Hervidos y partidos a lo largo, se
separan las yemas. Se hace un frito de muy poca cebolla, muy fina, y toarxate;
se une pedacitos de jamón, con cuidado que no se frían. Se rellenan los huecos
de los huevos; se tiene preparada una bechamela con pedacitos de mariscos y
restos de asado de pollo o carne; se colocan los huevos en una fuente que
resista al horno; se echa la bechamela por encima; las yemas reservadas se
ponen parte de ellas unidas a la bechamela; antes de colocarse los huevos y lo
demás, se pasan por un tamiz de agujeros grandes por encima de los huevos, y se
pone un momento al horno.
domingo, 27 de mayo de 2012
Huevos a la asturiana (2)
Plato típico de Asturias
Con filetes de jamón se forman
redondeles no muy gruesos y, después de cocerlos con un poco de leche, se
escurren y fríen, espolvoreándolos con harina, cuando están fritos.
Cuando estén un poco fritos en
aceite se ponen uno por uno en platillos propios para preparar huevos al plato.
Encima del filete de jamón se coloca en cada platito una cucharada de pasta de
tomate y sobre ésta se parte un huevo bien fresco. Se ponen en seguida al horno
para que cuajen. Los platillos se sirven sobre una bandeja.
Huevos a la aragonesa
6 huevos duros, 2 dientes de ajo, perejil,
pimentón, sal, pimienta, aceite, limón.
Se
cortan los huevos duros en finas rodajas y se prepara en la batidora la salsa
con los anteriores ingredientes hasta obtener una mezcla suave, que recubrirá
los huevos.
Huevos a la americana
Hervidos y partidos por la mitad, se
separan las yemas para rellenar los huevos.
Se pica en el mortero un grano de ajo,
perejil sin tronco y las yemas separadas, y unas gotas de leche; unido todo, se
rellenan los huecos; se hace una pasta de harina desleída con leche, se untan
los huevos de la parte rellena y se fríen con cuidado que no se fría la parte
blanca. En cazuela se hace una salsa de tomate y cebolla; cuando ha hervido un
rato, se limpia de pieles y se colocan los huevos hasta que estén en su punto.
Huevo monstruo
Se prepara una vejiga de cerdo (bujeta), se baten las claras de huevo
que se quieran, pero no montadas, sino unidas, se echan en la vejiga, y se
ponen en agua hirviendo; cuando empiezan a cuajar las claras, se las abre un
poco y se echan las yemas, también poco batidas, con cuidado que caigan dentro
de las claras, y se deja hervir hasta que esté bien duro. Cuando se va a
servir, se rompe la vejiga y se hace el huevo a rebanadas.
Se colocan en una fuente y se pone por
encima la salsa española.
Barquitas de pescador
6 huevos duros, 3 o 4 anchoas desaladas o
en aceite, mantequilla, 1 yema cruda, zumo de limón, 1 diente de ajo, aceite, 1
zanahoria y sal.
Se
cortan los huevos y vacían como en la receta anterior; con la mitad de las
yemas separadas, un poco de mantequilla y las anchoas se prepara el relleno que
sustituirá las yemas separadas. Se recubren con una mahonesa preparada con los
restos de las yemas cocidas, una yema cruda, aceite y limón, a la que puede
añadirse algo de ajo. Se rodean de zanahoria cruda rallada sazonada con limón.
Judias con oreja de cerdo
(al estilo de la posada
de las «Almas»)
Pónganse a cocer judías
que sean de buena calidad, y cuando estén para cambiarles el agua, se pone la
oreja entera; a la mitad de cocidas se le añade una cebolla, varios granos de
ajo y un trozo de chorizo, dejándolo cocer con fuego lento hasta que todo esté
blando; no han de quedar secas.
19. Potajes
Judias coloradas
Se ponen a cocer en agua
fría; en una sartén aparte se sofríen un par de cebollas bien menuditas y unos
dientes de ajo; cuando está bien frito; se le añade un poco de pimentón
colorado y una hoja de laurel; esto se vierte en las judías, dejándolas cocer a
fuego lento; cuando están casi cocidas, aparte se sofríe un poco de harina y se
le añade para espesarlas, con su sal correspondiente. Se sirven bien calientes.
19. Potajes
Judías blancas con oreja de cerdo
Para 4 personas
600 g de judías blancas, 1 oreja de cerdo, 150 g de
chorizo, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 huevo cocido, 1 cda de pimentón
picante, unas guindillas en vinagre, una pizca de tomillo, aceite de oliva,
agua y sal.
Pon las judías a
remojo la víspera.
A la hora de
prepararlas, escúrrelas, ponlas en una cazuela y cúbrelas con agua fría. Agrega
la oreja de cerdo, bien limpia y troceada. Añade el chorizo, pon a punto de sal
y deja cocer, a fuego lento, durante una hora u hora y media. Si lo haces en
olla a presión, tardará entre quince-veinte minutos. Cuando está todo bien
cocido, espolvorea con tomillo.
Aparte, en una
sartén con aceite, prepara un refrito con la cebolla y el ajo bien picaditos.
Retira del fuego, incorpora el pimentón y rehoga. Agrega el huevo picado y
revuelve.
Echa este
refrito sobre el cocido y mezcla bien. Listo para servir.
Puedes acompañar
este plato con las guindillas aliñadas con sal gorda y un chorrito de aceite de
oliva.
19. Potajes
Escudella de vigilia
Se remoja un puñado de
garbanzos; aparte se fríe en aceite un cascarón de pan; cuando está doradito,
se pica y se echa con el aceite al puchero de los garbanzos. Luego se le agrega
una pequeña coliflor y un puñado de judías blancas, unos nabos y tres o cuatro
patatas; cuando está cocido, se le añade una taza de arroz y fideos medianos;
se sazona de sal y pimienta a gusto de cada uno.
19. Potajes
Escudella de pagés
En una olla se pone una
cda de manteca, un par de cebollas cortadas a rebanadas muy finas, pedacitos de
tocino y un poco de pimentón colorado; cuando todo está bien frito, se echa el
agua suficiente para los platos de Sopa que se quieran hacer; antes que el agua
se caliente se le echan habichuelas (para seis platos de sopa, media libra de
habichuelas); cuando el agua hierve, se le cha un hueso de jamón y sal: después
que ha hervido un par de horas, se le echa una pelota catalana (a continuación
irá la explicación); después que ha hervido otra hora, que ya las habichuelas
están desechas, se le echa una patata a pedacitos y también col menudita;
cuando lo último ya está blando, se echa arroz y fideos gordos (la cantidad , a
gusto de cada uno), y al servicio se saca la pelota en un plato, y lo demás se
sirve en una sopera.
La pelota se hace de una
cantidad de carne como media libra, que sea de buey, masa bien limpia, se pica,
y junto un poco de tocino, se repasa que no tenga nervios ni pellejos, y se
pica también una ramita de perejil y medio diente de ajo; esto se pone en un
plato, se echa un huevo, y si es muy grande se pone sólo la yema, un poco de
miga de pan mojada y exprimida, pimienta y sal; se mueve bastante rato para que
se una bien; luego se pone en un lado un poco de harina, para redondearla, y se
echa con mucho cuidado al pchero, para que no se desbarate.
19. Potajes
Caldero
1,5 kg de pescado
de roca, 2 ñoras carmencita, 1 cabeza de ajo pequeño, 2 tomates maduros rallados, 1
pimiento rojo en tiras, 8 patatas pequeñas, sal gorda, 125 g de azafrán
en hebra o 1 sobre de azafrán molido carmencita, 6 cdas soperas de aceite de
oliva, 350 g arroz, alioli
Limpiar bien el pescado de
escamas, espinas y tripas. Cortar en trozos grandes o dejar los pescados
enteros, si el tamaño es adecuado. Salar abundantemente, cubriéndolos y
dejándolos 1/2 hora. Pasado este tiempo, desalar con abundante agua bajo el
grifo.
Poner una cazuela al fuego con el
aceite y freír las ñoras y apartar. Freír las tiras de pimiento rojo y apartar.
Añadir las patatas y freír bien. En un mortero ponemos los ajos pelados y las
floras sin semillas y machacar bien, Añadir a la cazuela. Añadir el tomate
rallado y sofreír unos 3’ más. Añadir el azafrán en hebra o molido.
Cubrir con 2
litros de agua. Añadir el pescado y llevar a punto de ebullición. Reducir el
fuego y cocer unos 15’. Una vez hervido, lo servimos con la patata. Mezclar una
cuchara de alioli con un poco de caldo y agregar al pescado.
Para el segundo plato cocer el
arroz con el caldo y adornar con el pimiento rojo. Servir con alioli.
19. Potajes
Faba asturiana con mariscos
Medio kg. de faba asturiana, 4
andaricas, 4 santiaguinos, medio kg. de mejillones, cebolla, ajo, azafrán,
perejil, pimentón, aceite y sal.
Se
preparan en primer lugar las fabas como estofadas, con cebolla, ajo, perejil,
laurel, pimentón y aceite.
Por
otra parte, las andaricas se lavan y se parten al medio, los mejillones se
abren y se les quita la cáscara y los santiaguinos se cuecen un poco y se poden
también al medio. Se incorporan entonces a la cazuela con las fabas (una vez
estén cocidas), añadiendo el agua, bien colada, que sueltan los mejillones al
abrirlos.
Se
sazona la mezcla de sal y un poco de azafrán y se mantiene en el fuego
aproximadamente 5’. Debe dejarse reposar un rato antes de servir.
18. Guisos
Faba asturiana con llamparas (lapas)
800 gr. de faba asturiana, 350 gr.
de llámparas, 5 tomates maduros, pimiento, cebolla, ajo, perejil, aceite y sal.
Las
fabas, puestas en remojo durante la noche, se cuecen como ya se ha explicado en
las recetas anteriores (fabas con almejas).
Se
prepara una salsa de tomate de la siguiente manera: en una sartén se calienta
un poco de aceite, se echa la cebolla picada muy menuda, se deja freir sin que
llegue a dorarse y entonces se añaden los tomates, troceados, un diente de ajo
y una pizca de perejil machacado en el mortero y desleído con vino blanco,
puede añadirse un poco de pimiento cortado en trocitos. Se cuece hasta que
quede espesa.
Por
otro lado se cuecen un poco las "llámparas” para que suelten las cáscaras,
entonces se incorporan a la salsa de tomate. Se cubre la mezcla con agua de
cocer las "llámparas" bien colada y se deja hacer hasta que estén
tiernas (hay que tener cuidado porque si se cuecen demasiado, se ponen duras).
Una
vez listas se incorporan a las fabas y se deja cocer todo junto unos minutos
más.
18. Guisos
Faba asturiana con liebre
600 gr. de faba asturiana, 1
liebre, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 vaso de vino blanco, vinagre, laurel,
tomillo, guindilla, aceite y sal.
Se
ponen a cocer las fabas después de haberlas dejado en remojo durante la noche.
La
liebre, bien reposada y serenada, se corta en trozos y se sazona con ajo,
tomillo y sal; se coloca en una cazuela preferentemente de barro, se le echa la
cebolla bien picada y una hoja de laurel, rociándola con el vino, un chorro de
vinagre y una taza pequeña de aceite, A continuación se pone al fuego y se
deja cocer hasta que esté tierna. Se le agregará un poco de agua o caldo, en
caso de que se vaya quedando seca.
Una
vez cocidas las fabas se mezclan con la liebre y se dejan en el fuego aprox.
15’ más. Puede añadirse guindilla en caso de que guste el plato algo picante.
18. Guisos
Faba asturiana con lengua
800 gr. de faba asturiana, 1 lengua
de ternera, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 4 tomates, 1 rama de perejil, 1/2 hoja
de laurel, 1/2 vaso de vino blanco, aceite, una pizca de pimentón.
Se
lava cuidadosamente la lengua después de quitarle la parte de arriba, huesos y
nervios y se pone en agua hirviendo, dejándola cocer 3 o 4’; pasados éstos se
le quita la piel.
Una
vez limpia se coloca en una cazuela con la cebolla picada, los ajos también
picados, el perejil, el laurel, el tomate pelado y cortado en trozos, un buen
chorro de aceite y otro de vino blanco, pimentón y sal.
Se
tapa y se cuece a fuego lento aprox. tres horas. Cuando esté tierna se saca del
fuego y se deja enfriar fuera de la salsa. Una vez fría se corta en trozos, se
pasa la salsa por el pasador y se colocan juntas en una tortera, en la cual se
cocerán durante media hora más.
Las
fabas, previamente remojas la noche anterior, se ponen a cocer en agua fría. Ya
cocidas se mezclan con la lengua y se dejan en el fuego unos 15’ más.
18. Guisos
Faba asturiana con langosta
Medio kg. de faba asturiana, 1
langosta pequeña, 1 trozo de gallina, 1 pedazo de tocino, cebolla, 1 puerro, 1
zanahoria, 2 tomates, ajo, pimienta, mantequilla, aceite, una copa de coñac y sal.
Las
fabas, puestas en remojo la noche anterior, se ponen a cocer en una cacerola
grande con un chorro de aceite, el trozo de gallina y el tocino, además se
agregará un poco de cebolla, ajos picados y el puerro partido en trozos.
Para
preparar la langosta, se hace una salsa con cebolla, zanahoria y el tomate. La
langosta se parte en trozos, se rehoga en una cazuela con un poco de
mantequilla y se flamea con una copa de coñac, Posteriormente se le añade la
salsa preparada y algo de caldo, se salpimenta y se deja cocer aprox.
15’.
Una
vez cocidas las fabas se les añade la langosta y la salsa pasada por el
pasador. Se mezcla todo y se deja hervir unos momentos todo junto. Se apartan
del fuego y se dejan reposar unos minutos antes de servir.
18. Guisos
Faba asturiana con gallina
800 gr. de faba asturiana, 1
gallina, 2 zanahorias, 2 tomates, laurel, perejil, ajo, vino blanco, 50 gr. de
tocino, manteca, azafrán, aceite y sal.
Se
ponen las fabas asturianas en agua fría la noche anterior, en una cacerola
proporcionada a las cantidades, de modo que queden bien cubiertas de agua.
Se
ponen al fuego las fabas y se preparan como estofadas con la cebolla, el ajo,
el perejil, el laurel, un chorro de aceite, una cda de manteca, así como el
trozo de tocino y el rabadal de la gallina, procurando que las fabas estén
siempre cubiertas de agua.
Se
añadirá de vez en cuando, agua fría en pequeñas cantidades para cortar el
hervor.
Cuando
estén a media cocción añadimos el azafrán bien molido (poca cantidad).
El
resto de la gallina, partida en trozos, se saltea en una cazuela añadiendo una
cebolla picada, las zanahorias y un majado preparado con ajo, perejil y un vaso
de vino blanco; se deja ir pasando en el fuego y después se añaden los tomates
pelados y picados.
Ya en
su punto la gallina, y cocidas las fabas, éstas se sazonan, se les añaden los
trozos de gallina y la salsa del guiso de gallina pasada por el pasapuré,
dejándolo hacer en el fuego, todo junto, unos 5’ más.
18. Guisos
Faba asturiana con arroz
400 gr. de faba asturiana, 2
tacitas de arroz un tomate, 1 cebolla, 1 patata, 500 gr. de espinacas troceadas
(pueden ser congeladas), 60 gr. de panceta, 1 pastilla de caldo, aceite, sal y
pimienta.
Las
fabas, previamente puestas a remojo, se cuecen lentamente y un poco destapadas.
Mientras,
se pela la patata y se corta en dados, se pelo el tomate y se tritura la pulpa.
La cebolla se pelo y se pica, para sofreirla en una cacerola junto con la
panceta, igualmente picada. A continuación se añaden las espinacas, la patata y
el tomate y se rehogan unos minutos sin dejar de remover.
En
un litro de agua caliente, se deshace la pastilla de caldo y se agrega a la
cazuela. Se lleva a ebullición y se añaden el arroz y las fabas una vez cocidas
y escurridas.
Se
condimento ligeramente con sal y pimienta y se cuece aproximadamente 20’,
teniendo en cuenta que este plato debe quedar un poco caldoso.
18. Guisos
Faba asturiana con almejas (2)
1 kg. de faba asturiana, medio kg
de almejas, 1 zanahoria, 2 tomates, media hoja de laurel, perejil, azafrán, 1
diente de ajo, media cda de pimentón dulce, aceite y sal.
Las
fabas se dejan como siempre en remojo durante toda la noche.
Se
colocan en una cazuela y se ponen al fuego; cuando comienzan a hervir se les
añade la cebolla picada, el tomate cortado, el laurel, el ajo, el perejil, el
pimentón y un chorro de aceite. Se cubre todo con agua fría. Cuando rompe el
hervor se baja el fuego, se les pone azafrán y se dejan cocer. Una vez tiernas se sazonan de sal y se retiran del fuego.
Se
preparan las almejas a la marinera como en la receta anterior y se añaden a las
fabas, dejándolas hervir 10’ antes de servirlas.
18. Guisos
Faba asturiana con almejas (1)
1 kg de faba asturiana, 300 gr. de
almejas, 1 cda de pan rallado, un poco de laurel, cebolla, ajo y perejil,
aceite y azafrán.
La
noche anterior se ponen las fabas a remojo. En el momento de prepararlas se
pasan a una cacerola; se añade un trozo de cebolla, 1 diente de ajo, 1 rama de
perejil, un poco de laurel y el aceite. Se cubren de agua fría y se ponen al
fuego. Cuando empiecen a hervir se dejan a fuego lento y un poco destapadas,
tratando de que estén siempre cubiertas de agua.
Las
almejas se preparan a la marinera, de la siguiente forma:
Se
lavan bien para quitarles la arena. Se pasan a una cazuela con un poco de agua
y se ponen al fuego para que abran. Mientras, se fríe la cebolla picada fina,
los ajos también muy picados a los que se añadirá, una vez fritos, un chorro de
vino blanco y un poco de pan rallado, se sazona y se agrega el agua de cocer
las almejas bien colado. Esta salsa se vierte sobre las almejas cuando estén
abiertas.
Listas
las almejas se agregan a las fabas, se les pone el azafrán ligeramente tostado
y se siguen cociendo juntas muy despacio hasta que las focos estén tlernas.
Entonces se sazona de sal.
18. Guisos
Faba asturiana a lo sonia rodriguez
3/4 kg de fabes de la granja, 3
chorizos, 3 o 4 morcillas, 150 gr. de tocono (panceta), 300 gr. de lacón,
azafrán, cebolla, sal, ajo, perejil.
Poner a remojo las fabes, la
panceta y el lacón la noche
anterior.
En una cazuela proporcionada a las
cantidades se ponen las fabas, los chorizos, las morcillas, la panceta, la
cebolla cortada en cuatro trozos, un ajo y el perejil atado; se cubren con agua
fría y se ponen al fuego espumándolo cuidadosamente.
Cuando empiece a hervir se ponen a
fuego lento un poco destapadas.
Se cuidará que siempre estén
cubiertas de agua, pero nunca excesiva, añadiendo de vez en cuando agua fría en
pequeñas cantidades.
A mitad de la cocción se le añade
el azafrán.
Una vez cocidas (3 horas aproximadamente)
se salan y se dejan reposar media hora, se les retira la cebolla y el perejil y
se sirven en dos fuentes: en una las fabas y en la otra el
"compangu". Se aconseja dar un hervor al chorizo antes de echarlo a
la fabada, para que esté menos grasienta.
Si lo desea puede hecharle un trozo
de tocino asi la hará mas suave.
18. Guisos
Faba asturiana a la vinagreta
Medio kg. de faba asturiana, 2
huevos cocidos, 2 tomates, aceite, vinagre, un trozo de laurel, un poco de
pimentón, cebolla, ajo y perejil.
Se
debe hacer la misma advertencia de siempre: las fabas tienen que estar en
remojo, en agua fría, de diez a doce horas antes de ser cocinadas. En el
momento de prepararlas se pasan a una cacerola, se les agrega 1 pedazo de
cebolla, 1 diente de ajo, 1 rama de perejil, 1 pizca de pimentón, 2 cdas de
aceite, se cubren con agua fría y se ponen al fuego, Éste se baja al mínimo
cuando rompe el hervor para dejar cocer las fabas lentemente y un poco
destapadas. No se les echará sal hasta que estén cocidas,
Con
la cebolla, el perejil, un huevo cocido, aceite y vinagre se prepara una
vinagreta. A continuación se pasan los fabas a una fuente vertiendo encima la
salsa vinagreta. Este plato puede adornarse con huevo cocido, unas rodajas de
tomate o bien unas hojas de lechuga picadas y aliñadas.
18. Guisos
Caldereta de cordero (1)
1 y 1/2 kg. de cordero; 1 pimiento; 1 tomate; pimentón; 1 vasito de
jerez; 1 vasito de vino blanco y 1 vaso de agua.
Se trocea la carne y se
adoba con ajo, sal y perejil.
Se coloca en una olla,
mejor de hierro (se compra exclusivamente para ello y se llaman calderetas) y
se añade el vaso de agua, el vino blanco y el jerez y se pone a cocer despacio
a fuego lento. Cuando esté a media cocción, a la hora aprox., se le
pica el pimiento, el tomate, una hoja de laurel y se añade una cdita de
pimentón. Se deja cocer otra hora aprox. Se sirve muy caliente. Esta receta es
muy típica del Valle del Huerna.
18. Guisos
Caldeirada
Plato típico de Galicia
En una olla con agua se ponen 200
gr de habichuelas blancas. Cuando comienza a hervir se le agrega la gallina,
carne de ternera, jamón, ajos y un par de cebollas no muy grandes y un trozo de
tocino semirrancio.
Una vez ha cocido lo suficiente se
le añade patatas, nabos y bastante col trinchada, preferible col blanca.
Una vez cocida la verdura se le
echa una cda de aceite y un poco de jugo de naranja, y se sazona con sal y se
deja hervir un poco más hasta que quede bastante espeso. Ya puede servirse.
18. Guisos
Cajun
Para beneficio de los no
angloleyentes he traducido una receta cajón espectacular, hallada durante los
desesperantes días en que tuve que perseguir unas ostras con salsa de rábanos
picantes por toda la red.
Por si a alguien le
interesa, la cocina cajun (de la cual este plato es típico) es la que surge por
la confluencia de la cocina de los franceses, la de los indios americanos y la
de los negros esclavos, en la zona de Luisiana de los USA esos. Si mi
enciclopedia no miente, claro. El gumbo... bueno, se podría decir que es una
sopa, pero, como leí no sé donde, “llamar ‘sopa’ al gumbo es como llamar a un
Rolls Royce ‘cacharro que te lleva de un lado a otro’”. Que lo disfrutéis...
GUMBO DU MONDE
Ésta no es, desde luego,
la receta “definitiva” del gumbo. Hay un número de maneras infinito de
prepararlo, pero ésta es la que utilizo más habitualmente.
Lo llamo mi “gumbo de
todo”. Tiene ciertas características poco usuales, como el hecho de aromatizar
el caldo de pollo con marisco, concretamente con las cabezas y cáscaras de las
gambas. Creo que asíse consiguen unos sabores mucho más ricos y complejos.
Apropiaos de esta receta mientras podáis... si algún día la sirvo en un
restaurante, no seguiré compartiendo mis secretos...)
Recordad que es IMPRESCINDIBLE el
proceso de preparar el caldo para este plato. No se puede sustituir por agua ni
por caldo de cubitos.
Tengo que insistir en la
importancia de este paso. Sí, hay muchas recetas de gumbo que se elaboran con
agua fría, pero a mí no me parece que valga la pena prepararlo así. No se puede
conseguir la complejidad y diversidad de sabores sin empezar con un buen caldo
casero. ¿No me creéis a mí? Pues escuchad lo que me escribió uno de vustros
compañeros lectores de las Gumbo Pages:
“Sólo quería decirte que he usado tu receta de
la Gumbo Page ,
y según indicabas me pasé un día entero preparando el caldo. Es el mejor gumbo
que he hecho en mi vida”.
-Bill D.
Ahí tenéis.
El caldo se puede hacer
con anticipación y guardarlo en la nevera o congelarlo.
Para el caldo:
8 litros de agua fría
4-5 kilos de carcasas y restos de pollo (cuellos, alas, etc.), o bien
un pollo entero cortado en trozos y dorado al horno.
Las cabezas y cáscaras de las gambas, reservadas del kilo y medio que
habremos pelado para el último paso de la receta (¡las cabezas son muy
importantes!)
1/4 de kilo de cebollas, picadas
125 gr de apio, tallo y hojas, todo picado
125 gr de zanahorias, picadas
2 cabezas de ajos cortadas por la mitad en sentido horizontal
Una bolsita de gasa pequeña o una bola para preparar infusiones, con:
1 cdita de granos de pimienta negra, macha-cados (no molidos)
Unas cuantas ramitas de perejil
1 hoja de laurel
1/2 cdita de tomillo seco
1/2 cdita de estragón seco
1/2 cdita de orégano seco
1/2 cdita de albahaca seca
(Si es posible, por favor, comprad las gambas con cabeza. Las cabezas
de las gambas darán un sabor maravilloso al caldo, sin ellas no será un
verdadero gumbo de Nueva Orleans. Conseguid las cabezas como sea).
Quitar la piel del pollo y
cortarlo en trozos de 8-10 cm., dejando parte de los huesos al descubierto.
Dorar en el horno los trozos y huesos de pollo durante veinte minutos a 180º.
Poner el pollo en una olla bien grande junto con el agua, y dejar que hierva
despacito. De cuando en cuando quitar la espuma sucia que se formará arriba
(¡este proceso de preparar el caldo hace que la casa huela MUY bien!). Dejar
que siga el hervor durante tres horas como mínimo, mejor cuatro. Esta cocción
tan larga es lo que extrae todo el sabor a la carne y huesos del pollo, así
como la gelatina natural de los huesos. Al refrigerarlo, un buen caldo de pollo
tiene que quedar claro y gelatinoso.
Añadir la cebolla, el ajo,
las zanahorias y el apio. Hacer un saquito de hierbas con la gasa (un trozo
cuadrado de unos 10 cm. de lado) y meter dentro la pimienta, el perejil y las
hierbas secas. Atarlo para que no se salgan. Si se quiere, atarlo con un
cordelito y éste al asa de la cazuela, así será más fácil recuperarlo luego).
Dejar hervir una hora más, y entonces añadir las cabezas y cáscaras de las
gambas.
Hervir otra media hora.
Recordad que lo mejor es no remover
el caldo mientras está hirviendo, así saldrá mucho más claro.
Colar a conciencia. Lo
mejor es hacerlo a través de un colador o chino con un par de capas de tela
limpia y húmeda. Si se va a utilizar el caldo de inmediato, quitar toda la
grasa posible con un trozo de papel de cocona; si no, regriferar inmediatamente
la olla en la pila de la cocina llena de agua con hielo, removiendo para llevar
el líquido caliente del centro a los lados. No basta con poner el caldo en la
nevera, así no se enfriará tanto como para impedir la posible multiplicación de
bacterias nocivas. Para desgrasar el caldo con facilidad, refrigerar hasta que
la grasa se solidifique en la superficie y luego quitarla con una espumadera.
Salen unos cinco litros de
caldo.
(Si se quitan las cáscaras de las gambas, éste es un caldo de pollo
estupendo para otros usos. Las cáscaras y cabezas se añaden en el último
momento para dar el sabor a marisco adicional que a mí me gusta especialmente
para este plato. En cambio, para otras recetas es mejor preparar caldo de pollo
o de pescado, no mezclarlos. El caldo aguanta unos cuantos días en la nevera y
hasta seis meses en el congelador).
Para el roux:
300 gr de harina
1/4 de litro de aceite
Mezclar a base de bien en
una sartén o cazo de fondo grueso, y dejar hacer a fuego medio o fuerte SIN
DEJAR DE REMOVER. ¡MUCHO CUIDADO NO SE VAYA A QUEMAR! Si empiezas a ver motitas
netras en el roux, ya la has hecho buena. Tíralo y empieza de nuevo. Sigue
cocinando y removiendo hasta que el roux se ponga cada vez más oscuro. Con un
buen recipiente de fondo grueso, se puede obtener un excelente roux oscuro en
unos veinte minutos.
La gente de Nueva Orleans
prefiere por lo general un roux color dorado o cacahuete, así que si lo
prefieres hazlo así. En cambio los cajuns lo prefieren oscuro, y yo también. Si
estás seguro de que no quemarás el roux, hazlo hasta que tenga un color moreno,
marrón rojizo, casi tan oscuro como el chocolate con leche. Cuando está casi
acabado el roux tiene un olor parecido al del café tostado, ¡yumm!
Si prefieres el roux
dorado o a mitad de camino, reduce la cantidad que vas a utilizar; el roux
oscuro no tienen tanto efecto espesante, ya que la fécula se ha tostado en buena
parte.
A medida que el roux se
acerca al color adecuado hay que bajar el fuego o apagarlo por completo, porque
el calor del recipiente hará que se siga haciendo. También se pueden añadir
cebollas, pimientos y apio al roux cuando está a punto de terminar de hacerse
para detener el proceso de cocción y ablandar las verduras. SEGUIR REMOVIENDO
el roux hasta que esté relativamente frío. Luego, añadir al caldo.
Si al roux lo llaman
“napalm cajun” es por buenos motivos. Que no te salpique ni una gota.
Si no tienes un recipiente
de fondo suficientemente grueso, o si te preocupa preparar el roux a fuego
alto, recuerda que el roux oscuro al estilo cajun tardará cosa de una hora en
hacerse a fuego lento, siempre removiendo constantemente. Así que, si andas escaso
de tiempo, un buen roux dorado al estilo criollo te dará un resultado
igualmente bueno y en la mitad de tiempo. Recuerda también que el roux se puede
preparar por adelantado y luego se conserva en la nevera o en el congelador.
Con un poco de práctica te saldrá de maravilla.
Para el resto:
Un pollo o una pintada, sin menudillos y en trozos
400 gramos de salchicha ahumada y/o salchicha criolla picante
Kilo y medio de gambas
6 blue crabs xxx limpios, partidos por la mitad y con las pinzas
aparte
Kilo y cuarto de quimbombó o quingombó (yo lo sustituyo con guisantes
o habitas tiernas en su vaina)
2 cebollas, picadas
1 manojo de cebollas tiernas con sus tallos, todo picado
2 pimientos verdes, picados
5 tallos de apio, picados
3 hojas de laurel
Varios dientes de ajo, molidos
1 manojo de perejil fresco, picado
Condimento criollo al gusto, O BIEN pimienta negra, blanca y de
cayena, al gusto.
Sal al gusto
Unos golpes de Tabasco, o al gusto
Arroz de grano largo recién cocido
Espolvorear los trozos de
pollo con condimento criollo y dorar en el horno. Cortar la salchicha en
rodajas y dorar también, eliminando toda la grasa que suelte.
Si no habías añadido las
verduras al roux, saltear las cebollas, las cebolletas, los pimientos y el
apio, y añadir al caldo. Añadir el pollo y la salchicha. Agregar las hojas de
laurel y el condimento criollo o pimientas al gusto, y remover. En cuanto
empiece a hervir, bajar el fuego para que el líquido apenas tiemble, y dejar
hacer unos 45 minutos. Probar de cuando en cuando y rectificar de
condimentación según haga falta.
Añadir el quimbombó (o
sustitutos) y dejar hacer media hora más. En cuanto empiece a estar tierno,
añadir el perejil, el cangrejo xxx en mitades y sus pinzas. Cocinar quince
minutos y añadir las gambas.
Éstas deben hacerse sólo
el tiempo necesario según su tamaño, entre cinco y ocho minutos, lo justo para
que se pongan rosadas. Hay que tener cuidado de no hacerlas demasiado, por eso
se agregan en el último momento.
Si se ha formado algo de
grasa en la superficie del gumbo conviene quitar el máximo posible.
Servir generosas
cantidades en cuencos sobre arroz caliente. No olvidemos que el arroz es lo
primero que se debe poner en el cuenco, y no es optativo, pese a la tendencia
existente en algunos restaurantes de Nueva Orleans a servir un gumbo sin arroz.
He trabajado durante años
para refinar esta receta. Si preparas este gumbo y lo sirves a tus invitados
sin darme el crédito merecido y entonar mi nombre, enviaré un gris-gris vudú MU
MALO en tu dirección (tengo un demonio gris-gris trabajando a modo de
“background process” en este momento)... ¡así que cuidado!
18. Guisos
Alubias medio guisadas
Para 4 personas
300 g de alubias blancas, 400 g de lomo fresco de
cerdo, 2 patatas, 3 dientes de ajo, 1 cebolla, 2 pimientos verdes, sal y
pimienta, aceite de oliva, perejil picado, agua.
Pon a remojo las
alubias la noche anterior. En primer lugar, cuece las alubias en agua a fuego
lento durante cuarenta y cinco o cincuenta minutos. Reserva las alubias cocidas
en su caldo.
Seguidamente
pica muy fina la verdura y póchala en una sartén con aceite. Agrega este
sofrito a las alubias, pon a punto de sal y deja cocer 5’ a fuego lento.
Por otra parte,
pela las patatas y córtalas en «cras». Fríelas en una sartén con abundante
aceite. Una vez doraditas, escúrrelas y añádeselas a las alubias.
Por último,
saltea el tomo troceado y salpimentado en una sartén. Cuando esté doradito,
incorpóralo a las alubias, espolvorea con perjil picado y sirve.
18. Guisos
Rollos de pollo con piña y jamón
6 muslos de pollo deshuesados y sin piel, 6
lonchas de jamón crudo, una lata de piña al natural, aceite, harina, una
cebolla grande, una copa de Jerez dulce, el zumo de la piña, sal y pimienta,
mostaza.
Se hacen
deshuesar los muslos de pollo, se aplanan y se untan con algo de mostaza. Se
dispone encima el jamón, se cortan a tiras cuatro o seis rodajas de piña y se
colocan en el centro de cada muslo. Se sujetan con un hilo; se salpimentan los
rollitos y se enharinan. Se doran en la olla con aceite y se reservan. En la
misma grasa se dora la cebolla, se añade la harina, se rocía con el Jerez y el
jugo de la piña. Se llevan los rollitos a la olla y se cuecen a presión máxima
8-10’. Se disponen en una fuente y se recubren con la salsa.
Estofado de pollo con verduras
1 1/4 kilo de pollo, 250
g de zanahoria, 200 g de champiñón, 300 g de guisantes congelados, 100 g de puerro,
1/3 taza de jerez fino, 3 dientes de ajo, 1 ramita tomillo, 1 taza caldo de ave,
4 cdas de aceite de oliva, 4 granos pimienta, sal.
Trocear el pollo, lavarlo y escurrirlo muy bien. Calentar
el aceite en una cacerola y freír el pollo hasta que se dore por todos lados;
sacarlo escurrido y reservarlo.
Preparar todas las verduras y hortalizas, lavándolas y
picándolas. Incorporar las verduras al aceite de freír el pollo, revolver y
rehogarlas unos 15’.
Agregar el pollo a la cacerola de nuevo, junto con todos
los ingredientes. Tapar y cocer a fuego muy suave 30’ o hasta que el pollo y
las verduras estén tiernos. Si queda mucho caldo, cocer un poco destapado para
que el líquido se consuma.
Estofado de pollo con tomates
Tiempo de preparación: 35’
Tiempo de cocción: 25’
1 pollo, 2 cebollas medianas, 250 g de
champiñones, 6 tomates medianos, 1 copa de vino blanco seco, 1 taza de caldo de
pollo, 1 cdita de albahaca picada, 50 g de harina, 50 g de mantequilla, sal y
pimienta.
Limpiar
bien el pollo por dentro y por fuera. Retirarle la piel y cortarlo en ocho
piezas. Salpimentarlo al gusto y enharinarlo.
Derretir
la mantequilla en una sartén honda e incorporar las piezas de pollo. Dorar
durante 10’ de cada lado a fuego medio.
Picar
las cebollas y los ajos, cortar los champiñones por la mitad, y cortar los
tomates en cuartos. Añadir todo a la sartén con el pollo. Sazonar y cocinar a
fuego medio durante 10’.
Incorporar
el vino, el caldo de pollo y espolvorear la albahaca. Llevar a ebullición y
retirar.
Untar de
mantequilla las paredes de una cazuela de barro, colocar el pollo con las
verduras, añadir medio litro de agua y una pizca de sal. Poner al fuego y,
cuando arranque a hervir, dejarlo durante 25’ a fuego medio. Servir en la misma
cazuela en su propia salsa.
Estofado de pollo con jamón york
Tiempo de preparación: 40’
Tiempo de cocción:
60’
1 pollo, 3 dientes de ajo, 3 escalonias, 1
loncha gruesa de jamón york, 1 copa de vino blanco seco, 2 tazones de caldo de
pollo, 1 cdita de pimienta negra, 2 cdita de tomillo, 1 cdita de albahaca
fresca, 250 g de champiñones pequeños, 2 pimientos rojos, 50 g de harina de
maíz, sal, pimienta y aceite de oliva.
Retirar
la piel al pollo y cortarlo en trozos.
En una
sartén honda apta para el horno calentar un poco de aceite y dorar las piezas
de pollo durante 20’, dándoles la vuelta de vez en cuando. Añadir los ajos
triturados, las escalonias picadas finas y el jamón york cortado en dados.
Remover de vez en cuando, hasta que se dore todo, a fuego medio. Después de 5’
de cocción, verter el vino, cocinar 3’ más y añadir el caldo de pollo, la
pimienta, el tomillo y la albahaca. Tapar la sartén y ponerla en el horno,
previamente calentado, durante media hora.
Limpiar
los champiñones y cortar los pimientos en dados. Retirar el pollo del horno y
añadir los champiñones y los pimientos.
Disolver
la harina de maíz en medio vaso de agua fría e incorporarla al estofado. Poner
al fuego de nuevo y cocer 5’. Servir en la misma cazuela.
Estofado de pollo al estilo tradicional
Tiempo
de preparación: 30’
Tiempo de cocción: 60’
1 pollo, 3 zanahorias, 2 tallos de apio, 4
patatas medianas, 1 ramita de perejil, 1 cdita de albahaca molida, 150 g de
champiñones, 50 g de mantequilla, 50 g de harina, 1 cdita de pimentón dulce,
sal, pimienta y aceite de oliva.
Retirar
la piel al pollo y cortarlo en octavos.
En una
cazuela de barro colocar el pollo, cubrir de agua y llevar a ebullición.
Cortar
las zanahorias a lo largo, el apio en trozos pequeños, pelar las patatas y
cortarlas en cuartos. Picar el perejil. Añadir todo a la cazuela junto con la
albahaca y dejar que empiece a hervir. Cocer a fuego medio durante 30’. Añadir
los champiñones cortados en dados y cocer 7’ más.
Retirar
la cazuela del fuego, sacar el pollo y las verduras y reservar el caldo.
En una
sartén honda calentar la mantequilla a fuego medio hasta que se dore. Añadir el
caldo reservado y cocinar durante 12’ a fuego medio. Sazonar al gusto.
Después,
incorporar el pollo y las verduras, espolvorear con el pimentón dulce y
sazonar. Cocer todo durante 5’ más a fuego lento.
Estofado de carnero
Plato típico de aragón
Para estofar una pierna de carnero
hace falta una olla grande, donde quepa holgada, vara que la carne quede
completamente cubierta de líquido.
Se llena la olla de agua fría,
echando después cebollas muy pequeñas, zanahorias tiernas, un ramito de
perejil, tomillo y laurel, un poco de pimienta y la sal necesaria. Se deja
hervir a fuego vivo y en este momento se sumerge la pierna, bañada en vino
tinto, en el agua de la olla. Entonces encima de la olla se pone una hoja de
papel de estraza y sobre ésta la tapadera.
Si la pierna no pesa niás de un
kilo y medio, estará cocida en una hora y quince minutos.
Puede servirse ese estofado con
berenjena frita.
Estofado de carne de cuello
En una olla de boca
ancha, con manteca, se truioha cebolla y dos o tres dientes de ajo picados;
cuando está dorado, se echa pimentón colorado, y en seguida, la carne cortada a
pedacitos; se deja sofreír hasta que se ha consumido el caldo que ésta suelta;
se deja dorar un poco y se ponen patatas tiernas, una hoja de laurel, orégano,
pimienta, ajos enteros y cebollas pequeñas enteras, y se deja sofreír; luego
se le añade un poquito de vinagre y vino, y se deja que cueza poco a poco con
un plato encima con agua.
Puré de zapallo
1 zapallo de color de su preferencia, sal, aceite de oliva o manteca.
El zapallo puede hervirse entero
muy despacho, en trozos con corteza, sin corteza, siempre suavemente.
Una vez uniformemente cocido se
hace puré manualmente, sin procesar, agregando la nada, sal, aceite bueno de su
preferencia o manteca.
Tenga presente que es un plato
aconsejado para convalecientes o heridos por los excesos de la comida.
Acompaña espléndidamente una
pechuga de pollo, abierta a mariposa, a la plancha o a la sartén, rociada en su plato con un hilo de aceite del
bueno, de maíz, de girasol primera presión, de oliva extra virgen....
Agua mineral o un vinito blanco
suave. ¡A veces conviene enfermarse un
poco para comer bien!
Es el zapallo de color que se
destina para hacer puré.
La variedad empleada depende de la
preferencia del que lo va a comer. Casi siempre disponible, por practico y
rendidor, de buen sabor y poco fibroso yo me inclino por el "anco".
Puré de patatas (2)
Hervidas las patatas con piel, se pelan
y se machacan bien; en la sartén se pone manteca y mantequilla; cuando está
derretida, se echa leche; cuando va a hervir, se echa la masa de patata, se
sazona de sal y se pone con fuego lento hasta que se espese bien, batiéndolo
continuamente, y se sirve alrededor de la carne asada o mechada. También este
puré, después de listo, se puede freír formando croquetas, y se puede servir
de la misma manera.
Puré de patatas (1)
1 caja de puré de patata instantáneo,
leche, mantequilla.
Obsérvese
que no hemos indicado cantidades, ya que según el uso a que lo destinemos (como
sopa o como guarnición) deberá hacerse más ligero o más espeso.
Como
sopa, se acompaña con daditos de pan tostado.
Pure de manzanas
6 manzanas, 1/2 taza de agua, 50
gr. de manteca.
Pelar
las manzanas. cortarlas en trocitos y ponerlas en una cacerola.
Agregar
el agua y la manteca y hacer hervir hasta que estén tiernos, pisar con tenedor
formando un puré consistente.
Si
se desea se le agrega azúcar.
Puré de huerta (1)
Plato típico de Asturias
Tres zanahorias, media docena de
puerros, unas hojas de laurel, libra y media de habas rojas, 50 gramos de jamón curado
y un trozo de tocino; se cuece bien hasta que todo se deshace en caldo del
puchero y se pasa, después de machacarlo mucho, por un colador sobre el mismo
caldo en que hirviera. Se deja hervir nuevamente quince minutos más y se sirve
luego con picatostes de pan frito o con rebanadas de pan.
Puré de guisantes (1)
400 g de guisantes congelados, 1 cebolla, 1
lechuga, 2 yemas de huevo, nata, nuez moscada, mantequilla, aceite.
Se
rehoga la lechuga con la cebolla en el aceite o mantequilla; se añade el agua
y los guisantes y se lleva a ebullición en la olla a presión sensor con un
litro de agua previamente caliente. Se dejan cocer a presión máxima 5’ y se
enfrían rápidamente. Se deshacen en la batidora, se pasan a través del chino
(reservaremos unas cuatro cdas para adorno).
Se añade
la nuez de mantequilla, algo de nuez moscada y la nata batida con las yemas de
huevo. Se añaden los guisantes apartados.
Puré de garbanzos a la crema agria
1 bote de garbanzos cocidos, 2 dientes de
ajo, 2 cdas soperas de nata líquida, 3 cdas soperas de zumo de limón, sal,
menta fresca picada, agua.
Se
llevan de nuevo a ebullición los garbanzos, se trabajan con la batidora hasta
que resulten cremosos, se pasan por el chino o el prensapurés; se añaden los
dientes de ajo picados, se vuelven a llevar a ebullición; en el momento de
servir se añade la nata y el zumo de limón. Se sirve acompañado de la menta
fresca, para que los comensales se sirvan a voluntad.
Pure de espinacas
8 atados de espinacas, agua, sal,
200 gr. de crema de leche o 1/4 litro de leche, sal, pimienta, nuez moscada.
Cocinar
las espinacas en muy poquita agua y sal.
Una
vez cocidas, escurrirlas, exprimirlas y pasarlas por cedazo.
Colocarlas
en una cacerola y agregarles la crema de leche o la leche, mientras se va
calentando.
Condimentar
con sal, pimienta y nuez moscada.
Pure de castañas (1)
(Imitación)
Agua, sal, batatas, lentejas,
manteca, crema de leche, azúcar.
Cocinar
en agua con sal las batatas peladas y cortadas en trozos.
Aparte,
hacer hervir en agua con sal las lentejas hasta que estén casi deshechas.
Pasarlas
por un tamiz.
Hacer
un puré con las batatas, incorporarlo a las lentejas tamizadas y poner un
momento al fuego agregándole la manteca necesaria.
Retirar
del fuego, añadirle la crema de leche y batir hasta obtener una pasta cremosa y
homogénea.
Sazonar
con una pizca de azúcar.
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