Para beneficio de los no
angloleyentes he traducido una receta cajón espectacular, hallada durante los
desesperantes días en que tuve que perseguir unas ostras con salsa de rábanos
picantes por toda la red.
Por si a alguien le
interesa, la cocina cajun (de la cual este plato es típico) es la que surge por
la confluencia de la cocina de los franceses, la de los indios americanos y la
de los negros esclavos, en la zona de Luisiana de los USA esos. Si mi
enciclopedia no miente, claro. El gumbo... bueno, se podría decir que es una
sopa, pero, como leí no sé donde, “llamar ‘sopa’ al gumbo es como llamar a un
Rolls Royce ‘cacharro que te lleva de un lado a otro’”. Que lo disfrutéis...
GUMBO DU MONDE
Ésta no es, desde luego,
la receta “definitiva” del gumbo. Hay un número de maneras infinito de
prepararlo, pero ésta es la que utilizo más habitualmente.
Lo llamo mi “gumbo de
todo”. Tiene ciertas características poco usuales, como el hecho de aromatizar
el caldo de pollo con marisco, concretamente con las cabezas y cáscaras de las
gambas. Creo que asíse consiguen unos sabores mucho más ricos y complejos.
Apropiaos de esta receta mientras podáis... si algún día la sirvo en un
restaurante, no seguiré compartiendo mis secretos...)
Recordad que es IMPRESCINDIBLE el
proceso de preparar el caldo para este plato. No se puede sustituir por agua ni
por caldo de cubitos.
Tengo que insistir en la
importancia de este paso. Sí, hay muchas recetas de gumbo que se elaboran con
agua fría, pero a mí no me parece que valga la pena prepararlo así. No se puede
conseguir la complejidad y diversidad de sabores sin empezar con un buen caldo
casero. ¿No me creéis a mí? Pues escuchad lo que me escribió uno de vustros
compañeros lectores de las Gumbo Pages:
“Sólo quería decirte que he usado tu receta de
la Gumbo Page ,
y según indicabas me pasé un día entero preparando el caldo. Es el mejor gumbo
que he hecho en mi vida”.
-Bill D.
Ahí tenéis.
El caldo se puede hacer
con anticipación y guardarlo en la nevera o congelarlo.
Para el caldo:
8 litros de agua fría
4-5 kilos de carcasas y restos de pollo (cuellos, alas, etc.), o bien
un pollo entero cortado en trozos y dorado al horno.
Las cabezas y cáscaras de las gambas, reservadas del kilo y medio que
habremos pelado para el último paso de la receta (¡las cabezas son muy
importantes!)
1/4 de kilo de cebollas, picadas
125 gr de apio, tallo y hojas, todo picado
125 gr de zanahorias, picadas
2 cabezas de ajos cortadas por la mitad en sentido horizontal
Una bolsita de gasa pequeña o una bola para preparar infusiones, con:
1 cdita de granos de pimienta negra, macha-cados (no molidos)
Unas cuantas ramitas de perejil
1 hoja de laurel
1/2 cdita de tomillo seco
1/2 cdita de estragón seco
1/2 cdita de orégano seco
1/2 cdita de albahaca seca
(Si es posible, por favor, comprad las gambas con cabeza. Las cabezas
de las gambas darán un sabor maravilloso al caldo, sin ellas no será un
verdadero gumbo de Nueva Orleans. Conseguid las cabezas como sea).
Quitar la piel del pollo y
cortarlo en trozos de 8-10 cm., dejando parte de los huesos al descubierto.
Dorar en el horno los trozos y huesos de pollo durante veinte minutos a 180º.
Poner el pollo en una olla bien grande junto con el agua, y dejar que hierva
despacito. De cuando en cuando quitar la espuma sucia que se formará arriba
(¡este proceso de preparar el caldo hace que la casa huela MUY bien!). Dejar
que siga el hervor durante tres horas como mínimo, mejor cuatro. Esta cocción
tan larga es lo que extrae todo el sabor a la carne y huesos del pollo, así
como la gelatina natural de los huesos. Al refrigerarlo, un buen caldo de pollo
tiene que quedar claro y gelatinoso.
Añadir la cebolla, el ajo,
las zanahorias y el apio. Hacer un saquito de hierbas con la gasa (un trozo
cuadrado de unos 10 cm. de lado) y meter dentro la pimienta, el perejil y las
hierbas secas. Atarlo para que no se salgan. Si se quiere, atarlo con un
cordelito y éste al asa de la cazuela, así será más fácil recuperarlo luego).
Dejar hervir una hora más, y entonces añadir las cabezas y cáscaras de las
gambas.
Hervir otra media hora.
Recordad que lo mejor es no remover
el caldo mientras está hirviendo, así saldrá mucho más claro.
Colar a conciencia. Lo
mejor es hacerlo a través de un colador o chino con un par de capas de tela
limpia y húmeda. Si se va a utilizar el caldo de inmediato, quitar toda la
grasa posible con un trozo de papel de cocona; si no, regriferar inmediatamente
la olla en la pila de la cocina llena de agua con hielo, removiendo para llevar
el líquido caliente del centro a los lados. No basta con poner el caldo en la
nevera, así no se enfriará tanto como para impedir la posible multiplicación de
bacterias nocivas. Para desgrasar el caldo con facilidad, refrigerar hasta que
la grasa se solidifique en la superficie y luego quitarla con una espumadera.
Salen unos cinco litros de
caldo.
(Si se quitan las cáscaras de las gambas, éste es un caldo de pollo
estupendo para otros usos. Las cáscaras y cabezas se añaden en el último
momento para dar el sabor a marisco adicional que a mí me gusta especialmente
para este plato. En cambio, para otras recetas es mejor preparar caldo de pollo
o de pescado, no mezclarlos. El caldo aguanta unos cuantos días en la nevera y
hasta seis meses en el congelador).
Para el roux:
300 gr de harina
1/4 de litro de aceite
Mezclar a base de bien en
una sartén o cazo de fondo grueso, y dejar hacer a fuego medio o fuerte SIN
DEJAR DE REMOVER. ¡MUCHO CUIDADO NO SE VAYA A QUEMAR! Si empiezas a ver motitas
netras en el roux, ya la has hecho buena. Tíralo y empieza de nuevo. Sigue
cocinando y removiendo hasta que el roux se ponga cada vez más oscuro. Con un
buen recipiente de fondo grueso, se puede obtener un excelente roux oscuro en
unos veinte minutos.
La gente de Nueva Orleans
prefiere por lo general un roux color dorado o cacahuete, así que si lo
prefieres hazlo así. En cambio los cajuns lo prefieren oscuro, y yo también. Si
estás seguro de que no quemarás el roux, hazlo hasta que tenga un color moreno,
marrón rojizo, casi tan oscuro como el chocolate con leche. Cuando está casi
acabado el roux tiene un olor parecido al del café tostado, ¡yumm!
Si prefieres el roux
dorado o a mitad de camino, reduce la cantidad que vas a utilizar; el roux
oscuro no tienen tanto efecto espesante, ya que la fécula se ha tostado en buena
parte.
A medida que el roux se
acerca al color adecuado hay que bajar el fuego o apagarlo por completo, porque
el calor del recipiente hará que se siga haciendo. También se pueden añadir
cebollas, pimientos y apio al roux cuando está a punto de terminar de hacerse
para detener el proceso de cocción y ablandar las verduras. SEGUIR REMOVIENDO
el roux hasta que esté relativamente frío. Luego, añadir al caldo.
Si al roux lo llaman
“napalm cajun” es por buenos motivos. Que no te salpique ni una gota.
Si no tienes un recipiente
de fondo suficientemente grueso, o si te preocupa preparar el roux a fuego
alto, recuerda que el roux oscuro al estilo cajun tardará cosa de una hora en
hacerse a fuego lento, siempre removiendo constantemente. Así que, si andas escaso
de tiempo, un buen roux dorado al estilo criollo te dará un resultado
igualmente bueno y en la mitad de tiempo. Recuerda también que el roux se puede
preparar por adelantado y luego se conserva en la nevera o en el congelador.
Con un poco de práctica te saldrá de maravilla.
Para el resto:
Un pollo o una pintada, sin menudillos y en trozos
400 gramos de salchicha ahumada y/o salchicha criolla picante
Kilo y medio de gambas
6 blue crabs xxx limpios, partidos por la mitad y con las pinzas
aparte
Kilo y cuarto de quimbombó o quingombó (yo lo sustituyo con guisantes
o habitas tiernas en su vaina)
2 cebollas, picadas
1 manojo de cebollas tiernas con sus tallos, todo picado
2 pimientos verdes, picados
5 tallos de apio, picados
3 hojas de laurel
Varios dientes de ajo, molidos
1 manojo de perejil fresco, picado
Condimento criollo al gusto, O BIEN pimienta negra, blanca y de
cayena, al gusto.
Sal al gusto
Unos golpes de Tabasco, o al gusto
Arroz de grano largo recién cocido
Espolvorear los trozos de
pollo con condimento criollo y dorar en el horno. Cortar la salchicha en
rodajas y dorar también, eliminando toda la grasa que suelte.
Si no habías añadido las
verduras al roux, saltear las cebollas, las cebolletas, los pimientos y el
apio, y añadir al caldo. Añadir el pollo y la salchicha. Agregar las hojas de
laurel y el condimento criollo o pimientas al gusto, y remover. En cuanto
empiece a hervir, bajar el fuego para que el líquido apenas tiemble, y dejar
hacer unos 45 minutos. Probar de cuando en cuando y rectificar de
condimentación según haga falta.
Añadir el quimbombó (o
sustitutos) y dejar hacer media hora más. En cuanto empiece a estar tierno,
añadir el perejil, el cangrejo xxx en mitades y sus pinzas. Cocinar quince
minutos y añadir las gambas.
Éstas deben hacerse sólo
el tiempo necesario según su tamaño, entre cinco y ocho minutos, lo justo para
que se pongan rosadas. Hay que tener cuidado de no hacerlas demasiado, por eso
se agregan en el último momento.
Si se ha formado algo de
grasa en la superficie del gumbo conviene quitar el máximo posible.
Servir generosas
cantidades en cuencos sobre arroz caliente. No olvidemos que el arroz es lo
primero que se debe poner en el cuenco, y no es optativo, pese a la tendencia
existente en algunos restaurantes de Nueva Orleans a servir un gumbo sin arroz.
He trabajado durante años
para refinar esta receta. Si preparas este gumbo y lo sirves a tus invitados
sin darme el crédito merecido y entonar mi nombre, enviaré un gris-gris vudú MU
MALO en tu dirección (tengo un demonio gris-gris trabajando a modo de
“background process” en este momento)... ¡así que cuidado!
18. Guisos
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