A esta mezcla se le añaden la mitad de las fresas aplasta­das con un tenedor y la nata. Se forma un molde, untado de mantequilla con bizcochos y en el centro se pone la cre­ma y se deja enfriar en el frigorífico. Un momento antes de servir se desmolda y se recubre toda con la mermelada, se deja en el frigorífico y se sirve adornada con el resto de las fresas partidas por la mitad.

36. Postres - 028

Chantilly (2)

6 claras de huevo, 200 g de azúcar en polvo, nata (una tacita)

Batir bien las 6 claras de huevo a punto de merengue. Añadir luego 200 g de azúcar en polvo. Aparte se ha­brá batido mucho la nata. Se mezclan entonces las claras de huevo batidas con la nata, batiéndolas poco para evitar que se corte.

El chantilly tiene gran utilidad en repostería como conjun­to y decoración de muchos platos.

36. Postres - 028

Cuajada (2)

1 lt de leche natural, azúcar, miel, cuajo (químico o natural)

Hierve la leche, retírala del fuego y déjala enfriar unos 5’. Calcula la cantidad de cuajo (si es fresco debes poner 2 cdas no muy colmadas por litro de leche; si es cuajo químico, lee bien las instrucciones). Diluye el cuajo en un poco de agua y añádelo a la leche. Déjalo reposar sin mover hasta que haya cuajado del todo.

Sirve la cuajada fría, acompañada de azúcar y miel.

Nota: Es conveniente utilizar leche de oveja. Como resulta difícil de encontrar, puedes utilizar la de vaca, pero sin de­sengrasar.

36. Postres - 028

Croquetas de fruta (2)

1/2 kg de fruta fresca, 400 g de azúcar, el zumo de una naranja (unas 12 cdas), canela o vainilla a gusto, 1 huevo, 1 vaso de vino blanco, aceite suficiente para freírlas

Se pela la fruta y se deja macerar en el azúcar y el zumo de naranja como una hora. Después se le añade el vaso de vino blanco y se pone a fuego suave aplastándolo con una espátula de madera y moviéndolo sin parar para que no se pegue y quede después de cocido como un puré muy espeso. Se deja enfriar y se rebozan porciones no muy grandes de la pasta, primero en harina y huevo; luego se fríen en aceite abundante hasta que queden doradas. Después se espolvorean de azúcar y se sirven.

36. Postres - 028

Croissant (2)

1/2 kg de harina, 150 g de mantequilla, 1 sobre de levadura, una pizca de sal, 2 cdas de azúcar, 1 huevo

En un recipiente se mezclan la harina, la sal y el azúcar junto con la levadura disuelta en el vaso de leche. Se hace con todo una masa y se deja reposar hasta que aumente como el doble de la pasta original. Una vez fermentada la pasta se amasa sobre una superficie plana espolvoreada de harina y se extiende muy bien con el rodillo hasta que quede como de 1 centímetro. Entonces se ablanda la mantequilla con los dedos y se coloca en el centro de la masa. Des­pués se dobla la pasta sobre sí misma y se golpea para que quede bien incorporada y se amasa un poco. Se deja reposar un cuarto de hora y se estira bien con el rodillo. Se toma de las esquinas y se dobla sobre sí misma en tres; se vuel­ve a estirar y otra vez a doblar, así hasta tres veces. Des­pués se pone la masa sobre la mesa y se estira cortándola en tantos trozos como croisants. Cada trozo se estira bien y se forma con él un cuadrado y se doblan las dos puntas montando una sobre otra. Se redondean las esquinas dándo­le forma de media luna. Se dejan reposar, luego se untan con el huevo y se meten a horno fuerte 20’.

36. Postres - 028

Cristinas o bollos de pasas

450 g de harina, 1 cdita de azúcar, 15 g de levadura natural, 1/4 lt de leche, 1 cdita de sal, 2 huevos, 50 g de mantequilla, 100 g de pasas, 50 g de azúcar glas

Pon un tercio de la harina en un cuenco y añade una cdita de azúcar, la levadura y la leche templada, remo­viendo bien todo hasta formar una pasta fluida.

Echa el resto de la harina en otro cuenco con la sal. Añade la mantequilla en trozos pequeños y sóbalos hasta que pa­rezcan migas. Bate un huevo y añádelo a la pasta de leva­dura junto con la harina sobada y las pasas. Mézclalo bien, pásalo a una mesa enharinada y amásalo unos 10’. Déjalo reposar hasta que la masa doble su volumen. Divide la masa en 14 ó 16 porciones. Amasa un trozo cada vez, dale forma de bola y colócalo en una bandeja de horno un­tada con mantequilla. Deja la bandeja en un lugar templado hasta que los bollos crezcan al doble. Píntalos con huevo batido, espolvoréalos de azúcar glas y cuécelos al horno durante 15 a 20’.

36. Postres - 028

Crepes rellenos

Para crema: Maicena, vainilla, corteza de un limón, leche

Hacer los crepés según se ha indicado en la receta an­terior. Antes de freírlos en la salsa se rellenan con crema, nata o mermelada, a gusto.

Después se han de flamear con ron o coñac, según se ha indicado en la misma receta.

36. Postres - 028

Crepes de manzana

2 manzanas, 2 huevos, 50 g de azúcar (2 cdas), 200 g de harina, 50 g de mantequilla, 1 limón, 1 vaso mitad de leche y mitad de agua, sal y licor a gusto, 1 cda de coñac, 1 cda de aceite fino, preferiblemente de semi­llas

En una ensaladera se vierte la harina y se mezcla con la mitad de la mantequilla el vaso de agua-leche, la cda de coñac y la de aceite, una pizca de sal y el azúcar. La mitad se mezcla con los huevos previamente batidos como para tortilla. Una vez preparada esta papilla se deja reposar por lo menos durante una hora.

Se pelan, mientras, las manzanas y se parten en láminas muy finas. Se espolvorean con el resto del azúcar y se rocían con el zumo de limón para que no ennegrezcan. Se dejan macerar hasta que la pasta esté en su punto. En una sartén mediana se vierte aprox. la mitad de la pasta so­bre el resto de la mantequilla. Se coloca encima de esta crópe la manzana y se cubre con el resto de la pasta. Cuan­do esté dorada, a fuego lento, se le da la vuelta y se le deja cocer por el otro lado. Cuando ya esté cocida se vierte en una fuente redonda y se espolvorea con azúcar y si se quiere se flamea con ron en el momento de servir.

36. Postres - 028

Crepes al whisky

200 g de harina, 50 g de mantequilla, 1 vaso mitad agua y mitad leche, 3 huevos, 1 copa de whisky, una pizca de sal

Para la salsa: 4 cdas, 1 copa de whisky, 4 cdas de mantequi­lla

Se mezclan la harina, la mantequilla derretida, el vaso de leche, los huevos batidos, el whisky y la pizca de sal. Se mezcla bien y debe quedar como si fueran unas natillas no muy espesas, si es preciso se añadirá agua o leche. Se deja reposar durante una hora.

En una sartén se van friendo en la mantequilla de una en una; conviene que sean lo más finas posible. Se van sacan­do y doblándose en cuatro, colocándolas en una fuente y espolvoreándolas de azúcar glas.

Conviene que no se enfríen. Una vez hechas todas se ro­cían con la salsa que se hará de la siguiente manera: en un cazo se derrite la mantequilla y se le añade el azúcar en polvo derretida en el vaso de whisky. Entonces se cubren las crépes con esta salsa y se sirven templadas acompaña­das de una tarrina de nata montada.

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Crepes a la nuez moscada

300 g de nata líquida, 3 huevos, 160 g de harina, 50 g de mantequilla, 125 g de pasas, corteza de un limón, sal, pimienta, nuez moscada

En un recipiente hondo echa la harina y mezcla a mano con los huevos enteros, añade la mantequilla derretida y fría, la nata, dos cortecitas de limón y dos pizcas de nuez mos­cada. Deja reposar a temperatura ambiente durante 45’. Unta muy ligeramente de mantequilla una sartén y pon­la a fuego medio, echa un cucharón de la mezcla y dale un giro hacia la izquierda a la sartén para que cubra el fondo.

Cuando la crépe esté dorada por una cara dale la vuelta. Espolvorea con azúcar glas y sírvelas calientes.

36. Postres - 028

Crepes

1/4 kg de harina, 2 huevos, 1 cda sopera de acei­te, 1 copa de ron o coñac, 1 cda sopera de azú­car, 1/2 vaso de leche, ½ vaso de agua, una pizca de sal, aceite

Masa: Mezclar bien la harina, sal y azúcar en un recipiente. Echar después los huevos, el aceite y el coñac. Moverlo todo con una cuchara de madera. Añadir, poco a poco, el agua y la leche. Si fuese necesario añadir más líquido (agua y leche) hasta que la masa quede espesa. Tratar de eliminar los posi­bles grumos, pasándola por un pasapurés. Dejarlo reposar un par de horas.

Para hacer los crepés, preparar dos sartenes pequeñas con un poco de aceite. Calentarlas bien. Verter un poco de masa y extenderla bien sobre el fondo de la sartén. Dejarla cocer. Mover la sartén para que no se agarre. Para darle la vuelta, agarrar la sartén por el mango, traer el crepé al borde y en un movimiento brusco hacerle saltar al aire y se vuelva.

Para más rapidez se hace con dos sartenes.

Salsa: Poner en una sartén 25 g de mantequilla, 2 cdas soperas de azúcar, zumo de dos naranjas y una copa de licor tipo Curapao. Dejar cocer un poco e ir metiendo los crepes doblados en cuatro, como un pañuelo. Al servirlos, bien calientes, se rocían con coñac o ron y se flambean.

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Crema rellena de almendras

250 g de harina, 15 g de azúcar, una pizca de sal, una pizca de vainilla, 3 huevos, 15 g de mantequilla derretida, 1/2 lt de leche

Relleno de mantequilla y almendras: 1/2 kg de mantequilla, 180 g de almendras, 300 g de caramelo

En un recipiente se pone la harina, el azúcar, la sal y la vainilla, añadiendo la leche y trabajando con una varilla para no dejar grumos; luego, añadir la mantequilla derretida. Pasar todo por un tamiz.

En una sartén se calienta un poco de aceite y se echa la pasta de forma que se obtengan unos crepés muy finos, dando la vuelta cuando esté ligeramente dorada la parte inferior.

Poner en un plato dos crepés, echando en el pliego un poco de relleno preparado. Pasar dos minutos al horno ca­liente. Para servir se puede flambear con licor de almendras amargas «Amaretto».

(Receta de paul schiff)

36. Postres - 028

Crema pastelera (2)

1/2 lt de leche, 3 yemas de huevo, 250 g de azúcar, 3 cdas soperas de maicena, 1 corteza de un limón, aromatizante a gusto, 1 clara a punto de nieve

En un recipiente se pone a hervir la leche.

En otro se mezclan las yemas del huevo con el azúcar hasta formar una especie de serrín. Se diluye la maicena con un poco de la leche calentada y se va añadiendo a las yemas y al azúcar moviendo fuertemente para que no forme gru­mos. Una vez incorporadas las yemas, el azúcar, la maicena y la leche, se vierten con el resto de ésta en el cazo y se deja hervir durante unos 8 o 10’ a fuego suave. Se retira del fuego y se deja enfriar. Cuando ya esté frío se le añade la clara del huevo batido a punto de nieve.

36. Postres - 028

Crema frita

4 yemas de huevo, 1/2 lt de aceite, 2 cdas de maizena, 4 cdas de azúcar, 1 corteza de un limón, aceite, harina, 2 huevos

Pon a hervir la leche con la corteza de limón. Retírala. Mezcla en un recipiente las cuatro yemas de huevo con el azúcar y la maicena. Añade la leche, después de haber saca­do las cortezas de limón, y únela bien. Pon el recipiente al fuego y déjalo cocer sin dejar de mover con una espátula hasta que se espese. Vierte la crema sobre una fuente plana y déjala enfriar. Cuando esté fría, córtala en trozos regulares; rebózala con harina y huevo batido y fríelos en abundante aceite, hasta que estén dorados, pero que no se quemen.

Déjalos enfriar sobre una parrilla para que escurran aceite. Espolvoréalos con azúcar y canela en polvo. Se debe servir caliente, aunque también gusten en frío.

36. Postres - 028

Crema de vitoria

75 g de mantequilla, 100 g de azúcar, 100 g de harina, 1/2 lt de leche

Para rellenar pasteles.

Se trabaja bien la mantequilla, batiéndola con el azúcar. Trabajada la masa se añaden la harina y la leche, poco a poco.

Se coloca al fuego, sin dejar de remover, hasta que resulte una crema espesa y fina.

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Crema de vainilla (2)

1 lt de leche, 6 huevos, 100 g de vainilla, 250 g de azúcar

Se hierve la leche con la vainilla, removiéndola continuamente  Batir las yemas con el azúcar y se vierte, poco a poco, sobre la leche con la vainilla, mezclándolo todo bien. Poner de nuevo el recipiente al fuego y remover hasta que tenga la consistencia de unas natillas.

Dejar enfriar antes de poner en el congelador.

36. Postres - 028

Crema de nata

1/2 lt de crema de leche, 2 paquetitos de azúcar de vainilla, 12 g de gelatina, 6 cdas de agua, para disolver

Al seleccionar la crema de leche tenga presente que será mejor cuanto más fría esté y en lo posible que sea de dos o tres días. Así conseguirá mejor volumen y consistencia.

Poner la crema de leche en un recipiente. Introducir la batidora eléctrica procurando facilitar la entrada de aire para conseguir mayor volumen.

Añadir, poco a poco, el azúcar y la gelatina (que esté líquida y fría) mientras se continúa batiendo.

Puede obtener deliciosas variantes si le añade un poco de zumo de limón o naranja (3 cdas) o mermelada, café, cacao o chocolate en polvo.

36. Postres - 028

Crema de mantequilla con coñac

100 g de mantequilla, 2 copas de coñac, 3 cdas de azúcar

Batir bien la mantequilla y añadir entonces 3 cdas de azúcar. Trabajar la mezcla hasta que esté bien batida. Añadir el coñac, poco a poco y mejor aún, gota a gota.

Ya está dispuesta para ser utilizada como complemento en muchos trabajos de repostería.

36. Postres - 028

Crema de limon (3)

6 huevos, 4 limones, 250 g de azúcar, 2 cdas de maicena, 1 vaso grande de agua, ralladura y zumo de 3 limones

Mezclar el agua y la maicena, en un recipiente, tratando de que no quede ningún grumo.

Batir los huevos, como para tortilla, e ir agregando, poco a poco, la ralladura de los limones, el azúcar, el zumo y la mezcla del agua con la maicena. Remover todo bien y verter en un recipiente que se pueda poner al fuego. Se continúa moviendo hasta que comience a hervir. Dejar cocer unos 5’ y retirar del fuego.

Se deja enfriar. Se mete en el frigorífico y frío se puede ya servir.

36. Postres - 028

Crema de chocolate con mantequilla

75 g de azúcar, 3 huevos, 20 g de maicena, 50 g de chocolate, 1/4 lt de leche, 100 g de mantequilla

Mezclar bien en un recipiente el azúcar, las yemas de los huevos, la maicena y el chocolate precisamente diluido en leche.

Poner al fuego y remover con una cuchara de madera durante 5’. Añadir entonces la mantequilla. Batir­lo todo bien.

Ya está dispuesto para servirse o para ser utilizada como crema en algún otro postre de repostería.

(Como se prepara en soria)

36. Postres - 028

Crema de chocolate (2)

1 lt de leche, 3 huevos, 8 onzas de chocolate sin leche, 6 cdas soperas de azú­car, 2 cdas de maicena, 4 cdas de agua caliente

Para deshacer el chocolate, póngalo en un cazo con el agua indicada, acérquelo al fuego y muévalo con una cuchara de madera.

En otro recipiente ponga a hervir la leche con 4 cdas de azúcar. Para que el azúcar no se acumule al fondo muévalo de vez en cuando. Separe totalmente las yemas de los huevos y mézclelos en un tazón con la maicena y 2 cdas de azúcar. Cuando la leche empiece a hervir es el momento de ir echándola poco a poco en el tazón. Después añadir también el chocolate derretido. Mover todo durante unos minutos, al fuego, sin dejar que cueza a borbotones. Separarlo del fuego y aún templado pasar por un colador y dejar enfriar totalmente.

Para servirlo es conveniente esté muy frío, en el frigorí­fico. Se puede adornar con las claras montadas a punto de nieve o también con nueces secas o almendras.

36. Postres - 028

Crema de chocolate (1)

1 lt de leche, 3 yemas, 2 cdas soperas de maicena, ¼ kg de azúcar, 1 vaso pequeño de agua, 8 onzas de chocolate «a la taza»

Se parte el chocolate en trozos pequeños y se echa junto con el agua en un vaso que se pondrá a fuego suave para que se derrita sin hervir. En otro cazo se pone a hervir la leche. Aparte se mezclan las yemas con el azúcar y la mai­cena a las que se les va añadiendo poco a poco la leche caliente y el chocolate derretido. Una vez mezclado se pone unos 8’ sin dejar de remover. Se deja en un sitio fresco hasta que se sirva.

Se puede adornar con almendras, claras a punto de nie­ve, etc. Se suele servir acompañado de bizcochos.

36. Postres - 028

Crema de castañas (2)

700 g de puré de castañas, 350 g de nata líquida, 6 cdas de azúcar, 6 claras de huevo

Mezclar el puré de castañas, precisamente preparado, con la nata líquida. Montar a punto de nieve firme las claras con el azúcar y mezclarlas con el puré sin que se bajen.

Colocar en capas individuales y meter una hora antes de servirse en el frigorífico.

36. Postres - 028

Crema de cafe

6 tazas de café, 1 vaso de agua, 6 yemas de huevo, 75 g de azúcar, 1 sobre de vainilla, 1 vaso de nata, 12 bizcochos o barquillos

Mezclar bien la nata con el café y el agua. Batir aparte, las yemas de huevo con el azúcar. Unir las dos mezclas y añadirle la vainilla. Verter la crema en un molde y cocerla al baño María durante quince minutos.

Repartir la crema en seis copas y conservarlas en el fri­gorífico hasta el momento de servirlas, adornándola entonces con bizcochos o barquillos.

36. Postres - 028

Crema catalana (2)

1 lt de leche, 6 huevos, 1/4 kg de azúcar, 2 cditas de maicena, la corteza de un limón

En un cazo se pone al fuego la leche con la corteza del limón. En otro recipiente se baten las yemas de los huevos, el azúcar y la maicena. Cuando esté perfectamente mezclado se le añade poco a poco la mitad de la leche, moviéndolo fuertemente para que no se cuajen las yemas. A continuación se vierte en el resto de la leche y se deja hervir suavemente y sin dejar de remover durante unos 10’.

Se vierte en la fuente o los servicios individuales y se deja enfriar. Cuando falte poco para su consumo, se hace aparte caramelo y se vierte sobre ella de una forma uniforme.

36. Postres - 028

Corona de chocolate con natillas

150 g de chocolate de hacer, 1/2 vasito de agua, 2 yemas de huevo, 50 g de mantequilla, 150 g de azúcar, 50 g de almendras pi­cadas, 2 claras de huevo, mantequilla para untar el molde, un pellizco de sal

Poner en un cazo el agua, el chocolate y la mantequilla a derretir. Una vez derretido todo, se añade el azúcar, las yemas y las almendras picadas. Revolver todo bien y agregar las claras batidas a punto de nieve, con un pellizco de sal.

Untar con mantequilla un molde en forma de corona. Verter en él la masa y meter al horno, a calor suave, al baño María, durante 45 minutos. Después se saca del horno y se deja templar.

Al ir servido se desmolda y se acompaña con unas natillas que ya tendremos preparadas.

36. Postres - 028

Corona de chocolate (2)

Para el bizcocho:  

6 huevos, 150 g de azúcar, 100 g de harina, 50 g de fécula de patata, 50 g de mantequilla, azúcar glas y cacao amar­go, 1 limón

Para rellenar:

200 g de mermelada, al gusto

Batir bien las seis yemas y las claras de sólo 4 hue­vos hasta que monten mucho. Añadir el azúcar y la ralladura de un limón y continuar batiendo. Añadir también la harina y la fécula, dejando caer en forma de nieve, y envolverlos con los huevos. Verter en la mezcla la mantequilla casi de­rretida.

Untar con mantequilla y harina un molde de corona y ver­ter en él toda la mezcla. Cocer a horno moderado durante unos 45’. Cuando esté frío, dividirlo en tres capas, rellenarlo con la mermelada y recomponer su forma primitiva. Batir la mantequilla con una espá-tula, añadir el cacao y el azúcar glas y continuar batiendo. Cubrir con esta crema la corona por todas partes. Meter en el frigo­rífico para que se endurezca.

Servir frío.

36. Postres - 028

Coquitos

6 claras de huevo, 300 g de azúcar, 300 g de coco rallado, 1 cdita de vainilla en polvo

Poner al fuego suave un cazo con las claras de huevo y el azúcar y batir sin dejarlo hasta que la mezcla esté bien caliente. Verter entonces el coco y la vainilla y continuar batiendo hasta que todo esté bien mezclado. Retirar de la lumbre.

Preparar una bandeja en la chapa del horno y untarla con mantequilla. Preparar el horno a calor suave y tomar la masa en trocitos. Con un tenedor mojado en agua fría dar antes de meterlo al horno distintas formas.

Poner al horno durante media hora, hasta que la pasta esté ligeramente dorada.

36. Postres - 028

Copos de avena

250 g de mantequilla, 250 g de azúcar, 350 g de copos de ave­na

Poner al fuego un cazo con la mantequilla y el azúcar, hasta que se fundan bien. Retirar del fuego y añadir los co­pos de avena, removiendo con una cuchara de madera. Cuan­do la masa esté bien mezclada, se vierte en un molde. Pre­siona la masa para que quede bien apretada. Se mete al horno, a temperatura media, durante unos 20’, hasta que empiece a dorarse.

Se deja enfriar y se corta en trozos cuadrados. Servirlo con una compota de frutas y nata montada.

36. Postres - 028

Copa de crema de moka

1 bote de leche evaporada, 1 vaso de agua, 3 cdas de chocolate en polvo, 3 cdas de café soluble, 2 cdas de azúcar, 1/2 cda de vainilla en polvo, 250 g de nata montada, chocolate para adornar

Pon la leche en un recipiente, mézclala con el agua, el chocolate, el café, el azúcar y la vainilla. Caliéntalo a fuego lento, removiéndolo hasta que se ponga espumoso, pero sin que llegue a hervir. Retíralo del fuego y en cuanto empiece a enfriar, incorpora la nata montada, batiéndolo suavemente hasta mezclarlo bien. Repártelo en las copas de servir y adórnalas con un poco de chocolate en polvo o en forma de viruta.

Puedes servirlo en frío, dejándolo en el frigorífico una media hora, o en caliente, según tu gusto.

36. Postres - 028

Confitura de melocoton

1,5 kg de melocotones, 1 kg de azúcar, zumo de limón

Escaldar los melocotones, pelarlos, partirlos y quitarles los huesos. Ponerlos luego en agua hirviendo y escalfarlos durante 5’.

Poner en la cazuela los melocotones, cubiertos de agua, azúcar y el zumo de un limón.

Cocer durante 10’, a fuego suave, hasta que el jarabe espese.

36. Postres - 028

Confitura de fresa

500 g de fresas, 500 g de azúcar, 1 litro de agua

Ouitar los rabos a las fresas, lavarlas y escurrirlas bien. Preparar el almíbar, con un litro de agua y el azúcar.

Cocer el jarabe durante 20’ a fuego suave. Verter entonces las fresas y dejarlas cocer unos minutos.

Introducir la confitura en su bote, que deberá estar bien seco. Dejar enfriar antes de tapar.

36. Postres - 028

Confitura de frambuesa

1 kg de frambuesas maduras, 1/2 kg de azúcar, 1 limón

Lavar bien las frambuesas en agua fría, escurrirlas y dejar secar. Se colocan en un recipiente y se cubren con el azúcar y el zumo de limón, dejando macerar durante dos horas. El jugo que han soltado se coloca en una cacerola al fuego y se deja reducir a la mitad, añadiendo entonces las frambue­sas y dejando cocer lentamente. Se remueve continuamente con una cuchara de madera. Cuando la confitura tenga la justa consistencia se coloca, todavía caliente, en frascos de cristal cerrando herméticamente y procediendo a esterili­zarlos.

36. Postres - 028

Confitura de ciruela

2 kg de ciruelas, 1,5 kg de azúcar

Lavar bien las ciruelas. Deshuesarlas y dejarlas macerar unas 6 horas, cubiertas con azúcar.

Cocer durante 25’ a fuego medio y remover fre­cuentemente, para que las ciruelas queden bien impregnadas con el almíbar.

Una vez cocida se introduce en los recipientes para con­servarlos, que deberán estar bien secos y se deja enfriar. No tapar los botes hasta que esté la confitura bien fría.

36. Postres - 028

Confitura de cereza

4 kg de cerezas (con hueso), 4,5 kg de azúcar, 8 lt de agua aprox.

Se toman las cerezas y se las lava bien y se parten por la mitad quitándoles los huesos. Se la deja encima de un paño y se la seca suavemente. Se vierte en un recipiente el agua con el azúcar y las cerezas; se deja cocer a fuego lento durante una media hora, luego se saca la fruta y se coloca en los botes. Se continúa cociendo el almíbar durante una media hora, luego se saca la fruta y se coloca en los botes. Se continúa cociendo el almíbar durante otro cuarto de hora. Luego se vierte sobre la fruta hasta cubrirla. Se deja enfriar y luego se tapa.

36. Postres - 028

Confitura de albaricoque

4 kg de albaricoque (muy frescos), 3,5 kg de azúcar

Procúrese que los albaricoques estén maduros y muy fres­cos. Lavarlos y quitarles el hueso. Preparar el almíbar a ra­zón de 2 litros de agua por cada kilo de fruta y el azúcar necesaria. Cuando esté preparado el almíbar se introducen los albaricoques y se remueven cuidadosamente para que todos los trozos queden bien impregnados de almíbar.

Una vez cocido se introduce en los recipientes (que debe­rán estar bien secos), se dejan enfriar y se tapan herméti­camente.

El almíbar ha de estar a punto de bola blanda. La cocción tardará unos 30’.

36. Postres - 028

Confites de chocolate

250 g de azúcar, 75 g de chocolate en polvo, 1 vasito de leche, 40 g de mantequilla, 1 cdita de esencia de vainilla

Pon el chocolate, el azúcar y la leche en un cazo. Acércalo al fuego, mínimo, y remuévelo con una espátula hasta que se mezcle todo bien. Aumenta el calor y llévalo a ebullición, ahora sin remover. Hiérvelo hasta que el almíbar esté a punto de hebra y revuelve sólo si el azúcar se comienza a quemar. Retíralo del fuego y déjalo enfriar unos instantes. Corta la mantequilla en trocitos y viértela, poco a poco, en el almíbar. Revuélvelo. Déjalo enfriar durante 30’, añadiendo antes la esencia de vainilla.

Forra una bandeja para el horno de papel untado con man­tequilla. Vierte toda la pasta en la bandeja. Córtala en cua­dritos con un cuchillo y déjala enfriar por completo. Puede conservarse bien durante varios días en una caja de hojalata.

36. Postres - 028

Compota de navidad

6 trozos de piña en almíbar, 3 naranjas de zumo, 100 g de azúcar, 1 copa de ron, 2 cdas de mermelada de naranja, 1/4 kg de ciruelas pasas

Exprime bien una naranja y pon el zumo en un recipiente al que añadirás el almíbar de la piña y el azúcar. Echa también las ciruelas y pon el recipiente al fuego a hervir durante 15’. Saca las ciruelas y déjalas enfriar. Vuelve a poner el almíbar al fuego durante otros 5'. Monda ahora las 5 naranjas restantes y pártelas en ruedas. Ponlas en el almíbar y déjalas a fuego suave durante 5'. Sácalas también del almíbar, escurriéndolas bien y colócalas en un plato hasta que enfríen. Vierte sobre el almíbar la mermelada de naranja, remueve bien y ponla de nuevo al fuego durante unos minutos. Apártala del fuego y añade entonces el ron.

Pon los trozos de piña sobre una fuente, coloca encima las rodajas de naranja y una ciruela pasa. Coloca el resto alrededor. Baña el conjunto con el almíbar. Colócala en el frigorífico hasta el momento de ser servida.

36. Postres - 028

Compota de manzanas

2 kilos de manzanas reineta, 6 cdas de azúcar, canela en rama

Puede utilizar frutos variados o sólo manzanas, como aquí se indica.

Comenzar por mondar las manzanas y quitarles el corazón. Partirlas en trozos no muy pequeños (unos 8 de cada man­zana) y colocarlos en un recipiente. Espolvorearlos de azúcar, poner la canela en rama y colocar el recipiente a fuego me­diano durante una hora o algo más. Remover de vez en cuan­do con una cuchara de madera.

Apartar del fuego y dejarla enfriar.

Para servirla puede añadir una copa de licor, ron, etc. Si quiere utilizarla como complemento y guarnición de un plato de carne, pásela por un pasapuré antes de que enfríe totalmente  Para que resulte menos dulce, caso de utilizarla como complemento de un plato de carne, no ponga azúcar ni ca­nela.

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Compota de ciruelas

1/2 kg de ciruelas, 250 g de azúcar, 1/2 lt de agua, 1 rama de canela

Dejar las ciruelas en remojo, en agua fría, durante 2-3 horas.

Poner en un cazo el agua, el azúcar y la canela. Colocarlo al fuego y cuando comience a hervir se echan las ciruelas y se dejan cocer hasta que estén bien tiernas.

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Coctel de uvas

1/2 kg de uvas moscatel, 100 g de azúcar, 6 yogures naturales

Pela las uvas, quítales las pepitas y trocéalas. Pon los yogures en el vaso de la batidora con el azúcar. Bátelos bien y viértelos sobre las copas en las que desees servir el pos­tre. Añade las uvas y pon las copas en el frigorífico hasta el momento de servirlas.

Puedes adornar las copas con fresas u otros frutos. Tam­bién puedes, si no es la temporada de las uvas, sustituirla por otros frutos del tiempo.

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Coca cubana

1/4 kg de harina de almen­dras, 1/4 kg de harina de trigo, 400 g de azúcar, 1/4 lt de leche, 1/2 vaso de aceite, 1 sobrecito de gaseosa efervescente blanco, 1 sobrecito de gaseosa efervescente azul, una pizca de canela y ra­lladura de un limón

Batir bien los huevos, agregar el azúcar, la leche y el aceite. Remover continuamente.

Añadir luego las almendras y la harina de trigo. Añadir también la ralladura de un limón y la canela. Una vez todo bien mezclado, incorporar la gaseosa disuelta en un vasito de leche fría.

Verter esta masa sobre una bandeja untada con manteca y meter en el horno, a fuego mediano, durante una hora. Dejarlo enfriar antes de servir.

Es un buen complemento en desayunos y meriendas.

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Ciruelas pasas con vino

1/2 kg de ciruelas pasas, 1/4 lt de vino tinto, 1/4 lt de agua, 125 g de azúcar, canela en rama

Poner las ciruelas en remojo, en agua caliente, durante 4-6 horas.

Poner luego en un recipiente el agua, el vino, el azúcar, la rama de canela y las ciruelas bien escurridas.

Cocer todo, a fuego mediano, durante media hora. Después se retira del fuego, se saca la rama de canela y se pone en una fuente tipo ensaladera.

Se sirven bien frías.

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Ciruelas en coñac

1/2 kg de ciruelas pasas, 2 copas de coñac, canela en rama, 100 g de azúcar

Poner a remojo, unas seis horas, las ciruelas bien cubiertas con agua templada.

Escurrirlas y ponerlas en un recipiente con el coñac, la canela, el azúcar y cubrirlas totalmente con agua. Cocerlas a fuego lento durante una media hora, removiéndolas con una cuchara de madera para que se deshaga el azúcar.

Después de cocidas se colocan en una fuente, se les quita la canela en rama y se deja enfriar.

Ya están listas para ser servidas.

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Cesta de melon con frutas

2 limones (el zumo), 2 naranjas (el zumo), 1/4 lt de agua, 30 g de azúcar, 15 g de gelatina, 1 melón mediano, 1 pera grande

Poner en un recipiente el agua, el zumo de limón, el de naranja y el azúcar.

Aparte se reblandece la gelatina en un poco de agua ca­liente, se mezcla con el zumo de frutas y se deja enfriar hasta que comience a solidificarse.

Cuando la gelatina está dura, se añade la pulpa del melón cortada en forma de dados y la pera cortada igual. Se pone todo en el hueco del melón.

Preparar el melón haciéndole dos cortes verticales a tres centímetros uno de otro y dos horizontales para formar el asa. Se corta la pulpa y se vacía el centro quitando los trozos de debajo del asa.

Una vez preparado todo, espolvorearlo de azúcar molida.

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Cerezas con requeson

1/2 kg de cerezas, 1/2 kg de requesón, miel

Lavar bien las cerezas y quitarles los rabos. Partirlas por la mitad quitándoles los huesos. Colocar el requesón en el fondo de una bandeja y aderezarlo con las cerezas. Bañarlas con un hilillo de miel. Conservar en el frigorífico hasta el momento de ser presentado a la mesa.

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Castañas asadas

Castañas

Si se dispone de fuego hecho con leche y una sartén con agujeros podemos asarlas al modo clásico. Como lo normal en las casas es no disponer de estos elementos se indica cómo asarlas en cocinas modernas.

Con un cuchillo afilado se hace un corte bastante profundo en la parte plana de las castañas. Se ponen en una sartén a fuego lento y se remueven con mucha frecuencia, hasta que la piel quede negra.

También pueden asarse sobre la plancha de la cocina, dán­doles la vuelta continuamente. Si se asan en el horno, mo­jarlas con agua y removerlas con frecuencia.

Comerlas bien calientes.

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Cassata de frutas

4 huevos, 250 g de azúcar, 250 g de frutas confitadas, 1/2 lt de nata líquida, 1 copa de licor de frutas

Cortar las frutas en trozos pequeños y dejar en maceración con el licor de frutas, durante una media hora.

Batir fuertemente las yemas con azúcar hasta que comien­cen a blanquear. Batir también las claras a punto de nieve firme, añadiéndole 2 cdas de azúcar glas. Montar la nata con la batidora.

Mezclar las claras con las frutas, con cuidado, verter esta mezcla sobre la nata y unir bien poco a poco y poner en el molde a congelar (durante unas cuatro horas).

Cuando se va a servir, se saca del molde (sumergiéndolo unos instantes en agua caliente). Decorar y cubrir con salsa de grosella templada. Acompañarla de barquillos.

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Cascos helados de naranjas

500 g de azúcar, 18 naranjas (6 de ellas grandes), 2 copas de ron, vainilla

Mondar las naranjas y recoger aparte las cortezas (menos las seis grandes). En un litro de agua se ponen la vainilla y el azúcar. Colocar al fuego durante 10’. Verter este almíbar sobre las cortezas de las naranjas y dejar enfriar. Sacar el jugo a las naranjas y mezclarlo con el ron. Colo­carlo en una heladora.

Tomar las 6 naranjas grandes. Con la punta de un cuchi­llo sacar los cascos y llenarlos con el helado de naranja. Adornarlos con la pulpa de las naranjas, con azúcar y unas fresas.

Ya está dispuesto para ser servido.

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Carteddate

1 kg de harina, 2 vasitos de vino blanco, sal, azúcar glas, miel y ca­nela

Poner la harina en un recipiente y extenderla. En el centro verter el aceite, sal y vino blanco. Trabajar la pasta hasta que esté bien unida. Dejar reposar unas horas en lugar fres­co. Amasarla de nuevo durante unos minutos y luego exten­derla aplastándola lo más delgada posible. Cortarla en tiras de 5 centímetros de ancho y el largo a su gusto. Aplastarlas bien y enrollarlas sobre moldes de lata, en espiral.

Poner aceite a calentar, abundante. Cuando esté bien ca­liente echar los enrollados de masa y dejarlos dorar. Sacar y dejar escurrir. Cubrirlos después con miel líquida.

Mezclar azúcar glas con canela en polvo y espolvorearla por los carteddates.

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Carquinyolis de tarragona

1/2 kg de harina, 1/2 kg de azúcar, 100 g de almendras, 3 huevos, 1 limón rallado

Amasar todo junto. Trabajar bien la masa hasta que esté totalmente unida.

Preparar una plancha para el horno y untarla con mante­quilla. Cocer al horno a fuego suave.

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