Macedonia de melon

1 melón mediano, fruta variada (plátano, naranja, melocotón, manzana, etc.), 1 copa de vermut, 2 copas de licor de frutas o licor 43 o cointreau, 4 cdas de azúcar, 2 limones

Abrir el melón cortando en redondo una de sus partes achatadas. Con una cuchara extraer primero las pepitas. Extraer también con una cuchara grande toda la carne del melón  hasta dejarlo totalmente limpio, con cuidado de no romper la monda.
Picar la carne del melón y añadirle, también troceadas, las frutas seleccionadas, el vermut, el licor, el azúcar y el zumo de dos limones. Verter toda esta mezcla sobre el casco del melón y enfriarlo en el frigorífico hasta que sea servido bien frío. Añadir también unos trocitos de guindas secas.

36. Postres - 028

Macedonia de frutas (2)

2 manzanas grandes, 2 melocotones, 200 g de uva, 4 rodajas de piña, 2 naranjas, 3 copas de kirsch (u otro licor), azúcar

Pelar toda la fruta y cortarla en trozos pequeños. Cortar también las rodajas de piña. Colocar todo en una fuente hon­da. Bañar todo con el zumo que hayan soltado las frutas. Espolvorear todo con azúcar. Verter ahora todo sobre el kirsch y un poco de zumo de piña. Remover bien y dejar enfriar en el frigorífico antes de servirse.

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Lenguas de gato (4)

6 huevos, 250 g de harina, 250 g de mantequilla, 1 cda de vainilla

Mezclar la mantequilla, que ha de estar muy blanda, con el azúcar y la vainilla. Remover bien con una cuchara de ma­dera durante 10'. Incorporar la harina poco a poco, espolvoreándola, hasta que esté bien mezclada sin dejar de moverla.

Preparar la chapa, untándola con un poco de mantequilla y encender el horno para que esté bien caliente. Extender la masa sobre la chapa o bandeja en forma de tiras de un dedo de ancho. Meter al horno a fuego mediano durante 10’ hasta que estén doradas por todo alrededor, pero el centro claro.

Sacar del horno y dejar enfriar. Se guardan en una caja de lata hasta servirlas.

Son un complemento importante en las natillas.

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Leche merengada (3)

1 lt de leche, 300 g de azúcar, 4 claras de huevo, 1 rama de canela, 20 g de canela en pol­vo, corteza de un limón

Poner en un cazo a cocer la leche con la cáscara de un limón, una rama de canela y el azúcar. Dejar cocer durante 5’ y separar luego del fuego.

Batir bien las claras a punto de nieve y agregar unos 50 g de azúcar. Verter poco a poco la leche ya fría.

Poner todo en una heladera rodeada de hielo picado gorda. Dejarlo helar.

Para servirse espolvorear previamente de canela en las copas. Adornarlas también con canela en polvo.

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Leche frita al modo de castilla

1 lt de leche, 100 g de harina, azúcar, pan rallado, canela, azúcar

Disolver en la leche la harina y poner a fuego lento hasta lograr que espese, de modo que la cuchara de madera se tenga en pie en la masa. Se azucara disolviendo en agua ca­liente la cantidad de azúcar necesaria y se echa toda de una vez en el recipiente.

Se preparan unos platos untados de aceite donde se pon­drá la masa, dejándola enfriar hasta el día siguiente. Se cor­ta en pedacitos. Se reboza en huevo y pan rallado y se fríe, espolvoreándolo después con canela y azúcar.

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Leche frita (4)

1 lt de leche, 1/4 kg de azúcar, 35 g de mantequilla, 4 huevos, pan rallado, 1 litro de aceite, 6 cdas de maicena, cáscara de un limón, azúcar para espolvorear

Disolver la maicena en un recipiente con un poco de le­che fría.

Poner a cocer el resto de la leche con la corteza del li­món, el azúcar y la mantequilla. Al comenzar a hervir se le añade la mezcla de leche y de maicena y sin dejar de mo­verlo se cuece durante unos siete minutos más. Luego se vierte todo sobre una bandeja y se deja enfriar durante unas dos horas.

Poner el aceite a calentar. Cuando esté bastante caliente se echan unos trozos cuadrados de la masa que previa­mente hemos rebozado en huevo y pan rallado. Conforme están fritos se sacan y se colocan en una fuente espolvo­reándolos con azúcar al ir a servirse.

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Leche frita (3)

1 lt de aceite, 250 g de azúcar, 100 g de flor de almidón, 2 huevos, aceite, pan rallado y canela

Poner la leche a hervir y cuando comience a cocer aña­dirle la flor de almidón y el azúcar, previamente disueltos en un poco de leche fría. Sin dejar de remover con una cuchara de madera, se deja hervir unos minutos.

Retirar del fuego y se vierte esta mezcla en una fuente plana, dejándolo enfriar. Quedará aparentemente como na­tillas. Al enfriar totalmente quedará cuajado.

Cortar con un cuchillo en trocitos cuadrados y rebozar en huevo batido y pan rallado. Se fríen en aceite bien caliente. Se saca del aceite y se espolvorea con canela y azúcar.

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Leche asada

1 lt de leche, 6 huevos, 400 g de azúcar, bizcochos pequeños o ga­lletas

Con un poco de azúcar hacer caramelo y extenderlo sobre un molde. Colocar encima los bizcochos o galletas.

Batir los huevos y añadirles el azúcar y la leche, mezclán­dolo todo bien. Verter la mezcla en el molde y meterlo al horno hasta que se cueza. Ha de quedar como un flan.

Al enfriar sacarlo del molde y servirlo.

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Lazos fritos

2 huevos, 250 g de harina, 30 g de mantequilla, 2 cdas de azúcar, 1 copa de aguardiente, sal, azúcar glas y aceite

Amasar bien todos los ingredientes a base de manos. Espolvorear con harina una superficie plana, colocar en ella la masa y volver a amasarla.

Extender después la masa y aplastarla bien con un rodillo. Tratar de conseguir una masa muy fina. Cortar con un cuchi­llo en tiras de unos dos centímetros de ancho por 25 cen­tímetros de largo. Formar con ellas unos lazos.

En una sartén honda se pone aceite a calentar, y cuando esté en su punto se echan los lazos a freír. Una vez dorados se sacan del aceite y se dejan escurrir.

Colocar los lazos en una fuente y espolvorearlos con azúcar glas.

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Jalea de grosella

1 kg de grosellas, 1/2 kg de azúcar

En una cacerola se ponen las grosellas y se acercan al fuego para que se deshagan. Separar del fuego y pasar por un tamiz. Recoger el jugo obtenido en un recipiente.

Añadir el azúcar al jugo y se coloca al fuego, dejándola cocer como una hora. Se deja enfriar y se echa el jugo en un recipiente que pueda ser cerrado herméticamente. Se deja en el recipiente cerrado hasta que cuaje. Se puede con­servar el tiempo que sea preciso para ir consumiéndola.

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Jalea de fresas

1 kg de fresas maduras, 1/2 kg de azúcar, 25 g de cola de pescado, corteza de un limón

Primeramente se pasan por un tamiz las fresas con un poco de agua. Al jugo obtenido se le añade azúcar, la cola de pescado remojada en agua fría y la corteza de un limón.

Remover todo bien y poner agua al fuego a cocer durante media hora. Después se deja enfriar y se coloca en un reci­piente para servir a la mesa.

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Intxaursalsa (2)

1 litro de leche, 1/2 kg de nueces, 3 rodajas de pan tostado, 200 g de azúcar

Picar las nueces lo más fino posible con un cuchillo y triturar también el pan rallado con un mortero.

Poner a hervir la leche, el azúcar, las nueces y el pan durante unos tres cuartos de hora aproximadamente.

Dejar luego enfriar y se sirve frío en taza o cuenco.

(receta de arzak)

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Huevos monte nevado

6 huevos, 12 bizcochos de soletilla, 12 cdas de azúcar, 2 copas de vino dulce

Colocar los bizcochos en el fondo de una fuente. Separar las yemas y las claras de los huevos. Batir las claras a pun­to de nieve y también, por separado, las yemas con el azúcar y el vino dulce.

Poner al fuego al baño María y dejar que espese, sin de­jar de batir. Tan pronto tenga la consistencia de una crema espesa, cubrir con ella los bizcochos borrachos.

Añadir a las claras el azúcar y dejar que monten bien. Cubrir con ellas los huevos haciendo montoncitos.

Servir frío.

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Huesos de santo al modo de madrid

300 g de azúcar, limón, 300 g de almendras mo­lidas, 3 claras de huevo, azúcar glas

Poner en un recipiente al fuego un vasito de agua con el azúcar y unas gotitas de limón. Dejarlo hervir hasta que el conjunto adquiera punto de hilo fuerte, retirándolo entonces del fuego, echando su contenido sobre las almendras molidas y añadiéndole las claras de huevo sin batir.

Volverlo a trabajar durante unos minutos en el fuego, con una espátula. Cuando pase el primer hervor, se extiende varias veces el rodillo sobre el azúcar glaseada. Cortar de la masa unas tiras que enrollaremos en tubos redondos de repostería. Se colocan durante unos minutos en el horno para que se sequen. Luego se rellenan con yema, coco, nata, cabello de ángel, etc.

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Huesos de santo (1)

1/4 lt de leche, 300 g de harina, 1 limón, 100 g de azúcar, aceite para freír

Mezcle en un recipiente la leche, el aceite, la ralladura de un limón, el azúcar y la harina, amasando todo hasta lo­grar una masa fina.

Para freírla, prepare una sartén con abundante aceite, que no esté demasiado caliente, y forme con la masa porciones alargadas, en forma de hueso, dándoles un corte para que abran al freírse.

Al sacarlos del aceite puede espolvorearlos de azúcar y de­jarlos enfriar antes de servirse.

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Huesecillos de aguardiente

1/2 kg de harina, 1/2 kg de azúcar, 6 huevos, 1 decilitro de aceite 1/4 lt de aguardiente, una pizca de bicarbonato, aceite para freír abun­dante, azúcar glas para espolvo­rear

Batir muy bien los huevos. Añadirles el azúcar y, poco a poco, sin dejar de removerlo, 3 cdas de aceite, una pizca de bicarbonato y el aguardiente. Mezclarlo todo perfectamente. Añadir también la harina hasta hacer una mezcla que se trabajará mucho.

Una vez la mezcla en su punto, se toman pequeños trozos de masa y se van moldeando los huesecillos que se han de freír en aceite abundante a temperatura suave. Una vez fri­tos se van colocando en una bandeja y se espolvorean con azúcar.

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Horchata de chufa

(al modo de levante)

1/2 kg de chufas, 2 lts de leche, 500 g de azúcar, canela

Poner a remojo las chufas con abundante agua, que cons­tantemente se renovará durante tres días. Pasado este tiem­po se colocan las chufas en un paño blanco, frotándolas fre­cuentemente, para que queden totalmente blancas. Luego se pasan por una máquina de rallar.

Preparar dos litros de leche fría, mezclada con canela, añadiendo 500 g de azúcar. Verter las chufas en la le­che y pasarlo todo por un colador muy fino. Poner todo en una heladora y se ha de servir muy frío, pero no cuajado. Se sirve con un poco de canela por encima.

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Hojaldre (2)

250 g de harina, 125 g de margarina, 125 g de manteca de cerdo, harina para la masa, 1 limón (el zumo), agua y una pizca de sal

Mezclar bien la harina y la sal. Poner la mezcla en una superficie plana y cubrirlo con la manteca y la margarina, que estarán ni duras ni blandas, para mezclarla mejor. Re­moverlo todo y añadir entonces el zumo de un limón y un poco de agua. Se amasa todo y se extiende sobre un már­mol aplastándolo con un rodillo. Se deja luego reposar la masa durante 15-20’ y se repite la misma operación de aplastado. Repetir esta misma operación dos o tres veces, dejándola siempre reposar.

La masa queda mejor si por fin se deja reposar toda una noche antes de rellenarla. Guardarla en sitio fresco y envuel­ta en papel de plata.

Se estira de nuevo con el rodillo y se rellena (a gusto) y se coloca en una chapa para cocer al horno durante una media hora.

Pincharlo por varios sitios para mejor cocerse. Para que quede brillante se pinta con huevo batido, utilizando el dedo como un pincel.

Puede rellenarse de natillas, nata o cualquier crema.

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Hojaldre (1)

250 g de mantequilla, 1 cda de sal flna, 3 yemas de huevo, 250 g de harina

Se pone en un cazo la mantequilla, se coloca al fuego y se retira en el momento de empezar la ebullición. Se le agrega entonces un vasito de agua fría y sal fina. Mante­niendo aún el calor, se bate durante unos 5’, y después, poco a poco, se le va incorporando la harina y las yemas de huevo. Se continúa removiendo con una cuchara de madera y cuando se forma la masa se extiende sobre una superficie plana y se le añade más harina para unir la masa. Se manipula hasta dejarla bien unida. Se deja luego reposar media hora y por último se pasa el rodillo varias veces para estirar bien la masa.

Este hojaldre es la base para muchos platos de reposte­ría, dulces o salados. Se puede cocer o freír, aunque que­darán mejor fritos.

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