1
vaso de vino de Burdeos, pasta de anchoas, jugo de limón.
Se mezcla bien un gran vaso de vino de
Burdeos, media lata de pasta de anchoa y el jugo de un limón.
31. Salsas
domingo, 30 de septiembre de 2012
Salsa italiana (3)
Seis
cebollitas, un vaso de vino blanco, una cda de salsa de tomate, una seta,
perejil picado, pimienta, jugo de un limón.
Se pican las cebollitas y se pasan
ligeramente por mantequilla; se les echa luego un vaso de vino blanco, un poco
de harina, una cda de salsa de tomate y el perejil, pimienta, jugo de limón y
seta picada. Cuando está todo bien mezclado, se echa sobre el bacalao.
31. Salsas
Salsa holandesa (4)
3
yemas de huevo, medio vaso de agua, media
cdita de harina, 100 g de
mantequilla fresca.
Para la salsa holandesa, se hacen cocer las
yemas de huevo, el agua, la harina, mantenquilla y jugo de medio limón al baño
de María, revolviendo constantemente. Si con estas cantidades la salsa resulta
demasiado espesa, se le añade un poco del agua donde coció el bacalao; si está
demasiado clara, un poco de fécula desleída en agua. Lo principal es que se
trabaje la salsa muy vivamente y que resulte muy fina.
31. Salsas
Salsa creme
50
g de mantequilla, 1 cda de harina, medio litro de leche fría, 2 yemas de huevo,
sal, pimienta y moscada.
Se pone en una sartén la mantequilla y la
harina, y se deja que se tueste unos dos segundos; luego se echa la leche, las
yemas de huevo, y se sazona con la sal, pimienta y moscada. La salsa estará
hecha cuando toma el aspecto de crema, y entonces es cuando se vierte sobre el
bacalao.
31. Salsas
Salsa blanca (4)
90
g de manteca, 30 g de harina, 3 decilitros de agua caliente, sal y
una pizca de pimienta.
Se ponen en una cazuela de la cabida de un
litro los 30 g de harina y 30 g de manteca, añadiéndoles la sal y la pimienta;
luego, cuando se ha hecho una especie de pasta, se les echa 2 decilitros y
medio de agua; se le da vueltas a todo en la lumbre hasta que rompa a hervir.
Esta mezcla no debe dar menos de 3 decilitros, y debe adquirir consistencia
bastante para que cubra el revés de la cuchara con una capa de 2 mm. Entonces
se le añaden los 60 g restantes de manteca cortada en pedazos para que se
derrita más fácilmente; se retira del fuego y se remueve circularmente hasta
que la manteca esté completamente derretida. Así, ya está hecha la salsa.
Observación:
En el caso de que estuviera la salsa
demasiado espesa, lo que pudiera acontecer a pesar de las dosis que indicamos
porque ciertas harinas espesan más que otras, se añade el medio decilitro de
agua que quedaba, o la mitad solamente, según lo que se vea que es necesario.
Se hace que hierva de nuevo. Esto habrá de hacerse antes de añadir los 60 g de
manteca restantes; luego se le añade ésta y ya se puede dar por terminada la
salsa.
31. Salsas
Salsa ali-oli (1)
2
dientes de ajo, sal, unas gotas de zumo de limon, aceite crudo
Su preparación es como sigue:
Se mondan los dientes de dos cabezas de ajo,
se parten en dos a lo largo y se retira del interior un tallo de color verde
claro que tienen los ajos y que suele estar duro. Retirados todos los tallos se
machacan los ajos en un mortero hasta convertirlos en una pasta completamente
lisa, sin granulacio-nes; se añade sal, unas gotas de zumo de limón, y se sigue
machacando. En ese momento se le empieza a incorporar aceite crudo, gota a
gota, mientras que la mano del almirez, diestramente movida, hace incorporar el
aceite a la pasta de ajos, produciendo esa especie de pomada tan grata a los
castizos aficionados.
Cuando la cantidad de aceite incorporado ha
hecho aumentar la salsa hasta obtener la necesaria, se deja de añadir aquél, se
prueba y, si está bien, puede emplearse.
Esta forma de trabar el Ali-oli es la
clásica; tiene sus dificultades, difíciles de vencer para los no iniciados,
pero se obvian añadiendo al puré de ajo un migajón de pan remojado en agua y
vinagre muy exprimido, cuyo tamaño sea igual al que representan los ajos
machacados. Otras personas reemplazan este migajón por una o dos yemas de
huevos crudos. Uno u otro aditamento facilitan enormemente la trabazón de la
salsa, pero nosotros recomendamos dejar la forma clásica y emplear, para el
caso, salsa mahonesa y, cuando esté terminada, añadirle el puré de ajo indicado
para el Ali-oli, en la cantidad que se desee o permita el estómago propio y la
pituitaria ajena.
31. Salsas
Salsa a la diable
Una
ramita de tomillo, 1 diente de ajo, una pizca de pimienta molida, una pizca de Cayena, 2 decilitros de caldo de ternera.
Se ponen a cocer todos los ingredientes
arriba mencionados para la salsa y se deja que cuezan suavemente durante 25’,
teniendo cuidado de espumar bien de cuando en cuando. Luego se cuela por un
cedazo y se pone en la salsera.
31. Salsas
viernes, 28 de septiembre de 2012
Uvas a la manteca (2)
Lavar las uvas y pasarlas por manteca caliente, dejándolas al calorcito.
También
las pueden flambear con coñac ardiendo.
36. Postres
Trufas de chocolate (3)
Porciones: 12 - Tiempo: 30'
100 g de chocolate cortado
3 cdas de ron
100 g de bizcochuelo
100 g de almendras
50 g de azúcar impalpable
2 cdas de mermelada,
damasco o durazno
20 g de cacao en polvo
50 g de chocolate rallado
Disponer el chocolate y el ron en una cazuela al baño
María, hasta que el chocolate se derrita, batiendo de vez en cuando.
Mientras tanto, desmenuzar el bizcocho y mezclarlo con las
almendras molidas.
Incorporar el chocolate derretido y el azúcar, mezclando
todo bien.
Amase la mezcla sobre una superficie enharinada hasta que
esté suave y homogénea.
Posteriormente, formar bolitas con la pasta preparada.
Mojarlas en la mermelada y a continuación en el cacao,
mezclado con el chocolate rallado.
Coloque las trufas, una vez bien cubiertas, en una bandeja
e introdúzcala en el congelador para que las trufas tomen consistencia.
Por ultimo, ponga cada trufa en un moldecito de papel y
colóquelas en una bandeja para servir.
36. Postres
Tronco de arbol (2)
Arrollado: 5 huevos,
5 cdas de azúcar, 1 cdita de esencia de vainilla, 5 cdas de harina.
Crema: 200 g de manteca, 1/2 kilo de dulce de
leche, 3 barras de chocolate rallado.
Varios: Dulce de leche.
Arrollado: Batir los huevos con el azúcar y la esencia hasta que
la preparación esté espesa como un sambayón. Agregar la harina mezclando muy
suave-mente. Colocar en una asadera enmantecada y forrada con papel enman-tecado.
Cocinar de 9 a 10’ en horno fuerte.
Desmoldarlo
sobre un repasador húmedo y espolvoreado con azúcar molida y dejarlo enfriar.
Rellenarlo con el dulce y arrollarlo.
Crema: Batir la manteca con el dulce de leche. Agregarle el
chocolate rallado y disuelto en agua caliente.
Adornar
con esta crema imitando un tronco de árbol.
36. Postres
Torta tentacion (2)
Base: 90 g de manteca, 150 g de chocolate amargo, 3
huevos, 375 g de azúcar, 225 g de harina.
Relleno: 300 g dulce de
leche repostero
Merengue italiano: 4 claras,
200 g de azúcar
Mezclar el
azúcar con los huevos. Derretir a baño maría el chocolate con la manteca, y
unir a la preparación anterior. Por último agregar la harina cernida
Hornear en molde
redondo enmantecado (de 22 cm de diámetro), a horno medio hasta que la
superficie esté crocante pero húmeda en su interior (la base debe quedar de 1 1/2
cm de espesor aprox.). Retirar y enfriar. Untar con el dulce de leche y encima
decorar con el merengue italiano.
Para hacer el
merengue, poner en una cacerola el azúcar remojado apenas con agua. Cocinar
hasta obtener punto de bolita. Por otra parte, batir las claras a nieve, luego
incorporar el almíbar y seguir batiendo hasta lograr el merengue deseado.
36. Postres
Torta economica con miel (2)
100 g de
manteca o grasa
100 g de
azúcar
1 huevo
ralladura
de limón
el jugo de
un limón
100 g de
miel
1/4 litro
de leche
400 g de
harina
3 cditas
llenas de polvo de hornear
200 g de
pasas de uva
1 taza de
frutas fruticolor c.f.a.
Batir la manteca con el azúcar hasta que esté como una
crema; agregarle el huevo y batir; ponerle la ralladura y el jugo de limón,
mezclar; incorporarle la miel y poco a poco la leche intercalando con la harina
cernida con el polvo de hornear; por último agregarle las pasas y las frutas
fruticolor c.f.a. y mezclar bien; colocar en un molde alargado enmantecado y
enharinado y cocinar en horno de temperatura suave, durante 1 hora y media más
o menos.
Una vez a punto, desmoldarla y dejarla enfriar sobre
rejilla de alambre.
36. Postres
Torta de polenta (2)
4 tazas de harina de trigo
1 1/2 taza de harina de maiz
200 g de manteca
2 tazas de azúcar
2 huevos
2 cdas de Royal
Leche, cantidad necesaria
Se bate la manteca con el azúcar,
se agregan uno a uno los huevos, luego las harinas, las cditas de Royal y
finalmente leche hasta lograr una consistencia suave.
Se vierte la mezcla en una budinera
enmantecada y enharinada, y se lleva al horno moderado hasta cocción.
El punto de cocimiento se comprueba
hundiendo un palillo en la masa: cuando sale limpio, ya está listo.
36. Postres
Torta de manzana y canela (2)
Para 1 torta de 20 cm de diámetro
185 g de
manteca blanda
1/2 cdita.
de canela
2/3 taza de
azúcar
3 huevos
1 1/2 taza de harina común
1/2 cdita.
de polvo de hornear
1/3 taza de
leche
4 manzanas
peladas, sin el centro y cortadas en rodajas finas
1 cdita. de
azúcar
1/2 cdita.
de canela
1/4 taza de
mermelada de damasco para pincelar
Precalentar el horno a 170°C.
Rociar una tortera de 20 cm de diámetro con rocío
vegetal.
Batir la manteca con el azúcar y la canela hasta que
esté cremosa.
Agregar los huevos de a uno, batiendo bien después de
cada adición.
Tamizar la harina junto al polvo y agregar a la mezcla
anterior.
Seguir batiendo mientras se agrega la leche.
Tiene que quedar un batido cremoso y liso.
Volcar en el molde. Insertar las manzanas cortadas en
mitades y hundirlas parcialmente.
Espolvorear con el azúcar y canela.
Hornear por 40’.
Retirar y pincelar con la mermelada, previamente
entibiada para ablandar.
Llevar al horno 10’.
Torrijas de pan (2)
1/2 litro de leche, 1 vaina de
vainilla, 200 g de azúcar, rebanadas de pan del día anterior, 3 huevos, aceite
o manteca, mermelada o almíbar.
Hervir
la leche con la vainilla y el azúcar durante 5’.
Retirar
y dejar enfriar un poco. Cortar las rebanadas de pan del día anterior, de un
dedo cte espesor, más o menos.
Pasarlas
por la leche, exprimiéndolas ligeramente. Batir los huevos, pasar por ellos
las rebanadas de pan y freírlas en el aceite o la manteca.
Acomodarlas
en una fuente y cubrirlas previamente con mermelada o con el almíbar.
36. Postres
Tocino de cielo (2)
14 huevos, 1/2 kilo de azúcar, 2 vasos de agua.
No hay
unanimidad entre las distintas recetas sobre el uso de los huevos. En las
clásicas se recomienda usar solo las yemas, Antonio Márquez, de la antigua
confitería La Holandesa
de Jerez, decía: "el mismo peso de yemas que de azúcar". No obstante,
parece que se consigue una mejor masa si se usa alguno de los huevos enteros
(10 yemas y 4 huevos enteros puede ser una buena proporción).
En un cazo, se
echa el azúcar y agua suficiente para que moje el azúcar y se pone al fuego,
moviendo constantemente con una espátula o una cuchara de palo, hasta que el
azúcar, totalmente disuelta, empiece a dorarse, lo que se nota porque el
almíbar empieza a coger un color amarillento.
Apartar y dejar
enfriar a temperatura ambiente.
En un bol, batir
las yemas y los huevos enteros. Hay quien recomienda batirlos en la batidora,
pero queda mejor si se hace el batido a mano.
Verter el
almíbar frío sobre los huevos batidos, muy lentamente, en forma de un chorrito
muy fino, "al hilo" y mover constantemente con la cuchara de palo,
para obtener una mezcla bien homogénea. Llegado este punto, hay quien
recomienda colar la mezcla, incluso dos veces, para evitar cualquier grumo que
se haya podido formar.
Preparar el
molde embadurnándolo de caramelo líquido, que se puede comprar hecho (en
bolsitas), o hacerlo con medio vaso de agua y dos cdas soperas de azúcar, poner
al fuego e ir removiendo hasta que el azúcar se acaramele, adquiriendo el color
caramelo o topacio característico. Se puede usar un molde de aluminio de
paredes altas, o bien repartir la pasta en flaneras individuales de aluminio.
Preparar un baño
María, bien usando una cazuela grande o la bandeja honda del horno, con una
cantidad de agua que no supere la mitad de la altura de las paredes del molde,
para evitar que el agua, al hervir, entre en el molde, pues estropearía la
pasta. Se puede recurrir a tapar el molde con papel de aluminio, al que se le
practican unos agujeros con la punta de un cuchillo.
Poner el molde
con la pasta, al baño María, durante 45’. Para comprobar que el tocino está
hecho, pinchar con un cuchillo y si sale limpio, ya se puede apartar. Se deja
enfriar a temperatura ambiente y cuando esté frío, se vuelca el molde, con
cuidado, sobre una fuente, o las flaneras sobre platos individuales.
Se sirve frío,
solo o acompañado de nata montada.
36. Postres
Tarta mousse de castañas y chocolate (2)
Para el bizcocho (molde de 22cm):
300 g de castañas
1/2 taza de leche
75 g de mantequilla en punto pomada
100 g de azúcar
2 huevos
1 cdita de levadura en polvo
2 cdas de almendra molida
1 pizca de sal
agua
Pelamos las castañas (la piel
externa nada más) y las cocemos en agua con una pizca de sal durante 20′. Las
dejamos enfriar y le sacamos la piel interior. Las pasamos por la batidora
añadiéndole la leche tibia poco a poco y trituramos totalmente hasta obtener un
puré fino.
Separamos las yemas de las claras y
montamos éstas a punto de nieve.
Batimos las yemas con el azúcar y
cuando hayan blanqueado le añadimos el puré de castañas. A continuación las dos
cdas de almendra. Removemos suavemente.
Agregamos la mantequilla en punto
pomada y la levadura. Cuando tengamos una mezcla homogénea, añadiremos poco a
poco y con cuidado las claras a punto de nieve.
Precalentamos el horno a 180º.
Engrasamos un molde, vertemos la
mezcla y horneamos aprox. durante 30′.
Este es un bizcocho húmedo por
tanto no podréis guiaros metiendo una aguja en el interior del mismo.
Estará en su punto cuando esté
dorado por encima. Reservamos.
Para la mousse de castaña:
500 g de castañas
200 +100 ml de nata para montar
4 claras
10 cdas de leche
4 cdas de azúcar
agua
2 cdas de coñac
chocolate rallado al gusto
1 pizca de sal
1 sobre de gelatina en polvo
Pelamos las castañas y las cocemos
en agua con una piza de sal durante 20′. Las dejamos enfriar y le sacamos la
piel interior. Las pasamos por la batidora añadiéndole la leche tibia poco a
poco y trituramos totalmente hasta obtener un puré fino.
Montamos por un lado las claras a
punto de nieve y por otro los 200 ml de nata restantes.
Ponemos a fuego lento 100 ml de nata
con el azúcar y el coñac. Una vez que esté a punto de hervir echamos la
gelatina en polvo y removemos muy bien hasta que no queden grumos. Dejamos
templar.
Una vez que esté templada la
mezcla, añadimos el puré de castañas que previamente habíamos hecho y el chocolate
rallado según nos guste.
Por último poco a poco y con
cuidado añadiremos alternativamente las claras montadas y la nata, teniendo
cuidado de no bajar la mezcla.
Para el glaseado brillante:
80 ml de nata
120 g de azúcar
97 ml de agua
40 g de cacao puro en polvo
4 hojas de gelatina neutra
Hervir la nata líquida, el azúcar y
el agua. Añadir a continuación el cacao, remover bien hasta que no haya ningún
grumo y calentar hasta 103º. Enfriar y agregar a 60º las hojas de gelatina
escurridas, previamente puestas en remojo durante 5′ en agua fría. Usamos la
mezcla cuando llegue a 40º.
Si tenemos el glaseado preparado
con antelación no hay problema. Lo calentaremos hasta 40º para poder usarlo.
Montaje de la tarta:
Colocamos sobre la fuente de presentación
el bizcocho desechando los bordes para que quede más vistoso.
Lo calamos con un almíbar hecho con
brandy, agua y azúcar.
Alrededor del bizcocho ponemos un
aro bien apretadito que haremos con una lámina de acetato.
Vertemos la mousse de castaña por
encima y dejamos reposar en la nevera toda la noche.
Al día siguiente cubrimos con el
glasedo de chocolate y ponemos en la nevera un mínimo de 2 horas.
Personalmente creo que la tarta
gana mucho en sabor pasado un día completo en la nevera una vez que esté
completamente montada.
36. Postres
Tarta en "bella vista" (2)
Masa: 350 g de
harina, 3 yemas, 200 g de
manteca, 5 cdas. de
azúcar, 1 cdita. de
esencia de vainilla, 3 cdas de
agua.
Crema: 1 huevo, 3 cdas de
harina, 1/2 litro
de leche, 5 cdas de
azúcar, 1 vaso de
licor de huevos.
Varios: Damascos al
natural, frutas
variadas, ciruelas en
almíbar, 80 g de
nueces picadas, mermelada
de damascos
Hacer una masa con los ingredientes arriba indicados;
estirarla y forrar con ella un molde de tarta enmantecado y enharinado; pincharla
bien y cocinaría en horno de temperatura moderada.
Una vez a punto, dejarla enfriar y retirarla del molde.
Crema: Colocar en un bol enlozado, la harina, huevo,
azúcar y leche, mezclar bien y cocinarla a fuego moderado, revolviendo
continuamente hasta que hierva; retirarla y dejarla entibiar. Entonces
incorporarle el licor de huevos, mezclar y dejar enfriar.
Rellenar con la crema la tarta fría; salpicar con las
nueces y adornar con una hilera de damascos; otra hilera ancha de frutas, otra
de ciruelas, sin los carozos y hervidas en almibar y por último una hilera de
damascos.
Pintar con la mermelada de damascos reducida y
servirla bien fria. (Tamaño del molde 30 cms de diámetro).
36. Postres
Torta de ricota helada (2)
Crema: 5 yemas, 350 g de azúcar, ralladura de 1
limón, 1 cda escasa de harina, 1/2 litro de leche, 30 g de gelatina natural, 2
cditas de esencia de vainilla, 1 kg de ricota, 200 g de crema de leche, 5
claras batidas a nieve.
Pasta: 300 g de bizcochos dulces, 100 g de manteca,
100 g de azúcar.
Varios: Salsa de chocolate o pulpa de frutas
caliente.
Crema: Poner en un tazón enlozado las yemas, el azúcar, la
ralladura de limón, la harina, la leche y la gelatina. Revolverla con batidor
hasta que hierva. Retirar del fuego y añadir la esencia y la ricota pasada por
cedazo. Entibiar.
Pasta: Moler los bizcochos, mezclarlos con la manteca y el
azúcar y formar una pasta. Forrar el fondo de un molde redondo con papel imper-meable
y cubrirlo con la pasta.
Una
vez fría la ricota con la crema, agregar la crema de leche batida espesa, y las
claras.
Mezclar
suavemente y rellenar el molde.
Llevar
al congelador hasta el día siguiente.
Desmoldar
y servirla con salsa de chocolate o con la pulpa de fruta caliente.
36. Postres
Tarta de ricota (2)
Masa: 360 g de harina, una pizca de sal fina, 4
cdas de azúcar, 1 cdita de esencia de vainilla, 2 yemas, 100 g de manteca, 4
cdas de agua, 1 cdita al ras de bicarbonato.
Relleno: 500 g de ricota, 6 cdas de azúcar, ralladura
de 1 limón, 1 cda de fécula de maíz, 1/2 taza de leche, 2 claras batidas a
nieve, 2 cdas de nueces picadas o pasas de uva sin semillas picadas.
Varios: Huevo batido, azúcar impalpable.
Masa: Hacer una masa con los ingredientes indicados.
Dividirla en dos partes, una más grande que la otra, estirarlas.
Relleno: Mezclar la ricota, el azúcar, la ralladura, la fécula
y la leche. Agregar las claras y las nueces o pasas.
Forrar
un molde de 25 cm. de diámetro por 3 cm. de alto, enmantecado y enharinado con
la masa más grande.
Colocar
el relleno y pintar los bordes con huevo batido. Tapar con la otra masa, unir
las dos masas y apretar los bordes con un tenedor.
Cocinar
30’. Al retirarla, espolvorearla con el azúcar impalpable.
36. Postres
Tarta de manzanas (4)
Masa: 250 g de harina, 100 g de manteca, 2 yemas,
ralladura de la cáscara de 1 limón, 1/2 cdita de polvo de hornear, 100 g de
azúcar, 2 cdas de agua fría.
Compota: 5 manzanas de tamaño regular ó 4 manzanas
grandes, 1 taza de azúcar, 1/2 tacita de agua fria.
Mermelada de damascos reducida: 2 cdas de mermelada, 2 cdas de azúcar, 2
cdas de agua.
Varios: Rebanaditas de manzanas, 5 cdas de azúcar
molida.
Hacer
la masa con los ingredientes indicados y dejarla descansar 30’ en la heladera.
Preparar la compota: Pelar las manzanas y cortarlas en
trocitos chicos agregarle el azúcar y agua y hacer hervir hasta que la fruta
esté tierna, aplastar con un tenedor sobre el fuego, formando un puré seco. Una
vez a punto retirar y dejar enfriar un poco, y mezclar bien. Estirar la masa y
forrar con ella un molde a tarta enmantecado y enharinado; pinchar la masa
varias veces. Rellenar con la compota. Adornar con rebanaditas de manzanas y
espolvorear con azúcar. Cocinar en horno moderado alrededor de 50 a 60’.
Pintar
la tarta con la mermelada reducida y con pincel.
36. Postres
Tarta de damascos (2)
1 paq. de 85 g de gelatina
de limón
1 taza de
agua hirviendo
1 taza de
agua fría
1 paq. de
postre Royal sabor vainilla
1 tarta de
masa dulce cocida.
200 g de
orejones de damascos hervidos y escurridos
Disolver la gelatina de limón con el agua hirviendo,
agregar el agua fría y enfriar.
Preparar el postre Royal sabor vainilla de acuerdo a
las instrucciones del envase y enfriar.
Rellenar la tarta de masa con el postre Royal.
Decorar con los damascos formando un círculo.
Picar la gelatina y recubrir la tarta con ella.
Mantener en la heladera hasta el momento de servir.
36. Postres
Tarta de ciruelas y otras frutas (2)
Masa: 300 g de harina, 100 g de azúcar, 2 yemas,
150 g de manteca, esencia de vainilla.
Relleno: Crema pastelera o crema chantilly.
Varios: Peras al natural, compota de ciruelas
descarozadas,, cerezas al marrasquino, mermelada de damascos reducida, crema
chantilly.
Masa: Preparar la masa con los ingredientes indicados y
forrar un molde de tarta. Cocinarla y dejarla enfriar.
Relleno: Rellenar con la crema que se prefiera y decorar con
una hilera de peras, cortadas por la mitad, formando un círculo. Disponer
alrededor otra hilera de ciruelas. Cerrar el centro con cerezas al marrasquino.
Pintar con mermelada de damascos reducida y decorar con crema chantilly.
36. Postres
Tarta de cerezas
Masa: 350 g de harina, 200 g de manteca, 3 yemas,
4 cdas de azúcar, 3 cdas de agua, 1 cdita de esencia de vainilla.
Crema: 3 huevos, 3 cdas colmadas de harina, 200 g
de azúcar, 700 g de leche, 1 cdita de esencia de vainilla, 200 g de crema de
leche.
Varios: 1 kilo de cerezas, 1 frasco chico de
mermelada de damascos.
Masa: Unir los ingredientes sin trabajar mucho la masa;
dejarla descansa en la heladera 30’.
Estirarla
luego, forrar con ella un molde de tarta enmantecado y enharinado, recortar los
bordes, pinchar la masa con un tenedor, poner encima un papel impermeable y
cubrir éste con porotos; introducir en horno de temperatura moderada.
Cuando
los bordes de la masa estén dorados, retirar el papel y los porotos.
Dejar
dorar pareja la masa, retirar del horno, poner sobre rejilla de alambre y dejar
enfriar.
Crema: Mezclar los huevos, la harina, el azúcar y agregarle
la leche; revolver con batidor continuamente y dejar hasta que hierva 1/2’.
Retirar
y perfumar con la esencia. Una vez fría esta crema, agregarle la crema de leche
y mezclar bien.
Rellenar
con ella la tarta fría. Cubrirla con las cerezas descarozadas y pintar por
encima con la mermelada de damascos.
36. Postres
Pudín de pasas
Para 6-8 personas
4 bollos suizos, 100 g de pasas, un bote de leche
condensada (mediano), la misma medida de leche, 3 huevos, caramelo para el
molde.
Para decorar: nata montada, unas frambuesas y hojas de menta
Carameliza el
fondo de un molde. Parte los bollos en rebanadas finas y coloca una capa en el
fondo del molde. Cubre con unas pasas (que habras remojado en agua) y con otra
rebanada de bollo. Repite esta operación hasta llenar el molde.
Prepara una
crema con los huevos batidos, la leche condensada y la normal. Bate bien y
vierte sobre el molde. Cerciónate que empapan bien los bollos. Hornea al baño
Maria durante veinticinco 35’ a horno caliente a 175º.
Transcurrido
este tiempo, retira del horno, deja enfriar y desmolda. Adorna el pudin con
nata montada, frambuesas y hojas de menta.
36. Postres
Pudin de melocotón (1)
Para 6-8
personas
1/2 kilo de melocoton en almíbar, 250 g de bizcocho
de soletilla, 6 yemas de huevo, 2 claras, 1 copita de brandy, 100 g de azúcar,
caramelo para untar el molde, unas grosellas, nata montada, hojas de menta.
En un bol bate
las yemas con las claras. Añade la copita de brandy y un vaso de almíbar de los
melocotones.
Agrega los
bizcochos desmenuzados y el melocotón troceado. Vierte la mezcla en un molde
untado con caramelo y hornea al baño María (40’ a 175º).
Retira del horno
y deja reposar hasta que enfríe. Desmolda y adorna con la nata montada, unas
hojas de menta y grosella.
36. Postres
Pudín de manzana
Se hace un dulce de
manzana que quede con poco almíbar, se cogen bizcochos y se deshace todo muy
bien; se le ponen dos yemas de huevo y una clara; se pone en un molde con
mantequilla al horno. Este pudín puede hacerse también de pera.
36. Postres
Pudín de limón
Para 8 personas
100 g de mantequilla, 125 g de azúcar, 3 huevos
poco batidos, 2 cditas de ralladura fina de limón, 185 g de harina de fuerza,
30 g de harina, 2 cdas de leche.
Para la crema de limón: 60 g de azúcar, 50 g de mantequilla, 2 cditas de
ralladura fina de limón, 2 cdas de zumo de limón, 3 yemas de huevo, 185 ml de
nata líquida.
Unte con
mantequilla derretida un molde de aluminio para pudín de 1,5 litros y forre el
fondo con papel parafinado.
Unte una hoja de
papel de aluminio con mantequilla derretida y disponga una hoja de papel
parafinado en la cara engrasada del mismo.
Realice un
pliegue en el centro.
Pase la
mantequilla y el azúcar por una batidora eléctrica. Añada los huevos de uno en
uno y bátalos.
Agregue la ralladura
y bata de nuevo. Incorpore las harinas y la leche hasta que se mezclen.
Páselo todo al
molde y tápelo con el aluminio y el papel, con el primero hacia arriba. Ponga
la tapadera sobre el aluminio y ajuste los ganchos.
Coloque el molde
sobre un plato vuelto al revés, en el interior de una cacerola grande y honda.
Vierta agua
hirviendo hasta cubrir la mitad del molde.
Llévela a
ebullición y cueza el pudín a fuego lento, tapado, 1 hora y 20’ o hasta que al
clavarle una brocheta ésta salga limpia.
Añada agua
hirviendo para que no quede seco.
Para preparar la
crema de limón, pase el azúcar, la mantequilla, la ralladura y el zumo a un
cuenco resistente al calor.
Cuézalo todo al
baño María hasta que la mantequilla se derrita y el azúcar se disuelva.
Añada las yemas
de huevo y remueva constantemente durante 10’ o hasta que la mezcla se espese.
Agregue poco a
poco la nata y remueva hasta que se caliente. Deje reposar el pudín durante 5’.
Desmóldelo y
sírvalo en porciones con la crema.
36. Postres
Pudding de zanahorias
200 g de manteca, 150 g de azúcar
negra, 100 g de azúcar blanca, 2 cdas de agua, 2 huevos, 1 cda de especias para
tortas, 1/2 cdita de nuez moscada, 1/2 cda de canela, 400 g de zanahorias
ralladas, 400 g de harina, 1 cdita de bicarbonato de soda al ras, 2 cditas
llenas de polvo para hornear, 100 g de pasas sultanas, 200 g de pasas de uva,
sin semillas, 100 g de nueces picadas, 3 cáscaras de limón abrillantadas
cortadas en tiritas finas.
Batir
la manteca con el azúcar blanca; agregar el azúcar negra y seguir batiendo.
Añadir el agua, los huevos y batir hasta que todo se una bien.
Cernir
3 veces los ingredientes secos. Lavar las zanahorias y rallarlas, pesando 400 g
Agregar
las zanahorias al batido dé manteca, mezclar e incorporar los ingredientes
secos mezclando bien. Por último agregar las pasas, nueces y tiritas de
cáscaras, previamente enharinadas, mezclar.
En
una budinera con caño, enmantecada y enharinada, colocar la preparación y
cocinar en horno de temperatura suave 1 hora y 20’.
Desmoldar
sobre rejilla de alambre. Puede servirse con crema de leche batida espesa, sin
azúcar.
36. Postres
miércoles, 26 de septiembre de 2012
Pudding de arroz con manzanas
Arroz con leche: 200 g de arroz, 1 1/4 litro de leche, 1
cdita de esencia de vainilla o ralladura de limón, 200 g de azúcar, 3 huevos
batidos, 70 g de manteca blanda.
Varios: Puré de manzanas.
Arroz con leche: Cocinar el arroz con leche a fuego muy lento
y agregarle el azúcar al final.
Cuando
esté tibio, incorporarle la esencia, los huevos y la manteca.
Mezclar
bien y colocar en un molde savarin enmantecado y enharinado.
Introducir
en horno de calor moderado y una vez hecho, desmoldarlo algo tibio. Colocar en
el centro el puré de manzanas azucarado.
36. Postres
Preparacion de coco
1 kilo de coco rallado 1 kilo de azúcar, 100 g
de harina, 10 huevos
Se mezcla
bien todo y se emplea para cubrir madrileños, tortas nevadas, etc. Esta
preparación debe hacerse en relación con la cantidad de piezas elaboradas, a
cuyo fin los ingredientes serán proporcionales a dicha cantidad.
36. Postres
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