Vino aromático

Para cuatro porro­nes de vino seco superior se pone: dos libras de azúcar blanca molida, cinco nueces tiernas, cinco céntimos de canela entera, tres claveles de campo, tres céntimos de comino, una cáscara de limón, un poco de menta verde, de toronjina, de nepta, de María Luisa, de manzanilla, de oré­gano, de espliego, de romero, de sejolina, de tomillo, de espárrago silvestre, de ruda, de salvia y de mata; una rosa, una nuez moscada, un poco de mejorana (marduix), de hisopo, de hierba de postar, de albahaca (alfábrega), de donzell, de hinojo (fonoll), de menterola y de broida. Las nueces y el vino se ponen nueve días al sol y serena: después de este tiempo, se cuela y se coloca en el vino todo lo demás que queda cita­do en la lista.

Este vino y la ratafía se han de hacer por San Juan, para encontrar las hierbas indicadas.

Sangria de frambuesas

2 botellas de rioja de crianza

¼ kg de frambuesas

Azúcar

1 botella de cava seco

Hielo en cubitos

Dejar macerar en la nevera en un bol grande el rioja con las frambuesas durante 4 horas. Añadir cubitos de hielo y azúcar al gusto. Revolver suavemente. Antes de servir añadir el cava.

Sangria blanca

2 botellas de vino blanco de Rueda afrutado

2 limas cortadas en rodajas finas

Azúcar

1 botella de cava seco

Un manojo de hierbabuena

Hielo en cubitos

Macerar en la nevera en un bol grande el vino con las limas en rodajas durante 4 horas. Añadir cubitos de hielo y azúcar al gusto. Revolver suavemente e incorporar las hojas de hierbabuena. Esperar ½ hora, y rociar con el cava.

Ratafía

Para dos porrones de aguar­diente de Holanda, media onza de anís, ídem de Saliandria, ídem de canela de Holanda, tres cla­villos, una nuez moscada, dos nueces tiernas, una piel de limón, un ramito de María Luisa, un poco de menta de hacer licor, un poco de donzell, un poco de nepta, orégano, manzanilla, salvia y to­rongina. Se deja cuarenta días a sol y serena, pasados los cuales, se cuela y se le añaden ca­torce onzas de azúcar. La ratafía es muy eficaz para los dolores de estómago y de vientre.

Queimada (2)

1 litro de buen aguardiente

1 cazo (el de la sopa) de azúcar

3 rajas de limón

3 rajas de manzana acida

1 hoja de menta

Todo junto se enciende con cuidado y se revuelve constantemente invocando a los "lares" con el esconxuro. Cuando se percibe que el fuego se apagaría de no revolver, se le añade 1/4 litro de café ligero y se revuelve intensamente un par de minutos mas tras lo cual se deja apagar. Tómese caliente y bajo el influjo de la ceremonia. Le garantizo que hará Vd. amigos.

Queimada (1)

1 litro de aguardiente

1 limón

150 g de azúcar

Colocar en un recipiente propio para queimada o en una tartera de porcelana o de hierro el azúcar y dos trozos de corteza de limón.

Reservar dos cdas de azúcar y ponerlas en el cucharón.      

Licor de platano

Yo estuve hace un par de meses en Tenerife, y alli visite una plantacion de platanos y al salir nos daban un chupito de licor de platano (junto con un platano), no se si sera esa la forma correcta de tomarlo, pero lo que si te puedo decir que el licor de platano es ideal para hacer platanos flambeados (una receta que aprendi en un restaurante de Las Galletas, alli en Tenerife).

Despues de poner en una sarten azucar y un chorro de limon para que no cristalice, se añade un vaso de zumo de naranja, cuando esta liq uidoel caramelo se añaden dos platanos pelados y se deja reducir dandole la vuelta varias veces si partir los platanos, luego se añade a partes iguales Licor de platano, coñac y triple seco y se flambea, luego se sirve caliente y con una bola de helado acompañandolo. Esta de muerte.

Licor de menta (1)

Para tres libras de azúcar fino, medio porrón de espíritu de vino bueno, cinco céntimos de hierbabuena, veinte céntimos de espíritu de menta y tres porrones de agua. Se coloca en un pote de cristal cuaren­ta días, y luego se filtra en la misma forma que el anterior.

Licor de limón

Se toman dos her­mosos limones dé los de la cáscara gruesa, se pelan y se dejan sólo las raspaduras de encima. En medio litro de alcohol de 90° se echan las raspaduras a trozos y se deja veinticuatro horas; luego se pone medio litro de agua con una libra de azúcar, y también se deja veinticuatro horas, pasadas las cuales, se junta y, tapándolo bien, se deja un mes sin tocarlo; al final se pasa por un papel filtro.

Licor de leche

En una pequeña ga­rrafa se echa un litro de leche de cabra sin her­vir; un litro de alcohol de 40º, un kilo de azú­car centrífugo (moreno), una caña de vainilla a trocitos y un limón cortado a trozos con cáscara.

Se tiene en maceración durante quince o veinte días, agitándolo diariamente por espacio de diez minutos como mínimo; mientras más tiempo se agite, mejor. Pasada la fecha indicada, se pasa un papel de filtro.

Licor de comandante

Por cada porrón de aguardiente sin anís, una libra de azúcar blanca y una naranja dulce, entera y sin piel. Se coloca todo en un pote de cristal de boca ancha, añadiéndole un pedazo de vainilla entera, y bien tapado se tiene cuarenta días; ter­minados estos días, se pasa por un papel de filtro y luego se coloca en botellas terminajos

Licor de café

Para dos porciones de agua una de espíritu de vino de hacer licor; con agua se cuela el café, que quede fuerte y supe­rior, se cuela dos o tres veces hasta que está su­mamente fino, se une con el espíritu de vino, se pone el azúcar correspondiente, se coloca en bo­tellas bien tapadas y puede conservarse indefi­nidamente.

Lemoncello

(o limoncello, nunca he sabido como se escribía)

1 litro de alcohol puro (o absoluto; se compra en farmacias), 1/2 kilo de azucar, 1 litro de agua, 12 limones (solo se usa la parte amarilla de la piel, intentando incluir el minimo posible de lo blanco).

Poner la piel de los limones en un botellon con el alcohol durante una o dos semanas. Mas vale que dicho botellon cierre bien, si no acabaremos con una bebida apta para niños. Y no queremos eso, ¿verdad?

El tiempo es variable porque depende de yoqueseque, el caso es que la piel tiene que ponerse blanca y el alcohol amarillento.

Luego hay que hacer un sirope: se poner a hervir un litro de agua y se le añade medio kilo de azucar, y luego se remueve hasta que tenga consistencia de jarabe. Se deja enfriar (no del todo, con que este tibio basta), se añade el alcohol al sirope, se mezcla bien y se deja enfriar del todo.

Hay que buscarse botellitas pequeñas y medio guapas para guardarlo en el congelador, y servir helado. No se congela, claro. La cantidad de alcohol deberia daros una pista de por que. Tiene que estar en reposo como minimo una semana, y se sirve directo del congelador.

Estupendo para regalar a los amiguetes cuando la Navidad nos ha pescado pobres...

Sorbete de sandia (1)

Una sandía mediana (3 kg. + ó -)

2 yogures naturales

150 g de azúcar

2 claras de huevo

Un pellizco de sal

Abrir la sandía a una cuarta parte de su altura (para servir después el sorbete en la sandía). Vaciar la pulpa con una cuchara y quitar todas las pepitas.

Poner en la batidora la pulpa de la sandía, los yogures y el azúcar. Batir muy poco (sólo para mezclar sin que llegue a hacerse agua). Poner la mezcla en un recipiente no muy alto (mejor de plástico y rectangular). Meterlo en el congelador unas cuatro horas, mezclando de vez en cuando con un tenedor.

Cuando esté medio cristalizado, batir las claras muy firmes con un pellizquito de sal y mezclarlo muy bien con lo del congelador. Volverlo a meter en el congelador hasta que esté firme.

Rellenar la sandía con el helado y servir adornado con unos barquillos o unas hojas de menta fresca.

Espero que os guste, y animaros a enviar vuestros trucos o sugerencias para arreglar un "desaguisado", o aprovechar un exceso de comida.

Sorbete de limon al cava

Para 8-10 personas

2 botellas de cava (muy frías)

1,5 kg de sorbete de limón

250 cc de nata líquida

Mezclar bien con la batidora todos los ingredientes y servir muy frío. Se puede cambiar las cantidades al gusto.

Sorbete de chocolate

Se deslíen diez yemas de huevo y dos cuartillos de leche, y se mezcla perfectamente con media libra de chocolate disuelto con agua; se sazona con azú­car a gusto del paladar y se pone a fuego lento, meneándolo sin cesar, hasta que tome un re­gular espesor. Se retira del fuego para dejarlo enfriar, y después se pone en la heladora, para helar de la misma manera que los otros helados.

Sorbete de champan

Para cinco personas

Para el jarabe:

75 g de azúcar

175 cc agua

1 limón

Merengue:

 Hacer merengue con una clara de huevo

175 cc de cava seco y de buena calidad.

Derretir bien el azúcar en el agua, si es necesario darle un hervor y dejarenfriar, una vez frí o se le añade el zumo del limón.

Esta mezcla la pondremos en la heladora.

Si se va usar heladora para meter en el congelador no hace falta hacer lo que sigue.

En el caso de usar heladora mecánica, ir echando hielo y sal, (en la proporción de 250 g de sal por kilo de hielo, es una mezcla frigorífica), entre el espacio que hay entre el cubo de madera y del recipiente de metal o sorbetera.

Tendremos extremado cuidado de que no caiga nada de sal dentro de la sorbetera durante todo el proceso, pues los helados se salan con un mínimo de sal y son desagradables.

Nota:

Yo uso la tradicional heladora mecánica pero con motor eléctrico.

Hay heladoras, (con unas paletillas y un pequeño motor eléctrico), que se pueden meter en el congelador del frigorífico o en un armario congelador, estas van bien también. Pero el procedimiento de meter la mezcla en un bol y este en el congelador, no suele dar buenos resultados ya que si no la batimos de vez en cuando se nos cristalizara y notaremos a la hora de comerlo unas finas agujas de hielo, que no resultan agradables.

Si no se tiene y no se quiere comprar una heladora, se puede usar el siguiente sistema." Se toma una cazuela de aluminio/ porcelana/ acero etc. En la cual quepa otra pero que las asas de esta descansen sobre la mas grande, entre el hueco que queda entre la grande y pequeña se pone el hielo/sal hasta que quede a 2 centimetros del borde de la pequeña, en la pequeña se pone la mezcla a helar, se tapa bien para que no entre sal y con una mano en cada asa se le da a la cazuela pequeña movimientos de vaiven, y de vez en cuado, (cada 5 minutos por ejemplo), se quita la tapa y con una espátula de madera se quita el helado que habra empezado a formarse en las paredes fondo de la cazuela, esto es para que se mezcle bien y no se forme hielo.

No lo tomeis esto a coña pero da muy buenos resultados, yo emplee esto hace muchos años".

Una vez la mezcla que tenemos en proceso este dura, estará de un color blanco.

Cogeremos un poco del helado y lo batiremos con el merengue, (esto es para enfriar el merengue bien y que cuando lo echemos a la mezcla no se nos formen bolitas de hielo).

Una vez el merengue bien frío lo añadiremos a la mezcla helada y lo batiremos bien para mezclarlo homogéneamente, tendremos todo en la sorbetera bien cubierta con hielo/sal o la podemos tener en un congelador, pero no conviene tenerlo mucho tiempo pues sino se nos va a poner demasiado duro el helado y no le vamos a poder añadir el Cava.

Unos 10’ antes de servirlo agréguese al preparado el Cava, mézclese bien para que quede homogéneo y cremoso y sírvase.

Sorbete ideal para tomarlo antes de los asados, chuletas etc.

Se puede usar helado de limon comprado en heladeria, pero estos normalmente no son realmente sorbetes de limon lo digo como sugerencia, yo nunca lo he usado y no se que resultado puede dar.

Quesitos helados (2)

Para un porrón de leche, ocho yemas de huevo, seis onzas de azucar, canela o vainilla. Se baten las yemas, se les echa la leche, luego el azúcar y lo último la canela o vainilla; se pone a helar en un molde, igual que el bizcocho helado. Se sirve al sacarlo del molde.

Quesitos helados (1)

En un cazo se baten doce yemas de huevo con medio kilo de azúcar fino; poco a poco se va agregando un litro de leche, ya hervida y fría, y la esencia que se quiera. Se pone a fuego lento y se va moviendo continuamente, hasta que forme una pasta espesa; antes de hervir, se separa del fue­go y se trabaja mucho rato, hasta que la crema quede espumosa y fría. Entonces se pone a helar en la misma forma que el bizcocho helado.

Tacons mallorquines

Para cada libra de carne de cerdo, seis huevos, un bizco­cho de la reina, trufas, piñones y sobreasada; picada la carne con la, sobreasada, se unen los huevos batidos, los piñones y el bizcocho bien fino; las trufas a pedacitos, un polvo de canela, un poco de pimienta y sal, todo muy unido; se rellena una tripa de carnero, que se tiene lavada y preparada, y se cose, que quede en forma de embutido. Se amarra por los extremos, y se tie­ne un buen caldo y se deja hervir un par de horas, con cuidado que no se reviente; esto con­siste en que se ha de rellenar muy flojo, porque al hervir se hincha muchísimo. Esto puede co­merse caliente o en fiambre, como se quiera.

Sobreasadas mallorquinas

Es­cogida la carne y trinchada, se deja unas horas para que escurra, se pone la sal correspondiente, pimentón dulce y picante en abundancia, se amasa bastante rato y se hacen las sobreasadas; después se le pone dos o tres días peso encima para que queden prensadas y se colocan en parte fresca, que se sequen bien.

Una libra de pimentón para una arroba de carne.

Salchichón de vich

La carne para estos embutidos tiene que ser de la parte del lomo; después de trinchada, se pone a escurrir veinticuatro horas; transcurridas estas horas, que la carne ha soltado todo el jugo, se sazona de sal y pimienta, parte molida y la otra entera; moviéndola bien, se prepara tocino cortado a cua­dritos y se une con la carne; se hacen los sal­chichones con la tripa bien ancha y apretando mucho las carnes, se ata por los extremos, po­niéndole en cada atadura pimienta molida para que se conserven más; se colocan en parte fres­ca para que se sequen bien.

Jamón en dulce

Es necesario que sea un jamón a propósito; se quita la piel, se pone con agua, que le cubre dos días, mudando el agua varias veces; se abre por el lado y se quita el hueso; se pone a hervir con vino seco, canela y nuez moscada; durante el tiempo que está en el fuego, siempre le ha de cubrir el líquido; cuando se comprenda que está blando, se aparta, se tiene una hoja de cola de pez y se coloca en la parte abierta para que se una bien; esta ope­ración se ha de hacer cuando está caliente; se deja enfriar, y después, con azúcar por encima, se quema. Si se quiere hacer sólo un trozo de jamón, puede hacerse de la misma manera.

Los jamones más a propósito para hacer en dulce son los escoceses o los americanos marca Ferri.

Jamón de jabugo

El jamón es uno de los productos más típicos y apreciados de nuestro país.

La raza del cerdo ibérico, descendiente del cerdo mediterráneo que pobló la Península Ibérica hace siglos, es única y singular. Se distingue fundamental-mente por su pelaje gris y escaso, su pata fina, un morro alargado y unas orejas caídas. Pero su característica más importante y la que le convierte en un animal único por el producto que nos ofrece, es curiosamente una carencia genética, que favorece la infiltración de grasas en su paquete muscular. El cerdo ibérico se cría en libertad en la dehesa, un entorno singular que por sus condiciones de humedad, tipo de vegetación y temperatura, propician una crianza que determina la calidad de sus jamones. Es muy importante la época de la montanera, que dura de noviembre a febrero en la que los cerdos ibéricos se alimentarán de bellotas y de hierba fresca.

En este periodo, los cerdos adquieren peso y sobre todo su carne adquirirá el sabor, la textura y el aroma de una joya de la gastronomía. Decir Jabugo es decir jamón y en efecto, este pequeño pueblo, situado en la sierra de Aracena. en Huelva es un lugar privilegiado que con su peculiar microclima permite una evolución óptima de los jamones en bodega.  Una vez despiezado el cerdo, los jamones se colocan entre capas de sal marina a oscuras, durante un tiempo más o menos prolongado según su peso. Después serán colgados en las bodegas hasta adquirir todas las características de sabor y aroma que le dan la fama. Tras el ultimo control de la cala, este manjar único ya estará listo para ser degustado.

Aceitunas con sorpresa

Tienen éstas que ser sevillanas; se cortan en redondo, como si se pelara una naranja, con cuidado que no se partan; se tienen anchoas desaladas y cor­tadas a pedacitos; se coloca en cada aceituna un pedacito de anchoa y una o dos alcaparras, Y se tiene cuidado de unirlas bien, que no se es­tropeen y parezcan enteras. Se pueden colocar en un frasco con aceite y se conservan unos días.

Aceitunas (1)

Se ponen en agua quince días, si son enteras; si se cortan, con nueve hay bastante, cambiando el agua cada día; termina­do, se sazona el agua en que han de ponerse con sal fuerte, y se ponen hierbas a propósito para ello; se colocan las aceitunas; a los dos meses pueden empezar a comerse. Las hierbas son: orégano, hinojo (fonoll), y ajedrea (sajulida).

Tostones de monja .005

Una libra de harina, una taza grande de aceite y otra de mos­catel. Se amasa todo junto muy bien hasta que haga correa, y cuando está, se alisa con el ro­dillo, se corta a pedazos y se fríen con mucho aceite, con la particularidad que se conoce cuan­do la pasta está bien fina y amasada, porque cuando está frita de un lado, se dan vuelta del otro ellos mismos. Luego de fritos, se les pone azúcar y canela en polvo por encima, son mejo­res calientes que fríos.

Tostas de foiegras con nueces .047

8 rebanadas de pan de molde, 3 cdas de mantequilla, 6 c­das de foiegras, 3 cdas de nueces molidas, un chorrito de coñac, medias nueces para adorno.

Se ablanda la mantequilla y se mezcla con el foiegras, el coñac y las nueces molidas; se recorta el pan con el borde de un vaso y se recubren con el preparado anterior.

Tostadas souffles .015

8 rebanadas de pan de molde, queso parmesano, 4 claras de huevo, mos­taza.

Tostado el pan por ambas caras, se montan las claras a punto de nieve y se mezclan con los restantes ingredientes. Se recubren las tostadas con esta preparación y se gratinan unos minutos.

Aperitivos - 01.

Tostadas de salmon .000

4 rebanadas de pan de molde, 2 lonchas de salmón ahumado, 3 huevos batidos, 2 cdas de nata líquida, 1 cda de mantequilla, 1 limón partido a gajos, sal.

Tostar las rebanadas de pan. Batir los huevos con la nata y la sal.

Calentar la mantequilla, echar el batido anterior y mezclar suavemente hasta que empieza a cuajarse.

Reservar y seguir como se indica en la presentación.

Se disponen las tostadas en la fuente y se reparte el revuelto sobre ellas. Cubrir cada una con el salmón partidos en tiras. Adornar con el limón.

Las tostadas son muy apropiadas para meriendas-cenas. Completas con leche y fruta.

Tostadas de pate de atun .015

Pan de molde, 400 g de atún en aceite, 100 g de requesón, 4 cebollitas tiernas, 1 bote de nata, 1 limón, sal y pimienta, mahonesa.

Se escurre el atún, se desmenuza y se mezcla con las cebollas ralladas, el zumo de limón, 2 cdas de mahonesa, la nata y el requesón; se trabaja todo en la batidora; se salpi­menta y se deja reposar en la nevera como mínimo doce horas. Se sirve con tostadas de pan integral.

Tostadas de lenguado .015

100 g de filetes de lenguado congelado, un poco de cebolla, aceite, 1 hoja de laurel, tomate frito, 2 huevos, sal y pimienta.

Se pone en una sartén el aceite y se añade la cebolla finamen­te picada, el lenguado a pedacitos, sin descongelar, y la hoja de laurel; se mantiene a fuego bajo 3-4’. Se separa el laurel, se añade una puntita de tomate y se pasa por la batidora. Se extiende sobre dos rebanadas de pan y se lleva al microondas 1’; se sirven acompaña-das de huevos fritos con salsa de tomate.

Tostadas de huevo y champiñones .015

8 rebanadas de pan de molde, 100 g de champiñones, 1 sobre de queso rallado, 25 g de mantequilla, 6 huevos, 2 trufas, 1 limón, sal, pimienta y nuez moscada.

Se limpian los champiñones y se cortan en láminas finas, se rocían con limón; se corta también la trufa. Se reserva.

Se derrite la mantequilla en un cazo a baño maría, se vierten los huevos batidos, se añade la trufa, los champiño­nes y el queso. Se salpimenta y aromatiza con nuez moscada, removiendo continuamente, hasta tener una mezcla cremosa y espesa. Se sirve sobre las rebanadas de pan de molde recién fritas.

Tostadas de foiegras .015

Pan de molde, 200 g de foiegras, 6 quesitos en porciones, 1 copita de Jerez, 1 cdita de perejil picado, sal y pimienta.

Se mezclan en la batidora todos los ingredientes, se deja reposar un par de horas en el congelador y se extiende esta pasta sobre discos de pan tostado.

Tostadas de champiñon y jamon .000

4 rebanadas de pan de molde, 1 lata pequeña de champiñones, 2 lonchas de jamón serrano, 3 huevos batidos, 1 cda de mantequilla, perejil picado, sal.

Quitar el líquido al champiñón y picar muy fino. Batir los huevos con la sal. En una sartén calentar la mantequilla, añadir los champiñones, dejar a fuego suave unos minutos y echar el batido.

Mover hasta quede roto, pero no seco. Tostar el pan.

Se disponen las tostadas en una fuente y se reparte el jamón cubriendo el pan, y encima, el revuelto de champiñón. Espolvorear con el perejil.

No es necesario que sea pan de molde, hay muchas variedades: baguette, barra, panecillos, bollos, etc.

          

Tostadas de caviar .015

8 rebanadas de pan de molde, 25 g de mantequilla, una cebolla tierna, 2 huevos duros, una latita de caviar, limón.

Se tuesta ligeramente el pan de molde y se unta con la mantequilla; se mezcla el caviar con la cebolla finamente triturada y se extiende sobre el pan.

Se salpica con huevo duro y se rocía con unas gotas de li­món.

Tostadas de ajo .001

Muy fácil de hacer, este pan con ajo es un excelente acompañamiento de las sabrosas comidas regionales españolas e italianas.

1 taza de manteca ablandada, 2 cdas de perejil fresco picado fino, 2 dientes de ajo, picados muy finos, 2 panes que den rebanadas grandes

Calentar el horno a 220ºC.

En un tazón, formar una crema con la manteca, el perejil y el ajo.

Cortar el pan en rodajas gruesas. Untar uno de los lados de cada rodaja con abundante mezcla de manteca, ajo y perejil. Envolver los panes con papel de aluminio y colocarlos sobre una placa en el centro del horno. Cocinar durante 15 o 20’, o hasta que el pan esté muy crocante.

Retirar del horno y servir enseguida.

Tostadas al queso .015

8 rebanadas de pan de molde, 2 huevos, 1 vaso de leche evaporada, 25 g de mantequilla, 50 g de queso rallado.

Se baten los huevos ligeramente, se sazonan con sal y se mezclan con la mitad del queso y la leche evaporada. Se corta el pan en triángulos y se bañan en esta preparación; se dispone en una bandeja de horno untada con mantequilla y se hornea unos 10’; se les da vuelta, se coloca en cada uno un pedacito de mantequilla, se espolvorean con el resto del queso y se gratinan.

Tostadas al caviar blanco y negro

4 tostadas de pan integral, 4 quesitos, 2 huevos duros, 1 cda de apio rallado, 1 latita de caviar, sal, pimienta, nuez moscada.

Se mezcla el queso con el apio, se salpimenta y se añade la nuez moscada.

Con este preparado se untan las rebanadas, sobre las que se reparte el caviar, y se espolvorean con los huevos duros picados.

Emparedados de queso y bacon .015

8 rebanadas de pan de molde, 4 lonjas de bacon, 50 g de mantequilla, 4 quesitos en porciones, 4 rodajas finas de tomate.

El bacon se rehoga en la sartén ligeramente. Se unta el pan con la mantequilla y se coloca una lonja de bacon, un quesito partido por la mitad y una rodaja de tomate; se ponen al horno unos minutos hasta que el queso se funda.

Emparedados de huevo y queso .015

8 rebanadas de pan de molde, 2 quesitos en porciones, 2 cdas de pimiento picado, 1 cda de cebolla rallada, 1 cda de pepinillos trinchadas, 2 huevos duros, mahonesa, sal y pimienta.

Se pasan todos los ingredientes por la batidora hasta obtener una mezcla ligada, se salpimenta y se rellenan cuatro empa­redados.

Emparedado de huevo y cebolla .050

8 rebanadas de pan de molde, 4 huevos, 2 cebollas 50 g de mantequilla.

Se escalfan los huevos, se rehogan las cebollas en aros; se escurren bien y se reparten sobre cuatro rebanadas; se coloca un huevo sobre cada una, se cubre con el resto del pan y se dejan al horno unos minutos.

Emparedados de huevo y aceitunas

8 rebanadas de pan de molde, 4 huevos duros, 16 aceitunas negras, 2 cdas de nata, 2 cdas de mantequilla, sal.

Se pasan por la batidora los huevos, la mantequilla, la nata y las aceitunas deshuesadas. Se untan con esta mezcla las rebanadas de pan y se cierran, formando los emparedados.

Emparedados de espinacas .015

8 rebanadas de pan de molde, 1 paquete de espinacas congeladas, 50 g de pasas de Corinto, 4 lonjas de queso fundido, aceite, sal.

Se hierven las espinacas unos momentos, se escurren y rehogan en aceite, añadiendo las pasas y removiendo bien, hasta que resulten bastante secas. Se reparten en cuatro rebanadas de pan, se coloca encima una lonja de queso y otra rebanada de pan. Se parten por la mitad y se hornean unos minutos a horno fuerte.

Emparedados de esparrago y pollo

8 rebanadas de pan de molde, pollo asado o hervido, 1 lata de puntas de espárrago, 4 cdas de mahonesa, 1 lechuga, unas cdas de ketchup.

Se pasa el pollo por la picadora y se mezcla con la lechuga picada, las puntas de espárrago, la mahonesa y el ketchup. Se reparte la mezcla sobre cuatro rebanadas de pan que se tapan con las otras cuatro.

Emparedados de cangrejo .015

Pan de molde, 1 lata de cangrejo, mahonesa, ketchup, 1 lechuga.

Se desmenuza el cangrejo y se eliminan los cartílagos, se mezcla con la lechuga bien picada, la mahonesa y el ketchup y se coloca entre dos rebanadas de pan untadas con mahone­sa; se envuelve en papel de aluminio.

Emparedados de atun y queso .015

Pan de molde, 8 quesitos en porciones, 1 latita de atún, ketchup y 1 li­món.

Se aplastan los quesitos con un tenedor y se mezclan con el atún desmenuzado, el ketchup y un chorrito de limón. Se extiende sobre el pan y se hacen bocadillos; puede adornarse con arillos de aceituna.

Emparedados america .005

El pan cor­tado cuadrado, quitada la corteza; se tiene pre­parada una bechamela de harina, leche y jamón muy menudito; si se tiene carne o gallina asada, se une con la bechamela, y en caliente se cu­bren los dos lados del pan; se deja enfriar, y se rebozan de huevo, friéndose en una sartén con bastante manteca.

Emparedado «vida en rosa» .015

8 rebanadas de pan de molde, 4 rodajas de lomo asado, 4 sabanitas de queso, 4 rodajas de mortadela, 2 lonjas de jamón de York, 2 pepinillos en vinagre, 4 cdas de ketchup, 50 g de mantequilla.

Se untan con mantequilla cuatro rebanadas de pan, colocan­do sobre cada una de ellas un rodaja de mortadela, unas rodajitas de pepinillo, una lámina de queso, media lonja de jamón de York. Se tapa con la otra mitad del pan.

Emparedado de jamon y anchoas .015

8 rebanadas de pan de molde, 4 lonjas de jamón de York, 50 g de mantequilla, 4 filetes de anchoa, 1 cdita de mostaza, orégano. Se trabaja la mantequilla con las anchoas desmenuzadas, la mostaza y un poco de orégano, hasta obtener una mezcla ho­mogénea.

Se extiende en cuatro rebanadas de pan y se coloca en cada una, una loncha de jamón de York. Se cierra con otra rebanada y se corta en triángulo.

Emparedado de anchoa y huevo duro .050

8 rebanadas de pan de molde, dos latitas de anchoa, 1 huevo duro, 4 cdas de mahonesa, 50 g de mantequilla.

Se untan las rebanadas de pan con la mantequilla, se pica el huevo duro y se mezcla con la mahonesa. Se recubre con este preparado la mitad del pan, disponiendo encima las anchoas, y se tapa con las otras rebanadas. Se cortan en triángulo.

Helados

Si los haces con una heladora, una vez fría la crema o la mezcla que querramos helar, se pone en el depósito metálico, se tapa bien y se envuel-ve con hielo triturado, mezclado con sal gorda, que hace que se hiele más deprisa; todo seguido se hace rodar la manita hasta que el helado coja consistencia.

Si lo haces en el congelador de la nevera, la forma más práctica yactual, tienes que tener encuenta estos puntos.

Una vez preparada la crema o mezcla deseada, y completamente fría (es mejor dejarla toda la noche en la nevera normal, así la crema coje más consistencia y el helado queda mejor), se pone en una o dos bandejas metálicas (ni de plástico ni de vidrio, porqué tardaría mucho más en helarse), y se coloca en el congelador de 45 a 60 minutos, según la temperatura tardará más o menos en helarse. Pasado este tiempo, más o menos, el helado ha de haber empezado a helarse de los lados, quedando un poco tierno de enmedio.

Entonces se trabaja con un tenedor o bien con un batidor manual, hasta que se obtenga una crema espesa y fina. Si se desea se puede mezclar nata, sobretodo en los de crema, ya que de esta manera quedan más suaves y esponjosos. Se vuelve a colocar en el congelador, hasta el momento de servirlo. Normalmente tarda unas dos horas a estar a punto.

Helados tipo americano

400 g de azúcar, 2 cdas colmadas de maicena, 1 litro de leche, 20 g de gelatina natural, 1/2 taza de agua hirviendo, 400 g de crema de leche, 4 cditas de esencia de vai­nilla, 4 claras batidas a nieve.

Hacer una crema con el azúcar, la maicena y la leche. Hervir 2’, revolviendo continuamente.

Agregar la gelatina disuelta en el agua hirvien­do. Retirar, entibiar y añadir la crema de leche, la esencia y las claras.

Mez­clar suavemente y colocar en un molde limpio, dejando congelar hasta el día siguiente.

Nota: En la misma forma se puede preparar con chocolate.

Helado de vainilla (1)

4 yemas de huevo, 150 g. azúcar, 1/2 l. de leche, una barrita de vainilla

Preparad una crema inglesa, trabajando las yemas de huevo con el azúcar, hasta que la pasta blaquee. Hechadle la leche hirviendo, perfumada con la vainilla, mezclando enérgicamente; ponedla en el fuego, sin dejar de mezclar, hasta que empiece a hervir, pero sin dejarla hervir; retiradla del fuego y continuad mezclando unos segundos más. Dejar enfriar la crema y idla mezclando de vez en cuando. Y seguid las instrucciones explicadas antes sobre su congelación. Recordad que podeis añadirle nada.

Ahora no tengo más tiempo pero pronto te mandaré más recetas de helados que tengo (café, almendra, xocolate, de nata con fresas, biscuit glacé, mulato) y pasteles helados.

Helado de turrón (1)

1 tableta de turrón blando de almendra (Jijona), 5 yemas de huevo, 100 g de azúcar, 250 ml de nata líquida para montar, 100 ml de agua.

En un gran bol se baten las yemas de huevo con las varillas hasta que doblen su volumen y estén espumosas.

Poner a cocer el agua con el azúcar en un cazo y dejar hervir hasta obtener un almíbar ligero. Verter el almíbar hirviendo en las yemas poco a poco y sin dejar de batir hasta que la mezcla esté templada.

Incorporar a la crema de yemas el turrón desmenuzado.

Después se monta la nata y se añade mezclando suavemente y con movimientos envolventes a la crema de yemas y turrón.

Verter la mezcla en un molde de cake (rectangular) y llevar al congelador 4 horas como mínimo.

Para desmoldar se moja el molde por fuera con agua caliente y se vuelca con cuidado el helado sobre una fuente. (Si es necesario, para facilitar el desmoldado se puede pasar por lo bordes -entre el helado y el molde- la punta de un cuchillo)

Decorar si se desea con unas almendras laminadas o picadas tostadas.

Servir enseguida.

Observaciones 4-6 personas

Si no se desea encontrar ningún pequeño tropezón de turrón en helado se puede homo-geneizar por completo simplemente pasando por la batidora la crema de yemas y turrón, para posteriormente incorporar la nata montada y finalizar la receta.

Sírvelo al corte o forma bolas y coloca en cuencos o copas anchas. Si lo deseas, corona con un poco de nata montada, barquillos y almendra picada.

Helado de tomate (1)

Hervir un kilo de tomates superiores y que tengan jugo; cuan­do están blandos, se pasan por un tamiz con el agua en que se han hervido. En otra parte, mondar y cortar a tajadas dos kilos de manza­nas, que se hacen hervir de la misma manera; se pasan por un tamiz para extraer el jugo, que se une con el de los tomates.

Para cada litro de jugo, dos libras de azúcar. Se pone a fuego vivo hasta que vaya a hervir, moviéndola continuamente para que se una todo bien. Se retira del fuego, se deja enfriar. Se llenan los moldes y se ponen a helar con bastante cantidad de hielo y sal.

Helado de miel

Para 6 personas

1 litro de leche, 300 g de miel, 8 yemas de huevo, 200 g de nata montada, unas hojas de menta

En un cazo se hierve la leche, se añade la miel poco a poco, revolviendo hasta que se disuelva, y se retira del fuego.

Después se baten las yemas de huevo, se agregan a la leche y se cuece todo a fuego suave, sin parar de remover hasta que se espese.

El cazo con la crema se coloca dentro de otro con agua, y se sigue removiendo hasta que se enfríe.

Se añade la nata montada mezclando con cuidado, se vierte en un molde y se pone a congelar durante tres horas.

Se desmolda y se sirve decorado con unas hojas de menta.

Helado de menta

Para (6-8 personas):

2 manojos de hojas de menta frescas, 1/2 litro de leche, 1/2 litro de nata montada, 5 yemas de huevo, 2 cdas de azúcar, 1 vasito de licor de menta.

Para acompañar: Chocolate a la taza

En una cazuela pon a calentar la leche con las hojas de menta bien limpias y el azúcar hasta que hierva.

Retira las hojas de menta y pica parte de ellas.

Deja enfriar la leche y agrega las yemas de huevo una a una mezclando bien sin batir. Calienta a fuego suave -con cuidado de que no hierva- hasta que espese.

Después deja enfriar y distribuye a partes iguales en dos recipientes.

Reparte también la nata montada mezclando con cuidado.

Añade las hojas de menta picadas en uno de los recipientes y en el otro el licor de menta, Vuelve a mezclar.

En un molde, vierte una capa de una de las mezclas e introduce en el congelador hasta que se endurezca.

Repite esta operación alternando las dos preparaciones hasta llenar el molde.

El helado tendrá así diferentes capas.

Por último, desmolda el helado y sirve con chocolate a la taza.

Helado de melón

Se coge un me­lón bien maduro y dulce, se pela, y la pasta se pasa por un tamiz, sacando todo el líquida que se pueda; se pone el azúcar a gusto de cada uno, tratando que quede un poco dulce. Se llenan los moldes y se ponen a helar con bastante cantidad de hielo y sal.

Helado de melocoton (1)

Los me­locotones han de ser de la clase mollares; se pelan y se pasan por un tamiz, y después, en un lienzo para que quede más fino; se pone el azúcar al paladar. Se llenan los moldes y se ponen a helar con bastante cantidad de hielo y sal.

Helado de mandarina (1)

Para 2 litros de helado (unas 10-12 personas)

1 litro de nata, 600 ml de zumo de mandarina (o lo que es lo mismo 2 vasos de agua hasta arriba), 300 g azúcar.

Opcional: trocitos de galletas y ralladura de mandarina

Semimontar la nata con el azúcar (si usais la del 30% os parecerá que no monta nunca, pero sí, hay que tener paciencia, no hace falta además que esté muy montada) yo aún así lo he hecho con máquina de varillas. Se va añadiendo el zumo de mandarina muy poco a poco a la vez que se va batiendo, para que no se nos licue mucho.

Verter en una fuente de cristal o porcelana, o molde de acero y meter al congelador una 2 horas. Pasado este tiempo se saca y se vuelve a batir (yo lo he hecho con las varillas manuales, sin maquina. Este paso es para que no se cristalice). 

Helados de frutas

1 kilo de pulpa de frutas (frescas o conservadas), 1 lata de le­che condensada, 300 gr. de crema de leche.

Licuar la fruta; mezclar con la leche condensada y licuar nuevamente: reti­rar y agregarle la crema de leche batida algo espesa, mezclar suavemente y colocar en cubeteras, introducir en el congelador y dejar tomar consistencia de helado.

Helado de chocolate (1)

3 yemas, 1 cda apenas llena de fécula de maíz, 250 gr. de azúcar, 1/2 litro de leche tibia, 4 barritas de chocolate cober­tura disuelto, 200 gr. de crema de leche batida espesa.

Varios: Crema chantitly.

Mezclar las yemas con la fécula y el azúcar. Agregar la leche y mezclar bien con batidor.

Colocar sobre el fuego y revolver continuamente. Hervir 3’.

Retirar y enfriar. Agregar el chocolate cobertura derretido y la crema de leche, mezclar suavemente y colocar en las cubeteras de la helade­ra y dejar congelar.

Servirlos solos o con crema chantilly.

Helado de crema portuguesa

1 litro de leche, 250 gr. de azúcar refinería, 1 vaina de vai­nilla, 8 yemas, 200 gr. de crema de leche, 100 gr. de vino oporto, 50 gr. de frutillas o guindas confitadas, 3 higos abri­llantados.

Crema chantilly: 200 gr. de crema de leche, 3 cdas de azúcar impalpable, una pizca de vainillina (ver "Cremas").

Varios: Guindas o frutillas enteras.

Poner la leche, el azúcar y la vainillina en una cacerola. Hervir 10’, retirarla y verterla despacio sobre las yemas pasadas por cedazo. Llevar nuevamente al fuego para que espese, sin dejar hervir.

Retirar, y cuando es­té fría, agregarle la crema de leche, el vino y la fruta cortada en trozos pequeños. Poner en el congelador.

Crema chantilly: Con los ingredientes indicados hacer la crema.

Servir el helado adornando con la crema colocada en una manga con bo­quilla rizada.

Terminar el adorno con guindas o frutillas enteras.

Helado de crema de vainilla

350 gr. de azúcar, 1 cda al ras de maicena, 8 yemas, 1 1/2 litro de leche, 2 cditas de esencia de vainilla, 200 gr. de crema de leche, 3 claras batidas a nieve.

Mezclar el azúcar, la maicena y las yemas.

Incorporar la leche, mezclar con batidor de alambre y cocinar revolviendo continuamente.

Hervir 1’, retirar y entibiar. Perfumar con la esencia, añadir la crema de leche batida espesa.

Incorporar con cuidado las claras batidas, moviendo suavemente.

Colocar en las cubeteras, poner la heladera al máximo de frío y dejar hasta que esté congelado.

Helado de café con leche

Para un litro de leche tómese una onza de café. La leche se hace hervir, y el café molido se pone en la cafetera y se pasa de la misma manera que se acostumbra, pero en vez de agua, la leche; se pone el azúcar a gusto del paladar. Se llenan los moldes y se ponen a helar con bastante cantidad de hielo y sal.

Fondan

5 kilos de azúcar refinería, 1,200 g de glucosa 1 1/2 litros de agua

Mezclar todo, poner sobre un fuego fuerte y revolver bien para evitar que la glucosa vaya al fondo del recipiente y se queme. Cuando hierve se retiran las impurezas con la espumadera. Se dejará hervir hasta que adquiera el punto. Este se conoce introduciendo una cuchara en el líquido y, retirándola, se sumerge en agua fría; si con lo que queda en la cuchara puede formarse una bolilla, el fondan estará a punto. Se retira del fuego y se deja sin mover hasta que esté tibio; entonces se bate con una espátula hasta que quede de color blanco y duro.

Cuando se utiliza el fondan, se entibia, y si estuviera muy duro, se le agrega agua hasta adquirir la consistencia deseada.

Factura de manteca

Porciones: 6 – Tiempo: 90'

400 gr de harina, 100 gr de manteca, 50 gr de levadura de cerveza, 2 huevos, 100 cc de leche, 1 cda de azúcar, ralladura de 1 limón, 3 cditas. de esencia de vainilla, 1 cda. de extracto de malta, huevo batido, almíbar, aceite, azúcar molida, crema pastelera, dulce de leche, mermelada de frutas

En una taza mezclar la levadura con el azúcar hasta que quede liquida.

Derretir la manteca e incorporarla a la leche.

En un recipiente grande poner la harina y en el centro los huevos, la ralladura de limón, el extracto de malta, la levadura disuelta, la leche con la manteca derretida y la esencia de vainilla.

Mezclar y formar una masa trabajando bien durante 15 min.

Tapar con un polietileno ligeramente aceita-do, dejar levar hasta que duplique su volumen y formar los distintos tipos de facturas.

Dejar levar y pintar con huevo batido.

Hornear, y 5 min. antes de retirar pintar con almíbar.

Retirar y volver a pintar inmediatamente con almíbar para darles brillo.

Estrellitas de almendras

El bastón se estira con la brilla al espesor de 1 centímetro, después se corta con molde en forma de estrella. Se pintan con huevo y se cubren con grana de almendras. Se estiban en latas dejándolas puntear y se hornean.

Ensaimadas (2)

Con el bastón se hace un bollo al que se le incorpora un poco de aceite (por cada kilo de masa una cucharada) para que la masa pueda ligarse bien y después de trabajarla un poco se dejará descansar 10’. Se cortan bollos de 50 g cada uno y después de estirarlos con la brilla se les pasa una mano de grasa de cerdo. Hecho esto, se arrollan y se les da unas vueltas en forma de espiral acondicionándolas en latas. Una vez que tengan su punto se rocían con agua y se hornean, espolvoreándolas al salir con azúcar impalpable.